中职学校《烹饪原料知识》教学分析

郑梅华

摘要：为提高《烹饪原料知识》课的教学实效，从理清目标、精通业务、直观教学、有效提问和文化传承5方面加以思考。通过3年的实践，基本改变学生厌学专业理论课的现状。实践证明，通过这5方面的努力，可以有效激发学生的学习兴趣。

关键词：教学目标 专业知识 教学形式 饮食文化 课堂提问

随着信息技术的发展，现代教育教学手段不断更新，这有力地推动了中职学校《烹饪原料知识》的教学。但在形式多样，名目繁多的信息冲击下，在学生学习目标受到干扰的情况下，如何稳步有效地教好这门课，保证学习实效，笔者结合教学实践，谈以下几点体会。

一、宏观把握，认识性质，理清目标

《烹饪原料知识》主要研究烹饪原料的化学组成、形态特点、分类及品种、选料原则、烹饪应用、品质鉴别与保管等具体内容。它是以烹饪原料为研究对象，探讨其一般运用规律的科学，是烹饪专业学生必须学习的一门专业理论课。从教学环节上来看，它是《烹饪加工》、《烹饪技术》之前的一门基础课；从烹饪的整个过程来看，它是烹饪三步曲——选料、加工、烹调的基础环节。清代与纪晓岚素有“北纪南袁”之称的随园主人袁枚说：“一席佳肴，厨师之功占六成，采办之功占四成。”因此，正确地辨识、选购、取用原料是烹饪菜品质量的基本保证。不同种类的原料，其外形结构、化学成分和品质特点不同，在烹饪中运用也就不同。因此，学生学习该课程，有助于正确地辨识原料，运用原料。

二、精通业务，博学多才，触类旁通

近年来，随着经济的不断发展和居民生活水平的日益提高，全国各地餐饮企业在满足消费者对菜品的可食性与观赏性基本需求的前提下，原料向更新奇、口味新、营养均衡的传统与中西合璧等多元化方向发展。在此时代背景下，餐桌上的烹饪原料可谓产地广泛、种类丰富、名目繁多，表现为各地区之间的原料交流增多，野生动植物原料被养殖或栽培，国外的原料新品种、特产被广泛引入国内等。

《烹饪原料知识》课是烹饪专业的一门中主干课程。它用10章的篇幅系统地介绍了百万余种国内热、温、寒带地区常见烹饪原料和名特烹饪原料的名称、外形、产地，产季、种类、品质特点、烹饪应用、营养、品质鉴别与保管等知识。这门课程，是学好烹饪技能的敲门砖。

对于从事中职学校烹饪原料知识教学的教师来说，要想上好这门课，就要求老师不但要有丰富的文化理论知识，阅历丰富，对各种常见和名特原料熟稔在胸，而且还要与时俱进，涉猎广泛，具备深厚的专业素养，通过各种渠道掌握烹饪原料的最新动态。同时，还要求教师掌握与《烹饪原料知识》交叉领域的知识，如《食品原料学》《商品学》，还要了解与《烹饪原料知识》相关领域的知识，如《烹饪营养与卫生》《烹饪加工》和《烹饪技术》等。

教师博学多才，在讲授知识时，就会做到信手拈来，触类旁通；教师精通业务，教学中才能真正做到有的放失，深入浅出。俗话说，台上一分钟，台下十年功。没有课外一桶水的知识储备，就没有课堂上一杯水的教学产出。

三、形式合理，方法创新，内容直观

在教学中，常出现的问题：第一，教学形式及方法单调、枯燥、呆板、照本宣科，造成学生产生厌学情绪，学习动力不足。这就要求教师打破以课堂为中心，以教材为中心，以老师为中心的教学模式，转向创设学习情境，学生主动探索，老师组织、引导、启发学生学习的新的教育理念及模式。课堂教学过程中，教师可运用多种现代教育教学方法，如利用“316-WebQuest”多媒体网络技术，设置教学环境，声色图文并茂，激发学生的学习兴趣，主动参与到教学环节中；运用“Viedo Scribe”手绘软件、智慧笔等信息技术，制作微课，创意性地讲解教学重点和难点，可短时间内开拓学生思维，辅助学生自主学习。这些信息技术的应用，可使专业理论课的教学更加生动、直观。

第二，教材知识点多，系统详尽，而教学要求过高过全，导致不少学生无法正常接受授课内容。这就要求教师要加强教学的系统性，让学生感到所学内容不是杂乱无章，而是有规律可循的。形成以课堂讲授原料的概念、化学成分、系统分类、烹饪运用规律为主，以实践教学手段了解原料的外形特征、品质特点、鉴别与保管等为辅的灵活教学方式。

除此之外，教师还可根据教学内容，根据学生学习状况，灵活地使用含有大量原料图片的多媒体课件，或结合烹饪原料标本和新鲜的实物原料进行较直观的讲解；组织或鼓励学生利用周末或节假日到城市中较大的农贸、水产市场和大型超市观察学习；走进宾馆饭店，认识一些高档原料或外地名特原料，如人参、甲鱼、鱼翅、燕窝、龙虾，等等。

四、有效提问，深化内容，加强理解

通过几年教学，运用多媒体信息技术，虽使学生参与其中，课堂气氛活跃，但年龄小、理解力和自制力等因素阻碍着学生的学习实效。

有效的课堂提问是实现自主高效课堂的催化剂。课堂教学离不开教师的提问，教师提问的有效性是决定课堂高效的主要途径之一。

教师根据教学内容和学生的情况。将每个章节的知识点转换成五类问题：是何类、为何类、如何类、由何类和若何类进行提问学习。教学中，采用较多的是“是何类”“为何类“和”如何类”问题，使不同层次的学生通过思考回答问题获取知识。例如，世界四大水果是指什么？柑橘类水果包括哪6种水果？我们经常食用的干果有哪些？等等是属“是何类”的问题，可以让基础较弱的学生通过查找教材资料来回答；如何鉴别水果是否成熟？如何去除蔬菜中的草酸？如何去掉河鱼的土腥味？等等，就是“如何类”的问题，要有一定理解力的学生在掌握基本知识点之后进行思考才能回答；而马铃薯变绿之后为何不能食用？水果为何多为球形？松花蛋为何不宜经常食用等问题，是属于“为何类”，是比较高难的问题，要平时爱思考、学习兴趣较浓的学生，在理解课本知识，而且对生活有一定的阅历和理解才能回答。

教师通过一系列精心设计的教学问题来贯穿教学过程，培养学生解决问题的认知能力，促进学生思维技能的发展，引发对生活的关注与热爱，实现学生对烹饪原料知识内容持久深入的理解。

五、教书育人，人文关怀，文化传承

中职学校的学生都是应届毕业的初中生，他们的特点是文化课基础薄弱、年龄小，烹饪专业知识和社会经历都很缺乏。作为老师，不能漠视学生基础薄弱的现实，要多点人文关怀精神。对这些学生不仅要教书，更重要的是育人。

教师要从中国文化传承的角度来理解烹饪专业，理解学生，而不是单从厨师做菜这个方面看待。在教学中，语言幽默，力求融入知识性和趣味性的内容，激发学生的学习兴趣。比如，从饮食俗语“好厨子一把盐”来论证盐与菜肴味型的辩证关系，从而论证“百菜百味”中“咸鲜味型”的独尊地位；讲到猪肉时，介绍既爱烹调美食，又爱写写画画的宋代大文学家苏东坡与食猪肉的故事；讲到鸡蛋时，从英国、法国、日本等不同国家食鸡蛋的奇风异俗谈起；讲到火腿的时候，介绍“热狗”的百年误传；学习选料原则的时候，介绍清朝袁枚的《随园食单》等，通过这些故事激发学生学习兴趣、传承中华民族博大精深的饮食文化。这样，原本枯燥乏味的一课堂，在老师的传授下，顿有点石成金，拨云见日之效。

中国烹饪文化博大精深，世界餐饮互通有无。随着现代烹调技术的发展，新的烹饪原料的种类，烹饪原料新的性质和用法也层出不穷。教授《烹饪原料知识》的教师，一方面，要广泛涉猎；另一方面，也要成为不受教材束缚的大师，根据本地餐饮发展的实际情况，对课本内容进行调整，修订出自己的校本教材，为学生学好烹调技能，真正打下坚实的基础。