不同面粉粗细度对馒头品质的影响

不同面粉粗细度对馒头品质的影响

以国麦301为研究对象，分析了3种不同粒度的小麦粉的理化指标、流变学性质和发酵特性以及粒度对馒头品质的影响。结果表明，粗蛋白含量、破损淀粉（UCD）含量、白度、弱化度与粒度呈负相关性，粉质质量指数与其趋势相反，其他理化指标无明显规律性；11XX/13XX的面团发酵特性指标Hm最大。11XX/13XX的小麦粉在发酵40 min至1 h时所得馒头制品感官评价得分最高，弹性较好、表面光滑、内部气孔细小均匀。（文/陈成 等摘自《粮食与油脂》2015年第10期）