扬州特色饮食文化旅游资源的开发构想

吉晓静（扬州商务高等职业学校，江苏扬州225009）



扬州特色饮食文化旅游资源的开发构想

吉晓静
（扬州商务高等职业学校，江苏扬州225009）

摘要：饮食文化是旅游资源一个重要的组成部分，对一个城市的旅游资源开发设计起着重要的作用，如何充分利用饮食文化来促进城市旅游资源的开发将直接影响城市的旅游生产力。文章以扬州为例，阐述了如何深层次挖掘扬州饮食文化资源，开发多种特色饮食文化旅游线路，把扬州的饮食文化与旅游活动相结合，促进扬州旅游业更好地发展，提高扬州作为旅游名城的旅游综合吸引力。

关键词：饮食文化；旅游资源；旅游开发

“食”作为旅游活动的六大要素之首，饮食文化已经在旅游消费者心中形成旅游目的城市的标签，成为旅游者旅游活动过程中一个重要的活动。因此，要发展城市特色旅游项目，促进城市旅游业的进一步发展的重要途径就是挖掘城市特色饮食文化，开发多种特色饮食文化旅游线路，提高旅游目的地的旅游综合吸引力。

1　扬州饮食文化概述

扬州作为淮扬菜之乡，扬州美食历来为游客所向往。旅游离不开美食，饮食占游客旅游消费的比例越来越高。游客饮食观念从能吃饱，到要吃好，再到吃出特色，也看得出饮食文化在旅游中的重要性。如何推广扬州饮食文化，发展特色旅游项目，开拓扬州饮食文化旅游市场，推动扬州旅游业的发展，是个值得深入研究的问题。

1.1扬州饮食文化的形成

扬州是首批中国优秀旅游城市、历史文化名城、国家级园林城市，2006年更获得“联合国最佳人居环境奖”殊荣。扬州饮食文化的发展与其所处地理环境密切相关。扬州位于江苏中部，地处江淮要冲，北接淮水，与淮安市比邻，南邻长江，与镇江隔江相望，东近黄海，京杭大运河贯穿其间。东汉以后，扬州就形成了“壮丽压长淮，形势绝东南”的大都会。隋代大运河开凿，到了清代，随着漕运和盐运的发展，扬州已形成“雄富冠天下”的东南都会，在历史上扬州就已经是江淮经济文化的中心，同时也是当时对外贸易国际友好往来的重要港口，享有“淮左名都”之誉。扬州作为历史文化名城，在漫长的历史进程中，饮食文化早已成为扬州文化最具代表性的一个方面。清乾隆时期，代表扬州地方风物志的《扬州画舫录》，就第一次用文字记载了“满汉全席”。清代盐商更是促进了扬州饮食文化的发展，当时记载就有“修筑私家园林以为游观宴会之所”，“豢养歌儿舞女伴食以自侈”，足见在扬州2500年的历史发展中，扬州饮食文化一直是扬州文化的一个缩影［1］。

1.2扬州饮食文化的特色

扬州菜系的主要特点决定了扬州菜南北皆宜。扬州饮食又分为扬州菜和扬州小吃。扬州饮食文化讲究美感，注重艺术性。扬州菜注重刀工，讲究色、香、味、形、器，如代表菜松鼠桂鱼，将桂鱼去鳞洗净，在鱼肉上先直先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹，加料下油锅炸至鱼肉翻卷呈金黄色，放入盘中，装上鱼头拼出松鼠形状。一条鱼做出松鼠形状，栩栩如生，游客叹为观止。扬州菜多雕刻，其中花式冷盘造型别致、色彩艳丽，常结合扬州景点的图案，造出亭台楼阁，花鸟鱼虫，给人以艺术享受。同时扬州饮食体现文化，将文化融于饮食中。扬州菜中又以扬州三头为代表，就拿红烧狮子头来说，扬州话叫“葵花大斩肉”。据史书记载，当年隋炀帝对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋，特命御厨以此四景为题，做出四道菜［2］。其中葵花斩肉，便是狮子头的前身。到了唐代郇国公宴客，高兴之际，见到葵花斩肉这道菜，那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，所以更名为“狮子头”。从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。

2　扬州饮食文化开发的可行性分析

2.1扬州饮食文化资源

“民以食为天”，饮食文化是人类文化中的重要内容，淮扬菜系和京鲁菜系、川湘菜系、闽粤菜系并称我国的四大菜系，扬州是淮扬菜之乡，也是淮扬菜系的中心城市，淮扬菜用料普通，口味清淡，讲究做工，最大特点是中西适用，南北皆宜，常常被选为中外大型活动的宴会用菜，如开国大典、APEC（亚太经合组织）会议、奥运会、全运会等都把淮扬菜作为首选菜肴。扬州的饮食文化资源贯穿扬城的慢生活，清明前后的江鲜特色菜成为消费时尚；用新鲜食材制作的清蒸蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头的“三头宴”作为老牌传统菜肴，一直深受消费者喜爱；形色味美、具有地方特色的全鹅宴、富有文化内涵的的红楼宴让游客流连忘返；具有百年历史的富春茶社的各色细点也让游客赞不绝口；扬州蛋炒饭更是有了自己的食品ISO标准。

扬州地域形成了丰富的地方特产。宝应荷藕、邵伯菱、高邮麻鸭并称为运河三宝；刀鱼、鲥鱼、鮰鱼并称长江三鲜；萝卜头、螺蛳菜、双黄蛋、珠光米、河蟹、湖虾、风鹅等农副土特产品享誉全国。扬州的旅游旺季也正是这些物产上市的时候。随着社会生活水平地不断提高，清淡、健康、精致的淮扬菜越来越普遍地受到消费者的欢迎。

2.2扬州饮食文化市场前景

扬州自2005年开始，每年的4月18日都隆重举行“烟花三月经贸旅游节”，为期一个月。在这期间都会举办旅游节庆活动，可借此举行美食节，将扬州的特色美食制作展示，通过美食节来吸引游客，可使游客全面、详细地了解和认识扬州悠久的饮食文化，提高扬州特色美食的影响力。可以将扬州的美食以旅游商品的形式展现，如五亭包子、三和四美酱菜等，这样游客购买到饮食旅游商品，从而也创造了饮食文化旅游商品的经济附加值。可以建立扬州饮食文化展示馆，扬州自古就是一座文化古城，历史上也留下了文人墨客的不少诗篇，也不乏饮食相关名人轶事，将与扬州历史文化名人在饮食领域留下的典故在展示馆呈现，会有助于弘扬扬州饮食文化的魅力。

3　开发扬州饮食文化旅游的构想与市场分析

扬州拥有国家5A风景名胜—蜀岗瘦西湖风景区以及中国四大名园——个园、晚清第一名园——何园等，这些都是扬州旅游代表性景点。游客赏过美景，再来品尝扬州美食，相信对于旅游者来说是最佳的旅游体验，留给游客的就不单单是扬州的美景，更多的是扬州味道。目前，扬州政府也已经进行了扬州旅游资源和饮食文化的整合发展，如东关街古巷结合扬州各色小吃，让来扬游玩的游客在游览扬州古街探寻扬州历史文化的同时可以品尝到扬州味道。不过就目前来看，扬州丰富的饮食文化资源还是具有开发的潜力。

3.1扬州饮食文化与盐商园林的结合

扬州园林主人多为盐商，能够造出以叠石取胜的特色园林，皆因财大气粗的园主人身份——盐商。讲究不期不时的淮扬菜，对食材最佳食用期的关注远超过对食材本身的价值，自古就有“醉不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”，皆因有财大气粗的扬州盐商做后盾。扬州细点花式齐全，与淮扬菜齐名，并且闻名海内外与扬州盐商有着直接的关系。不仅仅因为盐商家专门的厨师，更因为这些盐商、盐官中也大多是美食家，也正是他们在一定程度上促进了淮扬菜的发展［3］。例如个园的主人，一枚鸡蛋三两白银、黄山笋炖肉的故事，都可以作为饮食文化开发的素材。试想一下，游客来到园子，不仅欣赏到了国内孤例的假山，也可以做一天扬州盐商，来享用以奇特的食材配上精美的食器盛载着的新鲜味美的菜肴，让游客流连在雅致的亭台楼阁环境中不仅享受饮食的美味，更加能体味饮食文化的内涵；还可以借着何园的何家菜，继续挖掘更多与之相关的饮食文化资源从而可以开展扬州盐商饮食文化游。

3.2扬州饮食文化与与扬州的戏曲结合

我国戏曲文化博大精深，扬州戏曲更是历史悠久。清朝时期，扬州经济的繁盛加上康乾多次南巡至扬州，扬州的戏曲文化已能融合南北自成特色。当时在扬州剧场已经能观赏到各种剧种的演出。一般认为，京剧的形成和发展或多或少受到了扬州戏曲的影响，因为据记载，四大徽班在乾隆以及嘉庆年间进京，就是从扬州出发的。民国时代，每年初一至初五，扬州人也会游园听戏。现如今，扬州的小巷中也会有个固定的“茶馆式”的演出，在茶馆听戏就必然会点上一壶茶加上各式点心。游客在听戏的同时，感受到当地扬州人娱乐生活的同时也能充分享受扬州的美味佳肴，做一天真正的扬州人。

3.3扬州饮食文化与宗教结合

扬州作为历史悠久的古城，其中不乏有著名的寺庙建筑。千年古刹大明寺便是旅游者来扬州必游的一大景点。素食不仅是我国佛教文化的一大特色，是佛教养生之道的一个重要组成部分，它更是佛教饮食文化的核心组成部分，是我国佛教饮食文化的核心。扬州大明寺就有专门的素食坊，在大明寺景点也有素食体验馆。随着人们的生活水平越来越好，人们更加注重的是饮食的健康，目前已有的素食也仅仅是将素食作为食物呈现给游客。素食文化在扬州不仅是佛教文化的组成部分，同时也是一种独特的旅游资源，是丰富佛教文化旅游产品的重要内容，可以据此开展佛教素食文化体验游。将寺庙的素食饮食和素食文化餐厅结合，使游客对扬州的佛教素食文化感同身受。扬州不仅有佛教寺庙还有基督教、伊斯兰教庙宇，宗教都有自己的饮食规范，其中有很多健康的饮食习惯和食材也是可以融合到扬州的地方饮食当中的，这样做不仅可以开发各式的宗教饮食文化，而且也为接待好宗教类游客提供了保障［4］。

民以食为天，无论是淮扬菜还是扬州街头巷尾的小吃，是扬州旅游的必备要素之一。研究扬州饮食文化的内涵，了解与之相关的历史故事，开发扬州饮食文化旅游，让更多的人认识扬州、了解扬州饮食文化，进而爱上扬州这座旅游城市，促进扬州旅游业的发展，对扬州城市的旅游业发展无疑是一件有积极意义的事情。

参考文献：

［1］杨振之.旅游资源开发［M］.成都：四川人民出版社，1996.

［2］姚伟钧，方爱平，谢定源.饮食风俗［M］.武汉：湖北教育出版社，2001.

［3］鞠明库.地方饮食文化资源及其开发［J］.扬州大学烹饪学报，2010（4）：14-19.

［4］刘瑞新.论饮食文化在旅游产业中的开发［J］.甘肃行政学院学报，2003（4）：118-119.

（责任编辑杨荔晴）

The Proposition of Yangzhou Cooking Culture Traveling

JI Xiao-jing
（Yangzhou Commercial Vocational College，Yangzhou Jiangsu 225009，China）

Abstract：Cooking culture is tourism resources an important part，of a city's tourism resources development and design plays an important role，how to make full use of the cooking culture to promote the development of urban tourism resources will have a direct impact on the city's tourism productivity. Talking Yangzhou as an example，expounds how to deep mining of Yangzhou cuisine culture resources，develop a variety of cuisine culture tourist route，the combination of Yangzhou food culture and tourism activities，promote the development of Yangzhou Tourism better，and better improve the Yangzhou as tourist city tourist attraction.

Key words：cooking culture；tourist resources；develop

中图分类号：F592.7

文献标志码：B

文章编号：1671-0142（2016）01-0047-03

作者简介：吉晓静（1978-），女，江苏扬州人，讲师.