德国科学家研究利用高静压加工火腿

与脉冲电场技术一样，高静压被认为是一项非热加工技术。高静压作为最低限度的加工技术在食品领域得到长足发展。相较于传统食物的热加工，高静压能够快速均一地对食材进行处理，而不会对组分和大小产生影响，因此加工时间会缩短，也会降低加工费用。同时，高静压能够降低或消除植物微生物，使食物的安全性得到保障。然而，由于脂肪氧化的增加和肌肉颜色的降低，会使产品的品质受到影响，因此高静压通常与食盐、磷酸盐联合处理，用于加强猪肉的质构、保水性和颜色。为了构建一个火腿类猪肉产品的高压加工技术，德国科学家进行研究，并与传统的火腿加工方法进行比较（67 ℃）。使用的压力为500、600 MPa，将67 ℃加热工序用高静压加工代替，高静压加工的产品整体呈现为灰白色、表面红色较弱、质地较软、产率相对较高，但是没有获得火腿典型的质构和颜色。然而，将53 ℃热处理和高静压结合，产品的品质参数就和常规的熟火腿相似。所以，研究认为在质构和颜色方面，高静压可以进行新兴食物的开发；但是，在进行火腿加工时，热加工过程是获取火腿品质特性不可避免的步骤。（预发表于2016年8月Meat Science）