不同脱涩方法对磨盘柿果实品质的影响

张桂霞，王巍，龚无缺，任志雨，王英超（.天津农学院园艺园林学院，天津300384；.天津农学院基础科学学院，天津300384）



不同脱涩方法对磨盘柿果实品质的影响

张桂霞1，王巍1，龚无缺1，任志雨2，王英超2
（1.天津农学院园艺园林学院，天津300384；2.天津农学院基础科学学院，天津300384）

摘要：以我国主栽涩柿品种“磨盘柿”为试材，探讨不同脱涩方法对柿果品质的影响，以期为柿果脱涩提供相关实用技术。结果表明：温水脱涩、凉水脱涩、自然放置脱涩、混果脱涩和酒精脱涩后柿果品质较好；其中温水脱涩和凉水脱涩柿果较脆，其它3种方法脱涩后柿果软化；混果脱涩和酒精脱涩后柿果具有特殊的味道；温水脱涩所需时间较短，自然放置脱涩所需时间最长。

关键词：磨盘柿；果实；脱涩；品质

磨盘柿为我国北方主栽涩柿品种，因其个大、色艳、味甜、营养丰富，深受大众喜爱。蓟县磨盘柿栽培历史悠久，是山区的重要果树资源。蓟县被国家林业局命名为“中国磨盘柿之乡”，1998年，盘山磨盘柿被天津市政府命名为“天津市农业名牌产品”。磨盘柿为涩柿品种，需经过采后人工脱涩处理才能成为可食状态[1]。柿果脱涩方法很多，但是有些脱涩方法处理后柿果极易衰老软化，随之品质下降，对果品贮运和销售造成不便。同时，脱涩方法的适宜与否决定着柿果的品质好坏。因此，为柿果选择适宜的脱涩处理方法，可以使其具有更好的品质，从而提高商业价值，减少经济损失。近年来对涩柿果实脱涩机理及脱涩方法研究较多[2-4]，而对果实脱涩后品质变化研究较少，关于磨盘柿脱涩后品质变化的研究鲜见报道。本研究比较了8种方法脱涩后磨盘柿果实的外观和内在品质，以期为磨盘柿脱涩提供可供选择的实用技术。

1　材料与方法

1.1供试材料

试验于2012年～2014年连续进行3年。供试品种磨盘柿，采自天津市蓟县别山镇双杨树村柿树园，该果园管理水平中等，所植柿树均为20年生。果实于2014年10月26日采收，当天运回天津农学院实验室，选择大小均匀、无病虫害和机械损伤的果实作为试验用果。用清水洗净晾干后立即进行脱涩处理。

1.2试验设计

设8个处理：①温水脱涩，将柿果浸入40℃的恒温水浴锅中保温36 h；②凉水脱涩：将柿果浸入盛室温水的容器内，浸泡6 d，每天换水一次；③自然放置脱涩：将柿果摆放在实验台上，室温放置，至软化脱涩；④混果脱涩：将柿果和同等质量的苹果混放在密闭的塑料袋内；⑤酒精脱涩：将柿果装在容器内，每装一层喷少量40 %酒精，密封4 d；⑥20 %碳酸钠脱涩：密封2 d；⑦刺伤脱涩：在柿蒂周围扎5个牙签，室温放置至脱涩；⑧冷冻脱涩：将柿果放在-20℃的冰箱内，冷冻2 d后取出柿果待其缓慢融化后进行各项指标测定。以脱涩前刚采摘的柿果为对照。每处理随机取果10个进行各项指标测定，并观察色泽，进行品尝。

1.3方法

每个处理选取10个果实观察其外观、硬度，品尝脱涩程度。硬度用GY-1型果品硬度计测定。可溶性固形物含量用手持折光仪（WYF- 4型）测定。VC含量用2，6-二氯靛酚滴定法测定[5]。可溶性糖含量用蒽酮比色法测定[6]。可滴定酸含量采用NaOH滴定法测定（参考GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》）。进行果肉硬度和可溶性固形物含量测定时取果实底部、对应两胴处、对应两肩处的5个部位分别去皮进行测定，取平均值。

2　结果与分析

2.1不同脱涩方法的脱涩时间及对柿果外观品质和口感的影响

不同脱涩方法的脱涩时间及对柿果外观和口感的影响见表1。

表1　不同脱涩方法的脱涩时间及对柿果外观和口感的影响Table 1 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit appearance and taste

由表1可知，温水脱涩所需时间最短，仅需1.5 d；其次是20 %碳酸钠脱涩和冷冻脱涩，需2 d。自然放置脱涩时间最长，需25 d。凉水脱涩、混果脱涩、酒精脱涩、刺伤脱涩所需时间相近，为4 d～6 d。

温水脱涩和凉水脱涩处理后的柿果色泽与脱涩前相近，均为橘黄色；自然放置脱涩、混果脱涩、酒精脱涩、20 %碳酸钠脱涩、刺伤脱涩后柿果为橙红色，颜色较暗；冷冻脱涩后柿果变褐，色泽发暗。几种脱涩处理后温水脱涩和凉水脱涩的柿果肉质脆甜，其中凉水脱涩后较温水脱涩后柿果硬度大；自然放置脱涩和刺伤脱涩后柿果果肉软绵，味甜；混果脱涩后果肉稍软，味甜且有香味；酒精脱涩后果肉半软，味甜，有酒味；20 %碳酸钠脱涩后肉质软，味较甜；冷冻脱涩后果肉变软，吃起来稍有涩味。

2.2不同脱涩方法对柿果内在品质的影响

2.2.1不同脱涩方法对柿果果肉硬度的影响

不同脱涩方法对柿果果肉硬度的影响见图1。

图1　不同脱涩方法对柿果果肉硬度的影响Fig.1 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit hardness

注：因自然放置脱涩和冷冻脱涩后果肉硬度均小于2.0 kg/cm2，故图中未标出。

如图1所示，脱涩处理后柿果硬度均小于脱涩前。其中自然放置脱涩和冷冻脱涩后果肉硬度最小小于（2.0 kg/cm2）；凉水脱涩和温水硬度较大，与脱涩前相近；混果脱涩、酒精脱涩、20 %碳酸钠脱涩和刺伤脱涩后柿果较软，但硬度大于自然放置脱涩和冷冻脱涩。柿果硬度从大到小依次为：脱涩前（11.1 kg/cm2）＞凉水脱涩（10.3 kg/cm2）＞温水脱涩（8.3 kg/cm2）＞酒精脱涩（4.2 kg/cm2）＞混果脱涩（3.8 kg/cm2）＞20 %碳酸钠脱涩（3.7 kg/cm2）＞刺伤脱涩（3.5 kg/cm2）＞常温放置脱涩和冷冻脱涩。

2.2.2不同脱涩方法对柿果中可溶性固形物含量的影响

不同脱涩方法对柿果中可溶性固形物含量的影响见图2。

图2　不同脱涩方法对柿果中可溶性固形物含量的影响Fig.2 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit soluble solid concentration content

如图2所示，各种脱涩处理后柿果中的可溶性固形物含量均低于脱涩前（15.6 %），但各处理之间的差异不大。温水脱涩后柿果中的可溶性固形物含量（14.3 %）略高于其它脱涩处理后的柿果，只比脱涩前降低了1.3 %。其次是凉水脱涩、酒精脱涩和刺伤脱涩，可溶性固形物含量为13.8 %，比脱涩前减少了1.8 %。混果脱涩后柿果的可溶性固形物含量与前三者相近，为13.7%。自然放置脱涩和20 %碳酸钠脱涩后可溶性固形物含量相近，分别为13.2 %和13.1 %。脱涩处理后可溶性固形物含量最低的是冷冻脱涩，仅为12.1 %，比脱涩前降低了3.5 %。

2.2.3不同脱涩方法对柿果中可溶性糖含量的影响

不同脱涩方法对柿果中可溶性糖含量的影响见图3。

图3　不同脱涩方法处理对柿果可溶性糖含量的影响Fig.3 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit soluble sugar content

如图3所示，各种脱涩处理后柿果中的可溶糖含量均高于对照（7.5 %）。其中可溶性糖含量最高的是自然放置脱涩，为9.88 %，比脱涩前提高了2.38 %.其次是酒精脱涩，可溶性糖含量为8.76 %，比脱涩前提高了1.26 %。与酒精脱涩相近的是20 %碳酸钠脱涩和温水脱涩，分别为8.69 %和8.61 %。脱涩处理后可溶性糖含量最低的是混果脱涩，为7.58 %，仅比脱涩前增加了0.08 %。

2.2.4不同脱涩方法对柿果中VC含量的影响

不同脱涩方法对柿果中VC含量的影响见图4。

图4　不同脱涩方法处理后柿果VC含量的变化Fig.4 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit VCcontent

从图4可看出，各种脱涩处理后的柿果中VC含量只有温水脱涩12.9 mg/100 g和自然放置脱涩11.9 mg/100 g高于脱涩前11.6 mg/100 g。凉水脱涩后柿果的VC含量11.5 mg/100 g与脱涩前相近。经混果脱涩、酒精脱涩、刺伤脱涩及冷冻脱涩后柿果中的VC含量大幅度下降，其中下降最多是冷冻脱涩，仅为1.1 mg/100 g，比脱涩前减少了10.5 mg/100 g。

2.2.5不同脱涩方法对柿果中可滴定酸含量的影响

不同脱涩方法对柿果中可滴定酸含量的影响见图5。

图5　不同脱涩方法处理后柿果可滴定酸含量的变化Fig.5 Effect of different astringency removal method on persimmon fruit titratable acidity content

从图5可看出，各种脱涩处理后的柿果中可滴定酸含量只有混果脱涩（0.393 %）高于脱涩前（0.362 %），其它几种脱涩处理后柿果中的可溶性酸含量均下降。其中，下降最多的是20 %碳酸钠脱涩，可滴定酸含量仅为0.07%，比脱涩前减少了0.292%。其次是温水脱涩，可滴定酸含量为0.204 %，比脱涩前减少了0.158 %。凉水脱涩、刺伤脱涩、自然放置脱涩和冷冻脱涩后可滴定酸含量相近；酒精脱涩后可滴定酸含量降低最少，仅比脱涩前减少了0.05 %。

3　结论

本研究结果表明，温水脱涩和凉水脱涩可保持柿果较高硬度且果实中的可溶性固形物含量、可溶性糖含量、VC含量较高，但凉水脱涩时间较长；自然放置脱涩、混果脱涩、酒精脱涩、20 %碳酸钠脱涩、刺伤脱涩和冷冻脱涩后柿果硬度下降、果肉软绵，其中自然放置脱涩后柿果色泽鲜艳且VC含量和可溶性糖含量较高，混果脱涩和酒精脱涩后柿果不仅色泽艳丽，且具有特殊味道；温水脱涩和20 %碳酸钠脱涩所需时间较短。本研究中温水脱涩后柿果中的可溶性固形物含量和维生素含量高于自然放置脱涩，可溶性糖含量低于自然放置脱涩。而周瑞金[7]等对牛心柿的研究中却得出了相反的结果，这可能是由于品种差异及试验条件差异造成的。本研究结果可为磨盘柿脱涩保鲜研究奠定基础。

总之，对于磨盘柿脱涩较好的方法为温水脱涩、凉水脱涩、自然脱涩、混果脱涩和酒精脱涩。温水脱涩可使柿果在短时间内脱掉涩味且柿果较脆、内在品质较好；凉水脱涩所需时间较长，也可保持较好的脆度和内在品质；自然放置脱涩、混果脱涩和酒精脱涩柿果较软，但自然放置脱涩果实内在品质较好，混果脱涩和酒精脱涩后柿果具有特殊的味道。

参考文献：

[1]周春华.柿子果实的采后生理[J].食品科学,1998,19(11):48-50

[2]辜青青,房剑锋.柿果脱涩机理及人工脱涩方法[J].现代园艺, 2007(2):26-27

[3]陈道明,吴洁芳,王真,等.柿果脱涩机理及脱涩方法研究进展[J].广东农业科学,2010(3):157-161

[4]熊月明,唐自法,柯冠武,等.柿子脱涩方法试验[J].中国南方果树, 1998,27(4):40-41

[5]冯双庆,赵玉梅.果蔬保鲜技术及常规测试方法[M].北京:化学工业出版社,2001:142-143

[6]高俊凤.植物生理学实验指导[M].北京:高等教育出版社,2006: 144-148

[7]周瑞金,扈惠灵,苗卫东,等.脱涩方法对牛心柿品质的影响[J].中国果树,2010(2):24-25,48

Effect of Different Methods of Persimmon Deastringency on Quality of Mopan

ZHANG Gui-xia1，WANG Wei1，GONG Wu-que1，REN Zhi-yu2，WANG Ying-chao2
（1. College of Horticulture and Landscape，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China；2. College of Basic Sciences，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China）

Abstract：In order to explore the effects of different methods of persimmon deastringency on quality of Mopan，so that providing practical technology of persimmon deastringency，the experiment used astringent persimmon fruit variety“Mopan”mainly planted in China as research materials. The results showed that the quality of deastringented persimmon using warm water and cold water and natural placement were better than others. The hardness of deastringented persimmon using warm water and cold water was bigger than others. The persimmon using mixed fruit deastringency and alcohol treatment deastringency had special taste. The deastringency time of warm water was shorter than others，and the naturally placed deastringency required for the longest time.

Key words：Mopan persimmon；fruit；deastringency；quality

收稿日期：2015-02-02

作者简介：张桂霞（1976—），女（汉），副教授，硕士，主要从事果树栽培学及果实采后生理的教学及科研工作。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.009