泡菜里的巫山老味道

文 / 陈嗣红 编辑 / 李颜岐



泡菜里的巫山老味道

文 / 陈嗣红 编辑 / 李颜岐

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泡菜是巫山菜的灵魂，就如同郫县豆瓣之于川菜。但豆瓣只是调味品，而泡菜既是调味品，又是下饭菜。巫山人的餐桌上可以没有肉，但绝不能没有泡菜。

在巫山，家家都有泡菜坛，人人都会泡泡菜。巫山江东出土的东汉时期泡菜坛，佐证着巫山人做泡菜至少有千年历史。时至今日，无论是泡菜坛，还是泡菜技术，都几无变化，我们从未超越，甚至也无法超越，令人不得不惊叹古巫山人的神奇手艺。

高品质泡菜有四大要素：水、气候、好食材、一双出泡菜的神秘之手。巫山得天独厚的立体气候，优质的生态环境，为高品质的泡菜创造了有利条件，因此，巫山人发自内心的感谢上天恩赐给人们这片神奇的土地。

历史上历经的几次大移民，使巫山得以将各地先进文化包括饮食文化融入本地。勤劳的巫山人结合当地实际，去粗取精，“巫山菜”在经过千年的历史沉淀后，充分吸收巴、楚、秦、汉等饮食文化精华，形成了自己独特的风格，那就是将泡菜运用得出神入化。下饭的是跳水泡菜，偏甜；炒菜的是老坛泡菜，偏酸；炖肉用压坛的老萝卜，解腻。巫山著名的小炒更离不开泡菜，如酸水土豆片、泡椒猪肝、泡菜肉丝、泡椒剔骨肉、泡椒羊肚、泡椒鲶鱼、酸菜米线、泡椒牛肉小面等等，数不过来，“巫山菜”中泡菜的确无处不在。

母亲的泡菜在小镇上是出了名的。炎炎夏日，下班时分，各单位的年轻人经过家门时，无论认识与否，母亲总会热情地招呼“来玩会儿”，然后进屋抓出一大盘黄瓜、菜瓜、萝卜、青杏等泡菜当零食。刚入味的泡菜是极受欢迎的，一般人都无法抵挡清香脆爽的诱惑，一但吃上就开味得停不下来。泡菜过后每人还要饮上一大碗解暑的“三皮罐”，然后不停称赞这泡菜实在是太好吃了……

新蒜刚上市，母亲就将几十年的老泡菜水进行一年一度的过滤，除去沉渣，添加新蒜、新花椒、提香增色的紫苏、去“白花”的药木瓜等。待牛角尖辣椒出来，所有的泡菜坛都会泡得满满当当。有了足够的泡辣椒，新一年的生活就会觉得充实又美好。

母亲的泡菜还跟她神奇的双手有莫大关系，经她手的泡菜总是清清爽爽，从不生“白花”。不知什么原因，有些人的手一抓泡菜，整坛泡菜就坏掉了。母亲常说，唯有心地善良的人才会泡出香脆的好泡菜。