运用盲测法测试味道的探究

张 弛

(江苏省南通田家炳中学 226001)

王亚玲*

(南通大学化学化工学院 226019)

1 目的与研究策略

本研究借助对比法和盲测法来加以实施，主要目的是分析、判断水的口感尝试实验结论的稳定性，及其受主观心理因素影响的程度。

盲测法主要分为单盲测试和双盲测试两种方法。如果盲测仅限受试者的为单盲法，即只有研究者知道具体内容而受试者不知，因而可避免来自受试者主观因素的偏差；如果盲测既针对受试者，也针对研究者的，则为双盲法[1,2]。本实验研究拟采用单盲测试法，实验的测试者是知道实验具体内容的。

研究的基本思路：让受测者在非盲、单盲(无心理暗示)和单盲(施加心理暗示)3种情形下分别对水样品进行口感尝试，然后研究者对于3次实验结果的先后一致性进行分析、判断。

2 研究对象与方案

2.1 对象 以江苏省南通田家炳中学高二年级的10位学生为研究对象，这10位学生曾参与过前述水的口感尝试实验的研究。

2.2 实验方案 具体实验如下：

第一次非盲测实验：提供品牌纯净水、品牌矿泉水、南通市区自来水、井水和品牌苏打水5种样品，让每位学生都各自仔细品尝各种样品的味道，记录下他们的口感体验。

第一次盲测实验：事先在2个洁净的塑料瓶中均装入纯净水，对2个瓶子不作任何说明。之所以选择纯净水是因为它的“纯”，也相对更加“中性”，在口感方面受其他因素干扰要小，瓶序号分别为1号和2号。要求受测者分别品尝2种样品，体会其口感，并推测所尝试水样品的类别。本实验主要目的是判断之前非盲测水的口感尝试实验结论的可靠性。

第二次盲测实验：仍以与前述实验相同的2瓶纯净水为样品，只是在瓶身上贴上了标签，分别是“甘甜”和“苦涩”字样，在实验过程中，要求学生根据标识上的提示去仔细体会与前次实验中的口感是否相同，并再次推测水的类别。

3 数据统计与分析

根据学生口感的实验记录，对其进行了汇总，表1为经过汇总的实验数据统计表：

表1 非盲实验中对于各种水样品口感的认知统计表

比较第1次非盲实验中学生对于5种水样品的评价结果。首先，从统计意义上说，它们之间应存在口感差异。根据表1分析：①学生对于纯净水的口感主要是苦和涩，6位认为其具有苦味或者微苦；4位认为其具有涩味。此外，还有2位在品尝时感到纯净水的口感是先苦后甜。②对于矿泉水的口感，则更为集中在甜味上，有8位尝出了甜味或者感到其先苦后甜。在数据方面，这与纯净水之间形成较大的差异，据此基本可以认为，矿泉水的口感要优于纯净水。③对于自来水的口感，最为集中的是生味(9位)和涩味(8位)，估计与自来水中所含氯气等溶质有关。④对于井水，学生的口感既有咸味或微咸(4位)，又有涩味(3位)和甜味(2位)，还有各1位体会到井水的苦位、泥土味以及无明显口感，结果相对比较分散或者说井水的口感特征不够明显。⑤至于苏打水，有5位认为其甜或微甜；有5位认为其酸或微酸，有3位觉得其具有香味。

总之，这些都是一些比较美好的感觉，这可能与市售苏打水中添加一些具有改善味觉的配方有关，另有少数位感觉其具有涩味或者咸味。其中，咸味可能与苏打中的钠离子有关。其次，从每一位受测者的描述、评价来看，这些水样品的口感之间也基本都有差异，他们对5种样品的描述、评价很少有重复，仅有乙认为纯净水和井水都是涩的；庚认为矿泉水和井水都是甜的；己认为矿泉水是微甜、而苏打水为甜。

表2 两次盲测实验中对于两种样品的口感认知及推测统计表

设想，如果原本学生对于这些水样品的口感一无所知，完全依靠随机猜测，则每一瓶都是从纯净水、矿泉水、自来水、井水和苏打水这5个选项中任选一种，正答率应为20%。而现在共有2瓶水，由于内装均为纯净水，也就是说，全部答对时的正答率为100%，任意答对一瓶的正答率都为50%，故实际上并没有顺序问题。若是对于随机猜测而言，对于2瓶样品猜测的最终正答率应仍是20%。推导方法可有以下几种：

(1)每一瓶的正答率都是20%，所以2个瓶的最终正答率平均值还是20%。

(2)第一瓶正答的概率是20%，由于共有2瓶，每一瓶答对所占份额只能是各为50%，所以最终结果应为20%×50%+20%×50%=20%。

(3)2个瓶子都被猜对的概率是20%×20%，由于2个瓶子都猜对了，所以总的贡献值为(20%×20%)×100%=4%；另外，如果1号瓶猜对、2号瓶猜错，2个瓶子出现相应的概率分别为20%和80%，而这种正答率(不是概率)本身是50%，所以这种情况的贡献值为20%×80%×50%=8%；相类似的，2号瓶猜对、1号瓶猜错的贡献值应为80%×20%×50%=8%，以上3者相加，即20%×20%×100%+(20%×80%+80%×20%)×50%，最终仍为20%。

(4)前者中的20%×80%+80%×20%也可以看作是100%-20%×20%-80%×80%，推导结果应完全相同。

据此，首先对第一次盲测实验结果作分析。根据表2分析：10位学生中有7位的正答率达到50%，结果要明显好于随机猜测的结果。这说明受测者通过刚刚的非盲实验，对于不同类别饮用水的口感应该已有了一定的认知，此次盲测实验中对未知样品的推测结果好于随机猜测。当然，总均值还不是很高(35%)，且没有1位完全推测正确。其中，有7份纯净水被猜测为矿泉水，是出现率最高的，且其与“纯净水”出现的次数相同。这也说明，矿泉水与纯净水之间最容易混淆，如果要通过口感来区分两者较为困难。这里似乎产生了矛盾，因为在非盲测实验中所得的数据显示，纯净水与矿泉水在苦、涩和甜3种口感方面的辨出率差异都是较大的。为此，可以提出这样的解释：虽然这两种水所具口感特性差异较大(如分别偏甜、偏苦涩)，但是在苦、涩和甜这3种口感方面的程度本身都并不高。也就是说，两者之间的实际程度差别较为微弱，故实验结果具有一定的不确定性。或者说，通常的饮用水口感之间存在一些差异，但普遍很“淡”，一般仅凭口感来鉴别其种类，出错的机会还是较高的。

第二次盲测实验是基于瓶身上的文字标识提示以及笔者的语言诱导。从表面上看，平均正答率在数值上并没有发生明显变化。但是，具体分析每一位受测者的口感描述，有8位受测者在口感描述上已发生了变化。其中，还有4位感到两个样品的口味均发生了变化(其中，仅有甲对1号样品口感变化的描述使用了“微”字)。再查看他们的推测结果不难发现，有6位受测者推测结果发生了变化，其中有2位受测者发生了100%的变化。并且，有9位受测者的猜测结果是符合1号瓶样品口味要优于2号瓶的。此外，有8位受测者感到2号瓶样品的口感变得更咸、更苦或更涩，有感受变差的明显倾向；第二次盲测的共计20人次实验中，有10人次的口感发生了正向变化，达到50%，无反向变化发生。

这些结果分析可以说明：对于口感并不明显的通常饮用水样品而言，其味觉感受容易受到主观因素的影响，波动性、不确定性较大。