日常传统饮食对乳腺癌风险影响的研究现状

何钰卿



日常传统饮食对乳腺癌风险影响的研究现状

何钰卿

综述了有关肉类食物、鱼类、蔬菜及瓜果与乳腺癌风险关系的研究，分析各种饮食模式与患乳腺癌的关系，由于流行病学调查及临床和试验研究有限，结果不尽相同，还不能为预防措施的实施提供充足的理论依据和正确的指导。

乳腺癌；饮食习惯；饮食模式；肉类；蔬菜；瓜果；风险；关系

乳腺癌是目前妇女中最常见的癌症，发病率无论是在发展中国家还是发达国家都有所上升[1]。在中国，乳腺癌每万人的发病率比美国低5.6倍(中国平均年龄发病率是16.39/10万，美国平均年龄发病率是91.39/10万)[2]。在过去的20年里中国的饮食模式改变为增加肉类的摄入、减少蔬菜的摄入[3]。正在增长的乳腺癌发病率和中国的经济发展一致暗示着环境因素包括饮食可能是导致乳腺癌风险的诱因[4]。饮食因素在西方国家被认为可引起高达30%的癌症，在癌症潜在可预防的原因中仅次于烟草而占据第二位。在发展中国家饮食对癌症危险的影响大约为20%[5]。人们也越来越关注饮食和乳腺癌风险间的关系，现就近年来有关乳腺癌风险与日常生活饮食关系的研究进行综述，结果如下。

1 肉类食物

Dai等[6]在以大量上海人口为基础的病例对照研究中发现：摄入红色肉类(猪肉、牛肉、羊肉)，尤其是摄入油炸至熟透的红色肉类会增加绝经期妇女特别是那些体质指数(body mass index，BMI)≥25 kg/m2的女性患乳腺癌的风险。Zhang等[4]在广州孙逸仙大学两个附属医院做的一项病例对照研究得出：加工的肉类产品(香肠、火腿、腌肉、热狗)会增加患乳腺癌的风险，但不是全部肉类和红色肉类可能会增加患乳腺癌的风险。这可能因为加工的肉类产品腌制过程中会产生如亚硝基化合物等致癌物质。Zhang等[7]做的另一项研究表明：油炸烹调方式会提高患乳腺癌的风险，这可能和油炸烹调方式会产生致癌物杂环胺有关。Shannon等[8]对上海一项乳房自检的随机试验研究表明食用红色肉类与乳腺癌风险之间并无统计学意义。

虽然在不同地区的人群研究中得出的结论不同，但可以看出红色肉类和乳腺癌风险的关系和肉类的烹调方式有关。在中国和其他一些国家油炸是其中一种最常见的烹调方式[9]。有文献报道：当用油炸烹调方式时油温可能会达到240 ℃～270 ℃，油炸烹调方式的油不仅会产生含丁二烯、苯、丙烯醛、甲醛等有导致突变复合物的油烟[10]，还会产生一些氢过氧化合物、反式脂肪酸、乙醛等非挥发的有害物质[11-12]。东南亚一些国家的居民如日本人和中国人与西方一些国家的居民相比，更喜欢一些含盐分高的食物(加工的肉类、腌菜等)[4]。一些生物学机制可能会解释加工的肉类与乳腺癌的关系。加工的肉类生产过程中会用到亚硝酸盐来保证食物的颜色、口感、保存期，而这个过程很可能产生致癌的亚硝基化合物，这已被认为是摄入加工的肉类和乳腺癌关系的可能解释[13]。另外，在高温下生产加工肉类过程中产生的杂环胺、多环的芳香族碳氧化合物也被认为是加工的肉类产品对乳腺癌的有害影响[14]。总之，油炸烹调方式和加工的肉类产品有增加患乳腺癌的风险。所以，减少使用油炸的烹调方式，少食用一些含盐分高的食物如腌菜、腌肉、火腿、香肠等，可以减少中国妇女患乳腺癌的风险。

2 鱼类

Dai等[6]的研究还表明：摄入淡水鱼类会增加患乳腺癌的风险，然而摄入深海鱼类却不会增加患乳腺癌的风险。这主要是因为淡水鱼在工业地区生长，例如上海，这些地区可能会有如二恶英等引起基因突变或引起动物致癌的物质[15]。Zhang等[7]的研究发现摄入鱼类和乳腺癌风险之间并无关联。Kim等[15]在韩国做的一项病例对照研究指出：大量的进食鱼类可以减少患乳腺癌的风险，摄入来自鱼中的ω-3脂肪酸可以减少绝经后妇女患乳腺癌的风险。

不同学者的研究结果不一致，可能与鱼类的生长环境有关。生长在工业地区的淡水鱼，其生长环境可能因为周围的工业环境而受到二恶英等引起基因突变或引起动物致癌的污染，进食在这样环境中生长的鱼类会增加妇女患乳腺癌的风险也显而易见。但是，鱼肉中含有人体易吸收的优质蛋白质、不饱和脂肪酸及微量元素和矿物质，是保持人体营养均衡的必不可少的食物。因此，选择一些生长环境远离工业污染的鱼类，补充人体必需的营养物质对维持人体免疫力在较好水平起着重要的作用。

3 蔬菜及瓜果

Shannon等[8]的研究表明：增加水果和蔬菜的摄入量可以减少患乳腺癌的风险，这为证明饮食中蔬菜、水果多元化可以有效地预防乳腺癌提供了有力的支持。Malin等[16]在1996年—1998年对中国上海的妇女中进行的病例对照研究指出：进食一般的蔬菜和乳腺癌风险间并无关系，然而进食深绿色蔬菜(菠菜、青椒、蒜苗、香葱、芹菜等除了白菜)、深黄色蔬菜(胡萝卜、地瓜等)和白萝卜却可以降低患乳腺癌的风险。这可能是因为深绿色或者深黄色蔬菜中含有丰富的α或β胡萝卜素，这些胡萝卜素可以通过自由基阻碍癌细胞对人体的损坏，从而避免人体患癌。深绿色绿叶蔬菜中还含有大量的叶酸和叶黄素，后者为抗氧化剂类胡萝卜素并且在体外和动物试验中被证明为癌症抑制物[17]。Malin等[16]的研究结果还表明摄入所有单品种水果，除了西瓜和苹果，可以降低患乳腺癌的风险。无论是深黄色蔬菜还是柑橘类水果(橘子、柑橘、葡萄柚)都可以减少育龄女性患乳腺癌的风险。微量元素方面，膳食中维生素E可以减少患乳腺癌的风险。

虽然目前蔬菜、瓜果与乳腺癌风险间的关系研究有限，但水果、蔬菜已被许多研究认为是机体的保护因素，可能是由于他们富含抗氧化的营养素和膳食纤维。已有研究表明高膳食纤维对乳腺癌有保护作用，并随着摄入量的增加，其保护作用增强[18]。蔬菜、瓜果中还含有丰富的维生素A和维生素C，有阻止细胞恶变、扩散及增加细胞稳定性的作用[19]。所以，饮食中蔬菜、瓜果多元化可以为机体提供一些必要的营养元素，从而保证均衡的营养。

4 各种饮食模式

Cui等[20]在以大量上海人口为基础的病例对照研究中指出：蔬菜-大豆饮食模式(豆腐、花椰菜、豆子、豆芽、绿色蔬菜)对乳腺癌并无保护作用，这和Malin等[16]在上海妇女中做的另一项研究表明大量的摄入蔬菜和水果与减少患乳腺癌风险无关的结果一致。 Cui等[20]的研究还表明肉类-甜品饮食模式(虾、鸡肉、牛肉、猪肉、糖果、甜点)会增加绝经期雌激素受体为阳性，特别是BMI>25 kg/m2的妇女患乳腺癌的风险，提示肉类-甜品模式通过增加肥胖来增加女性患乳腺癌的风险。Zhang等[7]在广州孙逸仙大学两个附属医院对同样人群做的一项病例对照研究中指出：大量的进食家禽(鸡、鸭、鹅)、鱼和鸡蛋和乳腺癌无关。Zhang等[4]在广州孙逸仙大学两个附属医院同样人群做的另一项病例对照研究得出这样的结论：蔬菜-水果-大豆-牛奶-家禽-鱼这种饮食模式会降低患乳腺癌的风险，而细粮-肉类-腌菜的饮食模式会增加2.58倍患乳腺癌的风险。而且这个结论在绝经前期、绝经后期还是根据雌激素受体和孕激素受体而区分的乳腺癌的各种亚型和各种BMI状态都会得到体现。Shannon等[8]在上海一项乳房自检的随机试验的参与者中进行的随机对照试验表明：经常食用鸡蛋可以减少患乳腺癌的风险，妇女用芝麻油烹调与那些未食用的相比可以减少40%患乳腺癌的风险；食用豆制品和乳腺癌风险间并无相关关系，这也可能暗示了成人摄入豆制品可能在乳腺癌的病因中无足轻重。Zhang等[7]的研究表明：大量的摄入家禽和鸡蛋与乳腺癌无关。Dai等[6]在上海的研究还表明烹调中大量的食用大豆油可以减少那些不用油炸烹调方式的人群患乳腺癌的风险。Yuan等[21]在中国上海和天津做的一项病例对照研究显示：在中国妇女中多食猪肉、少食蔬菜，特别是少食用绿色蔬菜的饮食模式很容易发展为乳腺癌；这项研究还表明饮食中含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素和维生素C，可以保护妇女避免患乳腺癌。Zhang等[22]在浙江大学医学部4个教学医院做的一项病例对照研究结果表明：中国妇女经常饮用好品质的绿茶，可以有效地降低患乳腺癌的风险，这可能是因为绿茶中含有对抗乳腺癌的茶多酚。

虽然目前的各种饮食模式与乳腺癌风险间的关系研究结果不尽相同，但可以总结出：日常生活中经常食用蔬菜、水果、家禽和鱼类，膳食中富含膳食纤维、胡萝卜素和维生素C，保证饮食多元化，减少动物脂肪及甜点的摄入，增加粗粮的摄入保证膳食纤维的供给，食用植物油如芝麻油、大豆油和经常饮用品质好的绿茶对降低乳腺癌的风险有帮助。

5 小结

关于饮食因素与乳腺癌发生危险关系的流行病学调查及临床和试验研究已经有限，结果也不尽相同，还不能为预防措施的实施提供充足的理论依据和正确的指导。饮食习惯是人类一种复杂的生活行为，了解饮食因素对于人体健康的影响十分重要而且必要。单一因素并不能引发乳腺癌，饮食只是乳腺癌诸多危险因素中的一方面，但是，与日常生活息息相关的饮食习惯是可以培养和改变的。因此，改变不良的饮食习惯、保持健康的饮食习惯是降低乳腺癌发病率和死亡率的策略之一[23]。保证瓜果、蔬菜、肉类、蛋禽的均衡摄入，减少油炸食品、腌制食品、甜点的摄入，控制好体重对预防乳腺癌尤为重要。

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(本文编辑李亚琴)

Research status quo of influence of daily traditional diet on risk of breast cancer

He Yuqing(Taihe Hospital of Shiyan City Hubei Province, Hubei 442000 China)

何钰卿，护师，硕士研究生，单位：442000，湖北省十堰市太和医院(湖北医药学院附属医院)。

R473.73

A

10.3969/j.issn.1009-6493.2016.33.004

1009-6493(2016)11C-4107-03

2015-12-24；

2016-11-13)

引用信息 何钰卿.日常传统饮食对乳腺癌风险影响的研究现状[J].护理研究，2016，30(11C)：4107-4109.