粤菜与和菜的特点及异同

汪文忠

世界从地理格局的角度被划分为东方和西方，人们的饮食也就有着东方菜系和西方菜系说法。西方菜系主要指的是以西餐为主的法国菜、欧洲、美洲等地理区域的菜系。东方菜系主要指的是以中餐为主的中国菜、日本菜、韩国菜等。这些菜系在最初形成时期是属于同根同源的，在不断的发展中又形成了自己的特色。中国菜有四大菜系和八大菜系的说法，粤、苏、川、鲁四大菜系，再加上皖、湘、徽、闽菜即成八大菜系，当然还存在着其他很多有特色的菜系。各种菜系都代表着各个地区独具风情的饮食，是经过朴实的劳动人民根据各自不同的地理、气候、物产及饮食风俗而形成的具有地方特色的文化现象。在中国的各大菜系中与日本菜最为相似的是广东菜，相似的地理历史环境为粤菜和日本菜的相似创造了必然的条件，又因文化风俗的不同两种菜系存在着不同之处。

一、粤菜及其特点

粤是广东省的简称，粤菜汇集了广东省各地有代表性的饮食，如广府菜、客家菜、潮汕菜等。广东省地处中国东南沿海，是中国的南大门，是政治经济文化交流的重要口岸，自古以来就是各朝各代经济发展的中心，有交流就有繁荣，饮食业也因此得到蓬勃发展。除了经济因素，粤菜的形成和特点与其所在地区的地理气候环境也有着密切的关系。广东省临近南海，属于亚热带气候，四季常青，物产丰富，自然就为饮食文化的发展提供了广阔的空间。

对于粤菜的食材，有句俗话说“天上飞的除了飞机，地上跑的除了汽车，四条腿的除了桌椅，广东人没有不能吃的东西”。也许这句话是有些夸张，但是粤菜的确选料广博、菜肴新颖奇异，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹等都能被煮食。粤菜以融合中西方烹饪技术于一体，制作出形色各异的美味而闻名世界。粤菜与中国的其他几大菜系相比口味上属于清淡，追求的是清淡中的鲜美，因季节变化略有不同，冬季气候干燥寒冷，更注重浓郁；夏季炎热潮湿就偏重于清淡。从烹饪的角度来看，粤菜采用煎炸烩炖等多种方法，可谓汇集菜系之精华，不采用重口味的调味料；以白灼、清蒸之法处理海鲜，既能保留食材的营养也保留美食的质感。广东的气候炎热而潮湿，智慧的劳动人们创造了广府汤，人们在煲汤的时候根据时节变化加入各种养生保健的材料，汤在粤菜中有着重要的地位，在广府人的生活中是不可或缺的，被称为中国第一汤，并列为饮食文化遗产。

二、和菜及其特点

日本是大和民族，因此日本的很多事物被赋以“和”字，如：和风、和服、和式等，所以日本菜亦被称为和菜。日本地处亚欧板块与太平洋板块的连接地带，是一个多山地丘陵的岛国，四面环海，属于温带海洋性气候。日本的经济在世界上一直居于前列，经济的发展带动着物质文化的交流，有众多良港的日本汇集了世界各地的精粹，传统的日本菜同样也包含着中西方饮食文化的精华。日本菜讲求食材搭配和营养均衡，所选食材种类繁多，但不选择高脂肪的食物，不食用稀奇古怪的动物，主要以水产品、牛肉和时令的新鲜果物蔬菜为主。口味清淡是和菜的一大特点，其烹饪食用方法多以煮和生食为主，比较少油少盐，以酱油作为主要的调味料，充分发挥食材原有自然的口味和质感，追求原生态。经过精致的刀工，配合精美的餐具，以赏心悦目、小巧精细的外观呈现在大家的眼前，这也是和菜的一大特点，大家习惯上说和菜是用眼睛来吃的，形容菜肴的精美。和菜中的调味料味噌在日本很受欢迎，既可以做菜、煲汤，又可做火锅汤底。味噌汤口味清淡，在制作中不采用高脂肪的肉类，多以菜类为主，在和菜中也是不可缺少的。精选的食材、健康的烹饪方式打造了健康的和菜，因为和菜对身体的健康有极大的好处，在世界各国颇受人们的欢迎。

三、粤菜与和菜的异同

虽然粤菜与和菜存在的地域空间不同，却有着相似的地方，这也可能和两者的历史、地理环境有着密切的关系。从烹饪方法上来看，粤菜与和菜，采用蒸煮的方法较多一些，蒸煮能最大限度的保持着食材的营养。除了蒸煮的烹饪方法以外，诸如焖、煲、扣等方法在粤菜中也是常见的，粤菜的烹饪方法比和菜更多。两者在食材的处理上还有一点极为不同，粤菜的食材都要烹饪熟了之后食用的，而和菜则不同，可生吃的东西几乎都选择生食。如果不是被引入的日本料理店鳞次栉比的出现在华夏大地上，绝大多数人是不会想着把鱼生吃的。

从食材的角度来看，粤菜与和菜中海鲜类、水产品的菜肴在膳食比例中有着举足轻重的地位，这与两者的地理环境有着密切的关系。但是在食材的选择上两者也存在着很大的不同，粤菜的食材比和菜更庞杂，粤菜给人的第一印象是能吃的不能吃的都经加工摆到了餐桌上，餐餐有肉是必不可少的，鸡鸭鱼、猪牛羊轮番上阵；而和菜中肉类的选择还比较狭隘，有一些肉类还不能被所有民众接受，和菜中主要食用牛肉和鱼肉为主，要知道，日本古代社会对肉类的食用控制很严格，在天皇颁布解除禁肉令之后，才在全国普遍食用。

粤菜与和菜在膳食搭配中同样注重汤这一道菜肴，味噌汤和广府靓汤都是世界闻名的美味。两者虽然都是汤，但汤中的食材构成却有着极大的不同，选择的食材和烹饪的方法也大不相同，广府汤中肉类是必不可少的，既保证食物的口味也保证其营养价值，但是也要因人而异，如果肉汤喝太多又不能很好消化吸收，也会影响人体内尿酸的比例失衡。和菜中的味噌汤是以黄豆为主要原料的味噌，配合少许的鱼类和蔬菜等制作而成的，在和菜中也很重要。

从食物量的角度来看，粤菜比和菜更显铺张，食物分量更多。中国菜的分量都比日本料理多，但是在中国的各大菜系中粤菜的分量已经属于量少的了；和菜属于精细小巧型，分量上都是一点点的，一餐饭餐桌上每人面前只有一条小鱼的画面在人们头脑中一直留有深刻印象，和菜的清淡节俭同样表现出日本人的资源观念，日本人不喜欢浪费，这种观念反映到生活中的方方面面。适当控制膳食的量是有益于人们身体健康的。

随着社会经济的发展，人们的生活水平得到了提高，吃饭不只是解决肚子的温饱，更注重了吃的健康问题。粤菜与和菜从膳食营养方面来看，无论是食材的选择还是在烹饪的方法中都含有许多对健康有益的因素。粤菜与和菜在口味上属于清淡，少油少盐少糖是控制三高的饮食原则，两个菜系在食材的选择和搭配上都讲究新鲜的时令蔬菜和水果，蔬菜水果中含有大量的纤维素，高纤维低脂肪的食物可以控制心脏等疾病的发生。在低脂肪的控制方面，粤菜相比和菜，和菜在低脂肪方面做的更好。在传统的饮食方法中加入科学的饮食意识，从吃饱到吃好，再到吃出健康，科学健康的饮食养生观念也深入人心。

四、结语

日本自古受到中国儒家思想的影响，与之有着千丝万缕的联系，这种影响呈现在社会生活中的方方面面。因为粤菜与和菜两者存在的地域空间有很多相同或者说相类似的地方，所以这两种菜系有着很多相同相近的地方。包括粤菜在内的中国菜讲究的是“色香味”，和菜讲究的是“色形味”，两者差在“香”和“形”这两个字上，其实两者也都讲究外观的美感，只是和菜更显精细小巧，并且也是以这样的精细小巧而闻名世界。“一菜一格，百菜百味”，无论是哪一种菜系，每一道美食，每一种味道都蕴含着博大精深的文化，是一种文化的传承，是人们智慧的精华。广袤的大地上有高山平原、有湖泊沼泽、有山地丘陵、不同的地理地质环境孕育着不同的风土人情，可谓是一方水土养一方人。