鲜切果蔬加工及质量安全控制

孙志惠

鲜切果蔬是指以新鲜果蔬为原料，经过清洗、去皮、切割、修整、包装等加工程序，并保持冷藏使果蔬保持新鲜状态的即食果蔬加工制品。鲜切果蔬的出现为人们提供了较大的便利，不仅营养丰富，而且食用方便，即使经过了加工，对果蔬的新鲜度没有太大的影响。但在实际生活中，鲜切果蔬存在较大的质量安全问题，如果不加以控制和解决，会对人体健康造成较大的危害。

鲜切果蔬加工工艺分析

鲜切果蔬在加工过程中主要包括原料选择、去皮、切割、清洗、沥干、包装、冷藏等工序。鲜切果蔬具体加工工艺：

（1）鲜切果蔬原料选择。鲜切果蔬的品质好坏在很大程度上取决于鲜切果蔬的原料选择。鲜切果蔬原材料品质的好坏对鲜切果蔬的后期保藏时间有较大的影响，如果原材料品質较差，会导致鲜切果蔬在保藏过程中发生变质。因此，在进行鲜切果蔬原材料选择过程中，要严格按照果蔬标准进行。首先，鲜切果蔬原材料外观要确保果蔬大小均匀、表面无斑点；其次，要对果蔬的成熟度进行控制，成熟度是影响鲜切果蔬品质的重要因素；最后，要保证鲜切果蔬原材料易清洗，而且去皮后不会发生褐变现象。

（2）鲜切果蔬切割、修整工艺。鲜切果蔬的切割、修整工艺是鲜切果蔬加工工艺的核心环节。首先，在进行鲜切果蔬切割、修整之前，要利用机械、高压蒸汽等对鲜切果蔬原材料进行去皮处理。在去皮过程中要避免对鲜切果蔬原材料的果肉造成破坏，影响鲜切果蔬品质。其次，在进行鲜切果蔬切割时，要对切割的大小进行控制，避免对鲜切果蔬的品质和保藏造成影响。果蔬切割过小时，会使鲜切果蔬的保存时间减少，同时多次切割会使果蔬的机械损伤面积增加，对鲜切果蔬的保藏有较大的影响。

（3）鲜切果蔬清洗、沥干工艺。鲜切果蔬清洗、沥干工艺要分两次进行，第一次是对鲜切果蔬原材料进行清洗、沥干，第二次是对切割后的果蔬进行清洗、沥干。鲜切果蔬第一次清洗、沥干是为了对鲜切果蔬原材料表面的尘土、浮灰等进行清洗，在清洗后要进行沥干处理，为鲜切果蔬去皮提供便利。鲜切果蔬第二次清洗、沥干是为了出去切割过程中果蔬切口处的汁液以及切割过程中产生的微生物，保障果蔬的品质。

鲜切果蔬存在的质量安全问题分析

鲜切果蔬存在的质量安全问题主要表现在三个方面：（1）化学性污染造成的质量安全问题。鲜切果蔬原材料在种植过程中农药、兽药、消毒液等化学物品的使用会使果蔬内部存在大量的化学残留。这些化学物品残留从果蔬表面很难分辨出来，加工后很容易对人体造成危害。（2）物理性污染造成的质量安全问题。物理性污染主要是在鲜切果蔬加工过程中产生的。鲜切果蔬在加工过程中塑料碎片、机械刀片、清洗、沥干不彻底等都会对果蔬的品质造成污染。鲜切果蔬在经过处理后，机械损伤会产生较大的物理反应，不仅会造成鲜切果蔬的营养成分流失，而且为微生物的生长提供了较好的生存环境，这些都会对鲜切果蔬的品质造成影响。（3）生物性污染造成的质量安全问题。鲜切果蔬在加工过程中很容易发生生物性污染，主要有微生物、病毒、寄生虫等，这些会对鲜切果蔬的保藏时间造成影响，如果控制不到位，会使鲜切果蔬发生变质、腐烂现象。

鲜切果蔬质量安全控制措施

要提高鲜切果蔬的品质，就要对鲜切果蔬质量安全进行有效控制，这就要求相关部门对鲜切果蔬存在的质量安全问题进行全面分析，采取科学合理的措施进行解决。

加强鲜切果蔬原材料种植管理。鲜切果蔬原材料的质量是影响鲜切果蔬品质的基础，因此，相关部门要加强对鲜切果蔬原材料的种植管理，规范其农业操作，为提高鲜切果蔬品质奠定良好的基础。加强鲜切果蔬原材料种植管理主要包括三个方面：（1）鲜切果蔬原材料灌溉用水质量管理。水果和蔬菜在种植过程中需要吸收大量的水分，但在很多地方的灌溉用水中都查出含有大量的肠道细菌和病毒，会对果蔬生长造成较大的影响。因此，在进行果蔬种植前，要对种植区域附近的水质情况进行勘察，抽取地下水进行质量检验，确保水质合格后方能进行灌溉。（2）鲜切果蔬原材料种植中化肥管理。水果和蔬菜在种植过程中要保证肥力充足，才能有效提高果蔬品质。很多化肥中都含有大量的对人体有害的化学元素，长期使用会导致果蔬内存在化学残留。因此，要加强对化肥的处理和使用管理。（3）鲜切果蔬原材料种植工人和用具卫生管理。在鲜切果蔬原材料种植过程中，工人和农业用具的卫生管理要落实到位。工人在进入种植区域工作时，要进行消毒处理，避免将病原体或细菌带入种植区域；在使用农业用具时，也要进行消毒处理，减少对果蔬品质的影响。

加强鲜切果蔬生产加工管理。加强鲜切果蔬生产加工管理主要从三个方面进行：（1）鲜切果蔬原材料管理。在进行鲜切果蔬原材料选择过程中，要严格按照相关标准进行，确保鲜切果蔬原材料的大小均匀、品质优良、成熟度适中、表面无斑点。此外，要对选择的鲜切果蔬原材料进行科学的检验，可以通过抽样检验的方式进行。鲜切果蔬原材料检验标准要确保含有的营养成分达标、不含有化学性污物，这样的鲜切果蔬原材料才能投入使用。（2）鲜切果蔬加工管理。首先，要对鲜切果蔬原材料清洗用水和卫生处理用水质量进行管理，要保证水质达标。其次，加工人员要严格按照要求进行手部清洁，洗手液的浓度要合理控制；切割机械的卫生条件要达标，在进行果蔬切割前要对切割机械进行消毒处理。（3）鲜切果蔬保藏管理。鲜切果蔬保藏是保障鲜切果蔬品质和存储时间的重要因素。在进行鲜切果蔬保藏时，要对存储问题进行有效控制，严格控制在最佳存储温度。通过加强鲜切果蔬生产加工管理，能够有效减少加工过程中物理性污染物对鲜切果果造成的质量安全问题，对提高鲜切果蔬品质和存储时间有较大的帮助。

加强鲜切果蔬危害分析和关键点控制管理。鲜切果蔬危害分析和关键点控制管理就是对鲜切果蔬在生产过程中可能发生的危害因素进行分析，同时对造成鲜切果蔬质量安全问题的关键点进行控制，从而达到提高鲜切果蔬质量的目的。加强鲜切果蔬危害分析和关键点控制管理，就是要建立完整的鲜切果蔬食品安全体系。主要从三个方面进行：（1）对鲜切果蔬原材料种植、加工生产以及包装保藏的所有环节可能产生安全危害的因素进行分析，并根据实际情况，采取科学、合理的措施对危害因素进行控制。（2）加强鲜切果蔬原材料种植、加工生产以及包装保藏所有环节的监控。加强鲜切果蔬原材料种植环节的监控，能够对种植过程中不规范的农业操作进行及时纠正，确保种植环节的质量安全；加强鲜切果蔬加工生产环节的监控，能够有效提高生产操作的规范性；加强鲜切果蔬包装保藏环节的监控，能够有效减少鲜切果蔬腐烂、变质现象发生。（3）加强鲜切果蔬食品安全体系的运行管理。鲜切果蔬食品安全体系的运行时保障鲜切果蔬质量安全的重要途径，相关部门要确保该体系运行的稳定性。

综上所述，鲜切果蔬的质量和品质对人们的健康有直接的影响，加强鲜切果蔬质量安全控制是必不可少的。因此，相关部门要加强对鲜切果蔬原材料种植、生产加工以及食品安全体系的管理，提高鲜切果蔬质量，推动鲜切果蔬行业的健康发展。