白葡萄酒中Fe2+/Fe3+浓度比及其氧化还原态的平衡



白葡萄酒中Fe2+/Fe3+浓度比及其氧化还原态的平衡

铁离子在葡萄酒抗氧化性方面起着重要的作用。多酚是酒中主要的抗氧化剂，这些物质的氧化反应受还原态Fe2+和氧化态Fe3+之间相互转化的调节，而葡萄酒中Fe2+/ Fe3+的浓度比又受氧氧化Fe2+和多酚还原Fe3+相对比率的影响。多酚还原Fe3+会受亚硫酸盐的催化，氧氧化Fe2+则受酒中铜离子的催化，但是前者的反应速度要比后者略慢，而且在此过程中，Fe3+还会抑制自身的形成，因此葡萄酒中的Fe2+/Fe3+浓度比受到许多竞争性反应体系之间相互作用的影响。但是由于Fe2+氧化的相对速度要快一些，因此氧是这一比率的主要决定因素。

利用简单的菲洛嗪（Ferrozine）分光光度法就可以测定葡萄酒中的Fe2+含量，为了将干扰降低到最小，酒样应在充氮状态下取样。但是，在有菲洛嗪存在时，酒中的Fe3+则会成为很强的氧化剂，氧化葡萄酒中的儿茶酚，导致原始的Fe2+浓度被高估。因此要检测酒中的Fe2+时，需要随着时间推移和检测次数增加，来推断出加入菲洛嗪前真实的Fe2+浓度。通过加入抗坏血酸还原Fe3+来测定总铁浓度。相比用天然木塞封口或盒装葡萄酒，用螺旋盖封口的葡萄酒中的Fe2+/Fe3+浓度比相对要高一些，将葡萄酒暴露于空气中会降低这一比率，待溶液达到空气饱和后则会保持一定的平衡。然而，不同的葡萄酒中Fe2+/Fe3+浓度比会受酒中复杂成分的影响。

来源：American Journal of Enology and Viticulture, 2016, Volume 67, Issue 2（丁燕编译）