巴西科学家研究将微胶囊化的嘉宝果提取物用作天然色素的抗氧化和抑菌效果

在巴西89%的猪肉是以鲜香肠、熟火腿和腊肠等加工肉制品进行消费的，且这种比例也因其便利性和易加工而呈现消费增多的趋势。然而目前，人们逐渐把肥胖、癌症和心血管疾病的发生归因于肉制品的消费，并试图追寻安全、营养、健康、方便和美味的食物。此外，鲜香肠加工和贮藏过程中最大的问题是褪色和脂肪氧化，这些都会导致颜色、风味和质构等食物品质的下降。所以，肉制品加工企业的首要任务之一就是使用天然的物质代替化学合成的抗氧化剂和抑菌剂。基于此，巴西科学家研究嘉宝果提取物微胶囊化作为具有抗氧化和抑菌效果的天然色素应用于鲜肉肠的效果。实验在不加色素的鲜肉肠中，加入胭脂红和2%、4%的嘉宝果提取物微胶囊，分析在15 d冷藏条件下鲜肉肠的化学、微生物和感官品质的变化。结果表明：加入2%和4%的嘉宝果提取物微胶囊的TBARs值含量为0.1 mg丙二醛/kg样品，明显低于含量为0.3～0.6 mg丙二醛/kg样品的空白样品和胭脂红处理组（P<0.05），且在贮藏4 d和15 d时微生物菌落总数也较低。添加量4%时对样品的颜色、质构和总体可接受性产生明显的负面影响（P<0.05）；另一方面，除颜色下降以外，添加量为2%的样品组呈现了与空白组和胭脂红处理组具有相似的性质

（P>0.05）。所以研究认为添加量为2%时为最佳。（预发表于2016年8月Meat Science）