减肥降压复合蔬菜汁的制备及研究

魏文静，李悦，宋翔（天津渤海职业技术学院，天津300402）



减肥降压复合蔬菜汁的制备及研究

魏文静，李悦，宋翔
（天津渤海职业技术学院，天津300402）

摘要：以冬瓜、芹菜、南瓜3种蔬菜为主要原料生产复合蔬菜汁，通过正交试验筛选出一组最佳蔬菜汁配比。结果表明：冬瓜汁8 %、芹菜汁10 %、南瓜汁10 %、含蔗糖姜汁10 %、琼脂用量0.10 %、羧甲基纤维素钠用量0.1 %时混合为最佳配比。

关键词：复合蔬菜汁；正交试验；配比

冬瓜又名枕瓜、白瓜，性平，微寒，有利水、清爽、消热、解毒的效用，《神农本草经》记载，冬瓜“味甘、微寒、治小腹水胀、利小便、止渴”。冬瓜对高血压、肥胖者大有裨益，具有降压、利尿、消肿的作用[2]。

芹菜，性凉、味甘、苦，含具有降压作用的芹菜碱，因其有强烈的芳香味，自古以来受到人们的欢迎[2]。

南瓜，性温、味甘，据近代医学研究，能有效地防治糖尿病、高血压及肝脏、肾脏的一些病变，除糖类和胡萝卜素的含量较高外，纤维素含量也较多，营养极为丰富，是一种具有特殊保健功能的食物，长期食用，既可增强人体免疫力，又对预防高血压、糖尿病、冠心病、动脉粥样硬化有明显益处[3]。

利用具有保健作用的冬瓜、芹菜、南瓜，可制出香气纯正、降压降脂的复合蔬菜汁饮料。

1　材料与方法

1.1材料

冬瓜、芹菜、南瓜、蔗糖：均为市售；琼脂：天津市福晨化学试剂厂；羧甲基纤维素钠：天津市恒兴化学试剂制造有限公司；均为分析纯。

1.2设备

FA1204B电子天平：上海精密科学仪器有限公司；SL-5D均质器：南京顺流仪器有限公司；SKG2030螺旋榨汁机：广州顺德家成电器厂；WYT手持糖量计：成都光学厂；80目纱布、不锈钢锅。

1.3工艺流程

1.4工艺要点

1.4.1冬瓜汁的制取

挑选、清洗：选用新鲜、肉质紧密肥厚、成熟度较高的冬瓜为原料，将表面泥沙清洗干净，用刀削去外皮，挖除瓜瓤和籽，切成均匀的块状备用。

烫煮：将块状的冬瓜倒入沸水中烫煮5 min左右，至冬瓜透明为止，取出，用冷水冲洗1次～2次。

榨汁：将烫煮的瓜块放入螺旋榨汁机中进行榨汁，然后进行过滤，取澄清液体备用。

1.4.2芹菜汁的制取

挑选、去根：选择茎长、粗大、色青白、成熟的新鲜芹菜，切去菜根，用清水反复清洗干净，控干水分备用。

护色：将洗净的芹菜放入0.15 mol/L的碳酸钾水溶液中浸渍15 min，然后进行水洗，接着用100℃0.01 mol/L的氢氧化钠水溶液处理3 min，最后投入冷水中进行护色。

榨汁、过滤：将经护色处理的芹菜切成6 cm～8 cm长的节放入榨汁机中压榨得粗芹菜汁，然后过80目纱布，得芹菜澄清清汁，备用。

1.4.3南瓜汁的制取

挑选：挑选成熟而不过熟，无腐烂、无坏斑的南瓜作原料。

清洗、去皮：将南瓜清洗干净，削去外皮，挖除瓜瓤，切成均匀的块。

热蒸、打浆：放入锅内蒸20 min左右，使物料全部蒸热，然后放入筛孔直径为0.5 mm的打浆机中进行打浆，然后用80目筛过滤得南瓜汁，备用。

1.4.4调配、均质

将复合蔬菜汁、稳定剂按比例混合，然后用高压均质机在压力为15 MPa～20 MPa，温度为60℃～80℃条件下进行均质化处理。

1.4.5脱气、杀菌

在真空度为0.0078MPa～0.0105MPa，温度为40℃～50℃的条件下，进行脱气，之后采用巴氏杀菌加热至90℃，时间为15 min。

2　结果与分析

2.1最佳配方的确定

在确定影响复合蔬菜汁配方的时候，选取冬瓜汁、芹菜汁、南瓜汁及含蔗糖的姜汁为影响风味的主要因素，主次因素的分析见表1、表2。

表1　正交试验因素水平设计表Table 1 Factors and levels for orthogonal test

由表2因素水平正交试验结果分析表中极差R可知，影响减肥降压复合蔬菜汁品质的主-次因素为A>C>B>D，即冬瓜汁添加量对减肥降压复合蔬菜汁感官品质的影响最大，且表2中根据K值所得的最佳组合为A3B1C2D1或A3B1C2D2，对A3B1C2D1和A3B1C2D2组合分别进行3次平行验证试验，A3B1C2D1的3次试验评分结果分别为89、88、90，平均分为89，而A3B1C2D2的3次试验评分结果分别为92、91、93，平均分为92，对比可得最优组合应为A3B1C2D2。

表2　L9（34）正交分析表Table 2 Analysis for orthogonal test

因此，该复合保健果蔬汁的最佳配比应为A3B1C2D2，即：冬瓜汁8 %、芹菜汁10 %、南瓜汁10 %、含蔗糖的姜汁10 %。

2.2稳定剂的确定

复合果蔬汁中常用的稳定剂有羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂等。由于复合稳定剂比单一稳定剂在防止复合饮料分层现象中效果好，因此本试验采用的是琼脂和羧甲基纤维素钠复配后的稳定剂，影响效果见表3。

通过表3试验筛选得出，琼脂用量0.1%、羧甲基纤维素钠用量0.1 %这时复合果蔬饮料口感好，无分层。

表3　不同稳定剂对复合饮料稳定性的影响Table 3 The stability influence of compound drink with differentstabilizers

3　质量标准

3.1感官指标

制备好的减肥降压复合蔬菜汁呈淡绿色，均匀一致；具有冬瓜、芹菜、南瓜特有的浓郁香味，口感清爽，无异味；汁液均匀混浊，久置后允许有少量沉淀。

3.2理化指标

可溶性固形物（以折光计）≥12 %；总糖（糖度计测，20℃）：11 %～12 %。

铅（以Pb计）≤1.0×10-6mg/kg；砷（以As计）≤0.5× 10-6mg/kg；铜（以Cu计）≤0.5×10-6mg/kg。

3.3微生物指标

细菌总数≤100cfu/mL；大肠菌群≤2 MPN/100 mL；致病菌：未检出。

4　结论

配制减肥降压复合蔬菜汁的最佳配比应为：冬瓜汁8 %、芹菜汁10 %、南瓜汁10 %、含蔗糖姜汁10 %、琼脂用量0.1 %、羧甲基纤维素钠用量0.1 %时混合为最佳配比。该复合蔬菜汁成品组织均匀，流动性好，久置也不产生絮状沉淀；成品为淡绿色，其颜色美观，口感细滑，清甜爽口，是一款值得开发的保健饮料。

参考文献：

[1]杨君,刘后伟,刘旭光.排毒保健果蔬汁的开发与研究[J].食品研究与开发,2010,31(5):96-99

[2]陈学平.果蔬产品加工工艺学[M].北京:中国农业出版社,1995:2

[3]吴锦涛,张昭其.果蔬保鲜与加工[M].北京:化学工业出版社, 2001:6

Preparation and Research of Weight Loss and Lower Blood Pressure Function Compound Vegetable Juice

WEI Wen-jing，LI Yue，SONG Xiang
（Tianjin Bohai Vocational Technical College，Tianjin 300402，China）

Abstract：Taking the wax gourd，the celery and the pumpkin as the main raw materials to produce the compound vegetable juice，the best proportion of compound vegetable juice by orthogonal test was investigated. The experimental results showed that the best allocated proportion was as follows：the wax gourd juice 8 %，the celery juice 10 %，the pumpkin juice 10 %，the sucrose containing ginger juice 10 %，the agar 0.10 %，and the carboxymethylcellulose sodium 0.1 %.

Key words：compound vegetable juice；orthogonal test；the proportion of the formula随着生活水平的提高，生活方法的改变，人们对饮食的消费趋向于天然、营养、健康、方便。果蔬汁复合饮料以及疗效型天然植物饮料恰好符合了现代人的追求，显示强劲的发展趋势，且消费者对这些饮料book=87,ebook=94的选择越来越理性化，绿色、天然、营养、保健成为人们饮料消费的重要指标([1])。

收稿日期：2015-03-07

作者简介：魏文静（1982—），女（蒙古），副教授，硕士，研究方向：精细化工。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.021