高膳食纤维面包的研究

2016-09-15林志豪苟远银路文秀高瑞萍遵义医学院公共卫生学院

食品安全导刊 2016年21期

林志豪　刘芳　王选　苟远银　路文秀　高瑞萍　李　岩　遵义医学院公共卫生学院

高膳食纤维面包的研究

林志豪刘芳王选苟远银路文秀高瑞萍李岩遵义医学院公共卫生学院

本文将豆渣粉和魔芋粉复合应用于面包中，研究豆渣粉和魔芋粉添加比例、酵母、奶粉、糖等因素对面包品质的影响。通过单因素试验及正交试验L9（34）设计，同时综合其比容、保水性及感官品质等指标，得出高膳食纤维面包的最佳配方为豆渣粉与魔芋粉添加比例为0.4%∶0.5%，糖添加量为12%，奶粉添加量为4%，酵母添加量为1.4%。

膳食纤维；豆渣；魔芋粉；面包；正交试验

膳食纤维作为“第七大营养素”已成为功能性食品领域的研究热点，也因其特殊的生理功能成为了消费者所关注的焦点［1］。目前我国膳食纤维食品生产量较小且产品价格较贵，研究开发廉价、优质的膳食纤维食品是未来的发展趋势［2］。

豆渣和魔芋是一种很好的膳食纤维资源，其中豆渣的总膳食纤维含量高达50%～60%，同时含有20%左右的优质蛋白质［3］，传统的豆渣利用率极低，具有广阔的开发前景［4］；魔芋的膳食纤维含量高达70%～80%，且魔芋胶具有亲水性、增稠性、稳定性和乳化性等特点，添加到面包中能够起到改善面包比容，外观、结构的作用［5，6］。面包作为一种方便食品，易被人体消化吸收，备受广大消费者青睐。为了充分利用大豆资源，发挥魔芋的功效和提高面包营养品质，本课题通过复合添加豆渣粉和魔芋粉于面包中，在不影响甚至提高面包的感官品质基础上，增加面包中膳食纤维的含量，确定高膳食纤维面包的最佳配方，以开发一款廉价、具有较好功能特性的面包，为高膳食纤维面包的开发提供一定的理论依据。

1　材料与方法

1.1材料

白燕顶级面包粉，广东白燕粮油实业有限公司；西大魔芋粉膳食纤维，重庆西大魔芋科技开发有限公司；新西兰安佳含盐黄油，新西兰恒天然有限公司；齐哈尔烘焙专用原料粉（奶粉），杭州崇尚食品有限公司；马利即发活性干酵母，英联马利（北京）食品销售有限公司；CAVIN-88面包改良剂，广州贝嘉乐食品有限公司；新鲜豆渣、鸡蛋、食盐和白砂糖为市售。

1.2仪器与设备

FJ30B豪华型亿高双门30层喷涂发酵箱，广东顺德亿高有限公司；HM60型远红外电热食品烤炉，上海恒麦食品机械有限公司；SM-168S型牧人王多功能揉面机；JSB30-1型电子计重称,上海浦春计量仪器有限公司；HP-B2000型电子天平,福州华志科学仪器有限公司；BPG-9040A型上海一恒鼓风干燥箱，上海珂淮仪器有限公司；永历YF-103B型万能粉碎机，浙江省瑞安市永历制药有限公司

1.3基本配方［6］

面粉100%、蛋液10%、盐1%、水49%、面包改良剂0.3%、黄油10%、魔芋粉、豆渣粉、酵母、糖、奶粉适量，以面粉100%为基准。

1.4工艺流程［7］

豆渣→去腥→干燥→粉碎→豆渣粉→和面→面筋形成→面团形成→静置→分割搓圆→装盘→发酵→烘烤→冷却。

1.5工艺要点

1.5.1豆渣粉的制作

把新鲜豆渣放入蒸笼中蒸30 min，使酶完全失去活性，然后冷却至38 ℃，最后在60 ℃的鼓风干燥箱中干燥1 h，经万能粉碎机研磨成粉。

1.5.2酵母液的制备

加20 mL温水（28～30 ℃）于酵母中搅拌，静置，活化待用。

1.5.3和面

将面粉、魔芋粉、豆渣粉、奶粉和水等除黄油外的所有原辅料一起加到和面机中，混合加入已搅拌好的酵母液，搅拌均匀，至面团充分形成前的2 min内加入黄油，充分搅匀。

1.5.4发酵

1.5.5烘烤

将已发酵好的面团刷上蛋液后放入烘烤箱中，上火210 ℃，下火180℃，恒温烘烤11 min至面包表皮形成金黄色即可。

1.5.6冷却

室温下冷却30 min。

1.6试验内容

单因素试验：豆渣粉与魔芋粉添加比例、酵母、奶粉和白砂糖的添加量对面包品质的影响

正交试验：通过上述单因素试验，选择主要结构参数设计四因素三水平的正交试验，试验表见表1。

1.7高膳食纤维面包的感官评定［8，9］

图7中E1和E2分别为主电源与电池供电的使能控制端，直接控制G1与G2输出高低电平，进而控制PMOS的管截止还是导通状态.LTC4416电压切换的标准值由外设电路设计给定.定义VFAIL为主电源供电的最低电压, VRESTORE为适配器开始工作的最低电压.

组织10名人员对面包进行品评，参考GB/T 14611-2008,采用100分制评分法，根据膳食纤维面包的比容、形态、色泽、气味、口感和组织等几方面进行综合评分，取平均值作为最终感官评分结果，感官评定表见表2。

1.8面包比容的测定［10］

用小米填满烧杯，摇实后用直尺刮平，在量筒内倒入小米并测出体积V1；取面包样品，先称量其质量后放进烧杯内，用小米填满，摇实后用直尺刮平，取出面包，在量筒内倒入小米并测出体积V2，面包体积为V2-V1，所以：

式中V为比容（ml/g），m为质量（g）。

1.9面包保水性的测定［11-12］

面包做好标记，在室温条件下盖上塑料膜，每隔24 h测量1次，持续1周，通过面包质量的变化测出保水性。

表1　正交试验表

表2　高膳食纤维面包感官评定表

图1　酵母添加量对面包保水性的影响

表3　酵母添加量对面包比容和感官品质的影响

2　结果与分析

2.1酵母添加量对面包品质的影响

随着酵母添加量的增加，面包比容逐渐上升，当酵母添加量为0.6%和 0.8%时，面包面容最小；当酵母含量为1.2%时，面包感官评分最高（见表3）。当酵母添加量为1.2%时保水性最好。所以综合考虑初步确定酵母添加量在1.0%～1.4%范围进行正交试验（见图1）。

图2　奶粉添加量对面包保水性的影响

图3　糖添加量对面包保水性的影响

图4　豆渣粉与魔芋粉添加比例对面包保水性的影响

2.2奶粉添加量对面包品质的影响

当奶粉添加量为4%时，面包比容最大，面包感官评分最高（见表4）。当奶粉添加量为5%时，面包质量损失最小，保水性最好，但此时奶香味过重。综合考虑初步确定奶粉添加量为2%～4%范围进行正交试验（见图2）。

2.3糖添加量对面包品质的影响

当糖添加量为12%时，面包比容最大；当糖添加量为8%时，感官评分品质最好（见表5）。当糖添加量为8%时，面包质量损失最小，保水性最好,综合考虑初步确定糖添加量为8%～12%范围进行正交试验（见图3）。

2.4豆渣粉与魔芋粉添加比例对面包品质的影响

当豆渣粉与魔芋粉添加比例为0.4%∶0.5%时，面包比容最大；当豆渣粉与魔芋粉添加比例为0.3%∶0.5%时，面包感官评分最好，与未添加豆渣粉与魔芋粉的面包感官品质相当（见表6）。随着贮存时间的延长，面包的质量逐渐降低，当豆渣粉与魔芋粉添加比例为0.4%∶0.5%时，面包质量损失最少，保水性最好。综合考虑初步确定豆渣粉与魔芋粉添加比例为0.3%∶0.5%～0.5%∶0.5%进行正交试验（见图4）。

2.5高膳食纤维面包最优配方确定

根据单因素的实验结果，对酵母添加量、奶粉添加量、糖添加量和豆渣粉与魔芋粉添加比例等4个因素进行正交试验，运用SPSS17.0软件对数据进行分析。对面包品质影响最大的是A，其次是D，最后是C和B，即A>D>C>B。最佳配方为A3B3C1D3，即酵母添加量为1.4%，奶粉添加量为4%，糖添加量为12%，豆渣粉与魔芋粉添加比例为0.4%∶0.5%（见表7）。酵母对面包品质有极显著性影响，豆渣粉与魔芋粉添加比例有极显著性影响，糖有显著性的影响（见表8）。

3　结论

经正交试验可得高膳食纤维面包的最佳配方为：面粉100%，盐1%，改良剂0.3%，黄油10%，全蛋液10%，水49%，豆渣粉与魔芋粉添加比例为0.4%∶0.5%，酵母1.4%，奶粉4%，糖12%，此时面包感官评分为85.28分。在面包中添加入豆渣与魔芋膳食纤维，不仅面包具有营养和保健功能，还有利于豆渣与魔芋的深加工和综合利用。