黄豆金灿灿

凌龙华

黄豆金灿灿

凌龙华

黄豆，圆溜溜，金灿灿，大名居然叫“大豆”。这个“大”耐人寻味且大有讲究：一则黄豆食谱广大，系“豆中之王”；二则黄豆身世不凡，古称“菽”，名正言顺列入“五谷”。稍掉一下书袋子，中国是黄豆的故乡，有5000年上下的栽培史，堪称“国豆”。汉墓出土的2000多年前的陶制粮仓（陶罐）上，有用朱砂标记的“大豆万石”字样。黄豆，下得百姓厨房，也登得庄严祭殿，设若置放在一种叫“豆”的古典食器中，中国味道十足、文化意蕴绵长。

黄豆的小名叫“毛豆”，再亲昵点的称呼叫“毛毛豆”。这很有意思，只要接触过刚采摘的黄豆荚，你不能不为豆荚毛茸茸的外皮所吸引。茸毛细密，一根根竖起，柔美、金黄，不蓬乱，不扎手。阳光一折射，令人浮想少女脸上清纯的茸毛，更容易联想到新生婴儿（乡间称“小毛头”）毛茸茸惹人爱的娇模样。

我们坚持叫黄豆为毛豆，这“毛”字特别有“手感”。春毛豆五月初就能尝鲜，一俟“夏至”，纷至沓来。吃不掉，就晒“干豆子”，老黄豆不愁无销路。更为考究的是做“熏青豆”，贮存起来，逢年过节，留以待客。

刚上市的毛豆荚，青翠可人。剥开，小家碧玉，一颗颗，衬着柔软的“白裙褶”。这“白裙褶”是豆膜，系味之精灵。当年调味品匮乏，“味之素”（味精）贵，难得用。裹着豆膜的毛豆子，只需放上盐，架在饭锅中蒸熟，那纯真的鲜，连挑食的孩童都津津淌口水。如果与刚出水的小杂鱼一起煮，那种鲜啊，一直要跃到舌尖上。

盐水毛豆荚，凉菜。简单得不能再简单，但开胃，有品相。清贫岁月中，屡屡充当父亲下酒的“急就章”。入夏，天热，一碟盐水毛豆荚，不逊于一碟盐水花生米。真如乡间巧妇，“出得厅堂下得厨房”，而今，盐水毛豆荚已成为大小餐馆不约而同的凉菜典范。

还有咸菜炒青毛豆子，或老黄豆炒萝卜干丁，作粥菜，鲜爽得没话说！

记忆绵长的是夏毛豆。夏季播种秋天收获。夏毛豆的亮相往往赶在中秋节令，这时，农家食谱中另一重要角色芋艿也开始粉墨登场。毛豆子烧芋艿，呈粉色的一清二白，透细腻含蓄的鲜糯，恰到好处体现了传统文化的“中庸”之道。

青毛豆可看作毛豆的青春期。感官体验是色青味鲜。老毛豆，金黄，圆润，它是毛豆生命的定格，却别开生面，境界更上一层楼。与老蚕豆一样，老毛豆也可作“炒货”，供咀嚼消闲。但咬起来费劲，大快朵颐得一把一把。小小孩调皮，一吸入鼻窦麻烦就大了。

也许是出于直观，也可能带点类似敬老的意味，我们郑重地唤其大名“黄豆”。新黄豆，骄阳下晒透，有股飒爽的干香——阳光的味道？一炒，香从饱满的颗粒中逸出，真叫“喷香”；磨成粉，做馅，年廿四夜大灶头上蒸团子，氤氲缭绕，“香喷喷”！

入冬，天寒，一碗黄豆煨猪肉，美不可言。小时候，生产队养猪，到了年关，总要杀几头。分到有限的猪肉，往往激发起全村老少无限的热情。那个晚上，村庄上空飘荡的全是满足。黄豆与猪肉的联欢，让孩子的梦都飘飘然。当然，黄豆作了配角，然而吸足了肉味与油水的黄豆，口感绝对超级。黄豆煨猪尾巴，更是把“联欢”推向了极致。一段一段的猪尾巴啊，节节诱人。那时农村卫生条件差，不少孩子肚子里寄生蛔虫，晚上睡觉就磨牙，咯吱咯吱，一副深仇大恨“咬牙切齿”的恶相。民间偏方，猪尾巴治磨牙，把猪尾巴咬得粉身碎骨，牙就不磨了。有此诱因，我就越磨越来劲，以致沉醉其中，落下习惯性磨牙的恶习。可惜，猪尾巴就这几段，黄豆煨猪尾巴的享受一年也就一两次。

黄豆的脱胎换骨，是走向豆腐一途。这一转型，在中国饮食文化史上也是非同小可。

村子前有一条小河，一个时期，每天早晨都会摇来一只小船。摇船的老头，清瘦，摇一程喊一句“卖豆腐啦”，不紧不慢，悠然自得。老头从来就是一人，豆腐是自磨自售，从家门口出发，用不了小半天，也用不了摇到小河尽头，豆腐早已卖完。老头卖豆腐有个特点，不用钱，而用最原始的物物交易法，黄豆换豆腐。听到呼应，老头橹一搁，竹篙一点，秤杆一举，划刀一落，几块方方整整、抖抖擞擞的豆腐就送进了岸边等待的白瓷盆中。

收多少豆子磨多少豆腐，磨多少豆腐收多少豆子，因而老头的豆腐几乎是民间版的定量专供。豆子直接来自地头，豆腐纯手工磨制，那种纯正、那种清香，顶呱呱。取一块热气尚存的嫩豆腐，洒上细盐，掺上现摘的细杆青葱，一盘生拌豆腐即刻告成。如若再淋上几滴麻油或辣油，那味啊，细腻、鲜爽得只有一声声“啧啧”了。

老豆腐切成小方块，油氽，可制得油豆腐。大队部有一口大油锅，春节临近，油豆腐生意特别兴隆。大油锅倒满菜油，大块的劈柴在灶底熊熊燃烧，油沸，晾干水的的小豆腐块纷纭下锅，不一会就涨满锅面，彼此推搡，上下起伏，伴随浓烈的油香豆香，常令我等围观的小学生们激动不已。放寒假了，我们就能天天来看油氽豆腐；过年了，我们就有望吃到塞肉油豆腐。这是何等的美妙！当年，油豆腐释放出的信号不啻是上帝的福音。

计划经济时代，城乡分明。有三类票证可表明身份差异。一是购米券，一是煤球券，还有就是豆腐干券。豆腐干当然也是黄豆制品，但一需要用“券”购买，身价就不一般。今天，“券”早成一代人的集体记忆，尘封，但留下的回味，五味杂陈。什么都稀缺，什么都要排队，因为一张“豆腐干券”上演的闹剧，不少见。

豆腐干，天生奔向冷盆？一碟五香豆腐干、三二两糯米黄酒，初夏的黄昏，坐在露天阳台上，听听评弹，说说闲话，百姓小乐胃，别有一番风味。这时的小孩不妨撒撒娇，这时的父亲往往很慈爱。

还有一种食材，质地介于“软”豆腐与“硬”豆干之间。烹调得好，风格独特，带点面筋味，还带来点鸡肉味。这款豆制品，叫“素鸡”，以素代荤，亦僧亦俗，挺稀奇的。八十年代初，我读中师，吃住国家供给，基本免费。学校在无锡乡下，大食堂八人一桌。第一天中餐，端放在桌子中央的就是一大盆素鸡，浓油赤酱，引人注目。当时叫不出名字，也说不上“好吃不好吃”，只觉得另类，下咽时有一丝麦麸一样的粗糙感。待吃惯了，竟生留恋。好在改革开放，市场流通，物品哪儿都能买到。用高汤烹调的素鸡，酥而有“筋道”，渗透出一股奔放的豆鲜味。那种“阳光”的感觉与那种青春期毛豆“毛茸茸”的感触，又回来了。

水磨的黄豆浆，在石膏“卤”的点化下，变幻莫测，风情无限。常规的是豆腐，嫩得发嗲的是豆腐脑。豆腐压制一下成豆腐干；压制得薄，成“百叶”；压制或批切得极薄极薄成“千张”（扬州早点中著名的千张干丝就出于此）。还有一种“挑”出来的豆腐衣，轻薄油亮，令人遐想“蝶衣”或“油纸伞”一类的浪漫。豆腐文化，蔚为大观。这是黄豆生命的涅槃、超越和升华。

黄豆浸泡，发芽，成黄豆芽。摇身一变，小豆豆跻身蔬菜行列。豆而菜，另辟蹊径，别开生面！