麦麸酚基木聚糖对面粉品质特性的影响

麦麸酚基木聚糖对面粉品质特性的影响

以小麦粉为原料，采用4个添加量（0.25%，0.5%，1.0%，2.0%）、2个分子量（820 kD，581 kD）添加麦麸酚基木聚糖，研究麦麸酚基木聚糖对面粉品质特性的影响。结果表明：随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加，面粉的白度降低、色泽变暗、糊化黏度值降低、吸水率下降，而面筋指数、吸热焓、峰值温度、形成时间、稳定时间增加，弱化度先下降后上升，粉质指数呈上升趋势。麦麸酚基木聚糖分子量对面粉的品质影响较小，其中小分子量的麦麸酚基木聚糖的面筋指数、吸热焓较高，吸水率较低。麦麸酚基木聚糖添加量在0～1.0%范围内，面粉的整体品质较好，当添加量达到2.0%时，面粉品质变差。由相关性分析可知，麦麸酚基木聚糖与面粉品质具有显著相关性。（文/范玲 等摘自《粮食与油脂》2015年第10期）