酒店管理专业葡萄酒课程教学模式探索——以中瑞酒店管理学院为例

北京第二外国语学院中瑞酒店管理学院　初英娜



酒店管理专业葡萄酒课程教学模式探索
——以中瑞酒店管理学院为例

北京第二外国语学院中瑞酒店管理学院初英娜

中瑞酒店管理学院酒店管理专业葡萄酒课程立足于“国际化、应用型”的办学理念。笔者根据自身教学经验，对学院葡萄酒课程现状及存在的问题进行分析，阐述葡萄酒课程教学模式的创新探索措施并对本课程未来的进一步改革提出设想，以期使酒店具备基础侍酒技能人才。

中瑞酒店管理学院 葡萄酒 课程教学

笔者所在院校是2008 年经教育部批准，实施本科层次学历教育的全日制普通高等学校。学院秉承“国际化、应用型、学习洛桑”和“育人教书”的办学理念，紧密围绕酒店行业对人才的需求办学。建校之初，笔者所在院校投资4000 万元人民币建立了具有真实职业氛围、设备先进以及教学、科研、生产相结合的教学酒店。教学酒店作为酒店管理专业的校内实训基地，已经和万豪、雅高、香格里拉、凯宾斯基、希尔顿等世界知名酒店管理集团建立良好的合作关系，同时建立了校外实习和就业基地。笔者所在院校以培养应用型高级酒店管理人才为目标，以酒店管理专业为特色，不断探索应用型人才的培养模式。

一、课程背景

中国市场对葡萄酒的包容力和吸引力越来越大，但大多数中国消费者对葡萄酒的认知程度较低，多数消费者还没有能力根据口味挑选一款性价比合适的酒。入门级的消费者只能简单地看酒标上的产区、葡萄品种等信息，相信被宣传的较多的知名酒庄。酒店作为进口葡萄酒，尤其是高端葡萄酒销售的重要终端之一，直接面向顾客。有数据表明，中国目前约有13000家星级酒店，其中1000多家是四、五星级酒店。然而，这些酒店中配有职业侍酒师的寥寥无几。因此，酒店对具备专业侍酒技能的人才需求很大。

笔者所在院校酒店管理专业定位于高等职业教育方向，以贴近业界为宗旨，课程目标和内容的设计以满足高星级酒店对葡萄酒服务的需求为根本。学校的四年课程体系分为大一、大二年级为酒店实操层面，其中大一学生在校内教学基地进行基础课程学习，大二学生第一学期在各大五星级酒店一线部门基层岗位实习。大三、大四年级的学生进入酒店运营管理层面，其中大三学生第二学期在酒店二线管理部门实习，大四学生进入战略管理层面学习以及进行校内外项目研究。葡萄酒课程属于大一年级酒店基层实操层面的必修课程。它以满足酒店西餐厅和酒廊对葡萄酒服务员的需求为目标，旨在培养酒店急需的侍酒技能人才，培养学生对葡萄酒品牌的认知、品鉴、配餐、服务能力，避免高等教育与行业实际发展需求脱节，避免人才资源浪费以及行业需求人才匮乏等问题。此外，学校开创实用性较强的知识讲解、酒水品鉴和服务操作三位一体的教学模式。这一教学模式在全国高等教育领域具有引领作用，产生具有示范性的教育教学成果和经验。

二、葡萄酒课程现状和存在问题

1.课程设计没有经过调研，不能很好地明确和满足业界需求。学校以往的教学内容大多依据教材提炼理论知识要点，而不是依据实际岗位的工作内容和要求提炼所需要的理论知识、技能以及心态素质等要素。传统课程设计一味注重学生对理论知识和技能的掌握，忽视职业所需的素质，造成很多学生在实际工作中不能很快适应工作环境、满足业界要求，影响行业对院校学生的认可度。课程内容的广度和深度需要根据业界需要进行调整。

2.教材形式单一，不利于学生学习掌握。本课程选用《酒水服务与管理》为教材，教材以大量理论知识为主，比较枯燥。而葡萄酒课程的内容比较庞杂，涉及大量的葡萄品种以及产区知识，还涉及很多外文。由于教材中只有大篇幅文字，造成学生较大的记忆难度，学习效率较差。教材中没有练习和测验以辅助、考核学生。此外，教材内容不符合业界需求，如葡萄酒品牌等知识没有涉及。

3.教学需求的教具太少。葡萄酒课程是一门讲究感官体验和实践服务的应用型课程。学生的葡萄酒服务技能和品鉴能力的培养，必须经过实际的葡萄酒服务操作和实际品鉴才能掌握。如果没有相应的服务和品鉴用具等教具，学生无法很好地掌握葡萄酒的服务和品鉴。此外，为使人们更方便地享受美酒，葡萄酒用具随着科技发展层出不穷，被很多酒店广泛使用。

4.教学方式僵化，不能有效激发学生的学习积极性。学校的教学方式为“填鸭式”教学。每堂课，教师主要给大家灌输葡萄酒的理论知识。学生被动地接受，课堂参与度和积极性较差。课程只注重理论知识的传递，没有进行有效的教学活动设计。教师没有以培养学生的服务技能和素质为己任。学生的学习方式不同，教师的教学方法和手段单一，不利于提高学生的学习效果。

5.不注重教学环境的打造。专业的教学环境是一种很好的教学资源，有助于营造良好的学习氛围。学生身临其境，可以激发学习积极性，提高学习效率，但许多学校忽视对葡萄酒品酒教室的布置。

6.教师的角色应转变，避免说教式教学，教师素质有待进一步提高。葡萄酒课程需要教师要有业界经验、扎实的葡萄酒理论基础、文化素养和多门外语基础。目前，学校教授该课程的教师由两位来自酒店的教师和一位传统大学教师组成，教师之间取长补短，成为“双师型”教师。

7.传统的笔试模式不能很好地检验学生是否达到葡萄酒课程目标。葡萄酒课程教学目标包括培养学生的对客人推荐、介绍和服务等技能，培养学生的良好心态。学生既需要掌握葡萄酒的理论知识，也需要掌握销售和服务等职业技能，所以单一的笔试不能满足教学目标的实现和考核。

三、葡萄酒课程教学模式探索

1.为更好地满足酒店行业对人才的需求，教师在课程设计前应进行行业调研。通过调研发现，酒店档次、定位和经营情况不同，酒店对员工的要求不同，一些高档知名的西餐厅的要求相对较高。部分酒店由于员工荒，酒店员工入职门槛低，几乎没有具体要求。高档知名西餐厅与葡萄酒相关的工作分为主要负责人、侍酒师和服务员。酒店对侍酒师的应聘要求较高。餐厅葡萄酒的主要负责人和管理者负责酒水采购和验收、酒单设计、餐酒搭配、葡萄酒晚宴设计、酒窖管理和VIP客人服务等。他们需要有较长学时的专业培养。本课程定位于餐厅葡萄酒服务员的基本服务，其中包括英语、与客人沟通技巧、销售技能和餐饮知识，要求学生掌握餐厅酒单和菜单，用友好、专业、准确及有效的方式为客人推荐食品和酒水，满足客人的期望，以此达到销售额及客人的满意度。

笔者所在学校的葡萄酒课程课时共14学时，主要讲授西方酒水中较为复杂的葡萄酒基础理论知识，包括品种、产区以及葡萄酒的服务和鉴赏等。课程强调学生在理解西方饮食文化和口味的基础上与西餐搭配。通过本课程的学习，学生对葡萄酒有一定的识别能力和鉴赏能力，掌握为客人选择或推荐恰当葡萄酒的能力，提供优质服务。葡萄酒课程是一门涵盖庞杂理论知识、讲究感官体验和服务的实用性课程。每堂课都涉及不同葡萄酒的推荐讲解、服务和品鉴练习。教师应当堂进行考核，强调课程的实用性、创新性。同时，西餐服务应用课程应作为教学辅助课程，使学生更好地掌握与应用课程内容。

学生对葡萄酒及其酒标的认知是很重要的。学生要看懂酒标，必须掌握葡萄的品种、产区和品牌等知识，还要掌握不同国家的语言词汇。这能使学生更好地认知酒标，并向客人推荐。葡萄酒课程应使用双语教学，文件和课程讲义应多为英文或双语。法国葡萄的品种和产区等词汇，需要教师运用法语进行教学，以此提高学生对葡萄酒专业词汇的认识，使学生适应国际性酒店多语言的工作环境。

此外，没有与科研结合的教学是没有生命力的。笔者所在院校大四年级学生的毕业论文研究行业和学生实习经历中遇到的与葡萄酒相关的问题，包括酒店客人的葡萄酒消费行为分析、酒单设计、餐酒搭配研究等，得出的结论和方法将引入本校课堂和大家分享。

2.教师角色应该由说教者转变为学生学习的促进者，建立“以学生为主体”的教与学的合作。大学生作为教学对象，具有更强的自主学习能力和思考力。因此在课堂上，教师应意识到学生应当承担的角色和任务，教学活动中编排相应的情境，让学生参与其中。即任务导向型，以此调动学生的积极性和创造性，让他们在完成任务的过程中找到自身知识和技能的短板，提高业务能力。

教师是学生学习的带动促进者，还是组织者。给学生分配的任务是否合理、是否明确、是否把握好工作量和难易度以及是否贴近业界需求，这些需要教师反复摸索。教师的任务分配需要遵守SMART原则，需要进行及时有效的反馈和考核。教师每堂课的教学目标应该明确，应合理安排时间。教师进行任务导向型课堂时，要对各种突发情况有预案。学生完成任务时，教师应该有明确的反馈总结，指出学生表现好与不好的部分，敦促学生改进，同时鼓励学生。教师应创造自由、轻松、活跃、有序的课堂氛围，改变以往讲堂上教师自导自演的授课方式，多以提问和结合身边案例的方式活跃课堂氛围。

3.教学方式多样化。不同的人有不同的学习方式。教师可以采用小组展示的方式，展示各类知名葡萄酒。教师可以采用教师反馈讲解、学生动手服务和实际品鉴探讨考核等方式授课，组织各种课堂活动，增加学生的参与性和趣味性，使学生学习更加轻松。

4.职业教育的课程考核应探索更有效的考核方式，促进教学目标的实现。为保证考核的有效性，单一的笔试成绩不能满足教学目标的实现和考核。葡萄酒课程考核应贯穿于每堂课，学生以小组为单位，进行以知名葡萄酒展示、葡萄酒对客推荐、葡萄酒盲品等形式的考核，突出考核的有效性和实用性。

5.目前，市面上没有满足酒店行业葡萄酒课程教学目标的教材和资料。所以，笔者所在院校课程选取酒店管理职业教材和自编资料。学校使用涉及葡萄酒产区、品种、品牌和品鉴术语等内容的中英文资料辅助教学。葡萄酒理论知识较为复杂，尤其是葡萄酒的产区知识。教师应为学生提供多种资料，包括产区图、表格和视频资料等，增强资料内容的可视性，便于学生查阅与记忆。

6.教学环境的打造和教具采购。工作实践不但包括工作内容和方式，还涉及工具的使用。葡萄酒服务用具和品鉴酒水等教具的使用，能使学生在工作实践中更好地掌握葡萄酒侍酒服务，了解葡萄酒的感官特点。品酒教室可以张贴产区图，学生置身于专业的教学环境，时刻都能接触葡萄酒，能激发学生的学习兴趣，从而更好地辅助教学。

7.课外实践很重要。在教师的倡导下，学生可以自主管理大学生品酒社团。钟爱酒水研究的大学生可以相互交流，共同进步。社团可以定期举办各种活动和workshop，使学生在交流活动中提升知识储备，得到酒文化的熏陶，提高内在涵养。社团还应建立与业界酒水商交流的平台，使学生深入了解酒水行业的内部行情和发展趋势。此外，社团还可以组织学生参加各类酒水展会、品鉴会、培训和赛事，丰富学生的校园生活，使学生结交更多志趣相投的朋友，扩宽视野，为将来的职业发展做准备。

经过不断的探索和尝试，笔者所在院校葡萄酒课程教学模式已经获得行业和学生的认可，收到一定成效。但如何进行教学基地西餐厅实地情景化教学，进一步增强学生的葡萄酒服务能力，是学校下一步探索的方向。笔者所在院校将继续深入研究，以期培养更加贴近酒店业界需求的应用型人才。

［1］基于工作过程的《酒水服务与管理》课程改革与实践［J］.高考综合版，2015

［2］黄慧玲.高等本科院校旅游管理专业《酒水知识与酒吧经营管理》课程体系构建——以南阳师范学院为例［J］.南阳师范学院学报，2010

［3］雷 霏.中法双语课程《葡萄酒的产地与知识》教学改革初探［J］.新课程研，2010

［4］陈 虹.酒水服务课程建设研究与实践［J］.吉林省教育学院学报（中旬），2015

（本文系北京高等学校青年英才计划项目（Beijing Higher Education Young Elite Teacher Project）成果）

ISSN2095-6711/Z01-2016-06-0150