不同贮温对巴旦木贮期品质的影响

张辉，王倩，张政，陈娟，彭雅荣，车凤斌（.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052；2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆乌鲁木齐83009）



不同贮温对巴旦木贮期品质的影响

张辉1，王倩1，张政1，陈娟1，彭雅荣1，车凤斌2，*
（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052；2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆乌鲁木齐830091）

摘要：巴旦木果仁脂肪含量高，在贮藏过程中极易出现脂肪氧化哈败现象。为了选择合适的温度贮藏环境以减缓巴旦木中油脂的氧化哈败，延长其贮藏期，通过对不同温度贮藏环境下酸价、皂化价、过氧化值、丙二醛等一系列反映巴旦木品质指标的测定，从而对不同温度贮藏环境对巴旦木贮藏期间品质的影响进行了探究。结果表明，纸皮巴旦木在4种温度贮藏处理下，酸价、皂化价、过氧化值、丙二醛含量都随着处理时间的延长而增加，经过方差分析，0℃贮藏巴旦木品质最优。

关键词：巴旦木；温度；品质

巴旦木又名巴旦杏（Amygdalus communis L.），因其形扁如桃，又名扁桃，维吾尔语为巴旦姆，是世界重要干果之一。巴旦木含有丰富的脂肪、蛋白质、多种维生素、糖类及无机盐等营养成分[1-3]，具有很高的药用价值[4]，是一种良好的健身滋补品[5]，是食品加工业的重要原料。温度是影响果品贮藏品质重要因素之一[6]。巴旦木油脂中不饱和脂肪酸含量高达90 %以上[7-8]，若贮藏环境不适或贮藏方法不当，油脂中的不饱和脂肪酸极易氧化（酸败），造成其色泽改变、产生哈喇味及品质的下降等问题，严重影响其商品性[9-10]，制约了巴旦木的贮藏运输和销售。开展贮期温度及包装方式与贮期品质相关性技术的原创研究，确定合理的贮藏工艺流程和基本的工艺参数，为初建巴旦木贮藏新技术提供理论参考。

张宁波[6]等在2004年对扁桃钟仁保藏的关键技术进行了综述。周拥军[11]等在2012年研究了包装对巴旦杏仁油脂氧化和抗氧化能力的影响，结果表明：巴旦杏仁在贮藏过程中过氧化值和酸价上升，TBA值增加；采用EVOH共挤膜包装可显著减轻脂肪的氧化酸败，较好地维持组织的抗氧化能力。王建友[12]等在2012年就炒制工艺对新疆巴旦木脂肪酸氧化的影响进行了研究，结果显示，初次炒制对碘价、过氧化值和皂化价的影响最大，而炒制的温度更是决定产品质量的关键。

我国对巴旦木引种试验、栽培技术等方面的研究较多，但对其采后品质保藏方面的研究还尚欠缺。巴旦木采后贮藏期间主要生理生化特征对环境温度的感应差异的大小如何，在什么温度范围内既可以有效地防治巴旦木组织酸败，又可以节约贮藏成本，探索这些问题对巴旦木贮藏技术的研究及实际应用有着重要的意义。本文拟通过对不同贮藏温度下巴旦木的品质指标进行测定，确定新疆主栽巴旦木品种适宜的贮藏期限和贮温（低成本的条件下），为巴旦木生产经营提供理论及技术参考。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

选用2013年喀什地区莎车县林场种植的新疆主栽品种纸皮巴旦木皮，试验巴旦木不经漂白，含水量，为6.0 %～8.0 %，大小、形状均匀一致，无损伤，无病虫害，果仁饱满。

冰乙酸（分析纯）：西安鑫宝佳业有限公司；磷酸二氢钾（分析纯）：北京华业寰宇化工有限公司；磷酸氢二钠（分析纯）：郑州鸿祥化工产品有限公司；乙二胺四乙酸二钠（分析纯）：嘉兴市佳润助剂有限公司；氢氧化钠（分析纯）：天津市津东天正化学试剂厂；硫酸（分析纯）：深圳市泰斗科学仪器有限公司；高锰酸钾（分析纯）：昆明精超达经贸有限公司；无水乙醇（分析纯）：西安三浦化学试剂有限公司。

1.2仪器与设备

LXJ-IIC型低温离心机：上海安婷科学仪器厂；GZX-9076 MBE数显鼓风干燥箱：上海博迅实业有限公司治疗设备厂；HHS型电热恒温水浴锅：上海博迅实业有限公司治疗设备厂；754N型紫外分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；MA200型电子天平：上海良平仪器仪表有限公司；FL-1型电炉：北京市永光明医疗仪器有限公司。

1.3方法

1.3.1试验设计

选用新疆主栽巴旦木纸皮品种，采用透气布袋包装，分别放置在温度为常温、（10±0.5）℃、（5±0.5）℃、（0±0.5）℃的条件下贮藏360 d。每45天测定1次相关指标。

1.3.2指标测定

巴旦木仁油脂提取参照GB/T 5539-2008《粮油检验油脂定性试验》[13]，酸价的测定参照GB/T5530-2005《动植物油脂-酸值和酸度测定》[14]；皂化价的测定参照GB/T 5534-2008《动植物油脂-皂化值的测定》[15]；过氧化值的测定参GB/T5538-2005《动植物油脂-过氧化值测定》[16]；丙二醛的测定使用硫代巴比妥酸显色法[17]；单宁的测定，采用高锰酸钾滴定法[18]。

1.3.3统计分析

使用Sigma Plot 10.0软件作图，使用SPSS 19.0对数据进行分析。

2　结果与分析

2.1不同贮藏温度对巴旦木酸价的影响

不同贮藏温度对巴旦木酸价的影响见图1。

图1　不同温度贮藏下纸皮巴旦木中酸价的变化Fig.1 Almond under different storage temperature changes of acid value

由图1可知，巴旦木贮藏过程中，其油脂的酸价在贮藏第45天升高，之后每隔90天达到一个峰值，第315天达到最大值。在0、5℃和10℃贮藏条件下，巴旦木油脂酸价的变化趋势与对照组一致。贮藏第180天至315天，0、5℃和10℃贮藏果油脂的酸价无显著差异（P＞0.05）。但在贮藏第315天时，10℃贮藏条件下的巴旦木油脂的酸价分别是常温、0℃和5℃的60.08 %、81.99 %和81.55 %（P＜0.05）。

2.2不同贮藏温度对巴旦木皂化价的影响

不同贮藏温度对巴旦木皂化价的影响见图2。

由图2可知，巴旦木油脂的皂化价在整个贮藏期间呈上升趋势。0、5℃和10℃贮藏果中油脂皂化价的变化与常温贮藏果的变化一致，但果实中油脂皂化价均比常温贮藏果低。贮藏270 d后，各贮藏温度间无显著差异（P＞0.05），说明在贮藏后期，皂化价受温度影响较小。

2.3不同贮藏温度对巴旦木过氧化值的影响

不同贮藏温度对巴旦木过氧化值的影响见图3。

图2　不同温度贮藏下纸皮巴旦木中皂化价的变化Fig.2 Almond under different storage temperature changes of saponification value

图3　不同温度贮藏下纸皮巴旦木中过氧化值的变化Fig.3 Almond under different storage temperature changes of peroxide value

由图3可知，巴旦木的过氧化值在贮藏过程中总体呈现上升趋势。0、5℃和10℃贮藏果的过氧化值变化趋势与常温贮藏果基本一致。根据GB/T 5538-2005《动植物油脂过氧化值测定》，浸出油脂过氧化值≤12.0 meq/kg（6.0 mmol/kg），符合规定。贮藏第225天时，0℃贮藏果油脂的过氧化植低于5℃和10℃贮藏果，并比常温贮藏果低15.96 %（P＜0.05）。

2.4不同贮藏温度对巴旦木丙二醛的影响

不同贮藏温度对巴旦木丙二醛的影响见图4。

图4　不同温度贮藏下纸皮巴旦木中丙二醛的变化Fig.4 Almond under different storage temperature changes of malondialdehyde

由图4可知，纸皮巴旦木的丙二醛含量在贮藏过程中呈先上升后下降的趋势。纸皮巴旦木的MDA含量在贮藏第90天时达到最大值。在贮藏的前180天，常温贮藏MDA始终高于0、5、10℃贮藏，说明低温贮藏能够抑制丙二醛的产生。10℃贮藏果中MDA含量低于常温、0℃和5℃贮藏（P＜0.05）。

2.5不同贮藏温度对巴旦木单宁的影响

不同贮藏温度对巴旦木单宁的影响见图5。

图5　不同温度贮藏下纸皮巴旦木中单宁的变化Fig.5 Almond under different storage temperature changes of tannins

纸皮巴旦木中的单宁在整个贮藏期间呈先上升后下降的趋势。在0、5、10℃下贮藏的纸皮巴旦木单宁含量与对照果变化趋势类似，在贮藏第90天时，0℃贮藏对纸皮巴旦木单宁含量的影响要优于5、10℃和常温（P＜0.05）。在第270天时，在0℃条件下贮藏的巴旦木单宁含量最低。

3　讨论与结论

3.1不同温度贮藏环境对巴旦木酸价的影响

酸价是指油脂中游离脂肪酸的数量，是评价食用植物油品质的一项重要指标。通常用酸价来表示油脂水解酸败的程度，油脂新鲜时的酸价很小，随着贮藏时间的加长以及油脂出现的酸败现象，酸价逐步增加。可能是因为脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，脂肪酸中的不饱和脂肪酸分解断裂成小分子化合物并进一步氧化产生有机酸[19]。而在试验中贮藏期间酸价降低，这可能和巴旦木中的抗氧化物质VC以及不饱和脂肪酸的含量有关。贮藏后酸价≤3 mg/g为合格，经360 d的贮藏期后，纸皮巴旦木4种不同温度处理的样品的酸价均符合国家规定。

3.2不同温度贮藏环境对巴旦木皂化价的影响

皂化价是一项衡量优质品质的重要指标，皂化价随着贮藏时间的增长而不断升高，常温纸皮巴旦木在360 d贮藏期时达到最高值。0、5、10℃贮藏相对常温贮藏皂化价较低，但差异不明显，说明温度对巴旦木皂化价有影响，但影响不大。

3.3不同温度贮藏环境对巴旦木过氧化值的影响

过氧化值是用来衡量脂肪的一级氧化产物指标[20]，表明脂肪所受到氧化的初级程度。通过测定油脂氧化反应的关键产物脂肪酸氢过氧化物的高低，可以判定油脂氧化变质的程度[21]。过氧化值在贮藏过程中的变化总体呈现上升趋势，但在上升之后有略微的下降。这是由于过氧化值的升高只能作为油脂酸败的早期的指标，油脂的酸败达到了一定程度，油脂中的过氧化物会形成醛类与酮类物质，从而使过氧化值降低。

3.4不同温度贮藏环境对巴旦木丙二醛的影响

丙二醛含量是衡量脂质过氧化指标，它反映了膜脂过氧化程度，在贮藏期间，丙二醛总体呈现先上升后下降并趋于平稳的趋势。常温纸皮巴旦木在360 d贮藏期时达到最高值，其它温度贮藏相对常温贮藏丙二醛含量较低，有显著差异，说明温度对巴旦木中丙二醛含量影响明显。

3.5不同温度贮藏环境对巴旦木单宁的影响

单宁主要分布在巴旦木的种皮中，它是一种强还原剂。除了影响巴旦木的色泽和风味外，对防止巴旦木果仁的氧化也起着积极的作用。种皮作为巴旦木果仁的天然保护层，将巴旦木果仁内部的不饱和脂肪酸与氧隔离的作用，对防止不饱和脂肪酸氧化起到了屏障的作用，在最初的自身抗氧化过程中，单宁对防止巴旦木果仁的氧化发挥着主要的作用。贮藏过程中随着贮藏时间的增长，单宁的含量逐步减少，对巴旦木的抗氧化作用也会逐步的降低。至于单宁在巴旦木贮藏过程中抗氧化作用的强弱，还有待于进行下一步研究。

本试验进一步证明了贮藏温度是影响巴旦木贮藏品质重要因素之一。巴旦木采后贮藏期间主要生理生化特征对环境温度的感应差异较大，通过试验，确定了新疆主栽巴旦木品种的适宜的贮温在0℃左右，在此温度范围内既可以有效地防治巴旦木组织酸败，又可以节约贮藏成本，探索这些问题对巴旦木贮藏技术的研究及实际应用有着重要的意义，为巴旦木生产经营提供技术参考。

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Effects of Different Storage Temperature on the Quality of Almond

ZHANG Hui1，WANG Qian1，ZHANG Zheng1，CHEN Juan1，PENG Ya-rong1，CHE Feng-bin2，*
（1. Institute of Food Sciences and Medicine，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，Xinjiang，China；2. Institute of Agro-products Storage and Processing，Xinjiang Academy of Agricultural Sciences，Urumqi 830091，Xinjiang，China）

Abstract：Almond have high fat content，prone to lipid oxidation during storage failure. In order to choose the right storage environment temperature to slow the oxidation of fats in BA Dan wood defeated and prolong the storage period，under the different temperature storage environments through the acid value，saponification value，peroxide value，MDA，a series of indicator reflects the quality of almond determination，which during storage at different temperatures on almond storage quality probes. Results showed that the paper almond in four different storage temperature treatments，acid value，saponification value，peroxide value，malonaldehyde content tends to increase with processing time of，through the analysis of variance，10℃storage almond optimal quality. Key words：almond；temperature；quality

收稿日期：2015-02-09

*通信作者：车凤斌，研究员，硕士，研究方向：农产品贮藏与加工。

作者简介：张辉（1964—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：农产品贮藏与加工。

基金项目：国家科技计划项目“新疆特色瓜果现代贮运保鲜关键技术集成与示范”（2011BAD27B01）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.044