关于中等职业学校烹饪理论课程教学的几点思考

徐倩

[摘 要] 烹饪专业因实用性强、就业率高成为很多中职学校招生的热门专业，烹饪理论是烹饪专业重要的理论课程。目前，理论教学存在知识面不够深入、教师素养需要提高等现状，应进行适当的教学改革，让课堂教学效果更好。

[关 键 词] 教材现状；教学方法；教师素养

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）14-0062-01

中国文明在农耕下延续几千年，吃历来被中国人所重视，“一技在手，就业不愁”，烹饪专业因实用性强、就业率高成为很多中职学校招生的热门专业，每年各级各类的烹饪技能大赛也在如火如荼地举行，大赛中除了技术比拼，也有脑力比拼，理论考试与实践技能同样重要。所以，几乎每个中职学校的烹饪专业都有相应的理论课程，烹饪理论便是很重要的其中之一。

一、烹饪理论的教学现状

（一）教材的知识面太广，但不够深入、缺乏针对性

目前烹饪理论的教材可以分为两类：一是综合性很高的针对中式烹调师考试的教材，如《中式烹调师》《中式面点师》等；二是把这门课程划分为更加精细的模块，如烹饪工艺学、烹饪原料学等，每学期学不同的内容，采用不同的教材。前者的教材一般内容很丰富，烹饪工艺、菜品搭配、原料处理都有涉及，但每部分都讲得比较简单，更像是中式烹调师考试的复习资料；后者虽然划分得更细，但教材也存在广而不深的问题，比如烹饪原料学的教材对原料进行了分类，陈述了每类原料的特点，但如何运用到实作中以及不同品种在实作中的变化却较少提及，而这些对于学生以后的工作却是很重要的。

（二）教师的职业素养需要提高

从事烹饪理论教学的教师一般来说要么是实作老师兼任，要么是专职的理论课教师。实作老师经验丰富，对实际操作很了解，但不一定有很好的总结能力，对理论知识的提炼不够；专职理论课教师大多从大专或大学毕业就工作，与行业接触较少，能很好地理解书本理论，但与实际的结合能力有待加强。如果这两类教师能优势互补，那么理论课就能既有广度又有深度。

二、对烹饪理论的教学改革的建议

（一）教学内容合理化

烹饪理论的教材内容广泛，但有些与学校的课程设置重合，比如营养卫生、成本核算，有些学校专门开设了这类课程；烹饪工艺学在红案等实作课时有涉及，且实作比理论的印象更深刻，如果教师在课堂上还按教材的课时来讲，就显得枯燥。所以教师备课时应有侧重，避免与其他科目重合。结合学生的实践，烹饪理论教师在授课时可以侧重于原料学、烹饪化学等模块，让学生了解原料的性质和烹饪中的变化，教学常用原料可以粗讲，教学少用但以后工作中涉及的原料（如鲍鱼等比较名贵的原料）可以细讲，这样学生才可以学以致用。

（二）引入现代化的教学方法

理论课的教学比较枯燥，与实际结合才能激起学生的兴趣。课堂能真正实现理实一体化固然很好，比如，讲到“原料在烹饪中的变化”时，现场来场烹饪秀给学生看，但不是每个学校的教室都可以既能講理论又能做实作，而且这样课程进度也会比较慢。微课等现代化的教学方法就能解决这些问题，让学生在较短时间内领会老师的知识点。虽然微课的制作和应用需要老师在课下做大量的准备工作，但是这种形式很好地利用了网络大环境，使学习效果得到了提升。

（三）教师自身素养提升

教师是学生的榜样和示范，在教师的“教育者和行业家合一”的带动下，学生要做到“学习者和工作者合一”。

“双师型”教师是职业教育对专业课教师的一种特殊要求，即要求专业课教师具有两方面的素质和能力：一要类似于文化课教师那样，具有较高的文化和专业理论水平，有较强的教学、教研及教学能力；二要类似工程技术人员那样，有广博的专业技术知识，熟练的专业技术技能，熟练的专业实践技能，以及指导学生创业的能力和素质。

实训教师技能再好，也不能墨守成规，应适当运用现代化的教学方式，提高课堂效率，信息技术的运用在当今的课堂教学中尤为重要，学校应对教师进行针对性的培训；理论课教师应走出书本，多向实训教师学习实践经验，充实自身的理论知识。同时积极开展校企合作，依托行业开拓教师的实践基地，既能让教师通过活动加强实践，也可以取得一定的社会和经济效益。要求专业教师到企业挂职锻炼或顶岗实训，以积累实践经验，加快教学内容更新和教学改革，丰富实践教学内容。

教材是作为教师的教学参考而存在的，新的教学手段仅是形式上的创新，教师的言传身教依然重要，教师应成为学生的引导者、合作者和共同参与者。只有保持对教育的热情，才能不断地补充新知识、创造新方法，取得良好的教学效果，赢得学生的尊重。

参考文献：

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[2]姜振鹏.“双师型”教师队伍建设浅谈[J].中国职业技术教育，2002（6）.

[3]李淑娥，戴汉良.高职院校“双师型”师资培养与培训实施方案探索[J].黎明职业大学学报，2008，6（2）.