西藏林芝野生黑木耳与人工栽培黑木耳品质比较分析

刘振东,刘江,李梁，薛蓓,王强锋,罗章 ,张彦龙

1(西藏农牧学院 食品科学学院 ,西藏 林芝,860000) 2(四川省农业科学院生物技术核技术研究所,四川 成都,610061)　3(黑龙江大学生命科学学院，微生物黑龙江省高校重点实验室，黑龙江 哈尔滨,150080)



西藏林芝野生黑木耳与人工栽培黑木耳品质比较分析

刘振东1,刘江1,李梁1，薛蓓1,王强锋2,罗章1,张彦龙3*

1(西藏农牧学院 食品科学学院 ,西藏 林芝,860000) 2(四川省农业科学院生物技术核技术研究所,四川 成都,610061)3(黑龙江大学生命科学学院，微生物黑龙江省高校重点实验室，黑龙江 哈尔滨,150080)

摘要以西藏林芝野生黑木耳和与其具有相同遗传背景的人工栽培黑木耳为研究对象，从质构特性、宏量营养成分、微量营养成分等进行了比较分析，结果显示：野生黑木耳与其对应的人工黑木耳之间、及同一栽培地点不同品种的人工栽培黑木耳之间均存在较为明显的品质差异，主要表现在人工黑木耳在质构指标和常规营养指标，以及氨基酸含量上占据明显优势，但其在微量元素含量上却远不及其对应的野生品种，而且人工品重金属Pb的含量明显超标，高效氯氰菊酯、百菌清2种农药在人工黑木耳中也有少量的残留;2种人工黑木耳之间的比较结果显示，质构指标、营养指标、微量元素指标及农残指标，西藏6号均优于西藏7号。

关键词黑木耳;野生;人工;品质;比较

黑木耳(Auriculariaauricula)隶属于真菌界、真菌门、担子菌纲、木耳目、木耳科、木耳属[1-2]。《食物成分表》中记载，每100 g干耳含蛋白质9.4～10.6 g,含量远高于一般的蔬菜和水果，与肉类的蛋白质含量相当。黑木耳含有人体必需的多种维生素，其中VB2的含量是米、面、蔬菜的10倍、肉类的4～5倍[3]。黑木耳除具有很高的食用价值外，还具有很高的药用价值[4-5]。经现代医学研究表明黑木耳中的木耳多糖具有降血脂、清除自由基、降血糖和抗癌等多种功效[6-9]。

黑木耳在我国分布广泛，主要分布在北纬66.5°到北纬23.5°的东北亚地区[10]。木耳可以生长于栎树、槐树、柞树、青冈树等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生[11]。近年来随着黑木耳栽培技术的更新完善，人工黑木耳已占我国黑木耳市场份额的98%以上[12]，随着生态环境的日益恶化和黑木耳人工种植技术的普及，野生黑木耳每年的产量正呈逐年下降的趋势，其价格也是成倍的增长。林芝地区作为我国第三大林区所在地，近年来随着旅游产业的井喷式发展，带动了当地食用菌产业的快速发展，其中尤以黑木耳产业发展最为迅猛，当地的人工栽培“藏耳”售价达200元/kg，野生“藏耳”更是达到500元/kg。本研究以西藏人工黑木耳和野生黑木耳为研究对象，对其主要感官指标、营养指标及食用菌常见农药残留的情况进行了比较分析。

1材料与方法

1.1材料

野生黑木耳：野生黑木耳1(采自林芝米林县南伊沟景区)、野生黑木耳2(采自林芝米林县大峡谷景区)。

人工黑木耳：西藏6号(母种分离、鉴定及驯化自南伊沟野生黑木耳)、西藏7号(母种分离、鉴定及驯化自大峡谷野生黑木耳)。

1.2实验方法

1.2.1常规感官指标测定

1.2.1.1复水率的测定

在4种黑木耳中分别挑选肉质厚、颜色正、无霉、无虫害，朵形具有代表性的样品作为试验样品。并且分别称量4种样品的质量记为m1将4种木耳同时放在 40℃水浴锅中恒温加热1 h后取出，用滤纸吸干样品表面的水分，称量其质量记为m2。

复水率(R)/%=[m2-m1/m2]×100

重复实验3次取其平均值。

1.2.1.2感官评价

成立一个经适当培训的评定小组(10人)，利用描述性评价语言系统进行打分或划分等级评定。每3种试样为一批，在进行品评时随机放置，每次只对一个指标评价，重复试验3次。处理实验结果，采用问卷形式，确定权重，感官评定采用100分制的评分法，评分标准如表1所示。

表1　黑木耳感官评价标准表

1.2.1.3质构分析

分析所用仪器为质构仪，轻型刀片 A/LKB-F，TPA测试的程序设置为：

测试前速率：2.0 mm/s;测试速率：1.0mm/sec；测后速率：1.0mm/s;压缩程度：80.0%;两次压缩之间停留时间：5.0 s；触发值：5.0 g。

测定指标：硬度、弹性、凝聚力、胶粘性、咀嚼性、回弹性。

1.2.2营养成分及重金属测定

1.2.2.1常规营养成分测定方法

水分含量测定,采用GB 5009.3—2010中的直接干燥法；灰分含量的测定,采用GB/T 12532—2008 中的高温灼烧法；粗蛋白含量测定,采用GB/T 5009.5 —2010 中凯氏定氮法；粗纤维含量测定,采用GB 5009.10—2003；粗脂肪测定,依据GB/T 15674—2009第一法；总糖含量测定,GB/T 15672—2009；还原糖含量测定,GB/T 5009.7—2008中的直接滴定法。

1.2.2.2其他营养成分及重金属含量测定

氨基酸含量按GB/T 5009.124中反相液相色谱法测定,矿物元素及部分重金属元素含量的测定采用NY/T 1653—2008中的电感耦合等离子发射光谱法[14]。

1.2.3食用菌常用农药残留分析

黑木耳样品中多菌灵、敌百虫等常用农药残留量分析参照 GB/T 19648—2006，GB/T 20770—2008，使用 GC-MS/LC-MS-MS 仪器。

1.2.4数据处理

利用SPSS 17.0软件对野生黑木耳1号与人工黑木耳西藏6号，野生黑木耳2号与人工黑木耳西藏7号，人工黑木耳西藏6号与人工黑木耳西藏7号的复水率、感官评分、常规营养成分等指标分别进行独立样本t检验。

2结果与分析

2.1常规感官指标测定结果

2.1.1黑木耳复水率及感官评价

4种黑木耳复水后称量其重量经计算得到表2的结果。

表2　四种木耳的复水率及感官评价结果

通过上表可见，3组数据其复水率P值均小于0.05，说明每组数据样品间复水率存在明显的差异，野生黑木耳1号的复水率优于其对应的人工品西藏6号，野生黑木耳2号的复水率优于其对应的人工品西藏7号，而2个人工品之间比较西藏6号复水率明显优于西藏7号；3组数据其感官评分P值均大于0.05，说明每组数据样品间感官差异并不明显。

2.1.2质构分析结果

在质构仪上测定木耳的6个指标得到如表3的结果。

表3　四种黑木耳质构分析结果

通过对比分析，野生黑木耳1号与其对应人工黑木耳西藏6号；野生黑木耳2号与其对应的人工黑木耳西藏7号以及2个人工黑木耳西藏6号与西藏7号3组数据，在弹性、硬度、凝聚力、胶黏性、咀嚼性、回弹性6个指标各自的P值均小于0.05，说明存在显著性差异。通过数据比较可知人工品的6个指标均高于其对应的野生品，两个人工品间西藏6号各指标均高于西藏7号。由此可知人工黑木耳影响口感的指标均优于其对应的野生品，而2个人工品之间西藏6号占优。

2.2营养成分及重金属测定结果

2.2.1常规营养成分测定结果

表4　常规营养成分含量　g/100 g

通过对比分析，野生黑木耳1号与其对应人工黑木耳西藏6号；野生黑木耳2号与其对应的人工黑木耳西藏7号以及两个人工黑木耳西藏6号与西藏7号3组数据，在水分、灰分、蛋白质、粗纤维、总糖、还原糖等常规营养成分的各自的P值均小于0.05，说明存在显著性差异。人工栽培黑木耳的常规营养成分含量均高于其对应的野生品，这其中包括粗脂肪现代健康饮食提倡少摄入的物质，但考虑到粗脂肪总体含量较低，其并不能从根本上改变人工栽培黑木耳在常规营养成分上的优越性。两个人工品种之间比较西藏6号具有一定的优越性。

2.2.2氨基酸组分析

如表5所示，野生黑木耳与人工栽培黑木耳间的氨基酸含量存在明显的差异，西藏6号作为野生黑木耳1号的选育种，其人工驯化栽培的黑木耳子实体所含的总氨基酸含量为9.73 g/100 g比野生黑木耳1号的9.278 g/100 g高出4.9%，这其中必需氨基酸的含量西藏6号比野生黑木耳1号高出5.6% ；同样西藏7号作为野生黑木耳2号的选育种，其人工驯化栽培的黑木耳子实体中氨基酸含量与野生品比较也存在明显的优势，西藏7号总氨基酸含量为9.361 g/100 g比野生黑木耳2号的8.891 g/100 g高出5.3%，其中必需氨基酸的含量西藏7号比野生黑木耳2号高出3.7% ；然而就影响黑木耳主要风味功能的鲜味氨基酸的含量而言，人工品同样具有明显优势，西藏6号和西藏7号黑木耳鲜味氨基酸Glu的含量分别比其对应的野生品高8.1%和2.9%，Asp的含量分别比其野生品高8.5%和11.5%。总体而言人工黑木耳较其对应的野生黑木耳氨基酸含量上占据明显的优势。西藏6号和西藏7号作为林芝地区的自有的黑木耳栽培种，二者总氨基酸和必需氨基酸也存在明显的差异，西藏6号明显优于西藏7号。

表5　西藏黑木耳中氨基酸组成情况　g/100 g

续表5

氨基酸名称野生黑木耳2西藏7号t值P值组氨酸(His)**0.321±0.0010.298±0.00148.79036797.77556E-19异亮氨酸(Ile)*0.359±0.0010.415±0.001118.79393925.31657E-25脯氨酸(Pro)0.332±0.0020.385±0.00171.106961681.92796E-21丝氨酸(Ser)0.536±0.0010.524±0.00125.455844122.2564E-14苏氨酸(Thr)*0.468±0.0020.532±0.00267.882250994.04189E-21缬氨酸(Val)*0.480±0.0020.489±0.00112.074767081.8803E-09TAA8.891±0.0049.361±0.0032825.26517E-31SEAA3.399±0.0033.525±0.002104.83833713.91709E-24SNEAA4.536±0.0024.889±0.002374.41304065.65026E-33氨基酸名称人工黑木耳西藏6号人工黑木耳西藏7号t值P值精氨酸(Arg)**0.741±0.0020.689±0.00343.266615315.24426E-18天冬氨酸(Asp)0.860±0.0010.851±0.00119.091883091.95657E-12半胱氨酸(Cys)0.008±0.0010.008±0.00101谷氨酸(Glu)1.342±0.0011.402±0.00280.498447192.66297E-22甘氨酸(Gly)0.424±0.0010.390±0.00172.124891681.5368E-21亮氨酸(Leu)*0.809±0.0010.743±0.00288.548291915.81415E-23赖氨酸(Lys)*0.511±0.0010.532±0.00144.547727213.29989E-18甲硫氨酸(Met)*0.126±0.0010.139±0.00127.577164476.44083E-15苯丙氨酸(Phe)*0.688±0.0010.635±0.001112.42997821.28172E-24酪氨酸(Tyr)0.448±0.0020.421±0.00136.224301248.75565E-17丙氨酸(Ala)0.914±0.0020.908±0.0026.3639610319.39421E-06组氨酸(His)**0.326±0.0010.298±0.00159.396969623.39611E-20异亮氨酸(Ile)*0.427±0.0020.415±0.00116.099689442.63269E-11脯氨酸(Pro)0.391±0.0010.385±0.00112.727922068.72562E-10丝氨酸(Ser)0.592±0.0010.524±0.001144.24978342.38613E-26苏氨酸(Thr)*0.580±0.0030.532±0.00239.938414131.86661E-17缬氨酸(Val)*0.543±0.0020.489±0.0011465.3680691.86589E-42TAA9.73±0.0039.361±0.003260.92240231.82434E-30SEAA3.684±0.0033.525±0.002132.29599689.5129E-26SNEAA4.979±0.0024.889±0.00295.459415461.75066E-23

注：*必需氨基酸；**半必需氨基酸；Tal(总量)；∑EAA(必需氨基酸总量)；∑NEAA(非必需氨基酸总量)；

2.2.3矿物元素及重金属测定结果

野生黑木耳与人工栽培黑木耳间的主要矿质元素及常见重金属含量除As在4个样品中均未检出外，其他指标存在明显的差异，野生黑木耳1号和野生黑木耳2中含有的影响人体骨细胞结构和功能的必要元素Ca、 P、 Mg均显著高于其对应的栽培种西藏6号和西藏7号，Fe、Zn、Cr三种现代营养学提倡高摄入量的矿质元素也是野生品高于其对应的人工品，而在重属Pb的含量上人工品却远高于其对应的野生品种， 2个人工品种西藏6号和西藏7号比较，其矿质元素和Pb同样存在明显差异，西藏7号仅在K 、Na 、Pb三种高于西藏6号菌株，其他元素均低于西藏6号，显然西藏6号菌株在对矿质元素的富集上由于西藏7号菌株。

2.2.4食用菌常见农残测定结果

表6　西藏黑木耳中矿物质元素及重金属元素含量　μg/g

续表6

分析项目野生黑木耳2人工黑木耳西藏7号 t值 P值Ca3529±11.533025±30.6246.211846641.84294E-18Fe673±11.27652±10.004.1813380560.000705503Zn21.5±0.116.90±0.14246.00530894.67821E-30P3289±6.563157±7.7738.942270272.78534E-17K11079±9.2910891±9.5242.400682037.22801E-18Na1048±11.53968±10.0315.704674163.83098E-11Mg1472±11.021078±12.3271.508720561.76223E-21Cr22.9±1.2452.8±1.0355.64563249.59951E-20Pb0.35±0.010.92±0.0533.535859112.96178E-16As--分析项目人工黑木耳西藏6号人工黑木耳西藏7号 t值 P值Ca3372±25.513025±30.6226.120313061.50778E-14Fe667±12.17652±10.002.8568756810.01141733Zn5.51±0.116.90±0.1423.421053388.27956E-14P3024±8.723157±7.7734.162348742.21112E-16K10704±10.6910891±9.5239.190878042.51821E-17Na915±9.17968±10.0311.69972542.96753E-09Mg1260±11.061078±12.3232.978687823.85835E-16Cr49.3±1.0352.8±1.037.2083700992.08509E-06Pb0.92±0.051.28±0.0121.180542593.94514E-13As--

表7　黑木耳中常用农药残留量

注：ND表示痕量或未检出，- 表示没有相关标准。

野生黑木耳样品中未检出食用菌生产常用的12种农药，而人工黑木耳西藏6号和西藏7号中，检出了黑木耳菌丝体培养阶段培养室消毒常用农药百菌清和高效氯氰菊酯的残留，但其残留量远低于国内及国际限量标准中对2种农药残留量的限定要求。

3结论与讨论

从分析结果可知，人工黑木耳与其对应的野生品在感官评分上并无明显的差异，这表明人工选育后其保留了野生黑木耳优良的感官特性；在营养层面无论是西藏6号还是西藏7号，其宏量营养成分及氨基酸含量均优于其对应的野生种，这主要是因为人工栽培的黑木耳其栽培种培养料含有充足的碳源、氮源等黑木耳生长中所必须的营养成分。而在Ca、Fe、Zn等人体必需矿质元素的含量上，野生黑木耳明显高于其对应的人工黑木耳，这主要因为野生黑木耳生长周期长，生长基质相对人工黑木耳更加复杂多样，其对基质中的矿质元素富集量更大，而分析Pb含量人工黑木耳偏高的原因，主要是因为在人工黑木耳的生长过程中，用的是河水进行喷洒，而林芝地区的河水主要来自高山的冰雪融化，林芝地区山体中Pb的含量较高，雪水会冲刷山体中的Pb使河水的Pb含量偏高，以这样的河水栽培生产的黑木耳子实体中Pb自然偏高；高效氯氰菊酯、百菌清的少量残留，分析主要是因为黑木耳菌丝培养阶段为防止螨虫和链孢霉等杂菌喷洒2种农药所致。

通过以上结论可知，人工栽培的模式并没有降低黑木耳的营养价值，人工黑木耳的大多数营养物质的含量反而优于野生黑木耳，但人工黑木耳在矿质元素和Pb含量及农药残留上面逊色于野生黑木耳。通过对造成这种差异原因的分析，可为林芝地区日后的人工黑木耳无公害栽培及品质的提高提供一定的理论基础。

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Comparative analysis of quality between Tibetan wild and cultivatedAuriculariaauricular

LIU Zhen-dong1, LIU Jiang1, LI Liang1, XUE Bei1,WANG Qiang-feng2,LUO Zhang1,ZHANG Yan-long2*

1(Tibet Agricultural and Animal Husbandry College, College of Food Science, Nyingchi 860000, China)2(Institute of Biological & Nuclear Technology Sichuan Academy of Agricultural Sciences,Chengdu 610061, China)3(Province Key Laboratory of Microbiology, College of Life Science, Heilongjiang University, Harbin 150080, China)

ABSTRACTIn this study, textural properties, macronutrient components, and micronutrient components of wild and cultivated black fungus with the same genetic background were compared. The results indicated significant differences in quality between wild and cultivated black fungus. Cultivated black fungus had distinct advantages for texture indexes, conventional nutrient indicators, and amino acids contents; while the micronutrient level was far less than wild type. The content of heavy metal pb exceeded in cultivated black fungus, and pesticide residual of beta-cypermethrin and chlorothalonil were detected. Comparison between wild and cultivated black fungus showed Tibet No.6 was better than Tibet No.7 on texture, nutrients, micronutrients, and pesticide residual.

Key wordsAuricularia auricula;wild;artificial;quality;compare

收稿日期：2015-08-27，改回日期：2015-09-10

基金项目：林芝市科技计划项目(LZ-2015-05)；西藏特野生特色生物资源开发平台建设项目(PT2015-01)；西藏大学农牧学院高层次人才科研启动项目(CRC-2013-03)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602028

第一作者：硕士,讲师(张彦龙教授为通讯作者)。