下饭的滋味

庖丁

我们这一代没有经历过饥馑，只是从父母口中偶尔还能听到些忆苦思甜的往事。“猪油酱油拌饭”大概是我听得最多，也是我最想尝试的一种忆苦料理。大人们提到它的时候，大多是带着美好回忆的，是可以把饭碗舔上几遍的美好，是胃与味同时餍足的回忆。

猪油酱油拌饭的妙处，在于用最简单的元素提升白米饭的滋味。猪油的香滑和酱油的鲜美，低成本的组合造就了高效价的色香味。同样原理的食物比比皆是，腐乳、泡菜、酱瓜，不一而足。

面食中，葱油拌面是与猪油酱油拌饭异曲同工的食物。面有各色各样的浇头，那么菜之于米饭，便应该是饭的浇头。如何让一掬平淡的米饭生出万千姿色，便是下饭菜的妙处。

自从开始坚持减肥食谱，晚餐就很少以米饭作为主食了。对于白煮鸡胸撒点盐就可以嚼得香甜的我，下饭菜略显鸡肋。第一次下狠料做下饭菜是为了偷师值班叫外卖时最钟爱的一道——榄菜肉末四季豆，然而上手之后却发现烹制下饭菜是会上瘾的，所有的食材都得切得大小均匀。想象一下，患有强迫症的收纳爱好者，在案头将条的、块的、软的、硬的细细切成一般大小是怎样的情境，案头人又是何等的快乐。

下饭菜往往要求快速勾起人的食欲，叫人望一眼便能食指大动，甚至闻香生涎，因此须得有色，有香。若菜色是女子，这下饭菜便必是活色生香的妙女郎，且不论是否有文姬道韫之德才，定要是浓妆艳抹的方好。精巧的神经系统早给我们埋下了机关，生理学上，浓妆艳抹是消化液的头期刺激。一个饥肠辘辘的男子恐怕是抵挡不了这直率的挑逗，倘若生吞活剥起来，一时辨不出妙女郎的滋味也不足为怪。

既然说到妙女郎，不得不再说说女郎的胭脂香粉和金钗玉簪。为自己做菜的时候，我喜欢女郎素面朝天，春暖花开；待客时，我喜欢女郎淡妆浓抹，潋滟姽婳。因此我的冰箱里满满一层藏着各式调味品，豆瓣酱、牛肉酱、蚝油、辣椒酱，乃至腐乳汁、橄榄菜、泡菜汁，都是妆奁里的家当。下饭菜若要尝起来有滋有味，恐怕也少不了这些家当的三分功劳。最近一次去清真餐馆，不要命地点了一份大盘鸡，愣是打包了大半份回来。第二日剁了一块鸡脯，切了几片胡萝卜，一并炒匀，又烩了一汪豆腐，风味竟丝毫不减。

最近逛超市，在调味品区见到一种产品叫“拌饭酱”，深为纳罕。大概是我太自我本位了，想着全天下人都是不吃米饭的，这算是犯了晋惠帝的痴病。这拌饭酱大约也堪称猪油酱油的嫡子嫡孙，猜想里头虽加了千百种辛香料和调味剂，也总不外乎增香提鲜的道理。于是转念一想，也该掩着营养成分表，买一瓶来尝尝。佐饭尔耳，兴许用来做下饭菜，倒是新奇。