红烧时鲜货

曹语庭

红烧，是以酱油为主料烹制的色泽红润的菜肴，大概是我们中国人最具原创精神的发明之一了。“红烧”对应的英文翻译是“braised”，词典上的描述是“在盖上锅盖的平底锅或容器内慢慢炖（焖、烩）肉”。尽管英美这一烹饪技艺和我们的“红烧”相似，但是少了酱油上色的效果。阿拉伯语更有趣，直接用“染红”这个动词的被动名词“被染成红色的”来对应“红烧”，而词典上这个词的原意是“用油脂或烹调油烤（煎）肉”，显然是更具中东特色的烹饪手法，疏离了我们“烧”的本质。

红烧是大江南北通吃的菜，像月饼、豆腐花，乃至青团，都有甜咸之争，然而红烧菜肴的争议顶多是糖放多放少，如同北京酱肘子和本帮红烧脚圈，两者或咸或甜，灵魂主材——酱油终归是咸的。

红烧离不开老抽上色和生抽调味，小时候，大人们总把上色的酱油叫“红酱油”，调味的酱油叫“鲜酱油”，品质再高级些的鲜酱油美其名曰“宴会酱油”。红酱油是从“糟坊”里零拷的，装在透明的广口瓶里，晃一晃，红棕色、带光泽感、质地浓稠的酱油会挂壁，形成一小柱一小柱油滴，再慢慢淌入瓶底。这种外观颇具诱惑性的液体致使我曾经偷喝过一口，虽然极咸不鲜，与漂亮的外观有很大差距，但那一股好闻的酱香味深深地吸引了我。

在小时候的记忆里，能做成红烧的皆是大菜。小学暑假里，外婆买来活杀草鸡，傍晚时分，一只绘有红梅的白瓷碗盛着油亮的红烧鸡被端上台面，煸炒过的洋葱混合鸡的香气，第二次回锅后尤其入味。那时的草鸡肉质紧实、滋味鲜香，比现在油黄、寡淡的鸡汤好吃数倍，至今念念不忘。在我十几岁时，母亲凑巧在东瀛的鱼市买回两条大黄鱼，其中一条用日式酱油做了一道中式红烧黄鱼，颜色较老抽上色的略浅，滋味却极鲜，毫无腥气，成就了一段难忘的美食回忆。到了寒冬时节，葱烤大排、无锡肉骨头、红烧鹅轮番上阵，无论加香葱还是添八角、茴香，都为铁锅里的肉材锦上添花，按舒国治的讲法，便是香醇、鲜腴。后来，逐渐体验到了红烧的强大兼容性，它不仅仅是属于牛羊猪肉、甲鱼、鲫鱼、河蚌、海参，甚至圈子（猪直肠）的，它还有魔法，能让蔬菜变成饶有风味的小鲜，譬如冬天那一锅热气腾腾、冒着油水、缀以青蒜叶的红烧萝卜，再如春天那一碟别致的红烧时鲜货——鲜嫩爽口的油焖笋，仿佛摇摇曳曳的轻熟女，几分妩媚又清新柔和。

前几日，与一位长居英国的老师聊天，数日前她的本帮红烧大排深得儿子青睐，她说当平常讲英文的儿子闻到并看到了带肥边肉的大排骨，嘴角上扬，一脸的期待。那种欢愉的神情虽未亲眼目睹，但能想象他就如小时候身在灶披间嗅到红烧大排时的你和我。