麸皮添加量对泸型大曲质量的影响

曹振华，沈才洪，王小军，王　超，秦　辉，王松涛，沈才萍，邬捷峰，敖宗华，刘青青（.四川理工学院，四川自贡643000；.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000）



麸皮添加量对泸型大曲质量的影响

曹振华1，沈才洪2，3，王小军2，王超1，秦辉2，王松涛2，沈才萍2，邬捷峰2，敖宗华2，3，刘青青1
（1.四川理工学院，四川自贡643000；2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000）

摘要：通过在泸型大曲制曲过程中添加不同比例的麸皮，研究麸皮添加量对泸型大曲质量的影响，确定了麸皮添加量在2 %～8 %时泸型大曲的糖化力、发酵力较高，微生物生长状况较好，且曲香较淡，为研发新型大曲提供了理论依据。

关键词：大曲；麸皮；曲香；糖化力；发酵力

我国是小麦生产的大国，近年来小麦年产量已超过1亿多吨[1]，小麦麸皮是小麦面粉厂主要的加工副产品，每年产量可达2000万t以上，但大多数都没有进行深加工和利用。麸皮中含有较丰富的淀粉酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等，广泛用于饲料工业、食品工业、发酵工业[2]。麸皮中各种丰富的物质有助于微生物的生长，特别是有益于大曲中根霉的生长，麸皮曲不论生料或熟料，它的酶活性都远高于其他原料，这充分表现出麸皮制曲的优势所在[3]。

大曲是大曲酒生产过程中的糖化剂、发酵剂，是含有多种微生物及酶系的混合制剂[4]。大曲的质量直接影响大曲酒的产量和品质。本课题研究麸皮对泸型大曲质量的影响，为研发新型大曲提供了理论依据。

1　材料与方法

1.1材料

小麦：优质小麦，无霉变，无烂壳，由泸州老窖制曲生态园提供。

麸皮：市售优质小麦麸皮，粗蛋白（%）≥11.0，粗纤维（%）≤11.0，粗灰分（%）≤6.0，水分含量（%）≤13.0。

试剂：0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液，200 g/L氢氧化钠溶液，斐林试剂，10 g/L酚酞指示剂，10 g/L次甲基蓝溶液，pH4.6缓冲溶液，2.5 mol/L硫酸溶液，凡士林，无水乙醇等。

1.2仪器与设备

万用电炉（DL-1型），北京市永光明医疗仪器有限公司；电子天平（DT1002型），常熟市佳衡天平仪器有限公司；超声波清洗机，宁波新芝生物科技有限公司；隔水式恒温培养箱（GHP-9050型），上海一恒科技有限公司；电热恒温培养箱（PS-3600A型），成都晟杰科技有限公司；立式压力蒸汽灭菌器（YXQ-LS-100A型），上海博讯实业有限公司医疗设备厂；桌上式洁净工作台（VD-850型），苏州净化设备有限公司；电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司；电热蒸馏水器；高速多功能粉碎机（DC-750A型），浙江武义鼎藏日用金属制品厂；发酵栓；移液管；烧杯；三角瓶等。

1.3制曲流程

1.4实验方法

其他条件不变的情况下，采用单因素实验，在小麦原料中添加不同重量（相对于小麦的重量）的麸皮，控制麸皮添加量分别为0、2 %、5 %、8 %、11 %、14 %，在培曲时间分别为0 d、5 d、10 d、15 d、20 d、27 d取样，检测曲块水分、酸度、氨态氮、糖化力、发酵力和主要微生物类群、感官品质等指标，探讨其变化规律，从而确定适宜的麸皮添加量，为研发新型大曲奠定基础，实验重复3次。

1.5分析方法

理化指标[6]：水分，常压干燥法；酸度，酸碱中和滴定法；淀粉，斐林试剂法；糖化力，斐林试剂法；发酵力，CO2失重法；微生物，稀释平板计数法[7]；感官指标，从外观、皮张、断面、曲香等进行感官评价[8-9]。

2　结果与分析

2.1不同麸皮添加量对培曲过程中水分的影响

6种不同麸皮添加量曲坯在培曲过程中水分含量变化结果见图1。

图1 不同麸皮添加量曲坯水分变化结果

由图1可知，6种大曲的水分含量变化趋势相同，随着培曲时间的延长，6种大曲的水分含量逐渐下降，培曲前10 d的6种大曲水分含量迅速下降，10 d之后缓慢下降，这是因为培曲前10 d温度较高，微生物含量较多，代谢旺盛，水分散失较快，10 d之后温度较之前低，微生物代谢缓慢，水分随之缓慢变化；随着麸皮添加量的增加，曲坯内部含氧量逐渐增大，好氧微生物大量繁殖，抑制了一些厌氧和兼性厌氧微生物，而大曲培菌过程主要培养厌氧和兼性厌氧微生物，加入麸皮会导致微生物总量下降，微生物代谢活动相对减弱，大曲水分含量下降速度逐渐变缓。综上得出，麸皮添加量在2 %～8 %之间时较好，水分下降平缓，培曲结束水分含量11 %左右，低于传统大曲的水分。

2.2不同麸皮添加量对培曲过程中酸度的影响

6种不同麸皮添加量曲坯在培曲过程中酸度变化结果见图2。

图2 不同麸皮添加量曲坯酸度变化结果

由图2可以看出，6种大曲的酸度变化趋势基本相同，均在培曲第5天时酸度最大，之后缓慢下降，10 d之后又缓慢回升，到培曲结束时，酸度基本稳定在0.5 mmol/10 g左右。大曲酸度的形成主要来源于生酸微生物进行的有机酸代谢以及脂肪、淀粉和蛋白质的降解[10-11]，培曲前5 d，微生物含量不断增加，生酸微生物产酸也随之增加，到培曲第5天酸度达到最大，此时曲坯温度也达到最高，培曲在5～10 d时温度一直维持在较高水平，生酸微生物大量死亡，一些挥发性酸也随之挥发，导致酸度下降；培曲结束时，6种大曲酸度从高到低依次是：14 %麸皮添加量、0 %麸皮添加量、11 %麸皮添加量、5 %麸皮添加量、8 %麸皮添加量、2 %麸皮添加量。综上得出，加入适量麸皮之后大曲的酸度会相对降低，但麸皮添加量过多，导致酸度会明显增高，对大曲的后期储存不利，因此，麸皮添加量2 %～8 %时大曲的酸度较好。

2.3不同麸皮添加量对大曲淀粉转化率的影响

6种大曲的淀粉转化率结果见表1。由表1可知，传统大曲的淀粉转化率较高，明显高于加入麸皮后的大曲，且加入麸皮越多淀粉转化率越低，且麸皮添加量11 %大曲和麸皮添加量14 %大曲淀粉转化率最低，低于文献[12]报道的大曲淀粉转化率的平均值8.79 %，这是因为麸皮添加量过多导致曲坯内部含氧量增大，且麸皮添加量过多，曲坯成型时裂缝较多，造成水分散失较快，不利于微生物代谢活动，使其淀粉转化率较低，所以泸型大曲中添加一定量的麸皮可以降低大曲的复合曲香，但麸皮加入过多影响大曲的正常发酵，添加量以2 %～8 %时较为适宜。

2.4不同麸皮添加量对培曲过程中糖化力的影响

6种不同麸皮添加量曲坯在培曲过程中糖化力变化结果见图3。

由图3可知，大曲糖化力在第0天较高，这是小麦产生的假糖化力，随着发酵降低，第5天后开始缓慢上升，后期稳定在600～800 mg/g·h，且前期传统大曲糖化力高于加入麸皮的大曲，后期传统大曲的糖化力低于加入麸皮的糖化力，是由于加入麸皮后有利于一些霉菌的生长，使其糖化力较高。

2.5不同麸皮添加量对培曲过程中发酵力的影响

6种不同麸皮添加量曲坯在培曲过程中发酵力变化结果见图4。由图4可知：在培曲过程中，曲坯发酵力出现波动状态，呈现先升后降再升的现象；培曲终了，曲块的糖化力按麸皮添加量11 %、14 %、传统、2 %、5 %、8 %依次增加，其中以麸皮添加量8 %的发酵力最高。

表1 不同麸皮添加量曲坯淀粉转化率结果

图3 不同麸皮添加量曲坯糖化力变化结果

图4 不同麸皮添加量曲坯发酵力变化结果

2.6不同麸皮添加量对培曲过程中氨态氮的影响

6种不同麸皮添加量曲坯在培曲过程中氨态氮含量变化结果见图5。

由图5可知：大曲中氨态氮的含量随培曲时间的延长逐渐增加，培菌前期氨态氮增加速度较快，到后期第15天趋于稳定；且添加麸皮的大曲在发酵前期氨态氮含量高于传统大曲，不同麸皮添加量曲坯氨态氮依次递增顺序为2 %、8 %、0 %、11 %、5 %、14 %。

图5 不同麸皮添加量曲坯氨态氮变化结果

2.7不同麸皮添加量对培曲过程中微生物的影响

6种不同麸皮添加量曲坯在培曲过程中细菌、霉菌、酵母数量的变化结果见图6～图8。

图6 不同麸皮添加量曲坯细菌变化结果

图7 不同麸皮添加量曲坯霉菌变化结果

图8 不同麸皮添加量曲坯酵母菌变化结果

表2 不同麸皮添加量对大曲感官评价结果

由图6～图8可知：6种大曲的细菌、霉菌和酵母菌数量在培曲前5 d迅速增加，细菌数量在培曲10 d之后开始下降，到培菌后期有所上升，霉菌和酵母菌数量在5 d之后迅速下降，且添加麸皮的大曲霉菌数量明显高于传统大曲，这是因为麸皮有益于根霉的生长。

2.8不同麸皮添加量对大曲感官的影响

根据泸型大曲感官评价标准，对培曲时间为27 d的不同麸皮添加量大曲进行感官评价，结果见表2。

由表2可知，6种大曲的穿衣和断面差异很小，穿衣都较均匀，断面较整齐，但添加麸皮后大曲曲香相对传统大曲较淡，且麸皮添加量越多，大曲皮张越厚；在泸型大曲制曲过程中添加适宜麸皮，大曲感官质量较好，由表2可知，麸皮添加量为2 %～8 %时大曲感官较好。

3　结论与讨论

泸型大曲的质量与制曲原料、粉碎度、水分含量等诸多因素有关，改变制曲原料对泸型大曲的质量有很大影响。在泸型大曲制作过程中加入一定量的麸皮有助于提高大曲质量，因麸皮中含有较丰富的物质，可以增加曲坯的疏松透气性，改变曲坯的内部环境，但麸皮的添加量不能过多，因为麸皮的黏性较差，麸皮添加量太多会导致曲坯易产生裂缝，影响后期发酵。

本实验在泸型大曲中添加不同比例的麸皮，通过检测分析理化和感官指标可知：在泸型大曲制曲时添加2 %～8 %的麸皮有助于提高泸型大曲质量，对泸型大曲的糖化力和发酵力有明显的提高，且大曲的复合曲香较淡，这对研发新型大曲提供了理论依据。

参考文献：

[1]李正敏.2008年小麦市场回顾暨2009年形势展望[J].粮食加工,2009(3)：11-15.

[2]郭祯祥,李利民,温纪平.小麦麸皮的开发和利用[J].粮食与饲料工业,2003(6)：40-41.

[3]周恒刚.制曲原料[J].酿酒,1997(6)：34-35.

[4]胡承，邬捷锋，沈才洪，等.浓香型(泸型)大曲的研究及其应用[J].酿酒科技,2004(1)：33-36.

[6]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社, 1998：615-626.

[7]沈萍.微生物学实验[M].北京：高等教育出版社,2003：213-216.

[8]李大和.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社, 2006：125-126.

[9]张宿义,许德富.泸型酒技艺大全[M].北京：中国轻工业出版社,2011：436-437.

[10]张春林.泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分关系[D].无锡：江南大学,2012.

[11]炊伟强,敖宗华,张春林,等.泸州老窖大曲感官特征与微生物、理化指标和生化性能的关联研究[J].食品与生物技术学报,2011(5)：761-766.

[12]沈才洪,应鸿,许德富,等.大曲质量标准的研究(第三报)：大曲生香力的特征指标探讨[J].酿酒科技,2005(8)：20-22.

Effects of the Adding Level of Wheat Bran on the Quality of Luzhou Daqu

CAO Zhenhua1, SHEN Caihong2,3, WANG Xiaojun2, WANG Chao1, QIN Hui2, WANG Songtao2, SHEN Caiping2, WU Jiefeng2,AO Zonghua2,3and LIU Qingqing1
（1. Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, Sichuan 643000; 2.Luzhou Laojiao Co.Ltd., Luzhou, Sichuan 646000；3. National Engineering Technology Research Center of Solid-state Brewing, Luzhou, Sichuan 646000, China)

Abstract:The effects of adding different ratio of wheat bran in Daqu-making process on the quality of Luzhou Daqu were investigated. As the adding level of wheat bran was 2 %-8 %, the saccharifying power and fermenting power of Luzhou Daqu were comparatively high with good microbial growth and slight Daqu aroma. This study provided theorectical evidence for the development of new-type Daqu.

Key words:Daqu; wheat bran; Daqu aroma; saccharifying power; fermenting power

通讯作者：沈才洪（1966-），男，教授级高工，四川省学术技术带头人，泸州老窖股份有限公司副总经理、总工程师。

作者简介：曹振华（1988-），男，河南周口人，在读硕士研究生，研究方向：酿酒生物技术。

收稿日期：2016-01-29

基金项目：四川省科技支撑项目：基于风味指纹图谱的微生物强化共培技术研究及应用（2014SZ0129）。

DOI：10.13746/j.njkj.2016036

中图分类号：TQ925.7；TS261.1；TS262.3

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016)04-0021-04

优先数字出版时间：2016-03-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160304.1344.004.html。