三叶木通果酒酿造工艺研究

任　攀，罗　知，廖　黎，贺　江（湖南文理学院生命科学学院，湖南常德415000）



三叶木通果酒酿造工艺研究

任攀，罗知，廖黎，贺江
（湖南文理学院生命科学学院，湖南常德415000）

摘要：参照较为成熟的葡萄酒酿造工艺进行三叶木通果酒的酿造，以期为生产实际提供参考。以三叶木通果实为原料，将其打浆、去籽、过滤后，选用陈酿型干红葡萄酒专用酵母进行发酵酿造三叶木通果酒。研究表明，发酵温度23～28℃，主发酵时间9 d，果胶酶用量20 mg/L，SO2用量50 mg/L，调整果浆的糖度至22%，酵母接种量0.2 g/L，皂土用量0.8 g/L，得到成品三叶木通果酒。成品酒液清亮透明，酒色淡黄，无悬浮物，酒香浓郁；酸度为10.61 g/L，多酚含量0.116 mg/mL，并具有良好的自由基清除活性。

关键词：三叶木通；果酒；酿造工艺；抗氧化活性

优先数字出版时间：2016-03-23；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160323.1559.012.html。

三叶木通俗名八月瓜、野生香蕉等，是一种药食两用的野生资源。三叶木通成熟鲜果味甜可口，风味独特，果肉占鲜果的近50%，富含蛋白质、脂肪、淀粉及各种可溶性糖、钙、磷、铁、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素B6等营养成分［1］，具有疏肝健脾、和胃顺气、生津止渴、舒筋活络、抗癌等生理功效［2］。

目前，湖南省农科院园艺研究所的科研人员已经成功开展了野生三叶木通的驯化；熊大胜等人对三叶木通茎藤和果实性状、三叶木通种子休眠与发芽技术、三叶木通扦插生根规律等方面开展了较为系统的研究［2］，这些工作的完成为三叶木通的规模化种植奠定了基础。虽然在湖南省常德市等地区已有较大规模的推广种植，但大多数果实只作为鲜果销售，加工转化能力低，造成极大的资源浪费。利用三叶木通进行产品深加工是解决三叶木通仅作为鲜果销售不畅、提高三叶木通附加值、促进其产业健康发展的有效途径。三叶木通果实的营养成分大体上与国外专家高度重视的沙棘等野生水果相当，而青海省已成功利用沙棘资源开发出系列果酒产品，并深受消费者青睐。

基于上述背景，本研究以果酒酿制为思路来探讨三叶木通的资源开发利用，通过对三叶木通果酒酿造工艺进行系统研究，优化获得系列关键工艺参数，为三叶木通果酒酿制提供技术参考，为丰富三叶木通果实加工产品的品种和提高三叶木通果实的资源化利用提供实验基础和参考依据。

1材料与方法

1.1材料、试剂及仪器

成熟的三叶木通果实，采自湖南常德石门县；果胶酶，发酵助剂，调硫片，膨润土，前期单宁，橡木片，陈酿型干红葡萄酒专用酵母，果酒专用酵母，以上均购自烟台帝伯仕自酿机有限公司；白砂糖；福林酚试剂，上海荔达生物科技有限公司；没食子酸（色谱纯），北京恒元启天技术研究所；氢氧化钠，酚酞指示剂，碳酸钠，ABTS试剂，磷酸氢二钠，磷酸二氢钠，均为国产分析纯试剂。

仪器设备：打浆机；简易发酵罐；紫外可见分光光度计（岛津企业管理中国有限公司）；其他常规玻璃器皿。

1.2实验方法

1.2.1三叶木通果酒酿制工艺

工艺流程：原料预处理→发酵前处理→主发酵→过滤、澄清→陈酿。

原料预处理：三叶木通果肉打浆，煲鱼袋去籽、过滤、装罐。

发酵前处理：装罐后，加果胶酶，用量为20 mg/L，静置2～4 h，使其充分分解果胶，再加调硫片，用量为50 mg/L，调整果浆的糖度至22%。

主发酵：本研究比较了2种不同酵母对酿制三叶木通果酒的适宜性。在2个发酵醪样中分别加入陈酿型干红葡萄酒专用酵母和果酒专用酵母，接种量均为0.2 g/L。发酵温度均控制在23～28℃之间，发酵过程中每天搅拌3～5次，发酵期间可用2层纱布封口。发酵第2天，加入发酵助剂、前期单宁和橡木片，搅拌，继续发酵。主发酵结束判定：发酵高峰过后，液温逐渐下降，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用比重计测量读数小于1.0时，主发酵基本结束，主发酵时间为9 d左右。

过滤、澄清：用虹吸法将清液转移出来，使新酒与果渣分离，新酒中加入0.8 g/L的皂土，搅拌，然后放入冰箱保鲜层澄清4～7 d后，用虹吸法分离上层清液，进入陈酿阶段。

陈酿：将果酒转入小口酒坛中，密封满灌贮藏。

1.2.2三叶木通果酒感官分析

对陈酿型干红葡萄酒专用酵母和果酒专用酵母酿造出的果酒，从颜色、酒香和口感等方面进行感官分析。

1.2.3三叶木通果酒理化分析

酸度测定：参照参考文献［3］，以酸碱滴定法测定果酒总酸含量，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸含量，酒样做3次平行实验。

总酚含量测定：参照参考文献［4］、［5］，以Folin-Ciocalteu法测定果酒总酚含量，依据没食子酸标准工作曲线的拟合方程，计算试样中的总多酚含量，每组样品做2次重复性实验。

抗氧化活性测定：参照文献［6］，以ABTS·+自由基清除实验测定样品对ABTS·+的清除率，每组样品做3次平行实验。

2结果与分析

2.1果酒酿制过程中糖度的变化规律

三叶木通果酒发酵期间发酵糖度变化规律见图1，发酵1～7 d，即主发酵前期，2个果酒样品糖度下降速度均较快，说明主发酵的启动较快；随着主发酵后期糖度下降速度减缓，1号样品糖度维持在36 g/L左右，2号样品维持在46 g/L左右，判定主发酵结束，但2个酒样的残糖含量都较高，说明果酒发酵不够完全，其原因可能与三叶木通果实的特点有关。

图1　　果酒酿制过程中糖度变化规律

2.2果酒感官分析

不同酵母酿造的果酒在品质上存在差异，陈酿型干红葡萄酒专用酵母酿造的果酒酒液清亮透明，颜色淡黄，无悬浮物，酒香浓郁，口感微酸；果酒专用酵母酿造的果酒酒液澄清，颜色棕红色，酒香浓郁，口感微酸。果酒口感不佳，需要进行降酸处理，以提高果酒的适口性。果酒专用酵母酿造的果酒品相不佳，需要在果酒的陈酿阶段控制贮藏条件，密封低温满罐贮存。

2.3果酒理化分析

2.3.1酸度测定

本实验最后酿制得2罐果酒，测得其总酸含量（以乙酸计），见图2。2种酵母酿得的果酒酸度偏高，均在10.0 g/L以上，这可能与三叶木通果实的品种特性有关。果酒中的酸主要是有机酸，这些有机酸部分来源于果实，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，部分来源于酒精发酵、乙酸或苹果酸-乳酸发酵，如乙酸、琥珀酸等［7］。比较而言，由果酒专用酵母酿制的酒样酸度达14.06 g/L，说明酿制用酵母对最终果酒的酸度有一定影响。经初步感官评定和酸度测定后，2个样品的果酒口感不佳，需要对果酒做降酸处理，以提高果酒的适口性。

2.3.2总酚含量测定

采用Folin-ciocaheu法测定了三叶木通果酒中总多酚含量，以没食子酸标准溶液质量浓度为横坐标，反应液的吸光度为纵坐标，绘制标准工作曲线。没食子酸标样浓度在0～0.2 mg/mL范围内，线性关系良好（R²= 0.9958），拟合回归方程为：y=4.0829x+0.0323。样品测定结果见图3。2个酒样的测定结果分别为0.116 mg/mL和0.103 mg/mL，二者之间无显著差异，说明酿造所用酵母对果酒中的多酚含量无影响。

图2　　三叶木通果酒总酸含量

图3　三叶木通果酒总酚含量

2.3.3抗氧化活性测定

本研究在测定果酒总酚含量的基础上，进一步采用ABTS法测定三叶木通果酒的体外抗氧化（自由基清除）活性。2个果酒样品梯度稀释倍数下的ABTS·+自由基清除率结果见图4。由图4可知，2个果酒均表现出良好的自由基清除活性，自由基清除率随稀释倍数的增加而减少，稀释8倍，ABTS自由基清除率仍接近100%。比较而言，由陈酿型干红葡萄酒专用酵母酿造出的三叶木通果酒随着稀释倍数的增加，其自由基清除率下降更加快速，说明其中所含的抗氧化活性物质的总量相对更低。

3　结论

本实验以三叶木通鲜果为主要原料，研究探讨了其果酒的酿制工艺，主要比较了2种不同的商用酵母对果酒酿制的适应性，综合比较而言，陈酿型干红葡萄酒专用酵母更适合三叶木通果酒的酿制。其相应的工艺过程为：鲜果经打浆、过滤等处理工序制得三叶木通果浆；发酵前处理阶段，用20 mg/L的果胶酶酶解2～4 h，并用50 mg/L的偏重亚硫酸钾调节发酵醪中SO2的含量；主发酵阶段，将三叶木通果浆糖度调整至22%，接入0.2 g/L陈酿型干红葡萄酒专用酵母，在23～28℃条件下进行主发酵，发酵时间为9 d左右；主发酵结束，分离酒脚，酿得三叶木通果酒；最后用0.8 g/L的皂土对果酒进行澄清处理。酿制的三叶木通果酒酒液清亮透明，颜色淡黄，无悬浮物，酒香浓郁，口感微酸；酸度为10.61 g/L，多酚含量0.116 mg/mL，并具有良好的自由基清除活性。

图4　三叶木通果酒ABTS自由基清除活性

参考文献：

［1］刘伦沛，钱增秀.三叶木通果中主要营养成分含量的测定［J］.黔东南民族师范高等专科学校学报，2002，20（6）：39-41.

［2］熊大胜，赵润怀，熊英，等.三叶木通茎藤及果实性状评价研究［J］.武汉植物学研究，2005，23（3）：280-284.

［3］杨东梅.食用米醋和白醋总酸含量的测定及分析比较［J］.新校园：理论版，2012（6）：35.

［4］李文仙，俞丹，等. Folin-Ciocalteu比色法应用于蔬菜和水果总多酚含量测定的研究［J］.营养学报，2011，33（3）：302-307.

［5］刘天质，曾玩娴.白兰地总多酚含量测定方法初探［J］.酿酒科技，2010（7）：96-97.

［6］李华，李勇，吴莹，等.ABTS·+法测定葡萄酒抗氧化活性的研究［J］.西北农林科技大学学报：自然科学版，2009，37（11）：90-95.

［7］麻成金，李加兴，付伟昌，等.枇杷果酒酿造工艺研究［J］.食品与机械，2006，22（3）：54-56.

中图分类号：TS262.7；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）05-0089-03

基金项目：湖南文理学院大学生创新创业研究项目（ZD1411）；湖南省常德市联合基金项目（2015JJ5008）。

收稿日期：2016-01-11

作者简介：任攀（1993-），女，湖南岳阳人，本科在读。

通讯作者：贺江（1983-），男，江西萍乡人，博士，讲师，主要从事食品生物技术方面的研究。

The Production of Akebia trifoliata Wine

REN Pan，LUO Zhi，LIAO Li and HE Jiang
（College of Life Science，Hu'nan University of Arts and Sciences，Changde，Hu'nan 415000，China）

Abstract：Grape wine production technology was given in this study for the reference of the production of Akebia trifoliata wine. After mashing，seeding，and filtration of Akebia trifoliata fruit，yeast exclusively used for aged dry wine was used for the fermentation of Akebia trifoliata wine. The results showed that，the optimum fermentation temperature was at 23-28℃，chief fermentation time was 9 d，the use level of pectinase was 20 mg/L，the use level of SO2was 50 mg/L，sugar content of fruit pulp adjusted to 22%，yeast inoculating quantity was 0.2 g/L，and the use level of bentonite was 0.8 g/L. The produced Akebia trifoliata wine was bright and transparent，yellowish in color with rich aroma. Its acidity was 10.61 g/L and its polyphenol content was 0.116 mg/mL. Besides，it had good radical scavenging activity.

Key words：Akebia trifoliata；fruit wine；production technology；antioxidant activity