肉类应当何去何从？

越来越多的女性想做素食者……

尽管当中的一部分人还没有付诸实际行动。

最新的研究显示，虽然素食主义可以帮助减重、削减致癌率和延长预期寿命，但是素食主义同时有一些鲜为人知的副作用，恐慌症、强迫症和抑郁症。

WH深入研究了令人费解的不吃肉的危害，以及如何可以在维持精神状态良好的情况下保持饮食健康。

她的症状出现得突然且剧烈。Drew Ramsey的病人现年35岁，一直以来都很健康又积极，但是她的能量突然失效了。即使她想方设法把自己拖进健身房，也无济于事。她感到焦虑，眼泪经常毫无理由地要涌出来，即便那时候她正和朋友们在一起。其中最糟糕的无外乎是她的恐慌症，以前极少出现但是现在却如此频繁地发生，她担心会失去工作，因为起床对于她来说异常艰难，而且她对乘坐纽约市的地铁开始感到恐慌。

Ramsey，哥伦比亚大学教授和精神科医生。有十四年的从业经验。想要对这位病人进行药物治疗。而这位病人表示反对。她太清楚她该吃什么了。当她一年前听说了素食主义的各种好处，她就戒掉了吃肉。于是Ramsey提出了替代方案：草饲牛肉。

在这之前，Ramsey就洞悉了情绪和食物之前的微妙关系（他甚至为此做了研究。会在他即将出版的新书《完全饮食》中详述），而且他猜测这位病人精心设计的纯素饮食正是她精神崩溃的诱因。事实证明确实如此，当她重新开始摄入动物性蛋白质六周以后，她的精力回升，恐慌症状也减弱了75%。

她的事例绝非偶然。“我每天会接触很多素食主义者，他们承受着严重的抑郁和焦虑。还不知道为什么会如此。”《素食迷思》的作者利耶尔·基思说，“他们坚信自己的膳食完美又合理，但是他们并没有意识到这里面藏着潜在的隐患。”

实际上，美国大约800万名素食主义者为了这“合理的膳食”可以带来更健康的体重、心灵和世界而变得憔悴。他们略过牛肉、禽肉和猪肉，对于越来越多的研究表明纯素食和高危精神错乱之间存在一定联系一无所知。

惯性认知

数十年来，食肉都被认为是不完全健康的。总有新的研究结果跳出来证明素食对于身体健康的重要性，从减重到抗癌，素食都起关键性的作用。加利福尼亚的一些学者甚至发现纯素食可以将预期寿命延长三年。

人们对健康饮食的热爱远远超过了药物治疗——甚至成为了文化变迁的一部分。在美国，现在有2900万名成年入会加入“周一无肉日”的行列。仅仅在亚马逊网站上就有超过7000本素食餐烹饪类书籍（其中60本占据畅销榜）。《热情餐桌》评选出了“最受欢迎的素食餐厅”，并突出了做纯素食餐的明星主厨。就连美国著名连锁快餐wendys和white castle都会供应素食汉堡。

跟科学去争论是很艰难的——用一种古至甘地今有碧昂斯的几乎人人都认同的行为活动。人们自然而然地就会认为达到心理健康的峰值和拥有永久持续的幸福感，是随素食主义生活方式附赠的两个连锁效应。

于是，当澳大利亚的学者研究发现，相较于吃肉的人，素食主义者对未来生活的态度更不积极一些时，实在是令人震惊的。而且，素食者患抑郁症的概率多18%，患焦虑症的概率多28%。德国的一个独立研究为此提供了理论支持。指出素食者更易遭受抑郁的情况的概率达到15%，更易遭受焦虑障碍的概率达到50%。

专家们也发现了就像先有鸡还是先有蛋一样令人困惑的理论数据。波士顿精神病医学博士Ernliy Deans在食物和情绪的关系中进行了研究，她说：“我们并不确定，是素食引起了抑郁和焦虑。还是易遭受这些情绪问题的人更青睐素食。”

Deans说。最大的可能性是，两种情况都是真实存在的。有焦虑症、强迫症和神经过敏征兆的人们。可能更倾向于对盘中餐注重得细致挑剔（有一个研究表明，比起肉食爱好者，素食者患饮食功能失调症的几率要多3倍）。另外，专家们一致认同，你所吃下的东西对于你的头脑在怎样运作起了很大的作用。

Ramsey说：“食物的确是精神健康中的一个因素，我们应当重视起来。你对你的饮食结构做了大范围的调整，还指望这对你不构成任何精神上的影响，这是不可能的。”

营养风险

快来，说出几个“大脑食物”：牛油果、橄榄油、坚果、红肉？并不是。人类学理论依据还表明。早在人类拿乳酪或者豆腐填饱肚子之前。动物的肉为人类提供了促进小脑进化的必备元素——高能量密度的卡路里。如果没有肉类。我们也不可能完成心智能量的进化，从而使我们比大猩猩更高级。

现如今，更发达的大脑依然是由牛肉来提供能量的——至少也是动物蛋白质里面普遍含有的营养元素。首当其冲的是B群维生素，帮助你的大脑源源不断地释放神经传导物质谷氨酸酯——该物质若处于低级别水平，可能就会导致抑郁、焦虑和强迫症。（听起来很熟悉吧？）同样地。两种肉类中的普遍含量远远高于蔬菜中的营养素——锌和铁的含量不足，会外显为喜怒无常。甚至更糟。

Deans说：“有一些素食者表示，他们有恐慌的倾向时，他们体内的铁含量都非常低。”铁会帮助血液循环把氧输送到身体各处，没有铁，大脑会缺氧，变得反应迟缓、更易失灵。之后是色氨酸，一种几乎只能在家禽肉类中找到的重要氨基酸。你的身体不能独立运转，它需要产生血清素——在大脑中形成天然抗抑郁屏障的激素。

“一些素食者无意中吃掉了很多白面包、大米、通心粉、富含糖分的谷物类和曲奇饼干。这种所谓的谷素饮食虽然不含任何肉类，但是却饱含健康隐患。”内科医学博士、《快乐的消化系统》作者Vincent Pedre说。“这会造成血糖含量和激素水平的波动，会导致更加易怒、抑郁和焦虑的情绪。”夹缝中的肉类

当然，大量的素食者只会遇到一种情绪上的困扰，不会经历数病齐发，而且知道一些饮食知识的人还会以食疗来避免上述营养缺失的情况（参见上一页的“情绪食疗法则”）。显然，即使不吃肉，饮食上的均衡调整还是可以很好地适应身体的需要。

Deans提醒道：“戒食肉类不应采用极其痛苦的方式。”在戒食肉类的计划提上日程之前，尤其是你容易受到情绪障碍的影响或者有相关的家族病史的情况下。先向营养师或者医生咨询一下。纽约市注册营养师Diana Rice建议：“从用肉类做配菜而非主食开始实行全素饮食。”另外一些转变成素食的健康方法是：减l少到每天只吃一餐含肉的食物；周末两天或者固定的工作日里完全不吃肉；或者试试弹性素食主义——只在特定情况下吃肉，或者不吃肉却还是喝牛奶、吃鸡蛋和鱼肉。

当你尝试这样做时，记录下自己在身体上和心情上的感受。Rice说：“每个人对实行素食的反应各不相同。有一些会立刻感到大为惊喜，另一些则认为还是在膳食里保留一点动物蛋白质会比较好。”

27岁的Isabel Smith就属于后者。就像Drew Ramsey遇到的病患一样。她积极、充满活力，坚信素食是对她注重健康的生活方式的最佳补给。但是在不吃肉的几周之后，她总是一反常态地莫名想哭。“我很疲惫、沮丧，更容易焦虑不安，尤其是在以往根本不会困扰我的事情上。”她说，“我总是毫无理由地就难过起来。”在她刚刚恢复吃肉以后，她的情绪方面就有了提升。

Smith是个注册营养师，对于她专业的研究领域里，她有着自己的体验：不是每一个人都能适应没有肉的膳食生活。对大多数人而言，正确地认识到美食作家Michael Pollan被广为引用的建议“主要吃素”中重点并不在于“素”上，是很关键的。

红肉秘诀

注意了，食肉动物们！有节制地满足你对动物蛋白质的渴望，你自己的健康大计也会得以完成。

按量食肉——澳大利亚迪肯大学研究首席研究员Felica Jacka博士说：“吃过多的红肉跟一点红肉都不吃一样不健康，甚至更不健康。”她的研究表明，每周的红肉食用量应在60克到100克之间，比这个食用量多或者少的女性患抑郁症或者焦虑症的概率，都比按量食用的人高2倍。

食之有益——食用用草料喂养长大的牛，这样的牛肉比传统饲养而来的牛肉中高胆固醇脂肪的含量要低，有益的omega-3脂肪酸含量要高。脂肪含量最少的部位包括：牛圆腿精肉、牛后腰肉、牛腱子肉和底中圆腿肉。选择那些带有“精选”“优选”字样的牛肉产品，但是避免带有“上等”字样的，这种牛肉一般都含有大量的脂肪。

人造肉食的艺术

人造肉产业把那些看起来像香肠的伪造品和那些看起来像鸡肉的“肉”块塞满人们的冰箱，在eBay上比仿制皮包更有市场。2012年的销量突破553亿美元，各个公司争相仿造出最完美的“牛肉”、“培根”和“禽肉”类产品，销量增长更是一发不可收拾。诚然。我们渴望改变。但是这些伪造品真的能和真正的肉类相媲美吗？

近期一项针对1，1万名素食者的调查结果显示。84%的人又重新开始食用肉扒和胸脯肉。其中的三分之一在短短的三个月之内就放弃了全素食。这么看来，人类天生的设定就是热爱嫩滑的肉片。

人工肉制品。既不消耗牛肉还能让你满足口腹之欲。比起从前。这些人造的蛋白质把肉仿造得更好——然而，就像所有的加工食品一样，它们含有大量的钠。

这让我们心存疑惑。WH美国的编辑们邀请到《绿蔬+谷物》的作者Molly watson和热爱肉食的主厨、曼哈顿JeeDney餐厅的所有者MiguelTrinidad，共同吃掉了九个公司生产的25种肉类替代制品。在下边。我们帮你列举出了最美味的“假货”。（丑话说在前面：对于其中一部分。“美味”这个词恐怕过于夸赞了。）

培根

MomlngStar素培根条，4，49美元，超市有售

这些以大豆为原料的香喷喷的“肉”条凭借它们以假乱真的味道得到了—致好评。掌握好烹饪力度（过度煎炸会破坏口感），作为早餐三明治的配料是再好不过的选择。

Molly Watson：“就像看起来一样，吃起来非常咸，就像脱了水的真空培根。”

WH：可能它们并不能得以满足宿醉醒来后极度渴望油脂果腹的情况，但是它们比猪肉培根的脂肪含量要低一些。

汉堡碎肉饼

Gardein无牛肉汉堡肉饼，4，49美元，超市有售

“肉”饼含130卡路里，比普通的牛肉饼脂肪含量少三分之一，却有几乎均等的蛋白质含量（无肉汉堡含15克，牛肉汉堡含19克）。其中一些有机的和非转基因的原料，比如大豆和小麦，是无肉肉饼的加分项。

Migual Tnnidad：“总体来说，这烤出来的味道还不错，但是余味有点怪。”

WH：看起来、吃起来都和真正的牛肉饼无异。放在汉堡面包上，加上一大堆的调味料，恐怕你也会觉得真假难辨的。

碎牛肉

Beyond Meat牛肉系列碎牛肉，5，49美元，超市有售以豌豆蛋白为基础，这些碎“肉”不含麸质和大豆。这些“肉”沫有辅助健康的作用（脂肪含量是牛肉的一半），但是就像所有不含肉的碎肉一样，密实度上会略差一些。

Migual Tnnidad：“当你烹饪的时候，这些碎肉很入味……但是当你咀嚼它们的时候，又会觉得味道太过了。”

Molly Watson：“口感和牛肉沫一样，除了没有牛肉沫的多汁口感。有一些口味可供选择，但大多数是辛香料腌制的。”

香肠

Field Roast意大利香肠，5，49美元，fieldroast，com为零售商供应

真正的意大利香肠里附加了茄子、大蒜、茴香和红酒。这就是为什么尽管这个无肉香肠在口味上能得到很高的评价，但是在口感上就差强人意的原因了。

Migual Tnnidad：“你体验过把新鲜的芝士块嚼得吱吱作响吗？大概就是这种口感。”

WH：不同于真正的香肠原料，这个人工制品的原料都很健康。虽然香肠里面比较软，但是其中的意大利作料吃起来很正宗。

鸡肉

Gardeln照烧鸡柳，4，49美元，超市有售

这个鸡肉模仿品以大豆为基础原料，我们试吃时没有蘸照烧酱，它本身的口味与真正的鸡肉非常相似。更确切地说，比任何快餐食物都要像。烹饪好的“鸡”柳也足以以假乱真了。

MOlly Watson：“鸡柳本身没有太重的味道，所以显然需要一份蘸酱来搭配。不像鸡肉那么容易撕开，但是也还可以接受。”

WH：就其本身而言，这些“肉”像海绵一样松散。有一些湿润，但不像真正的鸡肉那样。

“肉”品实验室

百分之百的诚意牛肉，但是不用杀牛？这可不是美食版《x档案》的情节主线。科学家们一直致力于用动物细胞和人工合成的营养素来创造人工培养的肉类，理想中的成果是贴近真实的味道、口感和外表，还能避免工厂化饲养业的种种弊端。首先尝试的三个国家正在试图避免屠宰，制造出完美的“肉”类。

荷兰

两年前，荷兰一所大学的实验室制造了价值32.5万美元的汉堡。那仅仅是个宣传噱头，而且反响也远远没有达到预期。这些研究者后来成立了Mosa Meat。目前正在致力于生产出一款更实惠更美味的人造汉堡，计划在五年之内端上人们的餐桌。

美国

位于布鲁克林的Modem Meadow公司由风险资本注资。对生产过程严格保密。该公司正在对人工培育出的瘦牛肉和皮肤细胞进行实验。试图用这些来制造出烧烤“肉”条和一系列环保的皮制品。

以色列

特拉维夫大学实验室有一份秘密配方。足以让肯德基的创始人colonel sanders自惭形秽：人工培育出的整块鸡胸“肉”。这些创造出人工鸡肉的人说。在未来的十年里，他们将拥有制造出细胞级脂肪和肌肉的能力，这意味着实时调整家禽“肉”的多汁口感将得以实现。