部分市售花生油品质的检测

宋博才（莱阳市农产品质量安全监督管理办公室，山东莱阳　265200）



部分市售花生油品质的检测

宋博才
（莱阳市农产品质量安全监督管理办公室，山东莱阳265200）

摘要：通过感官评定以及理化指标中酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1的测定来评价花生油品质。通过对6种样品的检测，结果测得3种品牌花生油全部合格，而散装花生油黄曲霉毒素B1易超标。为安全起见，消费者最好购买品牌花生油。

关键词：花生油；检测；品质

随着生活水平的提高，花生油进入到越来越多的家庭中，因此花生油的品质成为消费者越来越关心的问题。品质优良的花生油色泽呈浅黄色、澄清透明，具有花生油固有的气味和滋味，是一种较易消化的食用植物油。花生油含丰富的不饱和脂肪酸，另外还含有约19.9%的饱和脂肪酸［1］。经常食用花生油，可将人体内有害物质胆固醇分解为胆汁酸，并将其排出体外［2］。另外，花生油中还含有很多对人体有益的物质，如磷脂、VE等。食用花生油，还具有防止皮肤老化、保护人体血管壁、防止血栓形成、预防动脉粥状硬化和冠心病发生的作用。但是，花生油存在的安全问题不容忽视。目前，花生油存在的问题中最值得关注的就是因原料发霉变质，导致黄曲霉毒素B1超标。黄曲霉毒素B1具有很强的致癌性，黄曲霉毒素B1的含量与原料花生的品质有很大关系。霉粒多的花生，黄曲霉毒素B1含量也明显偏高，而黄曲霉毒素B1又是致癌性最强的化学物质，因此会给人体健康带来巨大的威胁。感官评定是判断油脂品质常用而简单的方法，通过色、香、味、组织状态的评价，可以对油脂的品质做出初步判定。此外，也可以使用理化检测方法来评价花生油的品质。比如，酸价是衡量食用植物油品质优劣的重要项目，通过定性、定量检测，可以判断油脂品质的优劣，尤其是油脂存放期间品质变化情况［3-4］；过氧化值也是考察油脂氧化酸败程度至关重要的指标，我国明确规定了食用植物油及含油脂的食品中过氧化值的限值［5-6］。本文通过感官评定及理化指标中酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1的测定来评价花生油品质。

1　材料与方法

1.1 材料

市售3种不同品牌的花生油以及3种不同来源的散装花生油，其中A为市售品牌a的花生油，B为市售品牌b花生油，C为市售品牌c的花生油，D为散装花生油a，E为散装花生油b，F为散装花生油f。

1.2 方法

1.2.1感官评定

将试样置于1 L样品瓶中准备6个样品，在自然光下观察颜色和透明程度。注意在留样时用相应的油品把样品瓶清洗干净，以防有异味对检验结果造成影响。打开花生油油瓶的瞬间，闻其气味，并将评定结果打分填表记录；透明度表示透过光的程度。在20℃的室温下，静置24 h，请6个评定员闻其气味，进行感官评价。

花生油气味评分标准见表1，花生油透明度评分标准见表2。

表1　花生油气味评分标准

表2　花生油透明度评分标准

1.2.2花生油酸价的测定

花生油酸价的测定方法，依据国标GB/T 5530—2005动植物油脂酸值和酸度的测定方法进行检测。

1.2.3花生油过氧化值的测定

过氧化值的变化常被用来预测含油脂多的食品保质期。花生油过氧化值的检测，依据GB/T 5538—2005动植物油脂过氧化值测定方法中的滴定法进行检测。

1.2.4花生油黄曲霉毒素B1的测定

黄曲霉毒素B1的检测方法为黄曲霉毒素免疫亲和柱分析法，此法为美国维康公司的专利技术。方法如下：

（1）标定荧光计。

（2）配制Afla Test显色溶液（1次/ d）。

（3）配制甲醇∶水（V∶V）为60∶40。

（4）做试剂空白试验，将1 mL甲醇和1 mL显色剂置于测试管中，此时荧光计读数应为0。

（5）做纯水空白试验，将2 mL娃哈哈纯水置于测试管中，此时荧光计读数应为0。

2　结果与分析

2.1感官评定结果

花生油感官评定评分见表3。

表3　花生油感官评定评分/分

由表3可以看出，6种不同品牌的花生油气味均符合要求，但还可以明显地看出，品牌花生油的气味比散装花生油的气味好一些。气味的好坏也会影响消费者的选择。透明度只有样品E品质稍差，其他均呈现合格状态。

2.2酸价测定结果

酸价的测定见表4。

表4　酸价的测定/ mg KOH·g-1

按照GB 1534—2003花生油标准规定，花生油酸价≤1.0 mg KOH/g。由表4可以看出，所测6种得花生油的酸值均合格；但不同品种之间还存在一定的差距，散装花生油的酸值稍微偏高。

2.3过氧化值测定结果

过氧化值的检测见表5。

表5　过氧化值的检测/ mmol·kg-1

按照GB 1534—2003花生油标准规定，花生油过氧化值≤6.0 mmol/kg。由表5可以看出，所测得6种样品的过氧化值均合格；而散装花生油的过氧化值明显高于品牌花生油的过氧化值，虽然符合国家标准，但接近临界值，还是存在一定的危险性，所以消费者需谨慎选择。品牌花生油过氧化值均在安全范围之内，可以放心选择。

2.4黄曲霉毒素B1的测定结果

黄曲霉毒素B1的含量见表6。

表6　黄曲霉毒素B1的含量/μg·kg-1

按照GB 1534—2003花生油标准规定，花生油黄曲霉毒素B1的含量≤20 μg/kg。由表6可以看出，3种所测品牌样品花生油黄曲霉毒素B1的含量均合格，消费者可以放心食用；而散装花生油出现黄曲

霉毒素B1含量超标的频率较高，消费者应谨慎选择，以免对人体的健康造成威胁。

3　结论

通过花生油感官及理化指标中酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1品质指标的检测可以看出，花生油的品牌对花生油的品质具有很大的影响。正规品牌的花生油品质明显较高，而一些散装油品质特别不好，将会给人体健康带来极大的威胁。因此，购买花生油时一定要到正规的超市购买正规的品牌油。对于一些非正规的作坊并没有去除黄曲霉毒素B1的专业加工技术，为了牟取利益，经常会使用一些劣质花生米，所以长期摄入小剂量的黄曲霉毒素就会造成慢性中毒，导致肝脏出现慢性损伤，常见的有肝硬化等症状，也会出现发育不良的情况。所以，花生油的选购必须引起足够的重视。

参考文献：

［1］周建.食用油认识6种［J］.食品与健康，2006（12）：10-11.

［2］居来提·买苏木.几种食用植物油的营养特点［J］.新疆技术监督，2001（1）：38.

［3］石艳静，郑丽云.油脂中酸值测定方法存在问题的探究［J］.职业与健康，2005（12）：65-69.

［4］杨漓，覃良君.食用油酸值快速检测方法［J］.食品工业科技，2002，23（1）：68-69.

［5］徐芳，卢立新.油脂氧化机理及含油脂食品抗氧化包装研究进展［J］.包装工程，2002（6）：23-26.

［6］赵新淮，张娜，王琳.油脂过氧化值的碘量测定法比较研究［J］.中国油脂，2003，28（4）：60-62.◇

The Quality Detection on Some Commercial Peanut Oil

SONG Bocai
（Laiyang Agricultural Products Quality and Safety Superrision and Management Office，Laiyang，Shandong 265200，China）

Abstract：With commercial peanut oil as material，sensory evaluation，acid value，peroxide value，aflatoxin B1as determination indexes，the quality of peanut oil are evaluated. The results show that three kinds of brand peanut oil all qualified in six samples，but aflatoxin B1in bulk peanut oil is easily found to exceed the standard. For safety reasons，consumers are recommended to purchase brand peanut oil as far as possible.

Key words：peanut oil；detection；quality

中图分类号：R155.5

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.040

文章编号：1671- 9646（2016）04b- 0035- 02

收稿日期：2016- 03- 14

作者简介：宋博才（1969—），男，本科，农艺师，研究方向为农产品质量安全监管与研究。