三杯猪脚精烹制

陶诗秀

“三杯鸡”是闻名遐迩的一道菜。菜名中“三杯”的由来，出于做菜所用的主要3样调味料，每样1杯。其实，这“三杯”也是蛮“欺人”的。谁都知道，杯子有大小，从喝白酒的小酒杯，到喝啤酒的大酒杯，容积相差几十倍，所以，单以“杯”来衡量放多少料，让人有点迷糊，有点雾里看花的感觉。其实，这“三杯”一词的精髓，在于告诉你，这三样主调味料的比例。放多少量完全取决于烹调的食物数量。将这“三杯”应用到烹调其他食物，就衍生出三杯系列的其他菜名。现在，我们来做“三杯猪脚”吧！

材料：猪脚1只。

配料：白醋、白糖、米酒各1杯，姜、九层塔 、蒜头、生抽、老抽、香麻油、味精适量。

做法：1. 猪脚砍成小块。

2. 姜和蒜头都切成片，九层塔洗干净，摘下叶片待用。

3. 放一锅凉水，没过猪脚，大火煮开，转小火（维持水开），煮50 min左右。

4. 把猪脚捞起，用冷水冲洗，让其迅速冷却。

5. 把猪脚放在一容器内，放入白醋、白糖、生抽、老抽、盐、味精，拌匀，放置10～20 min，让其入味。

6. 烧热炒菜铁锅，放少许油，把姜、蒜、九层塔的梗一起爆香。

7. 倒入猪脚翻炒，沿锅边淋入米酒。

8. 与此同时，在另一灶头把瓦锅烧热。

9. 当瓦锅烧热时，猪脚的汤汁也收得要干未干时，淋入香麻油，把九层塔叶子也放入翻炒，约0.5 min。

10. 把猪脚倒入烧热的瓦锅中，马上把瓦锅盖上，把“烟气”焖在锅里，这是有“锅气”的保障。

11. 在瓦锅还“吱吱”作响时上桌，打开锅盖，满堂飘香！

小叮咛：1. 配料的主角是“九层塔”。没有它，味道会差很多。“九层塔”是台湾人对Basil的说法。大陆人也有把这类香料植物叫“七层塔”“金不换”“兰香”“香花子”的。

2. 杯有大小。这里的“杯”的容量约与2汤匙相若。

3. 酒一定要用米酒，不要用“厨用料酒”（一种黄酒），两者煮出来菜的味道完全不同。

4. 烧热瓦锅是一道非常重要的手续，“锅气”（一种特殊的烹调香味，只能意会，不可言传）是菜肴好吃的保证。

5. 三杯猪脚用的是猪的前蹄，与后腿相比，它的肉更多。

6. 一般来说，煮50 min左右，猪脚的软烂程度较为适中，吃起来软中带韧性，有“弹牙”的感觉。根据自己对软烂程度的喜好，调整煮的时间长短。

7. 水开后，把浮在表面的泡沫撇除。煮猪脚的水，是煮汤的好原料，如果将其在冰箱冷却，去掉浮在上面的油脂再用，更是有助于健康的饮食。

8. 用冷水冲洗猪脚，让热的猪皮遇冷收缩，可增加猪皮弹牙的口感。