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红烧一切

2016-05-23玫瑰公主

食品与生活 2016年5期
关键词:火候老抽红烧

玫瑰公主

红烧,大概是中国人最具原创精神的发明之一了。红烧菜往往是一桌荤素菜肴的灵魂菜,很多大菜非红烧菜莫属。相比清水白灼,似乎红烧菜更令人食指大动,虽不足以载入风雅食册,却也让人欲罢不能。

浓油赤酱就是我招牌

那天去妈妈家整理冰箱,久存的十多枚鸡蛋需要带回,为方便起见就先白煮了。回家想想,那么多白煮蛋咋吃呢?想到冰箱里有之前团购的黑毛猪五花肉,那就红烧肉酱蛋吧!

做红烧肉,猪肉好是首要,一般我都选品牌的五花肉,切块后,直接姜片擦锅倒油,先油煸。很多人喜欢先把猪肉焯水去沫,再油煸。因为猪肉品质好,通常我更喜欢直接油煸,将猪肉的香嫩肉质先封裹起来。油煸过程中猪肉的优劣立马就能见分晓,好的猪肉,过油的时候就真的是“煸香”,挟裹着姜味的肉香扑鼻而来。“好香啊!”站在边上的儿子情不自禁地说道。这时,好吃的红烧肉就已经成功了一半。

锅里剩油,把剥了壳的白煮蛋油煎一下,再倒入煸过的五花肉,加料酒、老抽、生抽、糖,翻炒裹酱后,加水没过食材,大火烧开后,转小火慢慢笃。烧红烧肉不能心急,时间不够的话,不仅肉质不容易绵软弹性,而且还不容易入味,所以我向来是不怕水多,只怕时间不够,火候不到,因为即使水再多,只要功夫到了,最后的那步大火收汁,我总能将汤汁在不断翻锅的过程中收进食材,完美呈现油亮味浓的效果。

我家的饭桌上经常会有红烧肉,搭配不同的组合,或百叶结红烧肉、墨鱼大烤红烧肉,或笋干红烧肉、酱蛋红烧肉,还有红烧肉烧萝卜、红烧肉烧土豆,每每放到微博、微信上晒出图文后,总会有很多人问:“为啥你的红烧肉总是那么红亮有光泽,看着就很有食欲,我们怎么就烧不出那感觉呢?”

其实,红烧肉家家都在做,南北各地也有不同的版本,成品多为深红、浅红或枣红色,而本帮红烧肉的色泽更偏向红润透亮,味道咸鲜偏甜,酥烂适口,汁稠浓香。不过,要做到红而发亮、味浓汁厚,的确是需要一点功夫和窍门的,也是对火候的娴熟掌握。

我的体会是,红烧菜,老抽、生抽必不可少,且要按比例加量,赤酱的红需要老抽的重色,浓酱的鲜就靠生抽的调味。另外,烧红烧菜我一定用铁锅或铸铁锅,最后的大火收汁过程才能保证油酱完美融和,均匀地包裹在食材上。

因此,这样的红烧方法不仅仅局限于红烧肉。我烧的糖醋小排、可乐鸡翅、酱鸭腿、红烧鳊鱼,还有油焖笋、油焖茄子,甚至四鲜烤麸、五香素鸡,都会有“浓油赤酱”的美味诱惑感,我甚至能把红烧萝卜烧出红烧肉的错觉,欺骗一众“肉师傅”的眼睛。红烧菜往往是一桌荤素菜肴的灵魂菜,浓郁的色泽、香甜的口感,百吃不腻,很多大菜非红烧菜莫属。

上海菜讲究浓油赤酱,很多人觉得那是油重味浓的做法,不甚健康。其实,浓油未必需要油多,油亮感更多时候取决于赤酱的完美搭配和火候的分寸拿捏;赤酱也不一定就很咸口,现代人讲究营养健康,酱油在烹饪过程中的合理搭配和灵活运用,往往可以让“浓油赤酱”吃出淡雅爽口的感觉,就看你会不会做!

她说:“我出差回来,你做红烧肉给我吃吧?”他说:“我馋你家的五香素鸡很久啦!”朋友们经常会跑到我的微信、微博里“点菜”,而我“浓油赤酱”的红烧菜,往往是他们必点的招牌菜。因为,家常红烧菜,我能做出属于自己的红烧绝味!

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