色香味美的东北杀猪菜

徐艳文

东北杀猪菜，不仅东北人情有独钟，南方人品尝后也赞不绝口。大锅菜，一大碗一大碗地摆在餐桌上，一看那大碗的个头，胆小的人就吓得够呛，热气腾腾、香气浓郁，油而不腻，再喝上几口正宗的东北高粱烧，那味道真是绝了。

许多人一提起东北杀猪菜，就以为是猪肉炖粉条，其实错了。东北杀猪菜还有好几道大餐呢，它包括猪肉炖粉条、猪肉炖酸菜、烩血肠、咸菜炒猪肝、五花肉片、猪血豆腐等。

吃正宗的东北杀猪菜，过去只能等到每年的腊月。那时的猪是家庭散养的笨猪，不像今天在圈中养的那种。过去，老百姓家家不富裕，过年才杀一头猪，但还要把亲朋好友、左邻右舍请过来，一是帮忙杀猪，二是趁机请他们来吃肉。毕竟那个年代，人们的肚子里都缺少油水。那时老百姓家养猪，没有好食料，无非是挖一些田野里长的猪食菜，如灰菜、车轱辘菜、毛嗑丫子。剁碎后煮上一大锅，能掺进点玉米面就不错了。喂纯粮食家家供不起，这些猪食中没有食品添加剂，可以说，户户所杀的年猪都是绿色食品。

杀年猪，做东北杀猪菜时，都用大铁锅，一大锅菜够几十个人吃的。杀猪菜中的猪肉炖粉条或炖酸菜，必须用大块肥肉，切成薄片，放到大锅里煮。酸菜切成细细的丝，粉条最好用宽粉，再放些葱、姜、蒜、盐、油料等，加大火烧20～30 min，一大锅菜就炖好了。这道菜中，酸菜必不可少，它可以去油，减少油腻的口感，否则就太腻了，油乎乎的，让人吃不下去。

咸菜炒猪肝是东北杀猪菜中非常好吃的一道菜。刚杀完猪，取出鲜红色的猪肝，上锅小火煮熟，切成小薄片，咸菜用腌制的芥菜樱子、雪里蕻，切成条状，炸锅后爆炒。不大一会儿，色香味美的咸菜炒猪肝便做好了，一看那颜色就让人垂涎三尺。

五花肉片，取猪身上里外三层的五花肉，切成大块，加上佐料在大铁锅中用小火煮。煮烂后切成大薄片，蘸上蒜泥，味道特别香。不过一般人吃不下几片，因为这种大片肉太肥了，许多人享受不了。

杀猪菜中，还有一道是猪血肠。杀猪时，用大瓦盆将新鲜的猪血接到盆里，用木棍搅匀。这个场面有点血腥、恐怖，胆小的人最好躲远些。把猪大肠用温水洗干净。猪血里加进些粉面子、葱、姜、蒜、盐等，灌入肠中，两头用细麻绳扎好，放入大锅煮。煮好后切成块状，和酸菜、大肉片一起放进锅中，烧开后便是杀猪烩菜了。如今，好多人去饭店吃饭时喜欢点这道菜，无非是冲着猪血肠去的。俗话说，有不吃猪肉的人，不吃猪油的人，但没有不吃猪血肠的人。因为猪血营养价值高，血肠不腻人，吃一口还想吃第二口。

在东北杀猪菜中，最好吃的是猪血豆腐，亦称猪血香糕。它源于清代，据说是一位从云南流放到东北当驿站站丁的人发明的。猪血豆腐的做法是，先用大瓦盆把新鲜的猪血接到盆里，然后放入荞麦面，用木棍搅拌，血与荞麦面的比例是1∶1.3，最后放点温开水、熟豆油、葱、姜、蒜、酱油、花椒、芥菜樱子、盐、碎油等，搅成糊状。在大铁锅中放上铁盖帘，铺上一层弄湿的玉米皮，用水舀子把猪血、荞麦面等混合物倒在上面，手动摊开约3 cm厚，用力拍平，四周用扎好的谷草圈围上。盖好锅盖，周边用抹布捂严，蒸近30 min。打开锅盖随着香气，就会看到酱紫色、蜂窝状的做好的猪血豆腐了，用刀拉成块状。吃时从锅中取出，再用刀切成薄片，盛到大盘子里，蘸以调料（蒜泥、酱油、韭菜花）吃。猪血豆腐劲道十足，不肥不腻，香味浓郁，油汪汪的是下酒的好菜。做这道菜，加荞麦面和碎油很关键，以前种荞麦的人少，一些人便用玉米面、白面代之，做出的猪血豆腐劲道不够，口感也差。碎油是猪内膛中的板油，必不可少，为此，有人说“没有板油就没有血豆腐”。

目前，东北杀猪菜经过历年演变，已成为老百姓餐桌上的美味佳肴。但现在养猪时的饲料，因为含有添加剂，猪肉没有以前的香了。饭店里做的杀猪菜，多用小锅，味道也大不如前了。