蛋白质类可食性涂膜保鲜果蔬技术的研究进展

□ 崔　慧　李佳文　陈美思　东北农业大学食品学院

蛋白质类可食性涂膜保鲜果蔬技术的研究进展

□ 崔慧李佳文陈美思东北农业大学食品学院

近年来，可食性涂膜保鲜技术因其成本低廉、安全无毒、保鲜效果良好而备受关注且得到广泛的研究和应用。果蔬含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维，是保证人类膳食营养均衡的必要物质，且在保障人体健康上发挥着重要作用。然而，大多数果蔬经采摘后仍进行旺盛的呼吸代谢，运输及常温贮存过程中易被霉菌、细菌等感染而发生腐败变质，失去其原有食用价值且造成巨大经济损失。目前，果蔬的保鲜方法主要有低温贮藏、减压贮藏、气调保鲜、射线辐照杀菌和涂膜保鲜等。相比设备复杂、技术难度高且经济成本大的果蔬贮藏保鲜技术，可食性涂膜保鲜技术凭借其成本低廉、安全、高效的优点而成为果蔬保鲜技术方向的研究热点。

可食性涂膜概述

涂膜技术是将以天然可食性大分子物质（如多糖类、蛋白质类和脂类等）为主要成分的膜液涂抹或喷洒在食品表面，干燥后在食品表面形成一种结构紧密、具有一定抗拉强度的薄膜。该膜的形成可改善果实色泽、降低其呼吸强度及蒸腾作用，延缓内含物的分解和内外界气体交换对食品的影响，抑制食品表面微生物的繁殖，从而防止腐败并延长食品的货架期。据相关研究报道，涂膜保鲜技术早在20世纪20年代已应用于果蔬的防腐保鲜，之后逐渐扩大到其他食品。

蛋白涂膜在果蔬保鲜中的应用

大豆分离蛋白膜

大豆分离蛋白是一种以低温脱脂大豆粕为原料生产的高纯度大豆蛋白产品，蛋白质含量高达90%，具有较高的生物效价，消化率高易被人体吸收，并具有许多保健功能，如降低胆固醇含量、增加钙含量等。

大豆分离蛋白膜在蛋白质类可食性膜中应用最为广泛，其具有较高的拉伸强度、良好的弹性和韧性，优良的防潮性、阻隔性、成膜性、可食用性及可降解性，还具有一定的抗菌能力，可有效地保持水分，阻止氧气渗入，是一种天然安全的涂膜材料，近几年已应用于食品保鲜领域。

刘开华等人研究发现5%大豆分离蛋白溶液中添加200 mg/kg茶多酚涂膜处理后可延长红富士苹果的贮藏期，并能较好地保持贮藏期果实的品质。林顺顺等人以大豆分离蛋白、壳聚糖和褐藻酸钠为涂膜材料，制得鲜切马铃薯的复合保鲜膜，结果表明大豆分离蛋白复合涂膜可有效降低失重率、抑制褐变强度、保持鲜切马铃薯片的感官品质。

玉米醇溶蛋白膜

玉米醇溶蛋白中富含含硫氨基酸，蛋白质分子间以较强的二硫键、疏水键相连，使得玉米醇溶蛋白具有良好的成膜特性。

玉米醇溶蛋白膜具有良好的阻氧阻湿性、耐热耐脂性、溶解速度快、韧性强和透明度高等优点，对空气有较好的阻隔作用，能抑制食品中水分蒸发，防止其成分被氧化，且具有一定的抑菌作用，安全无毒无污染。目前，已有将玉米醇溶蛋白用于青椒、西红柿、香蕉和猕猴桃涂膜保鲜的报道。

何慧等人以玉米醇溶蛋白为涂膜材料制得可食性膜用于青椒及西红柿的涂膜保鲜，证实玉米醇溶蛋白膜起到显著的抑菌作用，可有效延长果蔬的货架期。

小麦面筋蛋白膜

小麦面筋营养价值很高，具有粘弹性、延伸性、薄膜成型性和吸水性等功能特性。小麦面筋蛋白是优质的蛋白源，醇溶蛋白和麦谷蛋白为面筋的主要成分，占面筋干物质80%左右，麦醇溶蛋白是单肽链，通过分子内二硫键、氢键、及疏水键相连形成较紧密的三维结构，具有较好延伸性。麦谷蛋白是由17～20个多肽亚基通过分子间二硫键相连而成非均质的大分子聚合体，具有较强弹性。在适当成膜条件下可制得具有一定机械性能和阻隔性的可食性膜，应用前景广阔。

陈新健在常温条件下对荔枝进行小麦面筋蛋白涂膜处理保鲜试验，依据贮藏期间果皮褐变、感官指标、腐烂程度和营养成分的变化评定保鲜效果时发现，这种保鲜技术可使荔枝的保鲜期由2～3 d延长到7 d。

乳清蛋白膜

乳清蛋白是奶酪加工的副产物，营养成分丰富，含有人体必需的8种氨基酸，有较佳的成膜能力，可用来制备透明、有弹性的高分子膜，并且该膜对氧气有较好的阻隔能力。

阳晖等人采用乳清蛋白可食性膜对圣女果进行涂膜保鲜试验，发现乳清蛋白可食性膜在一定程度上减缓了圣女果腐烂和失重，具有一定的保鲜作用。Tien CL 等人采用乳清蛋白膜对苹果和马铃薯进行研究，发现乳清蛋白膜可有效降低其自身的呼吸作用，保持营养成分，阻止氧化褐变，延长货架期。

卵白蛋白膜

卵白蛋白为鸡蛋主要蛋白组分，可通过不同分子间相互作用，形成一种稳定的乳状液，使溶剂挥发而形成具有网络结构的薄膜，该膜具有一定的阻水性和透气性，因而在果蔬保鲜方面、食品包装方面等有一定的应用前景。目前，国内对卵白蛋白可食性膜的研究尚且不多。

岳喜庆等人利用卵白蛋白涂膜樱桃番茄，研究发现卵白蛋白涂膜保鲜樱桃番茄可以较好地保留新鲜果实的质地、口感及外观，低温涂膜保鲜期可达15～20 d以上。

总结与展望

蛋白质类可食膜因具有优良的成膜特性和良好的保鲜效果，作为一种安全高效的膜材料成为果蔬抑菌保鲜领域的研究热点。然而单一的蛋白膜机械强度不足严重限制了其在食品工业中的应用，因此，可以对蛋白质膜材料进行改性处理，或与其它涂膜材料（多糖类、脂质类）制得复合膜，改善蛋白膜的功能特性。应针对不同种类果蔬开发相对应的可食性膜并结合低温保鲜等方法，使其达到最佳的保鲜效果。且着力将研究成果与生产相结合，形成产业链，提高产业化程度。