高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响

郭晓峰 王子荣 郭守立 魏健 李德华

摘 要：对铝箔袋真空包装烤全羊肉分别进行121 ℃高温杀菌（10、15、20、25 min），以常温处理的真空包装烤全羊肉为对照组。研究不同杀菌时间对烤全羊肉在贮藏过程中菌落总数、酸价、pH值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、硬度、感官评分等质量指标和感官品质的影响。结果表明：经121 ℃高温杀菌20 min处理的烤全羊肉在40 d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于对照组和其他处理组，其中菌落总数和TVB-N指标增加缓慢，酸度、pH值、TBA、硬度等指标趋于稳定，感官品质最接近新鲜烤全羊肉。

关键词：烤全羊肉；高温杀菌；感官品质；贮藏期；铝箔袋

Effect of High Temperature Sterilization Time on the Quality of Roast Whole Lamb during Storage

GUO Xiaofeng1， WANG Zirong1，*， GUO Shouli2， WEI Jian1， LI Dehua1

（1.College of Food Science and Pharmacy Science， Xinjiang Agricultural University， ?rümqi 830052， China；

2.College of Animal Science， Xinjiang Agricultural University， ?rümqi 830052， China）

Abstract： Roast whole lamb vacuum packaged in aluminum foil was subjected to high-temperature treatment at 121 ℃ for 10， 15， 20 and 25 min， respectively in comparison with normal temperature group to address the effect of sterilization time on total microbial count （TMC）， acid value， pH， total volatile base-nitrogen （TVB-N） value， thiobarbituric acid （TBA） value， hardness， and sensory evaluation of roast whole lamb during subsequent storage at 0–4 ℃. During 40 days of storage， 20 min sterilization showed significant superiority over the control and other treatments in terms of physicochemical and microbial quality. Moreover， TMC and TVB-N values tended to rise slowly， and pH， TBA value and hardness remained stable. Its sensory quality was the closest to fresh roast whole lamb.

Key words： roast whole lamb； high temperature sterilization； sensory quality； storage period； aluminum foil

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.002

中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）07-0006-05

引文格式：

郭晓峰， 王子荣， 郭守立， 等. 高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响[J]. 肉类研究， 2016， 30（7）： 6-10. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

GUO Xiaofeng， WANG Zirong， GUO Shouli， et al. Effect of high temperature sterilization time on the quality of roast whole lamb during storage[J]. Meat Research， 2016， 30（7）： 6-10. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

烤全羊是新疆历史悠久的传统风味肉食品，它外表金黄油亮，皮焦黄酥脆，肉绵软鲜嫩，羊肉风味浓郁，并且具有丰富的营养，深受大众喜爱[1]。但作为民族特色食品的烤全羊，其制作工艺复杂、原料要求严格，对烘烤师傅制作技艺要求较高，制作加工时间长，不易保藏运输等弊端影响了烤全羊的工业化发展[2]。大多本地消费者也只能当天买当天吃。近些年，一些新疆企业开始包装加工烤全羊肉食品，虽然地方特色浓郁，但加工设备落后与方法简易，大多是家庭式或作坊式的小规模生产[3]。

在这种传统的生产模式和销售模式下，微生物生长是烤全羊肉腐败的主要原因[4]。对于熟肉制品的贮藏保鲜，这是世界性的技术难题，发达国家在一定程度上得到了解决，因为他们在企业、超级市场、消费者之间基本上形成了完整的食品冷藏链[5]；在国内，企业为了便于产品的存放和延长保质期，一般做法是对切分好的烤全羊肉包装后进行热杀菌[6]。热杀菌是食品加工中尤其是熟肉制品中主要的杀菌方式，它具有杀菌效果好、投资少、操作简便等优点，热杀菌分为高温杀菌和低温杀菌，其中高温杀菌对货架期的延迟效果最佳，但对产品感官品质有一定影响，低温杀菌虽能保证熟肉制品的感官品质变化最小，但贮藏过程中产品的微生物指标很难有效控制，贮藏时间短[7-9]。国内外研究均表明，真空包装技术能延长熟肉产品的货架期[10-15]。此外，真空包装结合高温杀菌技术可以有效降低熟肉制品的初始菌数，在贮藏期也能有效保证熟肉制品的产品质量稳定[16-18]。但是熟肉制品经高温高压灭菌工艺处理时间过长，蛋白质变性，脂肪氧化加剧，有不愉快的高温蒸煮味，使得产品的口感、风味和营养品质均受到不同程度的损害[19-20]。本实验的目的是通过对贮藏期各处理组烤全羊肉的理化、卫生、感官品质等指标进行定期监测，从结果数据中分析利弊并综合考虑，最终确定烤全羊肉的最佳杀菌时间参数。既保证烤全羊产品的理化指标，卫生指标在一定贮藏期内合格，又要保持烤全羊肉的原始口感及风味，为烤全羊肉杀菌工艺的选择与优化提供数据支撑，同时也为烤全羊肉标准的制定提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜烤制烤全羊肉 新疆乌鲁木齐艾丁湖烤全羊店；铝箔包装袋 乌鲁木齐鑫鹏包装材料商店。

营养琼脂（生物试剂） 北京奥博星生物技术有限责任公司；氢氧化钾、无水乙醇、石油醚、盐酸、氧化镁、硼酸（分析纯） 天津市北辰方正试剂厂；硫代巴比妥酸（生化试剂） 上海科丰化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

多奇DZ-250真空包装机 温州市兴业机械设备有限公司；DY04-13-44-00立式压力蒸汽灭菌器筒 上海东亚压力容器制造有限公司；雷磁PHS-3C pH计 上海仪电科技仪器股份有限公司；TA-XT2i型质构仪 英国Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 样品的制备与处理分组

在无菌环境下将新鲜烤制的烤全羊肉切块，均匀分成80 份，每份200 g，用铝箔包装袋进行真空包装。包装后进行不同梯度的高温杀菌，每个处理组各有15 袋，隔10 d测试1 次，每次实验取3 袋做平行测试。实验分为5组，对照组为直接铝箔袋真空包装不杀菌，组1～4分别为铝箔袋真空包装后121 ℃杀菌10、15、20、25 min，所有包装后样品均在0～4 ℃冷藏。

1.3.2 菌落总数的测定

参照GB 4789.2—2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》中规定的方法进行测试[21]。

1.3.3 挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）的测定

参照GB 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》规定的方法进行检测[22]。

1.3.4 酸价的测定

参照王芳兵等[23]研究的直接滴定法。结果以每克肉所消耗的KOH质量（mg）表示。

1.3.5 pH值的测定

按照GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品pH值测定》中规定的方法进行检测[24]。

1.3.6 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值测定

参照Witte等[25]的方法测定。

1.3.7 硬度测定[26]

将烤全羊肉切成长、宽、高均1 cm的肉块，使用质构仪沿着垂直于取样的方向测定其硬度，测定时使用HDP/BS

探头，测定条件为：测试前速率2 mm/s，测试速率2 mm/s，测试后速率10 mm/s，位移30 mm，触发力5 g。

1.3.8 感官分析

选取10 名对烤全羊肉有食用经验的食品专业同学组成感官评定小组，参照文献[27]和GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》[28]进行感官评定，感官评分标准见表1。

1.4 数据处理

实验数据结果以平均值±标准差表示。采用SPSS 21.0软件对实验数据进行单因素方差分析，只对同一测试时间的不同处理组进行多重比较统计分析，字母相同表示差异不显著，不同则表示差异显著（P<0.05）。

2 结果与分析

2.1 不同处理组对烤全羊肉贮藏期菌落总数的影响

由表2可知，不同杀菌时间对烤全羊肉的菌落总数有一定影响。对照组菌落总数0～40 d内上升趋势明显，20 d开始接近国标限量值50 000 CFU/g，30 d后严重超标，说明只使用真空包装-冷藏技术并不能长期保藏烤全羊肉。而4 个杀菌处理组在杀菌后0 d，菌落总数指标与对照组差异显著，但4 个杀菌组组间差异不显著，10 d后组1与组2差异不显著，组3与组4差异不显著，组1～2与组3～4差异显著。20～40 d，组3与组4依旧差异不显著，并与组1、组2差异显著。从微生物增长速率来看，组1～2，40 d内菌落总数均上升接近800 CFU/g，组3～4的增长明显低于组1～2。综合分析，杀菌组1～4，40 d内都能控制菌落总数在合格范围内，而组3杀菌20 min和组4

杀菌25 min，能更有效地灭菌和延缓菌落总数地增长。

2.2 不同处理组对烤全羊肉贮藏期pH值的影响

字母不同，表示差异显著（P<0.05）。下同。

产酸细菌分解了肉里的蛋白，造成pH值下降，同时杀菌处理组1～4，pH值变化不明显，总体趋势先下降后平缓上升。这是由于除了烤全羊肉腐败，高温杀菌后，肉内脂肪少量析出发生氧化酸败，pH值稍有下降，随着时间点的增加，微生物开始增长并分解肉里的蛋白质，生成一些有机碱或其他碱性物质，肉pH值又呈上升趋势，逐渐趋于稳定。综合分析，4 个梯度的杀菌时间对烤全羊肉的pH值无显著影响，并在40 d贮藏期内保持稳定。

2.3 不同处理组对烤全羊肉贮藏期酸价的影响

由图2可知，对照组和杀菌组烤全羊肉的酸价指标都呈上升趋势，这是由于烤全羊肉中的脂肪在保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。对照组酸价增长速率最快，10 d后已达到4 mg/g以上，40 d后高达84 mg/g，而杀菌处理组在10 d内，酸价均低于4 mg/g。在20 d时组1的酸价与组2～4差异显著，与对照组无显著差异；40 d时，组1酸价接近对照组，同时组2酸价也超过4 mg/g，组3～4差异不显著，并与组1～2差异显著。综合分析，杀菌时间为10、15 min的处理组在40 d内不能控制酸价指标的上升，说明杀菌不彻底，脂肪水解成游离脂肪酸速率大。组3和组4都能延缓脂肪水解，有效控制酸价指标的增加，40 d内保持在合理范围。

2.4 不同处理组对烤全羊肉贮藏期TVB-N值的影响

由图3可知，各杀菌组和对照组的TVB-N值随时间的延长均呈上升趋势，只是对照组增长速率明显快于各杀菌组，这说明菌落总数高于对照组，烤全羊肉在微生物和酶的作用下蛋白质快速分解，产生氨及胺类等碱性含氮物[29]。在杀菌处理0 d后，杀菌组2～4与对照组差异显著，组1与对照组差异不显著，说明杀菌处理时间对TVB-N值有影响。又由于高温处理后烤全羊肉蛋白发生不同程度的变性水解，或氨基酸遭到高温破坏，产生干扰实验的碱性含氮物使得测定值偏高。10～30 d组1和组2

与对照组差异不显著，组3和组4差异不显著，但与其他3 组差异显著；40 d时，对照组与组1～2差异显著，

组3～4差异不显著，但与其他3组差异显著。综合分析，组3～4对抑制TVB-N的上升显著优于对照组和组1～2。

2.5 不同处理组对烤全羊肉贮藏期TBA值的影响

由图4可知，对照组的TBA值先上升后下降，30～40 d趋于稳定。杀菌组变化不明显，0～20 d缓慢升高，20～40 d缓慢下降，各杀菌处理组0～40 d内差异不显著，这是由于TBA反映的是烤全羊肉油脂中不饱和脂肪酸氧化分解的程度，对照组未高温处理，脂肪氧化酶未失活，因此初期TBA增长快，而20～40 d开始下降，这可能是由于脂肪氧化分解的次级产物丙二醛与肉类构成中可获得的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯，从而减少了与TBA反应结合底物浓度，导致TBA值的下降[30-31]。综合分析，杀菌处理能有效抑制脂肪氧化分解，杀菌处理组1～4，40 d内的TBA值差异不显著。

2.6 不同处理组对烤全羊肉贮藏期硬度的影响

由图5可知，各处理组的硬度呈下降趋势，其中对照组硬度在0～20 d内下降缓慢，20 d后开始加速下降，这是由于对照组随着时间的延长，微生物生长繁殖加剧，烤全羊肉开始发生变质，肉体发黏，硬度下降。杀菌处理组1～4，在杀菌后0 d硬度出现不同程度的下降，均与对照组差异显著，这是由于高温处理是一种熟化处理，长时间的高温可以使烤全羊肉肌纤维断裂，在一定程度上破坏了肉的质构特性，导致硬度降低。其中组1、

组2、组3间差异不显著。组4与其他各组差异显著，硬度下降了100 0 g，说明质构品质受到严重影响。随后的40 d，组1～4硬度呈缓慢下降趋势，组4始终和组1～3差异显著，但和杀菌后的初始硬度相比，组1～4均无明显降低，说明杀菌只是在初期影响了烤全羊肉的硬度指标，后期受微生物的影响显著小于对照组。

2.7 感官评价

由表3可知，以对照组0 d的感官作为10 分标准，组1～4的得分与对照组差异显著，而且组1～3与组4差异显著，说明杀菌处理对烤全羊肉的感官是有降分影响的，杀菌时间延长，感官评分呈下降趋势。各组随着时间的推移，感官得分呈下降趋势，但程度各不相同；对照组10 d后得分下降趋势明显，说明微生物腐败，脂肪氧化酸败等严重影响了烤全羊肉的品质；而组1～4感官评分下降趋势缓慢，说明杀菌处理后，削弱了酶和微生物的危害影响，在40 d贮藏期内烤全羊肉的品质稳定。综合分析，组3杀菌处理20 min在贮藏40 d后得分最高，更接近0 d对照的10 分。

3 结 论

通过比较不同杀菌时间对菌落总数、pH值、酸度、TVB-N、TBA、硬度、感官得分等各项指标的影响，综合分析得出结论：处理组3经121 ℃高温杀菌20 min处理的烤全羊肉在40 d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于对照组和其他处理组，其中菌落总数和TVB-N指标增加缓慢，酸度、pH值、TBA、硬度等指标趋于稳定，感官品质更接近新鲜烤全羊肉，因此，在121 ℃条件下杀菌20 min为最佳处理时间。

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