环巢湖饮食文化旅游开发研究初探

沈东生

(安徽财贸职业学院 旅游管理系，安徽 合肥 230601)



环巢湖饮食文化旅游开发研究初探

沈东生

(安徽财贸职业学院 旅游管理系，安徽 合肥 230601)

通过环巢湖名菜、名点、名席及风味特产等饮食文化资源的梳理，分析目前环巢湖饮食文化资源旅游开发存在的问题。针对问题，提出从培育饮食文化旅游品牌项目、建设饮食文化博物馆、打造饮食旅游节庆、设计饮食文化旅游线路、建设饮食文化地标及开发饮食文化旅游商品等六个方面对环巢湖饮食文化资源进行旅游开发的对策。

环巢湖；饮食文化；旅游开发

1983年，Hobsbawn和Ranger提出特色饮食文化可以作为旅游产品推动当地旅游的发展。1998年在澳大利亚召开的有关葡萄酒旅游的会议拉开了西方饮食文化旅游热的序幕。之后，国内外不断有学者对这一领域进行深入探讨与研究[1-2]。国内对饮食文化旅游的研究主要集中在理论探讨和实证分析两个方面，其中又以实证分析的研究居多[3-7]。在理论探讨上。主要从探讨饮食文化旅游的概念、饮食在旅游业中的作用以及饮食文化资源的旅游开发前景和方法等。研究文献多以系统论述为主，观点同化现象较严重。如章采烈(1997)，胡爱娟(2010)将饮食文化旅游定义为以品尝中国美食为主要内涵，并同时游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的那些特色旅游。在实证研究方面，研究的方法上多以定性研究为主。研究的区域主要是集中在一些历史古城和少数民族区域。如2005年，马继刚对云南民族餐饮业的发展状况、资源品位等进行分析，并提出一套开发思路。之后，黄金刚(2006)，郑亚章(2009)，吕华鲜，尹译(2010)分别对广西民族饮食文化资源、三峡地区及蒙古族的饮食文化资源的特色进行了分析，并提出了开发构想和建议。

随着我国旅游业不断发展，游客不只停留在游览观光等初级活动层面，体验形式的旅游已渗透到旅游活动的各个领域。饮食文化作为地域性很强的文化旅游资源，能凸现旅游活动的休闲体验特征，目前已成为各地旅游开发的一个热点。2015年8月，环巢湖获批我国首个国家旅游休闲区试点工作，环巢湖旅游发展上升至国家层面。环巢湖拥有深厚的历史文化条件和丰富的饮食文化资源。这里是中华文明最初的发祥地之一，中华始祖之一“有巢氏”就诞生于此。她也是典型的楚文化和吴越文化相汇交融的地方，无论是饮食生产方式、还是人们生活方式和文化传承，都具有独特明显的地域特征。但是这一区域的饮食文化旅游研究还相对滞后。本文以环巢湖饮食文化为研究对象，一方面会增强社会公众对于环巢湖国家旅游休闲区传统饮食文化的关注度；另一方面，促进该地区旅游资源的整合，对实现环巢湖旅游产品多样性及旅游产品的转型升级和可持续发展具有很强现实意义。

一、环巢湖丰厚的饮食文化资源

环巢湖流域，气候温和、土特产品种类繁多。经过数千年的历史沉淀，环巢湖周边留下了一批文化内涵深厚的历史古城古镇，如：合肥市、巢湖市及三河古镇、柘皋古镇、烔烊古镇、散兵古镇等。这些历史古城古镇不但附着了很多历史典故，而且也传承了其各具特色的饮食文化资源[8-9]。这些饮食文化资源涵盖许多方面。主要包括：名菜文化、名点文化、名席文化及地方风味特产。

(一)名菜文化

1、吴山贡鹅。是吴山镇一道历史名菜。相传唐末五代十国时期，吴国的创立者杨行密是吴山人。他每次回家乡，家乡人民都公用当地特产“大白鹅”配美味作料制成“卤鹅”敬奉，自此以后，吴山贡便成为当地一道家喻户晓的名菜。

2、李鸿章大杂烩。据传是清末李鸿章所创。李鸿章一次在访问外国期间，因回请当地宾客，便叫随身的厨师设宴，宴席中，因菜可口美味，深受欢迎。李即命厨师加菜，但正菜已上完，厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅，烧好上桌，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李用合肥话说：“杂碎”(即杂烩谐音)。此后，“大杂烩”便在美国传开，合肥城乡也仿而效之，遂成名菜。

3、曹操鸡。曹操鸡一称“逍遥鸡”，合肥名菜。相传曹操与孙权曾多次会战于巢湖。一次大战中，曹操屯兵逍遥津，因操劳过度，卧床不起，当地一名郎中便用家传秘方，为其烹制成了一种药膳鸡，曹操食后病情立即好转，这道菜日后便被人们称为“曹操鸡”。其皮黄骨酥，肉白细嫩。

4、包公鱼。因这种鱼产于合肥包河而名。包公为合肥人。包河为北宋皇帝封给包公的私产。据传，因包公的清廉，包河所产鲫鱼背乌黑，是谓“包公鱼”。1958年毛泽东视察合肥时，当时的合肥稻香楼宾馆厨师梁玉刚专门为其做了包公鱼这道菜，深得赞赏。

5、庐州烤鸭。庐州烤鸭原系宫廷御膳美食，明朝时传至民间。该产品选料严谨，加工考究，香气浓郁、皮酥肉嫩、咸淡适宜、肥而不腻、味道鲜美，脍炙人口。1983年荣获首届中国食品博览会金奖。1987年分别荣获安徽省和商业部优质产品称号。

除此之外，环巢湖古镇还分布有许多传统地方名菜，如肥西老母鸡、中垾小罐汤、槐林氽鱼、巢南捶肉、苏湾皮圆等。

(二)名点文化

1、烔烊一品玉带糕。“一品玉带糕”原名“四镶核仁糕”，距今已有300多年的历史。相传，1757年3月，乾隆皇帝第三次南巡，途经烔炀镇，食用“王恒茂”糕点店生产的桃仁糕后，被其色、香、味、形所陶醉。回京后，使谕安徽巡抚将此糕作为贡品，并赐名“一品玉带糕”。从此，“一品玉带糕”名扬四方，历久不衰。

2、柘皋早茶。柘皋是环巢湖边的历史古镇，已有3000多年历史。吃早茶的传统习俗十分悠久，也有近400年历史。吃柘皋早茶一般都有吃“4大件”的习俗。“4大件”是指早茶中的鸡蛋锅贴、炒面皮、三鲜锅巴和凉拌干丝等四种茶点。除了“4大件”，还有红绿丝、马蹄酥、烧卖、狮子头等。数百年来，其早茶文化一直是其饮食文化的一大特色。

3、庐江“小红头”。庐江“小红头”又叫油糖烧卖，以细面、糯米、白糖、猪油、金橘、桂花精心制成其外形如盛开的石榴花，因顶端用食用色素染上一红点，故而得名。相传清朝同治年间，清军著名将领吴筱轩，是巢湖边的庐江人，因长期征战在外，水土不服，随身同去的家乡厨师便常为他做家乡的点心，后被赐名“小红头”。该厨师回乡后，在家乡开设“段万和”饭店，专做“小红头”，“小红头”自此流传开来。

4、三河米饺。是巢湖边上三河古镇的一道历史名点。米面和米饺一直是其饮食的一大特色。相传清朝咸丰四年，太平军将领陈玉成率太平军在三河古镇大败清军，取得著名的“三河大捷”，当地老百姓就拿三河米饺款待太平军将士们，从此三河米饺驰名中外。

5、合肥“四大名点”。“四大名点”是当地人对麻饼、烘糕、寸金、白切的统称，是环巢湖传统年节家家户户必备的点心，以合肥最为有名。其配料丰富、风味独特。麻饼表皮芝麻颗粒饱满，分布均匀，形如月饼，外皮松软香甜，内馅甜而不腻；烘糕疏松多孔，香酥可口；寸金具有脆、甜兼得，清香可口；白切片具有片薄甜脆、质白透明的特点，并带有浓郁的芝麻香。

(三)名席文化

1、巢湖八大碗。“巢湖八大碗”是巢湖流域传统宴席文化的代表，至今在巢湖民间十分盛行。八大碗的名称的由来，也有其典故。相传北宋年间，苏东坡在徐州做官，米芾北上看他，两人又携手南下游玩，途经庐州府地的巢湖北岸时，已饥饿难忍。恰巧看到一农户在摆家宴，他们便说明来意，主人盛邀二人入席。美酒佳肴令苏东坡诗兴大发，随口吟道：“举箸失量八碗入腹容易，宴罢无瘾三年去意可难”。米芾当即也挥毫写下“八大碗”三个字。自此，巢湖八大碗盛行民间。“八大碗”是一套宴席组合菜，蕴含着当地老百姓对生活的一引动寓意和期盼。如八碗中必须有一碗鱼，以示“年年有余”，至于用什么鱼，要根据时令，日常多用白鱼、桂鱼，而过年时必须用鲢鱼；八碗中必须有一碗圆子，以示“团团圆圆”，一般为肉圆子，也可用藕圆子、糯米圆子、荠菜圆子等。

2、“八八席”和“八四席”。“八八席”和“八四席”都是环巢湖流域民间传统宴席，“八八席”宴席菜品一般有16碟、4大碗、8小碗、前4道点心、后4道点心。“八四席”宴席菜品有一般有8碟子、22菜、4道点心、一道汤。其程序又各具特色。

3、“鱼翅帽席”和“五魁八碟席”。这两种传统宴席各具特色。吃“鱼翅帽席”时，每人1道见面点心，然后分别上12碟、4大碗、4小碗、4道点心、1道汤。而“五魁八碟席”一般要必备5大碗、8碟子的菜点。菜点原料均取自本地。

(四)风味特产

1、巢湖三珍。通常是指产于巢湖的白米虾、银鱼和毛草鱼(又叫凤尾鱼)三种小鱼。巢湖三珍现已成为巢湖流域的代表性风味特产，因其风味独特，营养丰富，每年都会大量出口到国外。深受海内外的好评。巢湖三珍有名，也因其附着了一段美丽的传说。据传鲁班在巢湖修建古庙时，目睹当地百姓无食可吃，便随手将刨花撒向湖中，遂成小鱼，但刨花一直飘浮于湖面，于是他又向刨花上撒了一把砂子，小鱼随即沉入湖里。所以现在在品尝巢湖三珍时，不经意间我们会感觉到鱼头部分有砂子，就是这个缘故。自此以后，湖中盛产巢湖三珍，巢湖成为鱼米之乡。

2、三河米酒。三河米酒是巢湖沿岸居民传统家用饮品。男女老幼孕妇饮用皆宜。其选用巢湖之滨糯米，采用人工传统工艺制作，密封于缸中陈酿一年以上后，压榨沉淀过滤而成，是一种纯天然营养酒。此酒曾于1981、1983、1985年连续三届获安徽省优质产品称号。被国家经委编入《中国土特名产辞典》。

3、环湖葡萄。随着环巢湖生态修复建设。在湖区沿岸兴起了很多现代的葡萄园区，其中比较有名的有大圩葡萄、黄麓葡萄、同大葡萄。

4、中垾番茄等。是巢湖沿岸中垾近年来兴起生产的一种无公害的绿色番茄。中垾番茄已有30多年的种植历史，因其色泽美、果型匀、口感纯、品质优而畅销周边城市。2003年中垾番茄获农业部“无公害农产品”认证，2004年被国家商标局核定注册。2014其已获农业部国家农产品地理标志认证。

二、环巢湖饮食文化旅游开发存在的主要问题

通过以上分析，环巢湖饮食文化资源十分丰富。近年来，随着环巢湖旅游的发展，其独特的饮食文化也已逐步走进人们的视野。其饮食文化资源也进行了一定程度的开发，取得了一些成绩，如三河古镇美食旅游的开发、环巢湖沿岸葡萄节的开展、肥西老母鸡家园的经营与拓展等。这些项目的开发都取得了一定的经济效应和社会效应。但与环巢湖拥有的饮食文化资源数量和质量相比，开发的深度和广度还远不够。主要的存在如下问题：

(一)旅游开发投入不够

环巢湖许多饮食文化资源还处于自然存在的状态，未能得到有效的开发利用。如著名的曹操鸡、包公鱼、一品玉带糕、柘皋早茶、早点文化、传统的名席以及以巢湖三珍为代表的土特产等饮食文化资源均因投入不足而处于一种无序的散乱状态。

(二)饮食文化资源经营缺乏品牌意识

许多特色的饮食产品没有统一的标准，质量也良莠不齐。企业或商家缺乏市场及品牌保护意识，大大小小的商家都集中在一个泛泛的地域品牌之下。企业或商家没有叫得响的属于自己的个性品牌，如吴山贡鹅、三河米饺、巢湖三珍。

(三)饮食文化旅游产品形式单一

随着旅游业的发展及旅游产品的升级，旅游者越来越注重旅游中的精神体验享受。而环巢湖饮食文化资源在旅游业中的开发目前基本上以旅游的配套因素存在，缺少对饮食文化内涵的全面挖掘和提炼，没有把饮食佳肴与地域文化、民俗风情有机结合，忽视了游客对有形饮食之外的精神文化体验。

三、环巢湖饮食文化旅游开发对策

(一)培育环巢湖饮食文化旅游品牌项目

环巢湖饮食文化资源十分丰富，也具有较好的开发基础。政府应该因势利导，通过申报非物质文化遗产，挖掘、保护、培育一批具有环巢湖特色的饮食文化资源项目，如巢湖开湖节及巢湖八大碗宴、吴王宴及吴山贡鹅、李府宴及李鸿章大杂烩、包公宴等。同时做好品牌延伸、加强宣传推广工作。培育饮食文化品牌龙头企业(如肥西老母鸡家园)，引导一些有地域背景的产品进行申报地理标志商标，如“大圩葡萄”、“巢湖三珍”等。

(二)建设环巢湖饮食文化博物馆

环巢湖自古以来，深受古巢文化的影响。环巢湖饮食文化是环巢湖流域文化的一个集中表现。环巢湖饮食文化博物馆的建立，有助于弘扬古巢文化的历名魅力。饮食文化博物馆建设可从以下几方面着手：第一，搜集整理环巢湖流域自有巢氏以来饮食器皿、器具发展情况；第二，结合环巢湖地区历史名人、典故，开发展出环巢湖名人饮食及其相关的轶闻趣事；第三，集中展示当今环巢湖古镇各具特色的饮食特色，包括众多地方名风味特产品、原料及古镇传统餐饮名店、与饮食相关的用具、服饰、名人菜谱、菜单等。第四，深入调查，开发制作一些有环巢湖地域特色的饮食文化专题短片，如传说中的饮食与名人及地方名特小吃制作工艺等。

(三)结合旅游节庆，推广饮食文化

旅游节庆是作为一项重要的旅游资源其总体上属于非物质文化遗产的范畴[10]。它一般有特定主题活动方式，是一种世代相传、约定俗成的活动，几千年来，中国传统的品种繁多的节庆活动数以千计，影响很大。目前，为推动环巢湖旅游事业的发展，环巢湖已开发了一批有影响力的旅游节庆，如三国文化节、巢湖牡丹节、包公文化节、巢湖国际旅游节等。这些旅游节的开展，在一定程度上促进了环巢湖旅游业的发展，但这些旅游节庆大多还没能很好地与环巢湖众多的饮食文化资源融合起来，饮食在这些旅游节庆中，大多只作为一个旅游要素。饮食文化的旅游资源属性还没能完全发挥出来。所以可结合环巢湖本土饮食文化资源和传统民俗，打造几个环巢湖饮食文化节庆。如打造具有地方民俗特点的巢北夏至饮食文化节、巢南的开湖(捕鱼)文化节等。

(四)设计一批特色鲜明的饮食文化旅游线路

进行饮食文化特色旅游线路的设计，是饮食文化旅游开发的一个重要环节。根据环巢湖饮食文化旅游资源的情况，线路的设计可循序渐进地进行，要具有鲜明的地方文化特色。如依托环巢湖周边十大历史文化古镇的风土人情、人文古迹，推出“环巢湖古镇美食旅游”线路；依托李鸿章及其带领下的淮军人物的历史典故和与其相关的人文遗迹设计出“环巢湖淮军美食游”线路；依托环巢湖现代观光农业产业设计“健康休闲美食游”线路等。

(五)规划建设一批环巢湖饮食文化地标

饮食文化地标一般融合了多种饮食特色和经营业态。它是一个城市旅游休闲产业的重要载体和休闲消费文化表现的一个缩影[11]。如北京簋街及和三里屯酒吧街、天津的古文化街及上海南京路等。环巢湖可考虑在特色旅游古镇上建立多个风味小吃城，集风味饮食、休闲小吃为一体，从环境气氛到饮食内容，从服务员的着装到饮食习俗，充分显示环巢湖各地的饮食文化及习俗。把分散在环巢湖各地风味小吃汇集在一起，既方便了游客的购买，又形成了规模效应。另外，可以把环巢湖周边的一些传统的老字号、美食街、饮食名店打造成为环巢湖美食地标，引领环巢湖饮食文化时尚，使其能够大量地出现在各类媒体中以及影视作品里，成为环巢湖旅游的一道风景线。

(六)创新开发环巢湖饮食文化旅游商品

饮食文化本质上是一种非物质文化，只能感受。要想真正深入游客人心，必须将其物化，以适当形式的有形产品方式来表现。所以，有必要开发一些体现环巢湖饮食文化的旅游商品，这些商品要便于游客直接携带。如具有环巢湖饮食文化特色的纪念品、反映环巢湖特色食品的音像制品和名人食谱、环巢湖饮食文化相关的戏剧、影视作品、歌曲等。

四、结语

饮食文化资源的旅游开发，是适应旅游业产品升级的需要，是旅游业可持续发展的必然选择。环巢湖饮食文化旅游开发，是当前环巢湖旅游业创新发展的一个亮点，不仅需要可持续发展观和科学的旅游规划给予指导，同时还要建立正确的品牌意识和科学的饮食文化资源评价体系。在环巢湖旅游的大发展进程中，对饮食文化资源进行有效的开发利用，不仅使其能够得到更好的传承和发展，而且对促进建设环巢湖国家旅游休闲区，促进环巢湖旅游经济的快速发展具有重要意义。

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SHEN Dongsheng

(DepartmentofTourismandManagement,AnhuiFinanceandTradeVocationalCollege,Hefei230601,China)

Through carding food culture data of Chaohu Lake area, such as famous food, well-known dim sum, renowned feasts and distinctive local special products, the paper analyzes the problems existing in food culture tourism development of Chaohu Lake area. As for these problems, the paper proposes countermeasures from the following six aspects: fostering programs of food culture tourist brands, constructing food culture museum, holding food tourism festivals or celebrations, designing food culture tourist routes, building food culture landmarks and developing food culture tourist merchandises.

Chaohu Lake area; food culture; tourism development

2016-05-06

沈东生(1974-)，男，安徽巢湖人，讲师，硕士，研究方向：饮食文化。

F592.742

A

1009-9735(2016)04-0079-04