饭店服务实训课程教学改革的成长上限基模分析*

2016-03-25张晓明史术光严宽荣九江学院旅游与国土资源学院江西九江332005

高教学刊 2016年1期

张晓明　史术光　严宽荣（九江学院旅游与国土资源学院，江西九江332005）

张晓明史术光严宽荣
（九江学院旅游与国土资源学院，江西九江332005）

摘要：旅游专业的专业特点决定了人才培养必须适应行业需求，加大实践教学环节，这一方面需要增加实践课时，更重要的是要提升实践教学质量。饭店服务实训课程的教学改革必须基于行业互动的理念，深化实践教学改革。本文利用成长上限基模分析法，分析了饭店服务实训课程在课程教学改革中的师资队伍差额、学生操作主动性差额、教学内容差额、教学方法差额、实训设备差额、考核评估机制差额等六个成长上限因素，并提出对策思考。

关键词：实践教学改革；饭店服务实训课程；成长上限基模

Abstract:The professional characteristics of tourism decides that training of personnel training must meet the needs of the industry, increase the practical teaching by increasing lessons of practice, and more importantly improve the practice teaching quality. The teaching reform of hotel service training courses must be based on the concept of industry interaction to deepen practical teaching reform. This paper uses growth ceiling based model analysis to analyze six growth ceiling factors of the hotel service training course in the curriculum teaching reform, including the differences of teaching staff, student initiative, teaching content, teaching methods, training equipment, assessment mechanism , and so forth, and put forward countermeasures.

Keywords:practice teaching reform; hotel service training course; growth ceiling based model

目前，为了加强实践教学环节，高等院校旅游专业饭店服务实训课程主要开设有《餐饮服务模拟实训》、《客房服务模拟实训》、《前厅服务模拟实训》、《调酒实训》、《茶艺实训》、《饭店职业形象塑造》等课程。这些课程的开设对于学生了解酒店各岗位的操作要求，掌握基本的酒店职业操作技巧具有很大的帮助作用，一定程度上提高了学生在酒店行业的适应能力。

但必须看到，饭店服务实训课程的教学还存在诸多问题，由于受师资队伍水平、教学理念、教学设备等方面的制约，很多学生不能很好的掌握相关技巧，出现教学内容与行业脱节、教学方法传统守旧、教学质量难以提升的问题，饭店实训类课程的教学改革刻不容缓。为此，本文引入了系统的基模分析方法，构建课程改革过程中的制约上限因素构成的成长上限，并通过研究分析，提出对策思考。

一、成长上限基模的构建

（一）师资队伍差额成长上限基模

如图1所示，左边是一个正反馈环，右边是负反馈环，两个反馈环共同组成一个成长上限基模[1]。随着饭店服务实训课程的教学改革的深入，实训内容更加贴近当前饭店业服务的实际，学生操作的积极性加强，实践动手能力不断提升，进入高星级饭店无论是实习和就业都能够快速适应工作环境，表现出良好的专业素养，深受酒店用人单位的欢迎，学院的社会声誉得到提升。由于教学改革带来的效益显著，学院会进一步加大对实训类课程的教学改革的重视和投入，使得教学改革不断深入，从而形成了一个正反馈环1。

图1　师资队伍差额成长上限基模

在饭店服务实训课程教学中,教师驾驭实训课程教学的能力显得相当重要。[2]随着饭店实训类课程教学改革的深入，必然要求在课程的授课过程中有一批能够改革教学理念，熟悉当前饭店行业服务现状，能够充分的与行业接轨，掌握当前高星级饭店的客房、餐饮、前厅服务的操作流程和服务要求的高素质、双师型的师资队伍。而调查发现，江西省内旅游专业的实训课程老师，绝大多数没有系统的参加过酒店一线岗位的操作培训，如九江学院旅游学院很多老师近三年内没有在高星级酒店中锻炼的经历，教学内容多年以来没有改变，与当前课程改革对教师素质的需求形成较大差额，这种差额的加大，必然影响到学生所学习技能的实用性，影响教学效果和学生实践能力的提升，形成负反馈环1。负反馈环的长期制约会限制正反馈环的发展，使得酒店实训课程的教学改革停滞不前。

（二）教学内容与行业需求差额成长上限基模

图2　教学内容与行业需求差额成长上限基模

如图2所示，右边的反馈环显示，基于行业互动的理念，随着实训课程教学改革的深入，必然要求教学内容方面充分考虑行业需求，与当前高星级饭店一线岗位的操作现状保持一致，只有如此才能实现学生走上实习和工作岗位后对新的工作环境的“零适应”，才能提高实训操作训练的有效性。而当前很多高校所开设的酒店实训类课程训练内容老旧的问题十分突出，如中餐训练内容老套，西餐接近于“简餐”，客房仍培训“西式铺床”，这些都与行业需求有较大差额，影响教学效果形成负反馈环2。

（三）实训方式科学性差额成长上限基模?

图3　实训方式科学性差额成长上限基模

如图3所示，右边的反馈环显示，随着课程教学改革深入，为了提高学生参与的积极性和训练内容的有效性，科学的实训方式必不可少。旅游实训课程主要是进行不断地重复性练习,从而使学生能更熟练地更准确地掌握技能技术。[3]如何让同学们一直集中精神，在重复性的活动中提高课堂教学效果，这都需要科学的，灵活多变的实训方式，而当前授课方式还停留在教师讲授、演练科目后，学生整堂训练的模式，方式单一，内容枯燥，很难调动学生积极性，这与教学改革的要求有很大差距。长此以往，必然影响教学效果的提升，形成负反馈环3。

（四）实训设备差额成长上限基模

图4　实训设备差额成长上限基模

如图4所示，右边反馈环4是一个负反馈环。随着人们消费方式的改变，高星级饭店的一些设备更新换代也很快。很多宴会、西餐以及客房的布置都不断更新，不同的器具往往代表了不同的服务标准和服务理念，这就要求实训课程开设时必须跟上酒店的更新速度，实现实训设备的更新换代。但目前高校开设的实训课程中所使用的器具已经严重落后，有的设备五年没有更新，不仅破损严重，而且已经与酒店当前的设备脱节，严重影响了实训效果，形成负反馈环4。

（五）考核评估差额成长上限基模

图5　考核评估差额成长上限基模

如图5所示，传统的酒店实训课程教学往往是重教学结果、轻教学过程；重教学内容、轻考核机制，在考核过程中也往往比较简单，是只针对最后的训练内容进行考核，在日常教学过程中很少有考核和评价。而随着教学改革的深入，这种考核和评价方式很难对日常教学的教学效果产生影响。同时由于考核和评估机制又涉及对教学内容的改革，在行业互动的理念下，应当把用人单位和实习企业的反馈纳入到课程的评估机制中，依此倒推教学内容和教学方式的改革，所以考核和评估机制至关重要。而当前考核和评估机制的守旧与落后与课程教学改革的要求严重不符，形成较大差额，影响教学效果的提升，形成负反馈环5。

二、合并运算，构建饭店实训课程改革成长上限基模

对图1-图5的成长上限子基模进行合并运算，构建高等学校饭店实训课程教学改革成长上限基模。如图6所示，在饭店服务实训课程教学改革过程中，师资队伍、教学内容、实训方式、实训设备、考核评估等方面的制约会严重影响饭店服务实训课程的教学改革的深入，形成五个成长上限子基模，构建饭店实训课程改革成长上限基模。

三、管理对策思考

（一）培养和引进一批高素质优质实训师资

图6　饭店实训课程改革成长上限基模

实训课程改革，必须要首先培养一批高素质的双师型实训教师队伍。实训教师队伍的建设，有助于更好的领会行业需求，进行更加专业化的课程教学。推行课程教学改革，首先要有懂行业发展规律的教育者，具体体现为有优质的实训教师队伍。

1.定期外出挂职和培训

酒店业的发展日新月异，服务理念不断更新。实训课程的任课老师必须定期深入企业一线挂职与锻炼，亲身体验酒店服务的变化，领会当前酒店服务的最前沿的服务理念和内涵，熟练掌握最新的操作技巧，只有如此才能不与行业脱节，实训课程的教学质量才能得到稳步提升。

2.引进一批高水平的兼职教师

一个双师型教师的培养需要一定的时间周期，为提高效率、节省成本，可以充分利用周边的企业人力资源，在实训课程授课过程中邀请一些酒店的职业经理人做兼职老师，不定期的到学校授课，将酒店最新的理念带入课堂，弥补教师行业经验缺乏、消息闭塞的不足。

（二）深入加强教学内容和教学方法改革

实训类课程不同于一般的专业理论课程，理论课程由于强调其基础性往往更新比较缓慢。可是实训类课程强调的是应用性，必须与行业接轨，适应市场的要求才能保证授课的有效性。传统的酒店实训教学内容和教学方法已经难以跟上行业发展需求，改革必须深入。

1.教学内容上紧贴行业需求

教学内容上，一方面要让学生有更多的时间来进行操作，减少教师说教时间。同时，不能只让学生进行重复式的技能训练，要让学生知道为什么要这样做？这样做是否符合客人需求？将饭店服务理念的内容与技能操作有机结合，让学生学习有的放矢。

2.教学方法要灵活多变

以往的酒店实训课程教学，只是强调重复、乏味的技能训练，缺少对技能操作原理的分析、缺少对操作标准的讲解和对综合能力的练习。如只重视摆台、铺床、练口语，没有考虑到具体服务的情景介入，饭店服务环境复杂多变，要在服务过程中学会应对一些突发事件的发生，同时可以采用课内竞赛的方式，激发学生积极性。

（三）注重过程评价与行业反馈

以往酒店实训类课程授课，由于训练过程枯燥，又缺乏日常的考核评价，学生学习的积极性不强，严重影响教学效果。同时，教学内容不能单纯的以教师为中心，教学内容不能一成不变，要时刻关注行业变化进行调整。

1.加强过程评价与考核

酒店实训课程不能单纯的采用“示范——练习”模式，还必须对每一个操作环节进行日常评价和考核，比如采用“示范——练习——考核——评价——示范——练习”，在原有的基础上增加考核环节，对学生的考核过程进行评价，然后对学生容易出问题的环节再示范和再练习，一方面通过中间考核督促学生集中精神练习，另一方面对容易出问题的环节再示范和练习提高课堂教学效果。

2.重视行业反馈

学生操作技能学的好不好，最终将由企业来进行评价。要定期在实习饭店和一些用人单位中进行调研，了解相关用人单位对学生技能的评价和反馈，并结合行业的反馈意见不断优化训练内容和训练方式，提高课堂教学效果。

（四）加强实验室的投入和日常管理

实验室是实训课程授课的重要平台，实验室的设备情况、管理制度的完善都一定程度上影响着课堂教学的正常组织和安排，影响着课堂教学质量的好坏。

1.定期对实验设备更新换代

酒店实训的实训设备不同于一般工科实验室的实验设备，需要根据行业的发展不断进行更新。授课老师要经常到相关高星级饭店考察学习，了解当前企业设备的更新情况，及时更新实验设备，保证学生实训内容符合当前对应岗位的操作标准。

2.加强实验室日常管理

学生在实训过程中，经常会出现器具损坏等现象，必须要做好详细记录，做好日常盘点，避免出现实训过程中器具不足和不完好的情况，影响实训课程的正常运行。

参考文献

[1]贾仁安，丁荣华.系统动力学——反馈动态性复杂分析[M].北京：高等教育出版社，2002.

[2]姜倩.饭店服务实训课程教学中存在的问题及其对策[J].福建地理，2006，21（6）.

[3]程勤.旅游专业实训课程教学方法探析[J].科教探索，2007 （480）.