现代分析技术在蜂蜜掺假鉴别中应用研究进展

2016-03-27孙佩慧桐庐县检验检测中心

食品安全导刊 2016年33期

□ 孙佩慧　桐庐县检验检测中心

□ 孙佩慧桐庐县检验检测中心

在我国，蜂蜜的生产和消费的份额均较大，蜂蜜中含有大量的营养物质且口味独特，因此受到广大消费者的普遍欢迎，是国内消费和出口贸易的重要农产品之一根据国家统计局的数据显示，2014年我国的蜂蜜产量达到45万t左右，产量与2013年持平，在这部分蜂蜜中，有25%的蜂蜜用于出口。蜂蜜的市场需求量巨大，产量难以满足市场的需求，因此部分不法分子为追求利益，在蜂蜜生产中造假掺假，严重影响蜂蜜的质量，给广大消费者造成极大的损害，并造成我国蜂蜜出口的信誉问题。在蜂蜜鉴别的问题上，具有一定的技术难度，给不法分子以可乘之机。蜂蜜掺假和造假问题已严重影响我国蜂蜜产业的快速发展，因此需加强蜂蜜掺假的技术鉴别手段。

蜂蜜掺假的基本方式与检验的特征

蜂蜜掺假的基本方式

蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，占蜂蜜总含量的65%以上，其中果糖和葡萄糖的比例随蜂蜜种类的不同而不同，这就给蜂蜜掺假问题的检验带来一定的困难。蜂蜜的掺假物主要有蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、人工转化糖、淀粉、食盐、饴糖（俗称糖稀）、羧甲基纤维素钠（CM C-N a）、色素和香精等，这部分掺假物能增加蜂蜜的食用口感和色泽，但对蜂蜜的安全质量会造成严重损害，并严重影响我国农产品的出口信誉。

掺假蜂蜜的检测特征

由于蜂蜜中掺假物质的不同，应采用不同的检验技术手段。例如，对于有参加C4植物糖（玉米糖浆和甘蔗糖浆）的蜂蜜，将会造成蜂蜜中13C/12C发生改变，因此针对这类掺假物的检验应采用稳定性碳同位素检验技术；一些掺假物会造成淀粉酶的活性降低，针对这类参加物的检验，需有效地利用酶活性检测手段。纯正的蜂蜜具有一定特征的近红外光谱和旋光性，但掺入一些外加剂后，易造成光谱位置的特征改变，因此针对这类蜂蜜的检验应有效引入近红外光谱测定仪，针对旋光性的变化可有效地采用旋光法测定。

蜂蜜掺假的检验技术

稳定性碳同位素比值法

不同的植物由于碳循环的途径不尽相同，造成稳定性碳同位素在植物中的分馏程度也不尽相同，因此植物中13C/12C的含量不同。一般情况下，C3植物中13C/12C 值在-22‰～-28‰，而C4植物中的13C/12C值在-10‰～-20‰。当蜂蜜中的13C/12C值低于-23.5‰时，即可认为蜂蜜中掺入了C4植物糖分。

近红外光谱法

蜂蜜中的有机化合物具有含氢基官能团X-H键，对波长为780～2 500 nm的光波具有吸收作用，但不同基团对于频谱位置和强度的吸收不同，需对其进行定性和定量分析。

色谱分析法

色谱分析法指的是对蜂蜜中不同糖的组成成分或掺假组分进行分离检验，利用单组份检测或多组分指纹图谱分析检测的方法。我国著名的科学家张存洁等利用高效液相色谱法，对蜂蜜中的高果糖浆进行详细测定，该方法根据蜂蜜中的高寡糖含量不同，有效利用活性炭-硅藻土层析柱分离、浓缩后，利用高效液相色谱法示差检测器进行测定，一般对于C3植物的最低检测限可达2.5%左右，利用该方法能有效地弥补传统的AO AC检测方法只能测定掺假10%的C4植物的不足。

淀粉酶活性测定

蜂蜜中含有淀粉酶，且淀粉酶的活性受储存温度、时间和所添加物质的影响，针对这一特性，可有效地测定蜂蜜中的添加剂。我国著名的科学家李军生等在45 ℃测量蜂蜜中淀粉酶值和蛋白质含量，发现天然蜂蜜中的淀粉酶和蛋白质含量随着时间的推移逐渐下降，而人工添加的蛋白质和淀粉酶含量基本保持不变，通过这一测定指标，可有效判定蜂蜜的真假，但利用该种方法耗时较长。

显微镜检验法

检测蜂蜜中的淀粉粒、花粉和蔗糖碎片数量时，可借助显微镜判断蜂蜜的质量，在天然的蜂蜜中存有少量的淀粉颗粒，但对于掺入饴糖和淀粉转化糖的蜂蜜中的含有大量的淀粉颗粒，因此通过淀粉的含量可判断蜂蜜的品质。花粉的含量可用于判定蜂蜜的纯度，洋槐蜜中花粉的含量为74%左右，椴树蜜的花粉含量为85%左右，利用显微镜观察蜂蜜的花粉含量时，如果花粉含量较少或不含花粉，说明蜂蜜不纯正，通过花粉的形态还可有效判定蜂蜜的种类。