浅谈烹饪过程中如何控制食物的安全性

甘云峰

摘 要：在日常生活中，每个人都离不开食物。往往人们身体的健康与否和食物有着密切的联系。如今，人们更倾向于“绿色有机食品”。那么，在日常烹饪中怎样将新鲜的食材与调料有机结合，烹调出健康的食物就成了一个难题。对此提出了控制食物安全性的几点策略。

关键词：烹饪；控制；安全性

食品的安全与烹饪的方法有着很大的关系，要想让人们吃到健康安全的食物，烹饪者就需要掌握科学的方法来制作食物，发芽的土豆、变质的肉类都会对人们的健康产生威胁。对制作环境的卫生也要严格要求，脏乱差的卫生条件是细菌最喜爱的场所。所以，我们要严格掌控各个方面，让人们吃到真正的绿色的食物。

一、保证原材料的安全

在烹饪前，烹饪者要对购买的原材料进行仔细的挑选。首先就是食材一定要是新鲜的，快要腐烂的食物对人的身体健康有很大的威胁，如果冬天储存的土豆发芽了，我们就要将芽去除，把土豆去皮，以确保食材的安全。另外，针对不同的菜要用特定的方式去除对人体不利的成分。比如，茄子、菠菜等人们常常会用沸水去除里面含有的有机酸，防止人体内的高钙蛋白与其形成结实性有机物。在烹饪豆角或者长豆角时，要注意时间的长短，由于他们都是不容易熟的菜，在烹饪时要长时间炖煮，加热彻底才能够除去对人体有害的成分，防止中毒现象的发生。在加热肉类的时候，时间也要稍长，因为没煮熟的肉类常会有绦虫的出现，有很多新闻报道播出了人们体内有绦虫的这一现象，主要原因就是有的人喜欢吃生肉，然而生肉对人体的危害众所周知。

二、明确温度的影响

烹饪时，火候的大小往往会影响一道菜的味道。不同的菜品用到的原材料不同，我们对温度的掌控也要适时地变化。根据研究结果来看，温度高于60度时，微生物逐渐死亡，100度经过一分钟的时候，微生物的细胞就会被杀死，然而细菌的芽孢、霉菌的孢子需要在高温高压下才能被杀死。所以，温度的掌控很重要，长时间高温地加热食物也会产生有害物质。原材料里通常会有蛋白质和碳水化合物，它们很容易在高温下进行转换，温度高于45℃，蛋白质就会开始变性，到120℃时就会完全凝固。正常条件下，人体靠吸收蛋白质补充营养，但是温度过高，反而会让蛋白质脱水或者降解，人体吸收不到它的营养物质。而且温度若持续升高到200℃并且继续加温时，原材料里的蛋白质就会发生转化，甚至会有致癌物质的产生。在加热油的时候，也要注意时间和温度的掌控，加热的时间过短，温度不高，油脂不会有什么变化，但是如果温度太高或者油被用来反复利用的话，油的变化就会很明显。多次使用的油在加热的时候会有很大的变化，比如，会产生大量的泡沫，会有很大的油烟跑到空气中，被人们吸入体内。所以，在使用食用油的时候要注意不能反复使用，油炸食品的时候也要尽量控制油的温度，不要超过200℃。

三、注意调料的使用

在烹饪中，我们会用到各种各样的调料，以保证菜肴的“色香味”俱全，但是，在使用调料时，我们需要注意味精的使用。通常，温度在70～90度之间时是投放味精的最佳时期，如果在烹饪过程中，温度太高，谷氨酸钠会发生转化，变成焦谷氨酸钠。这种物质容易引起人们恶心，眩晕等中毒现象。如果出现了这样的症状，需及时去医院就医。为了不引起这些不必要的麻烦，我们在烹饪时一定要多加注意，在结束炒菜时放少量味精，把握好放味精的时机。调料的使用我们需要有一定的认识。恰当使用调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分对人们的身体产生影响。任何调料放入过多都会对我们的身体健康产生或大或小的影响。所以，在烹饪时我们要多加注意。

四、防止食品的污染

烹饪过程中，最容易出现的就是N-亚硝酸化合物和多环芳烃对食物的污染。N-亚硝酸化合物一般存在于腌制的食品中，比如腌菜或者腌制的鱼肉中，它们的含量很高。这样的食物如果烹调不当很容易发生转化，形成亚硝胺或亚硝酰胺，对人体的健康构成了威胁。对于多环芳烃而言，它是有害的化学物质，它是由两个以上的苯环合起来的化合物及衍生物，有致癌的作用。它主要是由油脂过高而产生，在烟熏烤制食品中也有大量的多环芳烃，过量使用者会有致癌的风险，许多事实也证实了多次食用烧烤食物，会导致胃癌的产生。所以，我们需要在制作中避免这些食物的使用，或者掌握温度，科学合理地使用。

食物的安全关系到每一个人，我们每一位烹饪者在制作食物的过程中都要按照科学的方式制作。确保原材料的安全，掌控好温度掌控以及烹饪过程中正确使用调料，明确食物中含有的有害物质，做到烹饪的安全性，这样对我们的身体健康也是一份保障。由此可见，食物的安全性是一个很重要的课题，值得我们不断地思考和探讨。

参考文献：

[1]史群良.浅谈烹饪过程中如何控制食物的安全性[J].中小企业管理与科技（中旬刊），2015（5）：122-123.

[2]李文斌.烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究[J].科学创新导报，2012（Z2）.