河源客家黄酒酿造工艺比较分析

徐　艳，钟建坤，严汉彬，邱元凯，陈东湖，李　翰，程元文（河源职业技术学院客家文化学院，广东河源517000）

河源客家黄酒酿造工艺比较分析

徐艳，钟建坤，严汉彬，邱元凯，陈东湖，李翰，程元文
（河源职业技术学院客家文化学院，广东河源517000）

摘要：客家黄酒源远流长，是客家地区最著名的特产之一。河源客家黄酒秉承古法酿造工艺，酒体鲜甜醇厚，是最纯正的客家黄酒之一。通过调查分析河源地区客家黄酒酿造工艺的异同，可为探索客家黄酒古老酿造方法的传承与发展打下基础。

关键词：客家黄酒； 河源； 酿造工艺； 黄酒

黄酒已有6000年历史，是我国最古老的酒种之一。黄酒因其味美、营养丰富，为我国人民所喜爱。据报道，黄酒具有抗衰老、抗氧化、抗骨质疏松、提高机体免疫力等保健功能［1］，是一种值得推广的健康饮品。

客家黄酒作为黄酒的重要分支，主要集中在福建永定、江西赣州和广东梅州、河源、惠州等客家地区，其中河源地区完全秉承古法酿造工艺和使用甜酒曲进行酿造，成为目前最纯正的客家黄酒产地之一。水被誉为“酒之血”，酿酒工艺要求高质量的水源，河源地区拥有广东省最好、最丰富的水资源，赋予河源地区客家黄酒独特的风味和品质。

1　客家黄酒酿造工艺

客家黄酒酿造过程大致为“选料—浸泡—蒸米—冷却—拌曲—发酵—压榨煎煮—封坛陈酿”8个过程，每个过程都对酒体风味的形成至关重要。

（1）选料：客家黄酒以糯米为原料，要求米粒饱满、白心率高、淀粉含量高、蛋白质及脂肪含量低。

（2）浸泡：糯米浸泡至米粒充分吸水，可轻易用手碾碎为止。夏天用时短，冬天用时长。其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。

（3）蒸米：浸泡好的糯米入锅蒸煮。蒸好的米饭要求外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。

（4）冷却：将蒸煮好的米饭摊开冷却。

（5）拌曲：在摊冷至30℃的米饭中拌入酒曲，充分混匀。

（6）发酵：将拌入酒曲的米饭趁热放入陶罐中，此过程也称为“落缸”。然后“搭窝”发酵，发酵温度一般为28℃。

（7）压榨煎煮：将发酵好的黄酒取出并与酒糟分离，经70～80℃消毒或煮沸。

（8）封坛：将消毒后的黄酒封存在陶罐中，酒体风味经陈化而更醇厚。

河源市行政区划为五县一区，分别是源城区、东源县、连平县、和平县、龙川县、紫金县。在不同的地区，客家黄酒酿造工艺存在一定的差异。本文旨在通过分析比较河源五县一区客家黄酒酿造工艺异同，为探索客家黄酒古老酿造方法的传承与发展打下基础。

2　河源客家黄酒酿造工艺比较

2.1选料比较

黄酒以糯米为原料，目前也有报道用甘薯和糯米酿造［2］，河源地区客家黄酒选料主要用糯米。

和平县常选用糙糯米，其他地区常选用白糯米。古法酿造中以带米皮的糙米视为上好，目前河源地区仅和平县保留古法酿造的这项要求（表1）。

表1　河源五县一区客家黄酒酿造选料比较

2.2浸泡方法比较

客家黄酒酿造过程中，糯米蒸煮前，一般均需浸泡，但也有部分地区不需浸泡，如龙川县的部分地区。和平县选用糙糯米作为原料，则浸泡过程中需不定时更换浸泡水，以免滋生大量微生物。

2.3蒸米比较

客家黄酒蒸米大多采用隔水蒸，即用水蒸气加热。若糯米经过了浸泡，则隔水蒸煮；若糯米没有经过浸泡，则将清洗好的糯米和一定量的清水置于锅中煮熟。不管蒸煮的方式如何，客家黄酒酿造要求蒸煮的米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。

2.4冷却

河源地区客家黄酒酿造过程中，蒸好的米饭常铺在竹盆或木盆中自然冷却，称为摊饭法冷却。据调查，邻近河源市的兴宁某些地区利用淋冷水的方式［3］，使米饭冷却，即淋饭法。但河源地区，少见此操作。

2.5拌曲比较

酒曲被喻为酒之骨，是决定黄酒品质的重要因素。酒曲含有多种活性微生物和酶，可起糖化发酵作用。市售酒曲的形状有圆形和方形，也有粉末状。河源地区酒曲常见的有：酒饼（圆曲）、麸皮状根霉菌酒曲和红米。和平县、连平县、东源县、龙川县、源城区常用块状酒饼或麸皮酒曲，一般单独使用。而紫金县则在拌入酒饼和麸皮酒曲时，同时加入红米（红曲），使酒体呈红褐色（表2）。

表2　河源地区客家黄酒酒曲比较

2.6发酵

客家黄酒通常为纯手工制作，仅少量厂家利用发酵罐生产［4］。因此，黄酒品质的优劣很大程度上取决于制作者酿造水平的高低。客家俗语“蒸酒磨豆腐，不敢逞师傅”，讲的就是这个道理。米饭经拌曲后，落缸、搭窝、发酵。在有些地区（如和平县），落缸后直接用纸或塑料薄膜封缸发酵约30 d后，即可食用。而在东源县黄田镇，落缸后，用干净的毛巾盖上陶缸的开口，保持温度约28℃，经30 d前期发酵后，盖上盖子，再用黄泥封缸进行后期发酵。根据实际情况，封缸的时间长短不一，一般至少90 d。

发酵过程中，河源五县一区中紫金县、连平县常在发酵前期加入适量的白米酒，称为“接娘”，以防止黄酒酸败，同时增加酒精度。而源城区和东源县部分地区常用清水代替白米酒进行“接娘”。而和平县、龙川县则没有“接娘”这个步骤。因此，根据黄酒酿造过程中有无“接娘”，酿造出的黄酒酒精度有较大的差别（表3）。

表3　河源五县一区客家黄酒酿造发酵工艺比较

2.7压榨煎煮

客家黄酒压榨煎煮根据需要不同，方法也不同。若自家酿造自家饮用，则饮用前舀出适量，加水、红枣、枸杞同煮后直接食用。也可将整缸黄酒压榨煮沸，装瓶放置后饮用。客家黄酒生产厂家则通过压榨机和消毒设备将黄酒分离，经消毒后再灌装。紫金县部分地区保留古老的“炙酒”过程，即将发酵陶罐直接置于火上炙烤，从而达到灭菌的目的。

2.8饮用方式

客家人宴请、祭祀都离不开客家黄酒，劳作之余也常饮用黄酒作为补充体力之用。随着社会的发展，现代客家黄酒饮用、食用方式种类繁多。除直接饮用外，和平县常加水煮沸饮用，东源县常与生姜同煮饮用。河源地区常将黄酒与鸡肉同煲，称为“鸡酒”，坐月子期间，产妇几乎每天都食用“鸡酒”调理身体，同时，也作为招待前来祝贺的客人之用。

3　讨论

黄酒与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒，源于中国，唯中国有之。客家黄酒是广东省的重要特产，也是客家人的传统饮品。河源地区保留客家黄酒古法酿造工艺，其流程大致相似，仅存在部分细节的变化，但也正因为这些细节的变化，使所酿造出的黄酒口感、颜色各异。

河源五县一区，客家黄酒酿造过程中浸泡、蒸米、晾饭冷却、压榨煎煮和饮用方法大致相同，而选料、酒曲、发酵存在比较大的不同。其不同之处表现在：

（1）和平县保留了古法酿造中以糙糯米为原料的工艺，其他地区则多选用白糯米作为原料。

（2）酒曲因地区不同而不同，大多数地区用酒饼（甜酒曲），部分地区用麸皮酒曲和红曲，红曲通常与酒饼和麸皮酒曲一起使用。若加入红曲，则黄酒酒体为红褐色，若未加入则为浅黄色。

（3）酿造黄酒一般选择在冬天酿造，尤其推崇冬至日，有些地区在前期发酵结束后，用黄泥封缸进行后期发酵，但也有地区并不封缸。一般来说，自酿黄酒不封缸，用于出售的黄酒则封缸。主要原因在于封缸后，发酵进入后期厌氧发酵阶段，可提高转化效率，提升黄酒酒精度，从而利于贮存。但若是自酿黄酒，因主要用于自己食用，一般不需保存太长时间，且前期发酵产生的黄酒酒精度不高，香甜顺滑，是直接饮用或制作“鸡酒”的首选，因此，自酿黄酒一般不封缸。

客家黄酒历史悠久，营养丰富，是客家文化的重要代表之一。河源市作为客家人聚居地之一，酿造客家黄酒由来已久，随着岁月的变迁，历史的更迭，河源客家黄酒酿造方法也随之发生着变化。本文通过调查河源市五县一区客家黄酒酿造工艺的异同，探索河源地区客家黄酒古老酿造方法的传承与变化，可为河源客家黄酒的发展提供参考。

参考文献：

［1］倪赞.中国黄酒保健功能的研究［D］.杭州：浙江大学，2006.

［2］史经略.紫甘薯黄酒的研制［J］.江苏农业科学，2013，41（11）：286-289

［3］陈晓芸.广东客家娘酒传统酿造工艺研究及主要酒曲微生物的分离和特性［D］.南昌：南昌大学，2011.

优先数字出版时间：2016-05-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160512.1540.006.html。

中图分类号：TS262.4；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）07-0065-02

DOI：10.13746/j.njkj.2016071

收稿日期：2016-03-04

作者简介：徐艳（1982-），讲师，硕士，博士在读。

Comparison of Production Techniques of Hakka Yellow Rice Wine

XU Yan，ZHONG Jiankun，YAN Hanbin，QIU Yuankai，CHEN Donghu，LI Han and CHENG Yuanwen
（Hakka Culture College，Heyuan Polytechnic，Heyuan，Guangdong 517000，China）

Abstract:Hakka yellow wine has a long history and is one of the most famous specilties in Hakka regions.Heyuan Hakka yellow rice wine，produced by traditional technology，has fresh and mellow wine body，and is regarded as one of the purest Hakka yellow rice wine products.In this paper，the similarities and the differences of Hakka yellow rice wine production techniques in Heyuan region were analyzed，which laid solid foundations for the inheritance and the development of traditional production technology of Hakka yellow rice wine.（Trans.by YUE Yang）

Key words:Hakka yellow rice wine；Heyuan；production technology；yellow rice wine