不同品种枣果中总糖、多糖与鞣质含量的比较

呼凤兰 褚盼盼 贾青

摘 要：研究了吕梁本地10个枣品种的总糖、多糖以及鞣质的含量，为开发利用吕梁红枣提供一定的理论依据。结果发现木枣、梨枣、油枣与金丝小枣的总糖含量最高，酸枣的总糖含量偏低。木枣的多糖量最高，其次为牙枣与骏枣，而酸枣的多糖量最低。鞣质含量最高的是酸枣，鞣质含量最低的是木枣，鞣质含量高与含量低的枣品种之间含量相差10.3倍。

关键词：枣；多糖；总糖；鞣质

文章编号：1005-345X（2016）06-0007-03中图分类号：S665.1文献标识码：A

红枣（zizyphus jujuba Mill.）别名干枣、美枣、良枣。红枣具有很高的医疗和食用价值，其中红枣枣果中的总糖量是评估其营养价值的重要指标[1-3]。多糖可以预防肿瘤、防止病毒侵入、降低血压等，在医药及保健品研发领域有较多的研究与实际应用[1-3]。鞣质在医疗保健方面具有很高的应用性，因为它具有许多作用和生理活性，比如：收敛、止血、抗龋[4，5]。当前国内对红枣中总糖、多糖和鞣质的含量已有报道，而对于吕梁红枣中总糖、多糖和鞣质含量研究还未见报道。本试验研究了在吕梁种植的10个红枣品种中总糖、多糖、鞣质的含量，为人们在选择优良的红枣时提供一定的参考，同时为开发和利用高品质红枣提供理论依据。

1 试料与方法

1.1 试验材料

供试材料：选择吕梁市产的10个枣品种，其中木枣、牙枣、酸枣产自柳林县；梨枣、骏枣产自交城县；板枣、帅枣产自石楼县；油枣产自兴县；赞皇大枣和金丝小枣产自临县。每个品种取500 g干枣供试验。

供试药品：无水甲醇、95%的乙醇、葡萄糖标准品、没食子酸、酸磷钼、钨酸、苯酚、98%的浓硫酸等均为国产分析纯。

1.2 方法

将10个枣品种的干枣去核后，放入50～60 ℃烘箱烘干24 h，将烘干后的样品粉碎成枣粉，过60目筛，放入干燥器备用。

1.2.1 总糖含量的测定 枣果总糖含量的测定采用苯酚-硫酸法[6，7]。称取研磨好的红枣粉末1.5 g，然后放进150 mL的烧杯中，并在枣粉末中倒入10 mL的蒸馏水和配置好的25% 盐酸溶液1 mL，充分振荡摇匀后置于100 ℃水中半个小时，取出放在冰水中冷冻至室温，再加入配制好的40% 氢氧化钠溶液2.75 mL，摇荡数次，将全部的液体和过滤后的残渣一起放进150 mL的容量瓶中，加水稀释，过滤。取出过滤好的液体5 mL后，将其置于50 mL的容量瓶中，再加水进行中和，获得供试品溶液。准确吸取样品液体2 mL，依次倒入配置好的5%苯酚溶液1 mL，浓硫酸5 mL，并且快速振摇直至均匀，在室内放置5 min后，放进100 ℃的水内煮沸15 min，用紫外分光光度计测定490 nm处的吸光值，以葡萄糖为标准品，计算总糖含量。

1.2.2 多糖含量的测定 准确称量红枣粉末 2 g ，放进250 mL的瓶内，倒入配制好的80%乙醇100 mL，回流2次， 1 h 1次，过滤。剩余的残留物依次用配制好的95%乙醇、无水乙醇以及无水丙酮冲洗3次，冲洗的目的是为了弃去单糖和低聚糖，将过滤后的遗留物与滤纸全部放至在烧杯中，加入10 mL的纯净水，配制好的25 % 盐酸液体1 mL，迅速振摇，直至均匀，再放入100 ℃水煮沸30 min，取出放冷后，倒入配制好的40 %氢氧化钠溶液2.75 mL，充分摇晃均匀，全部放置在250 mL的容量瓶中，倒入一定量的水稀释。滤后弃掉初滤液体，吸取5 mL的续滤液体，放进50 mL的容量瓶中[6，8]。用紫外分光光度计测定490 nm处的吸光值，以葡萄糖为标准品，计算多糖含量。

1.2.3 鞣质含量的测定 样品的处理：准确称取红枣粉末2 g放入250 mL的棕色容量瓶中，加入150 mL的纯净水，充分振荡直至摇匀，在超声仪中放置10 min，冷却后，用水稀释，充分振荡直至摇匀，静置，过滤，弃去50 mL初滤液体，其余的为供试样品。在波长760 nm处对溶液的吸收度进行测定。没食子酸作标准品，绘制标准曲线图。总酚的测定：精密吸取试供品溶液2 mL，放入25 mL的棕色容量瓶中，测定样品的吸光度，然后从标准曲线中读出试供品溶液中等同于没食子酸的量，即得到总酚含量。不被吸附多酚测定：吸取试供品溶液25 mL，放在已经盛有6 g干酪素的100 mL锥形瓶中，用保鲜膜密封，放在30℃水浴中保温1 h，不断振荡，到时间后拿出来冷却至室温，弃去初滤液，精密吸取续滤液2 mL，置于25 mL的棕色容量瓶中，同时做干酪素空白试验。根据实验数据计算鞣质含量。鞣质含量=总酚量-不被吸附的多酚量。

2 结果与分析

2.1 不同枣品种中总糖含量的比较

由图1可以看出不同品种之间枣的总糖含量存在着一定的差异，10个枣品种中总糖含量的均值为69.20%，其中木枣、梨枣、油枣与金丝小枣的总糖的量较高，其总糖的量都在 75%以上，分别为79.87%、78.13%、75.61%、77.19%。除了酸枣最低（34.56%）外，其他品种无明显差异。

2.2 不同枣品种中多糖含量的比较

由图2可以看出10个不同品种的枣中多糖的含量存在着很大的差异。多糖的量比例在7.31%～27.45%，其中木枣的多糖含量最高，为27.45%。其次为牙枣与骏枣，分别为21.78%、23.04%。除酸枣、赞皇大枣与金丝小枣的多糖的含量较低外，其他4个品种枣的多糖含量无明显差异。

2.3 不同枣品种中鞣质含量的比较

由图3可知，10个枣品种中鞣质含量的均值为0.914%，而鞣质含量最高的是酸枣，含量为3.263%。鞣质含量最低的是木枣，为0.318%，鞣质含量高与含量低的枣品种之间含量相差10.3倍，说明不同品种枣的鞣质含量差异较大。

3 结论与讨论

枣的种类多样化，品种不同的枣基因存在着一些差异。通过研究得知，10个不同枣品种中总糖的含量在34%～79%，其中含量最高的为木枣，含量最低的为酸枣。不同枣品种的多糖含量在7.31%～27.45%，其中木枣的多糖含量最高，其次为牙枣和骏枣，酸枣、赞皇大枣与金丝小枣的多糖含量较低。不同枣品种的鞣质含量在0.318%～3.263%，其中鞣质含量最高的酸枣与含量最低的木枣相差10.3倍[6]。总糖含量较高的木枣、梨枣、油枣与金丝小枣可以将总糖提取出来用做取代淀粉糖作为纯天然的食品添加剂[10]。枣中的多糖可以提取出来制成多糖粗提液，利用红枣中的多糖粗提液可以为人们以及特殊人群生产加工制成含功能性的果汁饮料、口服液或其他保健营养品，大大提高了人们的生活质量。而花草树木中的鞣质不但能对人体的健康和生活产生影响，还可以将动物的进食习惯改变，使其不用担心害虫对自身的伤害[4]，当有人发生急性腹泻时可以用酸枣来进行食疗[6]。

苯酚——硫酸法经常应用在测定总糖和多糖含量的实验中，但是一些科学家发现利用传统的苯酚——硫酸法测得的数据重现性差异较大，因此，为了数据的稳定性，本次实验在测定不同枣品种中的多糖时，对实验方法进行了改良。在参考其他改良方法的基础上，在本次试验制成的溶液中加入苯酚和硫酸后，将含有试剂的试管放入沸水中煮沸30 min，利用此种方法改良，数据的稳定性有了很大的提升。

参考文献

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