“水产品加工学”实验教学改革与实践

施文正，王锡昌，汪之和，曲映红，陈舜胜，俞　骏（上海海洋大学食品学院，上海　201306）



“水产品加工学”实验教学改革与实践

施文正，王锡昌，汪之和，曲映红，*陈舜胜，俞骏
（上海海洋大学食品学院，上海201306）

摘要：通过对“水产品加工学”实验的教学改革，包括合理规划实验教学内容、合理利用现代化教学工具、设立设计性实验、设立开放性实验室、加强专业实习基地建设等，使学生提高了学习兴趣，加深了对理论知识的理解，培养了合作创新精神，并促进了学校科研的发展，取得了良好效果。

关键词：水产品加工学；实验；教学；改革

上海海洋大学食品科学与工程专业始于1912年江苏省立水产学校水产制造科，多年来食品科学与工程专业始终以水产品加工与贮藏工程为特色专业加强建设，为农业部及上海市重点学科和国家特色专业。其中，“水产品加工学”是食品科学与工程专业最有特色和历史的一门专业课，并具有丰富的专业基础理论和很强的知识性、实践性。高等学校实验教学以培养大学生具有实践能力和创新能力以及动手能力为目标，是学生通过实践验证理论的唯一途径［1］。近年来，水产品加工学科教师在上海市一流学科建设的支持下，针对“水产品加工学”实验教学中存在的问题，结合课程特点和行业需要，对“水产品加工学”实验教学进行了相应的改革［2］。

1　“水产品加工学”实验中存在问题

1.1未能随教学内容变化而改变

长期以来，本校食品科学与工程专业学生会学习鱼类学等课程，会对水产动物有基本的认识，但是随着食品科学与工程培养模式的发展和改变，最主要课程数的减少（增加综合素质类课程）和课时量的减少，这些课程都不被列入课程计划，以至于学生缺乏对水产动物基础知识的了解。

1.2实验内容模式固定，难以引起学生兴趣

工艺实验一般是学生最喜欢的课程，但是长期以来，实验主要是按照教材或教师设计好的实验，按照实验指导书的内容、步骤去完成实验，缺乏思考分析能力的培养，学生甚至产生依赖思想，创新思维能力未能得到发挥，造成学生兴趣不大，这与培养高素质人才的目标有一定差距。

1.3实验内容与行业发展方向不一致

2　实验教学改革具体措施

为了更好的解决上述问题，首先加强理论教学与实验教学相结合，同时根据学生就业情况及用人单位对学生综合素质的反馈信息，进行实验教学改革。具体措施包括合理规划实验教学内容、合理利用现代化教学工具、设立设计性实验、设立开放性实验室、加强专业实习基地建设等。希望为培养学生的综合能力提供良好的实践环境，更好地发挥实验教学在培养具有创新精神和实践能力的高素质人才方面的作用。更重要的是，培养了学生综合能力、创造思维能力以及科研技能，达到理论联系实践、学以致用的目的。

2.1合理规划实验教学内容

根据水产品加工业发展和行业需求，合理开设实验项目，使学生了解到行业发展的瓶颈和主要发展方向，将实验内容合理分为四大模块：水产品的感官检验、冷冻鱼糜及鱼糜制品的制作、传统水产食品加工和水产加工副产物综合利用，学生完成实验教学后，基本上能够充分了解和掌握当前水产品加工业的前沿技术。

2.2加强预习，合理利用现代化教学工具

部分教师设计的实验，通知学生提前进行预习，除此之外，还充分利用现代化教学工具，在学校合作的相关企业内录制相关产品生产视频，提前发给学生，并在上课时重点讲解关键的生产工艺和设备，大大提高了学生的实习效率，实验结果也得到较大提升。

2.3设立部分设计实验，增加学生创新能力

设计性实验是是由传统的单一实验授课模式改变为多元化实验模式。传统实验教学是全班学生分成若干组，实验相同，造成实验过程中动手操作者少、旁观者多，实验结果和实验报告基本雷同。设计性实验将主要由学生自己进行设计、完成整个实验，开设设计性实验不仅可以开拓学生的知识面、培养学生动手能力，还可以使学生的系统学习查阅文献、搜集资料、试验设计、结果分析等知识，很好地在学校期间培养学生的创新能力，使学生通过这一重要环节得到全面发展。

（1）听力过程中过分关注每一个听到的语音，单词，短语，句子，争取把每个单词句子都听懂，过分依赖“自下而上”的解码方式，以为单词句子意义就是整体意义的叠加，忽略了“自上而下”的篇章理解模式，无法从整体和语境理解说话者的意图，导致解码失败；

例如，将鱼糜制品开发、休闲水产品开发、水产加工副产物等在改革后都增设设计性实验，充分发挥学生的创新思维能力。要求每组人数为4～5人，首先通过查阅资料和专业知识进行实验方案设计，充分发挥年轻人思维的特点，然后在指导教师的指导下，自主地完成实验；然后选取一定数量的具有感官评定证书的学生对开发的产品进行感官评定，并结合质构仪等仪器对产品进行综合评价；实验结束后，由4位专业教师对每组学生的实验方案进行总结和点评，以加深学生对实验的理解。

2.4设立开放性实验室

设立开设性实验室是实验教学改革的重要内容，相比于普通实验室，开放性实验室可以为学生提供更多的实践时间与空间［3］，使学生充分利用实验室的仪器设备，并结合自己的特长开展研究性实验或设计性实验，充分调动学生的兴趣，发挥学生的创新思维和动手能力，加深学生对自己设计的实验方案的认识和理解，提高学生的实验能力和科学素养，培养创新精神与动手能力，从而得到全面发展。

例如，在延缓虾体黑变的课题中，2012级食品科学与工程专业的学生在教师指导下，结合栅栏技术进行了相关研究，历时1年，学生在大量的实验过程中，积累了丰富经验并拓宽了知识面，为今后工作打下了扎实的基础。

2.5重视实习基地建设，增加学生实习机会

良好的实习基地可以给予学生更多实践机会，使学生学习到更多专业实践知识，了解到目前行业在做什么、缺什么，把握行业发展的最新动向。通过在实习基地的实习，能够把所学的专业理论知识应用到实践生产中，做到实践和理论相结合，加深对课堂上理论知识的理解，从而提高综合应用能力。

3　实验教学改革的主要成效

“水产品加工学”实验教学改革，经过3年的教学实践检验，其主要成效有以下4个方面。

3.1增加学生对实验学习的兴趣

新的实验教学模式培养了学生对学习的积极性、主动性和兴趣性。学生做实验的态度发生了转变，由原来被动做实验转为积极主动做实验，而且对水产品加工实验特别感兴趣。例如，鱼糜制品开发和海鲜调味料的研制，既有很强的专业知识，又有实践性、实用性。许多学生放弃休息时间主动与教师联系到开放实验做实验或自发地参与下一届的学生做实验，这充分体现学生对知识、对科学的求知欲望，为今后工作奠定基础。

3.2增加学生创新和团结协作精神

实验教学的目的主要是培养了学生的组织、协调、思考、动手能力，并能够解决实验过程中的具体问题，培养创新能力。学生从准备实验开始，要查阅相关文献、设计实验方案、准备相关实验用品、组织实验到结果的分析，需要多名同学相互协作，因此在完成每一个实验过程中，都充分体现了学生的创新和协作精神。例如，在鱼糜生产实验中，在精滤过程中要控制温度，温度过高不仅会降低鱼糜品质，还会使滤孔堵塞；鱼糜漂洗后，脱水采用人工用纱布除水，需要2个同学一起合作才能顺利完成等，使学生在实验过程中不仅要学会思考，还要有良好的合作精神，为以后工作打下了良好基础。

3.3加强学生对理论知识更深入理解

课堂教学虽然是学生学习的主要手段，但是具有抽象性，尤其是对于以实践为目的的“食品加工学”课程。实验教学改革后，学生实验态度发生较大的转变，从开始由被动做实验转变为积极主动地完成实验，对于实验结果也就有了强烈的刨根问底的精神，然后结合实验现象，使学生对于理论知识很容易就记忆深刻。例如，在鱼糜擂溃过程中，黏度越来越大，因此擂溃需要的力气就越大；结合擂溃开始，加入少量食盐，盐溶性蛋白溶出，因此凝胶强度变大；并且强调了凝胶强度是评价鱼糜品质的一个最重要的指标，学生在动手过程中，很容易就掌握了这一个重要知识点。

3.4教学相长，促进教师业务能力提升

由于实验教学的改革后，学生对实验教学有了较大的兴趣，并且对实验有了一定的基础，接触到了实验室中许多设备；并且上海市和学校有较多的大学生创新课题机会使学生有机会锻炼，展现自己的想法，在了解到相关设备功能后，会产生更多的想法，激发起了对学习的兴趣，会希望将许多想法付诸于实践。但是在实验过程中会产生一些问题，然后与教师探讨，进而促使教师有一种压力去掌握相关专业知识讲授给学生。在提高教师业务水平的同时，也促进了“水产品加工学”实验教学质量的提高；同时，教师也会在学生的想法和问题的启示下，开展一些新课题的研究和开发一些新产品，达到教学相长的目的。

4　结语

通过“水产品加工学”实验教学改革与实践，使学生提高了学习兴趣，加深了对理论知识的理解，培养了合作创新精神，综合能力得到明显提升，为学生更好的适应工作打下了良好基础。

参考文献：

［1］刘凤泰.关于实验教学改革的问题［J］.实验技术与管理，2000，17（3）：7-8.

［2］吴文龙.《水产食品加工学》实验教学改革的研究与实践［J］.中山大学学报论丛，2006（6）：30-33.

［3］肖月娟，李润丰，郑立红.水产食品加工实验教学改革与实践［J］.河北科技师范学院学报，2009（3）：77-80.◇

Reform and Practice of Experimental Teaching of Aquatic Products Processing

SHI Wenzheng，WANG Xichang，WANG Zhihe，QU Yinghong，*CHEN Shunsheng，YU Jun
（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

Abstract：Through the experimental teaching reform of Aquatic Products Processing，including rational planning of experiment teaching content，rational use of modern teaching tools，set up design experiment，opening laboratory，strengthen professional practice base construction. It can enable students to improve the learning interest，deepen the understanding of theoretical knowledge，cultivate the spirit of cooperation and innovation，and promote the development of the school scientific research. The reform and practice achieved good results.

Key words：Aquatic Products Processing；experiments；teaching；reform

中图分类号：TS254

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.057

文章编号：1671- 9646（2016）04b- 0084- 03

收稿日期：2016- 03- 16

基金项目：上海市一流学科建设项目，学科名：食品科学；上海市高校知识服务平台项目（ZF1206）。

作者简介：施文正（1975—），男，博士，副教授，研究方向为水产品加工和食品风味。

*通讯作者：陈舜胜（1956—），男，博士，教授，研究方向为水产品加工。