茅台镇酱香型白酒生产工艺中封窖泥循环使用率的研究

谭　宏，刘　盛，何小龙，袁　进（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501)



茅台镇酱香型白酒生产工艺中封窖泥循环使用率的研究

谭宏，刘盛，何小龙，袁进
（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501)

摘要：酱香型白酒基酒生产工艺中，用于密封窖内糟醅的设备是封窖泥，取自当地周边地域，其主要成分是紫红泥。紫红泥具有粘连性强、密封性好等特点。在基酒生产的下沙、造沙轮次投入，经下沙至7次酒的多轮次循环使用。茅台镇方圆几公里的紫红泥是唯一符合酿酒生产过程中封窖泥使用标准的封窖泥。但由于紫红泥资源有限，属不可再生资源。窖泥的制作方式不正确以及管理过程中管理不到位导致封窖泥粘连性不强、密封性下降。窖泥内谷壳含量超标、封窖泥霉变废弃导致循环使用率低，产生废弃量大；考虑其不可再生性，在酿酒生产过程中必须减少封窖泥的废弃，提高其循环使用率，既减少对紫红泥的开采，也保护了赤水河流域的生态环境。

关键词：酱香型白酒；封窖泥；循环使用率；白酒

封窖泥由新老窖泥按1∶1经过浸泡、采制而成，主要用于酱香型白酒糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。以贵州茅台镇酱香型白酒的生产为例，有氧发酵过程为其工艺中的高温堆积发酵，即将糟醅收堆于晾堂之上堆积发酵；而无氧发酵过程则为其工艺中的入窖发酵，此过程需将糟醅完全密封于窖池之中，此过程中所使用的设备则为封窖泥，即取自茅台镇方圆几公里之内的紫红泥，紫红泥具有粘连性强、密封性好等特点，在酱香型白酒基酒生产的下沙、造沙轮次投入，经下沙至7次酒的多轮次循环使用。而茅台镇方圆几公里以内的紫红泥是唯一达到酱香型白酒制酒生产过程中封窖使用标准的封窖泥，资源非常有限，属不可再生资源。考虑其不可再生性，在酿酒生产过程中减少封窖泥的废弃，提高封窖泥的循环使用率，既减少了对紫红泥这一不可再生资源的浪费，也保护了赤水河流域的生态环境，为贵州茅台酒乃至整个茅台镇酱香型白酒的可持续生产奠定了坚实的基础。

1　封窖泥制作流程及封窖泥循环使用情况

1.1封窖泥制作流程

典型的酱香型白酒生产封窖采用两次投入、多轮次浸润、翻拌、采制，其流程如下所示：

新泥采购—验收入池—新老泥混合—浸泡—翻拌—切细—踩制—瓦泥状—使用—丢弃（50 %）。

1.2封窖泥循环使用情况

封窖泥的循环使用标准是封窖泥使用一个周期后再循环使用，并且循环使用率为50 %。根据茅台镇酱香型白酒传统工艺的要求，制作封窖泥和封窖全是手工操作，班组与班组之间封窖的弧度和封窖厚度各有不同。为准确了解各班留用封窖泥的数量，可先根据手推车尺寸测定每个窖坑所需封窖泥体积，结果见表1。

通过以上数据得知各自班组单位窖坑封窖所需的封窖泥，从而根据留用窖坑个数得知各班组留存封窖泥的体积，依据每班每年8 m3的封窖泥使用量，可得出封窖泥的循环使用率，具体数据见表2。

表1 基酒生产车间各班单位封窖泥体积统计表

表2 2014年各班留用封窖泥体积、循环使用率统计表

统计发现在24个生产班组中，循环使用率最高的只达到35.22 %，与标准要求差距明显。各班组实际留存封窖泥共计36.2889 m3，查相关资料得知，标准要求旧封窖泥和新封窖泥的使用比例是1∶1（即8 m3×24班= 192 m3），则新、旧封窖泥的使用比例各占50 %即96 m3。封窖泥循环使用率为18.9 %。这与标准要求50 %循环使用率存在严重的差距，造成了紫红泥资源的极度浪费，对茅台镇以及赤水河生态环境造成一定影响。

2　封窖泥使用率低的原因

对24个班组封窖泥使用率严重偏低，进行了跟踪调查，找出了导致封窖泥废弃率偏高的主要原因，见表3。

表3 封窖泥废弃原因及所占比例统计表

谷壳过多和窖泥霉变导致封窖泥废弃比例高达82.48 %，另外，掺入糟醅也是导致封窖泥废弃的原因，比例为10.68 %。为提高封窖泥的使用率，减少封窖泥的丢弃，这就需要我们从谷壳用量控制、窖泥霉变、泥掺入糟醅3个方面进行研究。

经过小组讨论并经多方调查，找出了可能造成上述3种现象发生的几种情况，并通过实验对其一一论证。

（1）开窖前敞窖时间不足。经过实验论证，开窖前敞窖时间不足，窖泥中水分无法挥发，窖泥没有干硬，谷壳和窖泥黏在一起，使得无法彻底分离窖泥上的谷壳。大量的谷壳混在窖泥中，后期轮次封窖泥的黏性和密封性下降，降低了封窖泥的循环使用率。

（2）窖面卫生不干净。调查发现，在生产实际中，当窖面上有残糟时，有的管窖工使用铁锨将其拍入窖泥中。而有的使用竹枝叉扫清扫窖面上的残糟，这样会使窖面产生凹槽，在生产过程中曲粉、糟醅飞溅进入凹槽中无法清理，致使封窖泥表面产生霉变废弃，从而降低了封窖泥的循环使用率。

（3）霉变糟醅清理不彻底。通过调查发现，管窖工在开窖时对窖池四周及开裂处的霉变封窖泥未处理，霉变封窖泥混入封窖泥中循环使用，使封窖泥受到霉变感染，在后期轮次封窖泥霉味严重，弃用，影响封窖泥的循环使用。

3　如何提高封窖泥的循环使用率

通过实验认为采用以下措施可以提高封窖泥的循环使用率：

（1）对于开窖前敞窖时间不足的情况，要求冬天提前5～6 d敞窖，夏天提前3～4 d敞窖，具体的实施标准为开窖时窖泥硬化，人站在上面没有凹陷下去，容易清理窖泥上的谷壳和糟醅。

（2）对于窖面卫生不干净的情况，要求提高班组员工对窖面卫生的意识，管窖工注意清理窖面卫生，具体实施标准为动态、静态保持窖面干净，无大量糟醅，无霉变，窖泥呈本色。

（3）对于霉变窖泥清理不彻底的情况，要求班组员工注意保持窖面卫生，不要随意将糟醅及曲药粉撒在窖面上，要求管窖工发现窖面泥上有杂物时，要及时彻底清理。具体实施标准为窖泥中无霉变糟醅。

4　结果与分析

通过一系列措施实施后，在生产一个周期结束时，实验小组对各班组封窖泥留存使用情况进行了调查统计，得出相应数据，结果见表4。

表4 2014年封窖泥的循环使用情况统计表

通过对比实验前后数据发现，在实验前后基酒生产车间的封窖泥循环使用率得到了大大提升，具体见图1。

图1 实验前后封窖泥循环使用率对比图

通过一个周期实施改进措施后，封窖泥循环使用率得到了大幅度的提升，不但达到了标准目标值，而且还在标准目标值的基础上提高了1.14 %，取得了卓越的成绩，为企业节约了成本，也为保护茅台镇及赤水河生态环境做出了贡献。●

Repeated Utilization Rate of Pit-Sealing Mud in Jiangxiang Baijiu Production in Maotai Town

TAN Hong, LIU Sheng, HE Xiaolong and YUAN Jin
(Guizhou Maotai Distillery Co.Ltd., Renhuai, Guizhou 564501,China)

Abstract:Pit-sealing mud in the production of Jiangxiang Baijiu is taken from local and surrounding areas and its main component is purple red mud featuring strong adhesion and good sealing performance. It is repeatedly utilized in sorghum-grinding and sorghum-feeding process. Purple red mud around Maotai town is the only suitable pit-sealing mud for the production of Jiangxiang Baijiu, and it is non-renewable resource. The incorrect preparation of pit mud and the inadequate management of pit mud would result in bad mud adhesion and poor mud sealing performance. The excessive level of chaff in pit mud and moldy pit mud would result in low repeated utilization rate and high abandon quantity. In consideration of the non-renewable property of purple red mud, we must reduce pit-sealing mud waste, and improve the repeated utilization rate of pit-sealing mud, so as to reduce the exploitation of purple red mud and protect the ecological environment of Chishui River basin.

Key words:Jiangxiang Baijiu; pit-sealing mud; repeated utilization rate; Baijiu

收稿日期：2016-01-07

DOI：10.13746/j.njkj.2016004

中图分类号：TS262.3；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016)04-0074-03

优先数字出版时间：2016-02-02；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160202.1507.004.html。