红烧三法

谢川

纵观食谱，可能抱有“食肉者鄙”的观点，古人写到红烧肉的章节真心不多。

只记得袁枚的《随园食单》曾写过，“求色不可用糖炒，求香不可用香料”，他要的“红煨肉”或用甜酱，或用秋油，或竟不用甜酱、秋油，每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之，亦有用水者，但须熬干水气。可是如果我烧红烧肉，我喜欢先用油炒黄糖或者粗砂糖，炒出焦糖色，再下肉裹住，下黄酒，开砂锅慢炖。这样做出来的肉色泽红润，比纯粹用酱油调出的红烧肉更红一点也更亮一点。

遗憾的是，现在的人怕“三高”，怕胖，所以，我空有一身把红烧肉做到极致的本事，也很少有机会做，只能做做其他食材的红烧。

比如红烧鱼，油煎后，先下1：1兑好的老抽、生抽，让鱼肉先吃进酱油，然后才下黄酒、蚝油等其他调料，这样做出来的鱼色泽会特别浓郁。

也有改良版的红烧菜，也是我很喜欢的一道江苏菜——酱油虾，做起来简单，味道却比盐水虾更入味鲜美。具体做法是：取半斤春天带子河虾（如果不是这个季节，一般河虾也可），用小半碗水，加葱姜料酒煮开后，不要放盐，下虾略煮1分钟，至虾的眼发白即可，漏勺捞起虾，放入深盘，上面铺满小葱末；然后锅子里的原汤加入生抽、老抽，加一勺猪油，再次煮开后淋在虾上，浓味酱油虾就做好了，既有酱油的浓香，又保留了河虾的鲜嫩。

现在的海鲜也很流行辣卤做法。辣卤终其究竟，还是红烧。红烧三法，一是用酱油增色，二是焦糖做红，三就是辣油添光。本来海鲜多数人都喜欢清水煮，原汁原味，但很多小海鲜店，尤其做夜宵的，辣卤更风行。就拿辣卤香螺来说，并不需要像很多肉类荤菜一样卤很久，只是盐水煮熟（还不能太熟，不然香螺肉就硬了也缩小了，很难从壳里挑出来），然后加上预先调配的辣卤汁，一般就是香叶、浓酱油、花椒、朝天椒煮好的一锅，略煮，浸泡在汤料里小半天时间，再捞出，海鲜就是红烧模样，赤浓鲜香起来。

在春末夏初的夜晚，来几样辣卤海鲜，配上啤酒，跟发小在街巷边的夜宵摊档，吃喝聊天，也是人生快事。

所以，相比清水白灼的菜，红烧的确是更下饭，更市井，也更让人有大快朵颐的冲动，虽不足以载入风雅食册，却也让人欲罢不能。