烹饪职业化专业人才校企协同培养机制探究

高国明

摘要：烹饪职业化专业人才校企协同创新培养，是从市场配置、政策激励和合作运行等机制入手，以“基于典型岗位核心能力导向、多层次工学交替”为人才培养模式，培养具有创新意识、团队意识、符合地方经济发展的烹饪职业化专业人才，构建“专业基础能力+社会方法能力+专业特色方向”的工学交替的课程体系，从而建立校企协同在专业技能培养、教学团队建设、实训基地建设的长效合作机制，为地方创新高技能人才培养模式提供借鉴。

关键词：烹饪；职业化；校企合作；协同

当前中职教育面临着招生规模和生源市场无法无限扩大的现状，各中职院校的竞争也不再是单纯的扩大办学规模，而是转变为提高人才培养质量、创新教学教育体系等内涵建设上，且日趋激烈。为了保持学校及专业的竞争力，通过校企合作优化中职教育资源的合理配置，创新人才培养模式以提高技术技能型人才的培养质量，从而实现可持续发展是当前中职教育内涵发展的新选择。

一、中职院校校企合作现状

现阶段，我国经济领域的改革正在推进，经济结构的调整和服务业升级都需要大量的技能型人才。这就要求中职教育必须坚持走“校企合作、工学结合”的发展道路，充分发挥职业院校的专业特色，并融入到企业生产过程，把教师授课、学生专业能力和实训实践能力培养等涉及到中职教育各个环节，与当地经济发展要求和产业结构调整结合起来，并为技术技能型人才提供终身教育的机会，实现为企业创新和转型提供人力资源支持。

然而从现实情况来看，中职院校虽已认识到人才培养需要符合市场、企业的需求，但中职教育改革还未完全深化到中职教育教学活动全过程，主要体现在学校的教学方式注重理论，而企业要求实践能力强，需要的是直接能上手、能为企业迅速创造价值的人才；学校和企业之间签订了各类合作协议，但很多是意向性合作，落实到专业建设、学生顶岗实习等实质性的内容不够；大部分企业因自身发展规模、自身实力、自身行业特性，缺乏长期系统的人力资源发展规划和人才储备计划，缺乏与中职院校开展人才合作培养的意识。因此，学校需要走出去、企业也要转变观念，学校可以发挥自身的人才优势，企业可以发挥自身的设备、贴近市场的优势，促使双方建立双赢的合作机制，任重还道远。

二、绍兴烹饪职业发展现状

绍兴作为中国八大名菜系列——浙江菜肴的发源地，长期以来餐饮市场发达、前景广阔。近年来绍兴社会经济发展迅速，人民生活质量的日益提高，尤其是旅游业的发展，带动了餐饮市场的繁荣，绍兴饭店、宾馆、酒店林立，餐饮市场竞争日趋激烈。迫切需要文化功底厚、专业技能强、服务意识优、职业道德强、心理素质高、发展后劲足的应用型、创新型烹饪人才。我校烹饪专业从原有半工半读基础上，开始推行“校企协同”培养机制。该模式是以学生身心发展规律为基本依据，以学生长远发展为核心，以酒店用人需求与岗位标准为培养目标，以校企合作为基础，以课程为纽带，以工学结合、半工半读为主要形式，以学校酒店的深度参与和教师师傅的深入指导为支撑的新颖人才培养模式。该模式的推行大大提升了学生的专业技能和综合素质，走出了校企合作、教学改革的新道路。

当前，中职烹饪技术技能人才的培养目标不明确，还不能完全符合市场、企业对烹饪人才的要求，主要表现有：校企合作形式化，深度不够 ；工学交替单层次，职业素质培养力度不够；教学团队的“双师素质”建设力度不够；教学内容与企业需求脱节、教材与实训设施不配套，授课形式单一、枯燥，阻碍了学生创新能力的发挥；创新平台较窄，创新能力得不到发挥。

三、烹饪职业化人才校企协同培养机制的构建

由于上述种种原因，烹饪专业的发展受到很大程度的制约，专业社会影响力不够，烹饪职业化专业人才培养不能满足行业、企业的需求。应对上述情况，文章重点研究深化校企协同培养的机制，优化人才培养目标，开发基于典型岗位核心能力导向和多层次工学交替的培养模式，在课程体系、技能培养平台、教学团队建设、实训基地建设等方面全面深入推进，为社会培养更多更好的烹饪职业化专业人才。烹饪职业化专业人才校企协同培养实施方案和实施方法，具体从以下几个方面构建：

（一）进行深度校企协同合作机制研究

以浙江烹饪行业发展为背景，紧扣《国务院关于加快發展现代职业教育的决定》（2014年5月）等文件精神，深入行业、酒店进行调研，跟踪行业、酒店对烹饪职业化专业人才的需求和特点，进行校企协同合作、运营模式的研究，特别是 “教、学、做、工”融合的校企协同合作机制的研究；根据行业特点，结合中职院校烹饪职业化专业人才的培养目标，研究新的适用于中职职业教育的教学理论和方法，构建“基于典型岗位核心能力导向、多层次工学交替”的人才培养模式和课程体系，制订实施方案、探究长效的校企协同人才培养合作机制。

（二）多层次工学交替模式的研究

在深度校企协同的前提下，多层次实施工学交替，使学生在校三年不同学习阶段都接触行业、酒店，得到职业素质培养、专业技能提高。第二学期结束时，学生的基础课已基本结束，即将进入专业知识的学习阶段，此时，第一次工学交替——认知、定位实习，学生认识行业性质、企业运作方式、企业文化、了解专业方向，规划职业生涯，明确学习目标，进行职业道德素质学习，培养职业精神，为专业知识的学习奠定基础；在第三或第四学期，可根据专业课的性质，安排学生第二次工学交替——专业知识应用实习，做到真正的工学结合，在企业中学习，加深对理论知识的应用，促进实际操作技能的提高；第五、六学期第三次工学交替——顶岗实习，此时学生已具备一定的专业技能，深入企业、行业顶岗实习，使学生将所学的专业知识与生产实际相结合，获取一定的或相应的生产、服务、管理、创新的技术能力和适应社会工作实际的工作能力，真正实现学生与岗位零距离目标，提高就业竞争力。

（三）校企合作下“双师”教学团队建设

为提升教师专业技能和工程应用能力，大力推进教师下酒店锻炼的访问工程师制度，鼓励教师结合企业项目进行下企业锻炼申报，项目应结合专业技能的提升、专业技术的研究等方面进行，从酒店名称、锻炼项目、时间安排以及预期效果制定计划，审核后实施。在锻炼过程中，加强过程管理，确保教师在身体力行。锻炼结束后，需进行汇报，并进行成果的量化。

（四）开展烹饪职业化专业人才协同培养的课程开发和建设

在深度校企协同合作下，以职业分析为导向，以职业能力为本位，结合地方经济和产业转型升级要求，确定烹饪职业化专业人才的职业核心能力，以职业核心能力培养为中心，针对职业岗位或岗位群的实际，确立本专业的知识、能力、素质结构，认真制订好校企协同人才培养方案及专业教学计划，从而制定出符合市场需求的人才培养方案，建设符合地方经济特色的专业课程体系。

从行业、企业、中职院校烹饪专业以及往届毕业生的专业调研出发，聘请行业、酒店资深专家和学校骨干教师对烹饪专业的“典型工作岗位”进行分析，对相关岗位的专业核心技能进行梳理、对职业创新能力进行分析，整理归纳出富有创新能力的专业核心技能；确定以掌握最新技术要求的典型工作任务，开发制定项目式的基于工作过程的理实一体化课程标准；结合教师下酒店锻炼、教师酒店技术服务等项目，根据酒店要求或市场背景、目标、要素等与企业合作开发相应课程教材、教学案例，设计出适合于培养学生实践能力的真实项目，这种人才培养模式有利于人才培养与酒店企业需求之间的“无缝对接”。

以真实工作任务为导向，实施以任务驱动的项目化教学，培养学生的创新能力。这是职业教育教学改革的出发点和归宿，是培养职业化专业人才的关键。建立以项目为载体、以真实工作任务为驱动的教学资源体系，设计教学情景，学习的内容是工作，以酒店的典型工作案例为项目，通过工作任务实现学习，学的方法根据做的方法，怎样做就怎样学，怎样学就怎样教，将理论知识融于项目教学之中。专业核心课程的建设对于培养学生的职业能力起到关键作用，同时增强岗位适应能力和日后岗位变迁能力，提高学生的就业质量。

（五）构建真实情景的实训基地，深化推进学生“第二课堂”

校内实训室设备的布局、环境布置结合实际进行仿真性改造和建设，实训环节的管理上加强职业氛围。校外酒店实训基地则是根据合作酒店的战略和业务，结合教师参与的可能性，选取技能优秀的学生进行顶岗实习，学校教师与酒店企业专家共同指导。

在课程体系、教学内容、教学方法、教学过程中引入创新元素外，积极搭建由酒店企业参与第二课堂——创新创业平台，将学生提早带到社会实践中。在实训基地平台，在企业项目、企业需求的指引下，成立学生创新团队，学生创新团队承接企业项目，并在酒店专家的参与指导下，充分发挥学生专业技能创新思维和创业勇气，完成企业项目。

通过以上把酒店请进来，教师、学生走出去等措施，深度的校企协同得以实施：酒店企业请进来，开展校企合作的课程体系的开发、一体化课程的教学、专业教师新技术培训、课程资源的建设、实训基地建设、创新创业平台的开发等；学校教师、学生走出去，学生到酒店进行认知定位实习、专业知识应用实习、顶岗实习三个阶段的实习，教师到酒店锻炼、教师为酒店进行技术服务和科技难题的解决、教师为酒店进行员工培训等。这样的深度校企业协同，是校企共赢的合作方式。

四、烹饪职业化专业人才校企协同培养实践

从2013年职业化专业人才校企协同培养机制提出，至今我们已进行了两年的探索与研究，并从2012、2013、2014級三届学生开始试行，先后进行了：

（一）深度校企协同合作机制、多层次工学交替模式的研究包括1.构建“产教融合、专企一体”的烹饪化工程技术专业的“2+1”人才培养模式，建立 “2+1”人才培养方案相匹配的课程体系；2.构建“企—校—企”校企深度合作的烹饪化工程技术专业建设思路，完成“企—校—企”深度合作平台搭建，先后与多家酒店签订校企合作协议，搭建校企深度合作平台，满足烹饪专业学生实习及就业需求。

（二）校企合作下“双师”教学团队建设，加强烹饪职业化专业人才协同培养的课程开发和建设，多门课程进行了基于项目化的理论与实践相结合的教学改革，其中已有一门课为市级精品课程，一门课程为校级网络课程，教学团队编写及出版了多本基于项目化的烹饪课程体系教材。

（三）建立体验式实习模式。改革现有第三学年顶岗实习的单一实习模式，建立含有体验实习、教学实习、学徒见习、顶岗实习等组成的实习机制。第一学期组织学生到企业体验，感知专业；第二、三学期安排实施教学实习，加深专业体验；第四学期安排下酒店，“一对一的学徒见习”；第五、六学期安排顶岗实习，强化岗位技能，零距离。真实情景的实训基地，深化推进学生“第二课堂”。目前我们烹饪专业已建有烹饪专业综合实训室，实训室除了用于日常教学，在课余时间也对学生开放，由烹饪协会的学生进行管理及维护。

（四）针对不同学生的专业背景，对学生长期发展开展差异化的就业指导工作。根据烹饪专业学生的不同个性、专业特长，在学生高一阶段就介入到专业学习过程中，以差异化、预见性的指导为主 ，为学生提供私人订制式的职业生涯发展规划。延伸到企业实习阶段，根据学生专业技能水平和个性特征，实时了解学生在岗实习情况。

通过多层次工学交替模式的研究与实施，构建“基于典型岗位核心能力导向、多层次工学交替”的人才培养模式；加强“双师”教学团队建设，确立职业化人才校企（酒店）协同培养模式课程体系，制订实施方案，开展核心课程的建设；根据酒店企业要求或市场背景、目标、要素等与酒店合作，设计出更适合于培养学生创新实践能力的教材、教学案例；实训基地式的“第二课堂”建设和针对学生发展性就业指导等多方面的实践，构建起学校、企业（酒店）、学生共同参与的多维协同培养体系。在目前研究成果的基础上，还需要继续深度调研行业现状，细分合作企业，进行校企协同合作机制创新研究与实践。

参考文献：

[1]潘荣江.“基地+联盟”高技能人才培养模式的研究与探索[J].中国高教研究，2014（3）.

[2]丁金昌，童卫军.关于中职教育推进“校企合作、工学结合”的再认识[J].中职教育研究，2008（6）.

[3]齐绍琼.中职校企合作、工学结合人才培养模式保障机制研究[J].教育与职业，2013（2）.

[4]姜大源.当代德国职业教育主流教学思想研究[M].北京：清华大学出版社，2007.