果蔬保鲜贮藏条件及其原理

张磊　张吉恒

摘要：随着社会的不断发展，生活水平的不断提高，水果蔬菜的需求及产量急剧增长，同时果蔬保鲜贮藏技术在我国发展迅速。现阶段主要有四种贮藏果蔬的方法：普通冷藏、气调贮藏、减压贮藏和冰温贮藏。通过阐述果蔬在普通冷藏、气调贮藏、减压贮藏、冰温贮藏各个情形下的原理、特点等，说明了果蔬冷冻冷藏的研究背景。现阶段果蔬最好的贮藏方法就是冰温贮藏，该方法不仅较好的保留了果蔬原始的品质和风味而且其腐烂率、失重率等指标处于较低水平。对于今后果蔬冷冻冷藏的研究，还需在实践中不断摸索，应用各种贮藏条件下的优点，使果蔬处于减压、气体调节、冰温状态下也许会有更好的效果。

关键词：果蔬；贮藏保鲜；冷冻冷藏；气调技术

中图分类号：TS255.3 文献标识码：A

文章编号：1005-913X（2016）05-0033-01

果蔬是人类必不可少的营养来源，其富含丰富的维生素、矿物质、胡萝卜素等。由于果蔬生产具有周期性、区域性等特点，供给和需求具有时滞性，所以在其储藏、运输过程中采取适当的冷冻冷藏措施。而在现阶段的实践中，果蔬有极大的损失率，通过分析各种贮藏果蔬的方式提高其使用效率。普通冷藏、气调贮藏、减压贮藏和冰温贮藏是现在主要的几种存储方式，而对于果蔬，既要保证其处于活体状态同时也要考虑品质、营养、口感等方面，这都是衡量一种贮藏方式是否优劣的标准。

为了提高果蔬保鲜品质和延长果蔬保鲜时间，科研人员不断地探索研究，寻求各种果蔬贮藏保鲜方法，目前主要有普通冷藏、气调贮藏、减压贮藏、冰温贮藏等，其各自研究现状如下。

一、果蔬的普通冷藏

普通冷藏又叫低温贮藏，是指在0～10℃之间的环境条件下进行贮藏的方法。这种方法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，并减弱果蔬的生理活动，达到减缓其呼吸作用的目的。低温冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，可以阻止组织衰老、延长果实贮藏期。冷藏库是使用最普遍的低温贮藏设施，适宜贮藏的果蔬种类较多，具有不受自然条件的限制、简单易行、可进行长期贮藏等优点。

二、果蔬的气调贮藏

气调贮藏是在低温贮藏的基础上，调节贮藏环境中氧、二氧化碳及一些特殊气体的含量，以达到更好地贮藏果蔬的目的，如贮藏环境中的低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，还有一定的果蔬保硬效果。[1]气调贮藏包括自然降氧法贮藏和快速降氧法贮藏。气调贮藏的原理是通过控制果蔬采后的呼吸强度，使果蔬维持最低的生命活动，以延长果蔬的新鲜状态。

三、果蔬的减压贮藏

减压贮藏又称低压贮藏、负气压贮藏或真空贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏方法。[2]其在低压条件下，可以抑制果蔬的呼吸作用，降低空气中氧气的含量、阻止果蔬贮藏期间乙烯、乙醇等有害气体的积累，从而延长货架期。[3]

在我国，许多学者开始了对减压贮藏进行研究，1991年我国包头市农业新技术研究所的科研人员在弹性力学、结构力学、弹朔性稳定性、板壳等理论深入研究的基础上，在容器的造价、抗压等方面都获得了显著的进步。[4]减压贮藏技术成为我国具有国际领先优势和推广应用前景的保鲜技术之一。

四、果蔬的冰温贮藏

“冰温”于20世纪70年代在日本一次食品加工实验过程中被偶然发现，因为果蔬的结冰点都处于0℃以下，所以把从0℃至果蔬结冰点之间的温度带叫做“冰温带”，简称冰温。[5]

（一）果蔬冰温贮藏的原理

冰温是指从0℃开始到生物体冻结温度（即冰点）为止的温域。生物细胞中溶解了糖、酸、盐类、多糖、氨基酸、肽类、可溶性蛋白质等许多成分，冰点要低于纯水，处于-0.5～-3.5℃内，此为冰温贮藏的基础。[6]而细胞中各种天然高分子物质及其复合物以空间网状结构存在，使水分子的移动和接近受到一定阻碍而产生冻结回避。所以，食品在0℃与冻结点之间的狭小温度带内仍能保持细胞活性，且其呼吸代谢被抑制、衰老也减慢。在这一温域保存储藏农产品、水产品等，可以使其保持刚刚收获时的新鲜度。因此，该技术成为仅次于冷藏、冷冻的第三代保鲜技术。

（二）冰温保鲜技术的特点

与传统的果蔬贮藏方法相比，近年来发展起来的冰温贮藏保鲜有明显的优势。[7-9]

一是冰温贮藏技术可以有效地降低冷藏设备的能耗。

二是利用冰温保鲜的果蔬非但无任何异味，而且能够长期有效地保持适熟水果的固有风味，在色、香、味及口感方面都优于其他保鲜方法，可保持其原有的良好品质，果蔬的营养成分（如维生素C、酸度、糖分等）、色泽、硬度等与入库前相比保持不变，新鲜度几乎与刚采收的果蔬处于同等水平。

三是可抑制有害微生物的活动。相对于其他贮藏方法，0℃以下的冰温能更有效地抑制有害微生物的生长，对微生物的繁殖和病虫害的侵入起到了一定的抑制作用。

四是冰温条件下果蔬的呼吸作用得到了更好地抑制，果蔬细胞组织的生理代谢活动及乙烯释放率明显降低，从而使贮藏的果蔬消耗的呼吸废物减少，有效降低酶的活性，延缓果肉营养成分的损失，使果蔬保持了良好的生命状态，维持了其固有的风味与品质，显著延长保鲜期和贮藏期。与常温和4℃冷藏相比，冰温的贮藏效果更好。

五是最大优点是能提高果蔬原有的风味及品质，而其他保鲜贮藏技术如普通冷藏、气调贮藏和减压贮藏等却并不能提高果蔬原有的品质。因为在冰点温度附近，果蔬为阻止体内冰晶的形成，会从体内分泌大量的不冻液（主要成分为葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等）以降低其自身的冰点，生物细胞内释放水溶性分子而切断蛋白质，此时蛋白质会以氨基酸形式释放，或是分解淀粉形成糖分。

相比之下，目前国内外采用的其他储藏保鲜技术，如普通冷藏、保鲜剂（化学、生物、中草药）贮藏、气调贮藏等技术，并不能提高果蔬原有的品质，而冰温技术却有明显的优势，保鲜的果蔬非但无任何异味，而且在色香味、口感等方面都优于其他保鲜方法。

参考文献：

[1] 肖锡湘，上官新晨.国内外果蔬保鲜技术发展状况及趋势分析[J].长江蔬菜，2007（5）：34～37.

[2] Fei Tao，Min Zhang，Yu Hanqing.Effect of Different Storage Conditions on Chemical and Physical Properties of White Mushrooms after Vacuum Cooling[J].Journal of Food Engineering，2006（77）：545～549.

[3] 伍 培，张卫华，郑洁，等.果蔬减压保鲜技术的发展和研究[J].制冷与空调，2008，22（3）：1～9.

[4] 陈 文.我国果蔬保鲜技术发展近况.贮藏与加工，2004，1（1）：24～25.

[5] 刘学浩，李 彦.食品冰温概念和食品冰点降低剂.2006年山东省制冷空调学术年会论文集[A].中国山东，2006：69～71.

[6] Alex Augusto Goncalves，Candido Santiago Guidobono Gindri Junior.The effect of glaze uptake on storage quality of frozen shrimp[J].Journal of Food Engineering，2009（90）：285～290.

[7] 张 娟，娄永江.冰温技术及其在食品保鲜中的应用[J].食品保鲜，2006，27（8）：150～152.

[8] 宗亦臣.芒果贮藏保鲜技术研究发展[J].保鲜与加工，2007，7（5）：5～8.

[9] 彭 丹，邓洁红，谭兴和，等.冰温技术在果蔬贮藏中的应用研究进展[J].包装与食品机械，2009，27（2）：38-43.

[责任编辑：谭志远]