传承人文积淀创新点心菜肴——记草庐酒家和她的当家人

文/车驰

传承人文积淀创新点心菜肴
——记草庐酒家和她的当家人

文/车驰

三国时，曹操与刘备煮酒论英雄，以后刘备三顾茅庐请出诸葛亮，助其成就了三国的一份天下。历史美谈传至民国年间，松江的文人墨客、名流雅士在稻草屋顶的新兴馆杏记酒家欢聚宴饮，飞觞品馔，谈古论今，向老板提出将酒家改名为“草庐”，画家白蕉、朱孔阳、陆维钊等即兴舞墨，将行草“草庐”、行书“草庐酒家”，楷书条幅等墨宝留在了酒家，此后，新兴馆杏记酒家的原名悄然淡去，而雅俗共赏的“草庐”酒家名传松江，开张至今，成为了松江地区唯一的一家老字号酒家。

（一）

草庐酒家始创于1945年7月，创办人金杏荪。酒家坐落于马路桥口里馆驿巷口，是建于临街高墙下的三间披屋，面积约50平方米，稻草屋顶，十分简陋，原为一家濒于倒闭的名为“新兴馆”的酒家。金杏荪接盘后，沿用原名，只是在后加上“杏记”两字。酒家内，一间为厨灶间，中间靠墙为切配场所，靠街半间为进门和一张账桌、一张小方桌，另一间放两张方桌为堂口，当时称为两张半餐桌的店堂。

1947年夏，金杏荪筹资将稻草屋顶改建为砖瓦屋顶房，不再年年翻盖新稻草屋面了。改建屋顶后的酒家，店堂设置基本不变。

1956年，新中国对私营企业进行社会主义改造，草庐酒家被批准为公私合营企业，金杏荪被聘为私方主任，原金聘用的扬帮师傅韦德俊为公方主任。1960年，酒家在原址西移20米左右，店面扩展成不再倚靠在高墙上的独立的三开间砖瓦结构的楼房，二楼设三厅，底楼为灶间、切配、进厅和仓库等。1966年酒家被改名为“向阳饭店”，1970年易名“迎春饭店”，1980年恢复“草庐酒家”店名。

1984年，因人民路拓宽向北延伸，酒家楼房被拆迁，在马路桥南首人民路东侧建临时用房，对外营业。1991年5月，酒家主管单位松江县供销社所属饮食服务公司斥资220万元人民币，在人民北路54-60号建成三层占地1.66亩，建筑面积1240平方米的楼房一幢，有大小包房7间，其中一间可设4桌，二楼大厅可设15桌，楼下点心大厅可由80人同时吃点心。中国书法家协会会员何磊先生为酒家书写了行楷“草庐酒家”店招。酒家1992年5月8日以飞檐翘角，古色古香的风貌面世，在人民路独领风骚。

1994年1月，草庐酒家划归松江供销商厦管辖。1997年3月，草庐酒家由上海振华房产公司托管。

2003年，松江区供销社所属企业改制，该酒家时任经理丁有康在酒家全体员工支持下申请接盘，并经主管单位评估、审核、批准，草庐酒家复又成为私营企业。

70多年来，草庐酒家业主、经营者虽几易其人，但酒家始终保持着长盛不衰的经营态势。翻开草庐酒家的历史记忆，老字号酒家经营特色、奥秘清晰可见，给人以久久的回味。

（二）

酒家兴盛在于常年顾客盈门，吸引顾客的主要是酒家特色的美味佳肴。

草庐酒家从创办起，就有名厨掌勺，不时有一道道名菜、名点推出，从而不断吸引了一批又一批的食客光顾。老板金杏荪在创办草庐酒家时已从事厨艺20余年，是一位烹饪高手。中国漫画大师丰子恺在省立松江女子中学任教时，品尝过金杏荪烹饪的菜肴，曾书“和羹专家”墨宝相赠。酒家开办不久，金杏荪忙于经营店务、采购食材、招呼来客等，所以他特聘了擅长京帮菜、官府菜的名厨王福生（小名王苟）来酒家掌勺，有时他也会为食客露一手，两人配合默契，相得益彰，为当时松江餐饮行业中的美谈，而草庐的美味佳肴，更让诸多食客慕名而来。雪里拖月、芙蓉鸡片，是王福生在草庐初试身手的二道佳肴，深得食客称赞，回头客每每都要点这二道佳肴，王师傅一如客意，每每予以出炉供上。以后，王师傅与金杏荪等合作，推出的特色菜肴有四腮鲈鱼八生火锅、三丝莼菜汤、松江三球（地栗球、八宝球、松子虾球）、炒鳝丝、清炒河虾仁、陈皮爆虾、冰糖河鳗、三虾豆腐、炸猪排、炒卷等热菜，还有卤鸡、熏腿筒、熏黄鱼、熏田鸡等冷盆，外卖的特色点心有糯米莲藕、扁豆糕、薄荷糕、油酥饺、三鲜春卷、猪油山芋、橘桂圆子等，还有馄饨彩鸭、年糕毛蟹、鸡肉水饺等酒宴上的点心，也令宾客称道不已。这里不得不提的是草庐曾有“酱爆鸡丁”一菜，此菜是金杏荪在重庆三年间品尝“宫保鸡丁”后在草庐推出的，金与王福生合作，把川菜的特色花生和辣椒，植入松江传统菜酱爆鸡丁中，既保留了宫保鸡丁的鲜香细嫩，又辣而不燥，略带酸甜，为食客所称道。草庐的松江“三球”，“地栗球”香糯肥甜松脆；“八宝球”香脆可口，回味无穷；“松子虾球”喷香鲜脆。当年，松江的政宦士绅、富商巨贾、文人墨客，凡宴请或聚会，都会选择草庐酒家。政界人士姚鹓雏、张琢成、张叔通、耿嘉光、杨秉文、陈希贤，工商界人士项志新、黄藻泾、毛瑞鹏、万增甫、张均陶，书画家白蕉、朱孔扬、陆维钊、韩君铸、潘志超、程十发等，都曾是草庐酒家的常客。

草庐的另一位名厨韦德俊，江苏镇江人，擅长扬帮菜，以善于烩的烹饪技法和风味清鲜淡雅著称，在松江餐饮界独树一帜。韦德俊知晓草庐的莼菜肴馔有上、中、普三个档次，即三丝莼菜汤（火腿丝、鸡丝、香菇丝配组）、鸡丝莼菜汤（鸡丝、香菇丝等配组）、肉丝莼菜汤（肉丝、嫩笋丝配组），三丝莼菜汤，莼菜清香滑嫩，汤汁清亮咸鲜，丝质细嫩，具有独特风味，但他觉得汤菜还过于单调，于是以烩的技法，取莼菜与鸡丝各200克，鸡丝上浆，用水滑，再以少量火腿丝、香菇丝等辅料衬托主料，烩出的热菜口味上不失清香、淡雅、滑嫩的咸鲜味，醇厚而不腻。一级厨师韦林元在草庐掌勺时，以松江古典传说“十鹿九回头”为名，创制了一道名菜，颇受顾客好评。

1955年6月6日晚，松江地委领导郭玉汉宴请前来松江视察的全国人大常委会副委员长宋庆龄和随同人员邹韬奋夫人沈粹缜、秘书等，草庐金杏荪等名厨捧上一道道松江特色菜，应郭玉汉点名，金杏荪特地介绍了宴桌上的一道铜火锅——草庐名菜四鳃鲈八生火锅，告知宴客，此菜以四鳃鲈鱼为主料，其配料为精猪肉片、虾仁、腰片、鸡鸭肫片、青鱼片、鸡蛋片、鸡肉片、时鲜片等八珍，还有油氽细粉、菠菜等，其汤料有老母鸡、火腿肉、香菇和冬笋等。金杏荪重点介绍了四腮鲈鱼，指出它是松江特产，海里产卵，每年3月春潮洄游到松江秀野桥一带河中，五、六月长大长肥，鱼长不过10多厘米，鱼虽不大，却列中国四大名鱼之首，早在三国时曹操即以四腮鲈鱼宴请宾客，隋炀帝赞之为“东南佳味”。宾客们品尝了此菜后，均觉鲜、嫩、肥、香，美味可口。宋庆龄副委员长边听介绍，边品尝了四腮鲈鱼，翘起大拇指称赞：“好饭好菜好点心，松江美味，松江是真正的鱼米之乡。”

（三）

草庐酒家的经营宗旨——“顾客满意，大众为怀”始终不变，经营思路和菜肴特色却在传承中不断创新。

改革开放以后，松江地区的饭店如雨后春笋般到处林立，市场调节使得餐饮企业优胜劣汰，重新洗牌。面对着残酷的竞争，草庐酒家走上了传承和创新本帮特色菜肴之路。经营者丁有康深知，传承和创新的是特色菜肴，而消费和服务的对象是顾客，只有满足不同人的需要，才能吸引越来越多的顾客。为了适应松江人以及越来越多到松江创业、打工、居住的来松人员的口味，草庐将传承和创新并举。请进来，让松江老一辈本帮菜厨艺高手到店里来做客，一展他们的烹饪技术，将本帮菜厨艺传承给现在草庐掌勺的年轻的厨师们。走出去，老板丁有康每年分批带领店里的厨师，到杭州、苏州、宁波、镇江、扬州等地酒店，吃那里的特色菜，品那里的特色味，边吃边评边研究，随后让厨师们返店后，利用松江的食材，结合松江人喜好，各自烹饪出几个特色菜，请顾客品尝和点评，最后将大家满意的菜肴在酒家菜谱里推出。

30多年来，酒家的厨师们传承创新松江本帮特色菜，先后推出了清蒸河三鲜、黄鳝咸肉烧田螺、香脆鳑鲏鱼、鸡尾元宝虾、草庐第一鲜等上海名菜，这些佳肴经常被食客点名品尝并获得好评。草庐酒家传承和创新本帮菜，其清炒鳝丝、清蒸河三鲜、油爆元宝虾、梅干菜酱鸭、草庐第一鲜系列，2014年入选“松江66个经典符号”。

为了让年轻的厨师们更好地学会制作草庐历史上的特色菜，草庐酒家在2014年下半年邀请曾在不同时期在草庐酒家掌勺至今还健在的厨师“回娘家”、“献高招”、“露一手”。民国时期的金豪、韩秀山，上世纪五十年代的邓伯根、郁振雷、蒋永祺，六七十年代的沈永成、姜培林、何国民、钱跃勤、吴瑞玉，八九十年代及本世纪的沈引娣、贾鹤林、何浩、周金南、陈建国、章建华、施熊飞、郭海明、汪熙国、唐宗银、浦丽红等共同切磋厨艺，金豪的剥皮大烤，韩秀山的松江熏腿筒、蟹糊皮，邓伯根的三色大虾，郁振雷的燠鳝三样、芙蓉三丝、蕈园、酿冬菇、熏黄鱼，蒋永祺的生爆鳝片，姜培琳的烩白园，何国民的松鼠黄鱼，钱跃勤的碧绿鱼丸，陈建国和吴瑞玉等的上汤氽四鳃鲈、四鳃鲈八生火锅，沈引娣的地栗球、生炒鳝米，贾鹤林的椒盐鳝背，章建华的芙蓉鱼片、草庐三白、秘制嫩鸡，郭海明的草庐第一鲜、清蒸河三鲜，唐宗银的清炒鳝丝，汪熙国的油爆元宝虾，还有现在草庐的冷菜师浦丽红的九小盆冷盆系列：香葱烤鲫鱼、草庐老爆鱼、草庐蹄膀冻、糖醋小排骨、草庐糟八样、鱿鱼仔烤茨菇、本地捏落苏（松江小茄子）、扬花小萝卜、桂花糖藕，色、香、味、形、器、养俱全，都是草庐酒家传统特色的本帮菜，且都有一定创新，均被列入2015年出版的《云间美食》画册以并传于世。

（四）

记忆草庐酒家，不能不提至今在松江市民中有着很好口碑的草庐点心。

草庐初创之时，点心一般不对外供应，只是在酒席的定桌上出现，筵席的点心有八宝饭、扁豆糕、麻糖锅炸、春卷、橘络圆子、大馄饨等。而创始人金杏荪的点心绝活则是合子酥，需逢松江名人酒宴，才会奉上宴桌。此点心金不轻易出手制作，在松江餐饮业无出其右。到了晚年，金杏荪才将此绝活示人：将面粉用菜油揉和成水油面团和油酥面团，用水油面团包油酥面团后揿扁，擀成长片，反复揿直至擀成27层油酥的圆状卷筒，然后用刀拦腰切成极薄卷筒片，将豆沙放在卷筒片上，再合上另一薄卷筒片，按扁边缘，捏花边成扁形生坯，投入三成油温的锅中浸饧，浮起后加温至六成油温氽至金黄色即成。中国著名漫画家、教育家丰子皑，在松江女子中学任教时最爱吃的即是合子酥。1955年宋庆龄来松江视察，人民政府领导特请金杏荪为宋庆龄做点心合子酥，获得赞赏。

1996年起，草庐酒家在常年供应特色菜肴的同时，开始对外供应各类点心，品种逐年增多，其名声与传统特色菜肴不下上下，深受松江市民的欢迎，甚至连市中心的市民，也常常打电话让松江亲戚为他们捎带草庐点心，一饱口福。

草庐酒家坚持“百姓点心，大众为怀”的点心经营理念，有“深深的大众顾客情，浓浓的传统文化味”。草庐点心以大众顾客为消费对象，以价廉物美吸引顾客。一般早上来消费的顾客人均消费5-10元，每天来消费的顾客约2000人。全年365天，每天供应的点心达二三十种，全是现做现卖，新鲜美味。其中馒头类的有猪油夹沙包、鲜肉大包、鲜肉蟹粉中包、鲜肉生煎、刀切长条馒头等。糕点类的有糯米赤豆糕、黄金糕、糯米椰丝团、鲜肉粢毛团、鲜肉油墩、鲜肉烧麦、糯米烧麦、鲜肉汤包、香酥肉饺、麻球、三丝春卷等。面米类的有草庐烧饼、豆沙香酥饼、芝麻椒盐饼、椰蓉烧饼、奶黄香酥饼、鸡蛋葱油饼、南瓜饼等。盛夏时节，酒家向顾客供应花色冷面、葱油拌面、咖喱牛肉汤。寒冬季节，还向顾客提供热气腾腾的肉丝汤面、咖喱牛肉细粉汤以及各类砂锅点心。为了满足老年人需求，酒家还常年供应宫廷小馄饨、虾肉大馄饨等。

草庐酒家坚持数十年按松江传统节庆、习俗，为市民制作和供应点心，满足了市民对节日点心的需求，同时也营造了一个又一个传统节日的气氛。正月十五元宵节供应鲜肉、豆沙汤圆，将逐渐淡去的春节节日气氛再一次浓起来，祝福市民一家团团圆圆；四月五日清明节制作青团，以满足市民尝新，祭祖先、吃清明即吃青团的需求；端午节制作大肉粽，满足和方便顾客端午吃粽习俗或馈送亲友；七月七日乞巧日供应香脆的巧果，许多顾客不但自己一饱口福，还走亲访友相赠；七月十四供应豆浆和油条，让市民缅怀先贤，传说这天喝豆浆可明目；八月十五中秋节制作和供应肉反烧（鲜肉月饼），以满足顾客少食甜味广式、苏式月饼需求，也为市民中秋合家团圆增添欢乐；九月初九重阳节制作和供应重阳糕，让顾客可以孝敬父母、爷爷奶奶、外公外婆；十二月初八，煮一大锅腊八粥，数百碗免费给市民享用；春节前后制作和供应象征大团圆的香糯八宝饭，为家家户户送去喜庆和欢乐。其中草庐的大肉粽、肉反烧、八宝饭等已常年供应。

草庐酒家以其点心品种丰富、价廉物美、质量保证、服务热情而在松江乃至市郊享有美誉度和知名度，由点心师张惠芳等制作的面制点心（猪油夹沙包、鲜肉包、蟹粉包、鲜肉生煎、鲜肉反烧、鲜肉小馄饨、巧果）与其本帮菜一同，入选“松江66个经典符号”，列入《云间美食》画册，并且草庐的点心部获评“2014年上海市商业服务品牌”。

（五）

事在人为。草庐酒家之所以常盛不衰，与历任当家人的为人和经营是分不开的。70年来，草庐酒家先后由金杏荪、韦德俊、沈永成、徐宏才、浦伟荣、韦林元、毛穗敏、丁有康出任经理之职，有两位当家人是不得不提的，没有他们，也许就不会有草庐酒家和它的兴盛。

先说说草庐酒家的创办人金杏荪，原江苏省松江县仓桥人，生于清光绪三十二年（公元1906年），卒于1989年，享年83岁。1919年，年且13岁的金杏荪从乡下到松江城岳庙口的长顺馆学习厨艺，拜老板李秋生为师，因聪慧机灵，勤奋好学，深受师傅钟爱，满师后即被留在长顺馆协助店务。1929年金杏荪29岁，被江苏省立女子中学（现松江二中前身）校长江学珠延聘为该校食堂负责厨务，一改食堂管理薄弱、伙食不佳的状况，深得江校长和师生员工称赞。1937年日寇战火患及松江，女子中学內迁，时为31岁的金杏荪跟随江学珠校长到重庆，在江接办的重庆北碚的四川中学女子部，执办学校食堂业务，其间金杏荪还在重庆北碚开了名为“松江”的小饭馆，以满足內迁松江人的口味。1941年1月，35岁的金杏荪怀乡情切，向江学珠请辞后，辗转返回上海，在华翔轮船公司上海至舟山沈家门客轮上当菜役。1942年冬，他与人合伙在松江百岁坊斜对过润泽桥堍开办聚丰园菜馆。1945年7月，39岁的金杏荪接盘中山中路马路桥口里馆驿巷口一家濒临关闭的小饭店——新兴馆，即后来的草庐酒家。

金杏荪以其一生的追求、经历和思考，深知饭店的立足是菜肴，菜肴必须有特色，才能吸引食客，而菜肴的特色，关键在厨师。金杏荪自己有一手好厨艺，但他更注重引进有才能且技艺高强的厨师，在酒家不断创新特色菜。金杏荪慷慨爱才，广采博取，从善如流，让引进的厨师人尽其才，使当年的名厨王福生（小名王苟）、韦德俊等在草庐一展厨艺，制作的京帮菜、官府菜、淮扬菜为食客们称道，更吸引了名流雅士常在酒家欢聚宴饮，使草庐名声鹊起。而金杏荪本人尽其老板管理之职责：亲自进料，严格把关，用料到位，操作规范，保证菜肴质量，显现特色风味。在服务上亲自接待招呼来宾，热情有加。

新兴馆杏记即草庐酒家开办至1956年，虽店小而简陋，但名声不小，被批准为公私合营，后来成了国营企业，金杏荪被聘为私方主任。1972年金杏荪退休，又被续聘了五年。无论是前10多年当老板，还是后来任私方主任，金杏荪精心经营酒家，尽其所能，在业界留下了良好的口碑。

另一位当家人是现草庐酒家的法人代表丁有康，上海市松江人，1952年10月15日生，1968年初中毕业后，去佘山插队落户，在农村劳动锻炼整整10年。1979年顶替父亲，进县供销社所属集体总店染坊当工人。1989年被推荐为集体总店经理，二年后又出任由集体饮食总店和集体服务总店合并后的总店经理。1993年出任松江县饮服公司总经理。1995年2月28日丁有康辞去总经理职务，请求到一线草庐酒家任经理一职。他以草庐为家，全身心投入酒家的经营管理之中，一年365天，几乎天天起早摸黑，与职工一起作业，清晨5时半与职工一起准备早点供应，晚上9时打烊后才回家，他与员工同甘共苦的精神，深得大家的一致肯定和支持，因此酒家经营业绩每年递增20%，1995年仅240万元，2002年则达500余万元，为国家和酒家积累了150万元资产。

2003年9月，草庐酒家改制，丁有康首先想到的是要保住草庐酒家的名号，他与家人斟酌再三，决定自己接盘，酒家的员工都支持他，区供销社的领导也十分鼓励他。经区供销社委托区国资委指定的机构严格审计、评估，丁有康接下了草庐酒家的全部房屋资产，也留用了原酒家的全部员工。当了老板的丁有康，一如1995年起任职国有企业经理那样，与酒家员工打成一片，清晨到酒家上班，早、中、晚三餐与员工吃一样标准的饭菜，晚上9时多店打烊了再回家。

丁有康常怀食品安全之心，自己亲自管着酒家饭菜和点心原料的进货、保管、保鲜关，严格杜绝不合格的原料进入酒家。

丁有康深知行业竞争激烈，唯有不断创新菜肴和点心，才能使酒家在竞争中立于不败之地，因此，他每年总要多次组织厨师、点心师去江、浙和上海市区“聚餐”，领市面、品佳肴、评口味、学厨艺，回酒家后让厨师、点心师交“答卷”，每次共要推出十多只创新特色菜。

丁有康心里明白，一个酒家光靠老板自己努力是不够的，只有让全体员工坚守岗位，尽心尽责，才能让酒家生存。因而，他关心店里的每一个厨师，每一个点心师，乃至每一个普通的职工，了解他们的工作、生活和家庭甘苦，尽可能的给予他们帮助。他腾出自己家的住房，无偿给厨师长一家居住；他为外地来店厨师的子女解决上学的难题；他为患病员工觅专科医生给予最好的治疗；员工家中婚丧喜庆，他都会送出礼包，以示心意。草庐酒家自转制后，员工68人，除了改制时留下的本地16名员工，大都员工来自江苏、浙江、江西、安徽等地，因为文化背景、生活习惯，以及各人性格差异，长期工作在一起难免会有矛盾，丁有康就是靠着与他们一起作业、一起生活，及时了解员工间出现的矛盾，予以引导、化解，使员工求大同，存小异，互相体谅、支持，在酒家各自的岗位上，发挥着自己的特长，展示着自己的厨艺和点心绝活。

丁有康关心员工业余生活，每年由自己出资，让员工去江、浙一带旅游，放松心情，开阔眼界。每年年终，总是安排全体员工去杭州、宁波等地吃一顿年夜饭，对大家一年辛劳表示谢意和慰问。2015年，丁有康出资，让酒家所有员工轮流去日本旅游。

丁有康不是厨师，也不是点心师，但他以自己的实干精神和对员工的关爱、激励，使厨师和点心师们热爱本职岗位，不断创新业绩，使草庐酒家始终保持着常盛的态势。

70多年过去了，草庐酒家已在松江市民中留下了好名声、好口碑。然而，草庐酒家依然面临着竞争，已年过花甲的丁有康正思考着他的班由谁来接，如何让草庐酒家这块金字招牌永传于世。