墨西哥科学家研究应用冷冻肉进行烤肉加工的微观和物理性质的变化

墨西哥传统烤肉加工通常应用的是本国的羊肉和从澳大利亚、新西兰和其他国家进口的冻肉。在墨西哥北部地区，也有用牛肉进行加工的现象。对食物微观结构的研究，是改进和优化食物加工的关键。冷冻加工过程中，冰晶的出现和体积的变化会使细胞产生机械损伤，尤其是低速冷冻。基于此，墨西哥科学家研究进口和国内市场上的肉在加工过程中冷冻方式和贮藏时间对墨西哥传统烧烤产品的物理性质、质构、颜色和微观性质的影响。实验采用进口和国产肉的最长肌作为研究对象，预处理分别为进口肉在-18 ℃条件下冷冻6 个月，国产肉在-18 ℃条件下冷冻10 d，以及国产肉在4 ℃条件下放置24 h，采用爆炸气流冷冻和浸水冷冻2 种方式冷冻，贮藏期为30 d。结果表明：肉的来源和前处理对L*、a*和肌间结构和微观结构有影响，贮藏时间会影响到pH值、aw、b*和微观结构。总的来说墨西哥传统烧烤在冷冻保存期间的品质存在变化，表现在pH值、aw的升高和微观结构的变化，然而受原料性质影响的颜色和质构等物理性质则基本未发生变化。（预发表于2016年8月Meat Science）