常熟蒸菜在宴席团餐中的作用和地位

◎石 庆，陈建平

（1.苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏 苏州 215104；2.常熟大酒店，江苏 常熟 215505）

1 蒸菜的由来

1.1 “蒸”法的历史

这里所谈的蒸菜，不是指简单的蒸海鲜、蒸鱼，而是指用蒸的方法，将各种适用的原料搭配在一起，用不同的器皿、不同的蒸法所制作的菜肴。早在陶器时代，民间就已结束了以火煨烤，生熟兼食的原始生活状态，进入了利用天然水源，以火加热煮或汽蒸的汤食并用，由此可见蒸菜的历史悠久。

旧时农耕经济时代，家家户户都砌有灶台，一日三餐皆在灶台上以铁锅烧煮米饭，因蒸菜操作相对简易可行，故民间常在烧煮米饭时，放置竹制或木制的蒸架（格）于锅中，再放配置好的菜肴于架（格）上，利用烧煮米饭是产生的蒸汽将其蒸熟，于同锅熟的米饭一同享用，饭香菜鲜，还节省时间和燃料。如水炖蛋、饭焐茄子、霉干菜蒸肉等家常菜至今为人啧啧称赞。

1.2 常熟蒸菜的由来

常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分，也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜。它源于久远的陶器时代，如今已遍及城乡百姓人家，以其原汁原味，长期受到人们的青睐。经历久传承与推陈出新，常熟蒸菜现已形成由多种技艺蒸制并随时令更新的春、夏、秋、冬四季宴系列，其中多道蒸菜已被列入《中国名菜谱》和《江苏省名菜谱》[1]。以蒸菜为代表的常熟菜肴已成为展示常熟风情和常熟味道的一张名片，赢得广大中外宾客的交口赞誉，也吸引了众多美食家和回头客“常来常熟”。

2 常熟蒸菜的选料原则

2.1 首选当地或原产地的优质食材

常熟蒸菜选用当地食材，可保证进货渠道的可靠性，从而确保食材的质量。

2.2 不时不食，选时令性原料

常熟蒸菜的这条选料原则完全遵循“顺应四时、效法自然”的传统中华养生之道。①春季。天气由寒转暖，万物复苏，传统养生理论认为春季应多吃温补阳气的食物，于是适时推出“味甘、性温”的清蒸鱼类菜肴，如清蒸刀鱼、清蒸菜花甲鱼，还顺应民间春天吃肝补肝的习俗，推出春笋凤眼春肝。此类蒸菜能补充人体优质蛋白质，增强人体抗病能力。②夏季。阳盛阴衰，人体心气旺盛，传统养生理论认为“夏食苦”，不宜进补，故推出清淡易消化的菜肴，如金银蒸夏肺、咸肉扁尖蒸冬瓜等。③秋季。自然界由“生长”转向“收藏”，此时人体肺旺肝弱，津亏体燥，传统养生认为应“燥则润之”，故推出荷叶蒸童鸡、百合、山药、莲心羹等菜肴，满足人体营养需要。④冬季。阴盛阳衰，传统养生理论认为是人体最佳的进补时机，故推出东乡一品锅，鱼羊一锅蒸等菜肴，为人体提供大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物等高热量食物，以补充人体在寒冷季节的大量消耗。

3 常熟蒸菜的营养搭配与团餐生产流程中的实用价值

3.1 最大化的保留原料中的营养成分

蒸菜在营养方面保证了原料营养成分不流失，一般蒸菜都是将原料放入器皿中再以旺火蒸制，待成熟后另将调味汁浇在成品上食用。如干蒸草鸡，将鸡之香鲜尽收肉中，全无流失，入口品尝，味美难以言表，在宴席和团餐中经常使用[2]。蒸菜在食品卫生方面也能做到完善。一般蒸菜用新鲜的原料，在120 ℃的高温蒸汽下蒸制数十分钟到数小时不等，完全可以杀灭细菌，使人放心食用。如荷叶干蒸蹄髈，新鲜的蹄髈经改刀，腌制入味过后，用荷叶包裹完全，在蒸柜里一般要蒸制3.5 h，此菜在婚宴中广泛使用，受到客人一致好评。

3.2 蒸菜的工艺流程能提高工作效率

蒸菜因其工艺流程的独特性而广泛使用，在大型宴席和团餐中可大大提高工作效率，一般蒸菜都是提前制作，准备工作充分，经过一定时间蒸制，既保证了菜肴的热度也保证了菜肴的口味。现今宾馆多数具有大型宴会厅，可容纳80～100席的客人同时用餐，现在人们的生活质量普遍提高，对用餐的要求也越来越高，蒸菜可保证热度、口味、出菜速度，大大解决了这一难题。如今餐饮人员成本的大幅提高，因此对工作人员的使用十分紧张，大量使用蒸菜，可减少工作人员的人数，利用空余时间做准备工作，统一制作、调味、蒸制，从而达到菜肴出品的质量要求。蒸菜在常熟的宴席和团餐中成为不可缺少的重要组成部分。

3.3 蒸菜的广泛食用有效控制原料成本

蒸菜在宴席和团餐中的广泛使用也使原料成本得到有效地控制。蒸菜不仅蒸法丰富多彩，各有千秋，且选用原料、食材组合和前期加工独具特色、别具匠心、制作精细，口味独特。如常熟蒸菜在冬季推出的“常熟一品锅”，其原料使用熟瑶柱丝、熟火腿、熟鸡脯、熟冬笋、水发鱼肚、鸽蛋、爆青鱼、走油肉、虾蓉、紫菜、大白菜和小菜心等，制作时将上述原料整齐的改成刀面，将边角料和大白菜烫熟打底，上面覆盖刀面，加入高汤等调味后蒸制30～50 min，最后用烫熟的菜心点缀即成。这样的多种蒸菜使用于宴席和团餐中，既保证原料的物尽其用，营养成分不流失，也使原料成本得到有效控制。厨房设备不断发展，大型蒸柜和蒸车的使用，可以用少量的工作人员完成更多的工作。使厨师长再也不用为大型宴席的出菜速度、菜肴的温度、菜肴的口味担心，因此，蒸菜在大型宴席和团餐中的作用和地位是不可取代的。

进入21世纪后，建设和谐社会的深入开展，科学饮食的理念得到倡导，人们的饮食消费渐趋理性，返璞归真。健康绿色、原汁原味形态的常熟蒸菜必将成为人们的追求。

参考文献：

[1]常熟市餐饮协会，常熟市饭店协会.常熟菜[M].上海：上海科学普及出版社，2009.

[2]金权宝.中国常熟蒸菜[M].上海：上海科学普及出版社，2012.