基于顶空固相微萃取/气质联用的红茶特征香型呈香活性成分研究

葛晓杰,苏祝成,狄德荣,2,文冬华,林 杰，*

(1.浙江农林大学农业与食品科学学院,浙江省农产品品质改良技术研究重点实验室,浙江杭州 311300;2.浙江旅游职业学院,浙江杭州 311231;3.龙泉市食药用菌产业办公室,浙江龙泉 323700)



基于顶空固相微萃取/气质联用的红茶特征香型呈香活性成分研究

葛晓杰1,苏祝成1,狄德荣1,2,文冬华3,林 杰1，*

(1.浙江农林大学农业与食品科学学院,浙江省农产品品质改良技术研究重点实验室,浙江杭州 311300;2.浙江旅游职业学院,浙江杭州 311231;3.龙泉市食药用菌产业办公室,浙江龙泉 323700)

香气是茶叶(Camelliasinensis(L.)O. Kuntze)感官品质的一项关键因子,本研究拟对红茶“花香”、“甜香”香型的关键活性成分进行分析与鉴定。采用高效液相色谱法等对两种香型红茶的理化成分进行分析比较,发现“花香型”红茶的茶黄素含量(0.367%±0.021%)显著高于“甜香型”红茶(0.274%±0.019%)。采用顶空固相微萃取/气相色谱-嗅香-质谱联用(HS-SPME/GC-O-MS)技术,对两种香型的呈香活性成分进行分析,共鉴定得到44种香气组分,其中19种为呈香活性成分。芳樟醇(花香)、苯甲醛(草药味)、顺式-芳樟醇氧化物(熟土豆味)、(反,反)-2,4-庚二烯醛(辛臭味)等6种成分的呈香强度显著,是两种香型红茶的主要呈香活性成分。同时,水杨酸甲酯(香草味)、橙花醇(花香)、苯甲醛等7种呈香成分是决定两种香型差异的关键因子。本研究揭示了两种特征香型红茶的呈香因子和理化成分差异,为相关茶叶香气化学研究提供借鉴。

红茶,呈香活性成分,GC-O-MS,花香,甜香

香气是茶叶感官品质的一项关键因子,是由呈香活性成分(odor-active component)引起的生物的、物理的和心理的刺激[1]。呈香活性成分在茶叶中的含量非常低,但其非常低的感官阈值和呈香值(OAV,odor active value)却使茶叶呈现丰富而怡人的香型[2]。许多研究者在对茶叶香气组分定性、定量分析的基础上,结合感官审评、嗅香仪(GC-O)和香气萃取稀释分析(AEDA)等方法,对茶叶中呈香物质与香气品质的联系进行探索,如绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶、茉莉花茶和绿茶鲜汁饮料等呈香活性成分鉴定[3-9]。这些研究多侧重于各大茶类呈香活性成分分析,而对于茶类特征香型的呈香活性成分鉴定的研究甚少,只有绿茶花香型/甜草药香和茯砖茶菌味/花香的呈香组分鉴定[10-11]等少数报道;且大多数研究多侧重于从组分含量上作出呈香贡献大小的判断,未能进一步从感官呈香活性方面作深入鉴定。本研究在“红茶”复杂挥发物组分鉴定的基础上,通过感官嗅辨分析及呈香活性测定,进一步筛选其中的主要呈香活性成分;提取并比较“花香”和“甜香”两种特征香型的关键呈香组分,阐释两种香型红茶的形成机理及呈香差异,为相关茶叶香气化学研究提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

ODP2嗅辨仪 德国Gerstel公司;SPME手持器 SAAB-57330U;65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯(PDMS/DVB)萃取头 美国Supelco公司;6890气相色谱-5973质谱仪 Agilent公司;自制改良顶空瓶 容积150 mL玻璃实验瓶;HH-2 型可控数显恒温水浴锅 金坛市江南仪器厂。正构烷烃混标(n-alkane,C8～C20,Sigma-Aldrich,USA)。

实验用的两种香型“红茶”茶样——“花香型”(标记为F)、“甜香型”(标记为S),均由同一批次原料(‘白叶1号’春茶,2013年4月采制,一芽一叶及以上)加工得到。“花香型”红茶的加工工艺为:

室内自然萎凋20～23 h→轻重轻交替揉捻50～55 min→28～30 ℃,95%相对湿度发酵4～5 h→115 ℃滚筒炒10～12 min至茶坯含水量为20%～25%→95 ℃提香机中12～16 min烘干至茶坯含水量为4%～6%

甜香型“红茶”的加工工艺则是:经“花香型”红茶加工工艺后,再经110 ℃、60 min的提香处理。两种香型“红茶”都经过专家审评鉴定其香型。茶样均以铝箔袋密封,存于保鲜柜中待用。

1.2 香气感官图谱的定量描述分析

取3.0 g茶样,置于评茶杯中,按m(茶)∶m(水)=1∶50,注满沸水,5 min后迅速将茶汤滤入评茶碗,留叶底于评茶杯中。香型感官图谱由8名经系统感官培训的审评人员(5男,3女,28～45岁,至少5年审评经验)组成审评组进行定量描述分析,审评香型分花香味、焦糖味(类似焦糖的甜香)、果香味、草木香(类似湿木的气味)和化学味(类似石油、硫酸等的刺激味)5种;每位审评专家独立审评,审评结果用标尺得分表示(0～10分,0分表示“无”,10分表示“非常强烈,冲鼻”)。

1.3 理化成分的定量分析

茶游离氨基酸总量采用茚三酮显色法,参照 GB/T8314-2002测定;咖啡碱含量、3种儿茶素含量、4种茶黄素含量采用高效液相色谱法,参照 GB/T30483-2013测定。所有测定均3次重复,结果以平均值±标准差表示。

1.4 顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析(HS-SPME/GC-MS)

准确称取5 g茶样放入萃取瓶中,加入15 mL沸水,60 ℃下静置5 min,然后将装有65 μm PDMS/DVB萃取头(实验前老化5 min)的SPME手持器通过瓶盖的橡皮垫插入到萃取瓶中,推出纤维头,吸附1 h后进行GC-MS分析。每个样品重复检测3次。

GC条件:升温程序为50 ℃保持5 min,以5 ℃·min-1升温至220 ℃(不保持),进样口温度220 ℃。色谱柱为HP-innowax色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm;Agilent Technologies,USA),以高纯度氦气(纯度>99.999%)作为载气(流速1.0 mL·min-1)。

MS条件:离子源温度200 ℃,电离方式EI,电子能量70 eV,扫描质量范围35～600 Da。

进样方式:将SPME手持器插入气相色谱仪进样口,推出纤维头,于220 ℃解吸附3.5 min。

1.5 物质鉴定

利用NIST98.L质谱库对得到的质谱图进行串连检索和人工解析。查阅有关质谱资料,对基峰、质核比和相对峰度等方面进行分析,结合保留时间和质谱分别对各峰加以确认。采用峰面积归一化法定量,得到各组分的相对含量(组分峰面积占总峰面积折百分比)。

MS峰鉴定:利用NIST98.L谱库对得到的质谱图进行串连检索和人工解析,质谱匹配度>90%作为物质鉴定标准;再结合保留指数(Retention index,RI)法进行物质鉴定,保留指数法参照文献[12]进行。

1.6 ODP嗅辨分析

由三名经过系统感官培训的人员组成嗅辨分析组,在GC-O进样分析过程作以下嗅辨记录:(1)香型:描述各物质峰的香型;(2)强弱:呈香峰按嗅闻强度——强、中、弱3 档标记(强:冲鼻,记为3;中:适度,记为2;弱:微弱,若有若无,记为1)。最终香型、呈香强度结果由嗅辨分析组集体评判明确。

1.7 数据处理

t检验采用SPSS(Version 16.0 for Window,SPSS Inc. Chicage,IL,2007)进行处理。

2 结果与讨论

2.1 香气感官图谱定量描述分析

如图1所示,经审评组定量描述分析,两种香型红茶茶样的香气感官图谱差别明显,“甜香型”的甜香明显高于“花香型”,而“花香型”的花香则较突出;“甜香型”的果香味、化学味和草木香各为4.4、1.6及2.4,较“花香型”果香味、化学味和草木香的5.0、0.8及3.0相比差别不大。感官图谱的定量描述分析非常直观地呈现了两种“红茶”的感官差异,较传统的专家审评能得到更丰富更精确的审评信息,也有利于采用统计手段进行客观分析。

图1 “花香型”、“甜香型”红茶茶样香气感官图谱比较Fig. 1 Comparison of aromatic profiles of floral-odor and sweet-odor black tea samples

2.2 理化成分定量分析

茶叶中咖啡碱、氨基酸等是构成茶叶滋味的重要组成部分,其成分的组合及含量的多少直接影响茶叶的品质,此外茶黄素还是红茶品质评价的重要因素。如表1所示,通过两种茶样理化成分定量分析比较,结果发现,除了花香型红茶中的茶黄素含量明显高于甜香型红茶,其它各成分含量并没有显著差异,由此推测短时间提香可以使茶黄素含量增加,而随着提香时间的延长,茶黄素可能与其儿茶素进一步氧化转化为茶褐素。

表1 “甜香型”与“花香型”的红茶理化成分含量
Table 1 The physical and chemical component content of floral-odor and sweet-odor black tea samples

成分茶样花香型(%)甜香型(%)t检验咖啡碱3974±00333709±0320ns氨基酸2120±00362068±0046nsEGCG1167±00751021±0221nsEC2714±00712207±0740nsECG0046±00150036±0004nsTF0051±00010040±0001sigTF30102±00070075±0004sigTFDG0178±00190124±0020sigTF3′0037±00040034±0005ns茶黄素总量0367±00210274±0019/

注:花香型(%)、甜香型(%):各成分占干物质百分比。EGCG:表没食子儿茶素没食子酸酯;EC:表儿茶素;ECG:表儿茶素没食子酸酯;TF:茶黄素;TF3:茶黄素-3;TFDG:茶黄素-3,3-双没食子酸酯;TF3′:茶黄素-3′。n.s.代表差异不显著(p>0.05);sig.代表差异显著(p<0.05)。

2.3 挥发物组分比较分析

如表2所示,经HS-SPME/GC-MS分析,两种香型红茶共鉴定得到44种挥发物(醛类8种,碳氢化合物5种,酮类5种,醇类15种,酯类5种,其他物质6种)。其中29种挥发物为“花香型”、“甜香型”两种香型红茶所共有,而“花香型”含有更多的挥发物组分(41种)。反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇为“红茶”的4种主要挥发物成分(相对含量>5%),其他的学者也从广东红茶[13]福建红茶[14]四川红茶[15]等红茶中检出了较高量的醇类化合物,猜测这些物质对红茶的典型花香型起到了关键性的作用,其他在花香型或甜香型红茶中呈香强度较高的还有己醛、顺式-芳樟醇氧化物、苯甲醛、苯乙醛、氧化芳樟醇、水杨酸甲酯和苯乙醇等(呈香强度=3),对于芳樟醇及其氧化物和香叶醇等萜烯醇类物质,Wang和任洪涛[16]等学者在红茶中检出含量也较高,并且认为它们的含量和红茶等级呈正相关,其中萜烯类芳樟醇与香叶醇是决定红茶香气香型的重要成分。

经显著性检测,19种挥发物组分在两种香型茶样中的含量差异达显著水平,另有15种挥发物组分只在一种香型茶样中有检出。苯乙醇在加热氧化条件下易转化生成苯乙醛,经进一步提香(“花香型”转化为“甜香型”)后其相对含量显著降低,而苯乙醛相对含量“甜香型”则显著高于“花香型”;此外,有研究表明苯丙氨酸可氧化,引起脱氨、脱羧基生成苯乙醛[17]。己醛在“甜香型”中的相对含量极显著高于“花香型”,其在进一步提香过程中可由茶叶中残留的亚麻油酸和亚麻酸及中间产物加热氧化转化而来[18]。芳樟醇经进一步提香(“花香型”转化为“甜香型”)后,相对含量显著降低,可能是加热氧化后转化为其他物质。脱氢芳樟醇在“花香型”中痕量检出,而在“甜香型”中则明显增加,可能是由芳樟醇脱氢氧化而来。苯甲醇的相对含量经进一步提香(“花香型”转化为“甜香型”)后显著降低,推测可能是苯甲醇加热氧化生成苯甲醛,而苯甲醛则易氧化为苯甲酸[19];本实验条件下未能有效检测到苯甲酸的含量,有待进一步验证相关推测。水杨酸甲酯具特征香气,“花香型”中的相对含量极显著高于“甜香型”,有报道表明水杨酸甲酯是植株在遭受昆虫或寄生虫攻击时从植株组织散发出来[19-20],且在茶叶鲜叶中含量较高。香叶醇具有温和、甜的玫瑰花气息,在“花香型”(20.55%)中含量显著高于“甜香型”(6.01%),香叶醇可由茶叶中的脱氢酶催化转化为相关醛类物质(如香叶醛、橙花醛、柠檬醛)[19]。吡咯类是茶叶美拉德反应产生的一类重要的香气物质,对于增加茶香有重要的作用;经进一步提香(“花香型”转化为“甜香型”)后,茶吡咯相对含量极显著增加(0.36%增加至1.91%)。两种香型红茶的质谱总离子流图见图2。这些挥发物组分的含量差异构成了两种香型差异的物质基础。

表2 “花香型”、“甜香型”红茶挥发物组分的鉴定及相对含量
Table 2 Identification and relative contents of the selected volatile compounds of floral-odor and sweet-odor black tea samples

No物质RIaRIb鉴定方法c相对含量(%)dFSt检验e1己醛，Hexanal10971093MS，RIL157425∗∗2β-月桂烯，β-Myrcene11711166MS，RIL06205532-庚酮，2-Heptanone11891189MS，RIL015038∗∗4庚醛，Heptanal11961194MS，RIL1051445十二烷，Dodecane12001200MS，RIL028084∗6反式-2-己烯醛，(E)-2-Hexenal12161164MS，RIL034/72-正戊基呋喃，2-Pentylfuran12241244MS，RIL0521388顺式-β-罗勒烯，(Z)-β-Ocimene12421246MS，RIL020/91-戊醇，1-Pentanol12591260MS，RIL/09810反式-β-罗勒烯，(E)-β-Ocimene12631266MS，RIL079/11辛醇，Octanal12911296MS，RIL034/126-甲基-5-庚烯-2-酮，6-Methyl-5-Hepten-2-one13371348MS，RIL09909813顺式-3-己烯-1-醇，(Z)-3-Hexen-1-ol13891398MS，RIL12311314壬醛，Nonanal13961400MS，RIL188136∗15十四烷，Tetradecane14001452MS，RIL033/163-辛烯-2-酮，3-Octen-2-one14161435MS，RIL033065∗17反式-2-己烯-1-醇，(E)-2-Hexen-1-ol14121426MS，RIL038060∗18顺式-芳樟醇氧化物(furanoid)，(Z)-Linalooloxide14331479MS，RIL313311191-辛烯-3-醇，1-Octen-3-ol14521451MS，RIL047078∗20顺式-3-丁酸叶醇酯，(Z)-3-Hexenylbutanoate14631474MS，RIL03803921反式-芳樟醇氧化物(furanoid)，(E)-Linalooloxide14671450MS，RIL1073106222异戊酸叶醇酯，(Z)-3-Hexenylisovalerate14721497MS，RIL09208323未知物质，Unknowncompound//MS，RIL06005824(反，反)-2，4-庚二烯醛，(E，E)-2，4-Heptadienal14881497MS，RIL051128∗∗25(反，反)-3，5-辛二烯-2-酮，(E，E)-3，5-Octadien-2-one14921520MS，RIL/50026苯甲醛，Benzaldehyde15171541MS，RIL234/27芳樟醇，Linalool15541553MS，RIL832578∗281-辛醇，1-Octanol15621562MS，RIL042/29二甲亚砜，DimethylSulfoxide15651420MS，RIL017050∗∗303，5-辛二烯-2-酮，3，5-Octadien-2-one15701520MS，RIL037071∗31茶吡咯，Teapyrrole1603/MS，RIL036191∗∗32脱氢芳樟醇，Dehydrolinalool1610/MS，RIL004042∗33苯乙醛，Benzeneacetaldehyde16341663MS，RIL101483∗∗343-己酸叶醇酯，Hexanoicacid，3-hexenylester16511646MS，RIL065/35香叶酸甲酯，Methylgeranate16801700MS，RIL053/36柠檬醛，Citral17321740MS，RIL043/37氧化芳樟醇Linalooloxide(pyranoid)17501753MS，RIL459226∗38水杨酸甲酯，MethylSalicylate17981798MS，RIL495183∗39橙花醇，Nerol18001794MS，RIL040/40香叶醇，Geraniol18711856MS，RIL2055601∗41己酸，Hexanoicacid18331857MS，RIL/21342苯甲醇，BenzylAlcohol18911865MS，RIL894571∗∗43苯乙醇，PhenylethylAlcohol19221933MS，RIL252144∗44庚酸，Heptanoicacid19591950MS，RIL120/总量(Total)8553(41种)7066(32种)

注:aRI,HP-innowax色谱柱上的保留指数;bRI,HP-innowax色谱柱上的文献保留指数;c物质鉴定方法:MS,谱库检索法鉴定;RIL,保留指数法鉴定;相对含量(%)d:F,花香型“红茶”,S,甜香型“红茶”;e*p<0.05,**p<0.01。

2.4 ODP嗅辨分析

如表3所示,44种挥发性成分经ODP嗅辨分析,其中19种被鉴定为呈香活性成分,并对这些呈香活性成分的香型和嗅闻强度进行描述;包括8种醇类(芳樟醇、顺式-芳樟醇氧化物、脱氢芳樟醇、氧化芳樟醇、橙花醇、香叶醇、苯甲醇和苯乙醇),4种酯类(异戊酸叶醇酯、3-己酸叶醇酯、香叶酸甲酯和水杨酸甲酯),3种醛类(苯甲醛、苯乙醛和(反,反)-2,4-庚二烯醛),4种其他类物质。表明醇类、酯类和醛类化合物不仅在相对含量上是“红茶”的主体成分(特别是“花香型”),而且也是“红茶”的主体呈香活性成分。在两种香型“红茶”中都呈香强烈(强度≥3)的有顺式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、苯乙醛、香叶醇、苯甲醇和苯乙醇,这6种呈香活性成分对“红茶”的呈香起主要贡献,且这6种香气成分的相对含量都较高(>1%),对于“红茶”的呈香形成具有关键作用。

图2 两种香型“红茶”香气物质的总离子流色谱(TIC)图Fig.2 Typical TIC map of the volatile compounds in Black Tea of two different aroma samples注:峰号参照表1所示。

表3 两种香型“红茶”的呈香活性化合物
Table 3 Aroma-active compounds of the two odor-type black tea samples

RT(min)化合物气味描述a强度b含量(%)FSFS醇类：2026顺式-芳樟醇氧化物(furanoid)，(Z)-Linalooloxide熟土豆333133112491芳樟醇，Linalool花香338325782752脱氢芳樟醇，Dehydrolinalool油臭味130040423249氧化芳樟醇Linalooloxide(pyranoid)草药味324592263430橙花醇，Nerol花香2/040/3603香叶醇，Geraniol柠檬(酸)3320556013695苯甲醇，Benzylalcohol果香、油桃338945713807苯乙醇，Phenylethylalcohol甜花香33252144酯类：2167异戊酸叶醇酯，(Z)-3-Hexenylisovalerate胶囊味1109208328953-己酸叶醇酯，Hexanoicacid，3-hexenylester，草药味22065/3036香叶酸甲酯，Methylgeranate辛臭味22053/3313水杨酸甲酯，Methylsalicylate香草21495183醛类：2244(反，反)-2，4-庚二烯醛，(E，E)-2，4-Heptadienal辛臭味130511282362苯甲醛，Benzaldehyde草药味3/234/2840苯乙醛，Benzeneacetaldehyde甜花香33101483其他化合物：880β-月桂烯，β-Myrcene香草110620552356(反，反)-3，5-辛二烯-2-酮，(E，E)-3，5-Octadien-2-one草药味/3/50025503，5-辛二烯-2-酮，3，5-Octadien-2-one草药味220370712700茶吡咯，Teapyrrole香草12037191

注:a. 嗅闻口闻到的气味描述;b. 嗅闻口闻到的气味强度(1:强,冲鼻;2:中,适度;3:弱,微弱,若有若无)。

经ODP嗅辨分析,“花香型”和“甜香型”两种香型“红茶”的呈香活性成分差异主要体现在(反,反)-2,4-庚二烯醛、(反,反)-3,5-辛二烯-2-酮、苯甲醛、茶吡咯、脱氢芳樟醇、氧化芳樟醇和水杨酸甲酯这7种物质。其中,(反,反)-2,4-庚二烯醛由亚麻酸自动氧化形成,在植物油中有报道呈青香、醛香和鸡肉香[21],而本研究ODP嗅辨鉴定为辛臭味。(反,反)-3,5-辛二烯-2-酮同样也是植物脂酸的氧化产物[21],本研究ODP嗅辨鉴定为“草药味”,在“花香型”中未鉴定到,而“甜香型”中相对含量较高(5.00%)且呈香强烈(强度=3),表明其对“甜香”的形成贡献明显。苯甲醛在本研究ODP嗅辨被鉴定为“草药味”,在“甜香型”中未鉴定到,而“花香型”中相对含量较高(2.34%)且呈香强烈(强度=3),对于“花香型”红茶的特征香气形成贡献显著。茶吡咯是茶叶美拉德反应产生的香气物质,在本研究ODP嗅辨被鉴定为“香草味”,在“甜香型”红茶中的呈香更强烈(强度=2);茶吡咯在烟草中有报道为呈水果香微带烤烟香气,可谐调烟香、烟味增浓、减少刺激和杂气,与本研究香型鉴定结果较为接近。脱氢芳樟醇有报道为呈花香成分[22],本研究ODP嗅辨则鉴定为油臭味,且在“甜香型”红茶中呈香更为强烈。氧化芳樟醇在本研究ODP嗅辨被鉴定为“草药味”,且在“花香型”红茶中呈香更为强烈。水杨酸甲酯在本研究ODP嗅辨则鉴定为“香草味”,且在“花香型”红茶中呈香更为强烈。

“花香型”的柠檬(酸)、果香、花香物质的总相对含量要明显高于“甜香型”,这些呈香活性成分的物质含量差异也在一定程度上贡献了两种香型“红茶”的特征香气;特别是几种呈香强烈(强度=3)的成分(如顺式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇和苯甲醇等),需进一步比较其在两种香型红茶中的呈香强度差异;后续可通过香气萃取稀释分析(AEDA)等方法对这些呈香活性成分的稀释因子(FD)进行测定,从呈香阈值上进一步确定其中的关键成分。

3 结论

本研究对“花香型”、“甜香型”两种香型“红茶”的香型感官图谱进行了比较分析,两种香型红茶的花香和甜香差别明显,但果香、草木香及化学味在两种香型红茶中差别并不明显;在对两种香型红茶理化成分的测定中,发现两种香型红茶中咖啡碱、儿茶素及氨基酸含量无显著差异,但花香型红茶中的茶黄素含量明显高于甜香型红茶;运用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS),对“花香型”、“甜香型”两种香型“红茶”的挥发物组分进行了分析,进一步采用ODP嗅辨分析技术对呈香活性成分进行比较鉴定,共得到44种香气组分,其中19种被鉴定为呈香活性成分。29种挥发物为“花香型”、“甜香型”两种香型红茶所共有,其中反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇为“红茶”的4种主要挥发物成分(相对含量>5%)。两种香型“红茶”的挥发物组分整体差异较明显,19种挥发物组分在两种香型茶样中的含量差异达显著水平,另有15种挥发物组分只在一种香型茶样中有检出,这些挥发物组分的差异构成了“花香型”和“甜香型”呈香差异的物质基础。李家贤、王秋霜等研究发现[23-25],醇类是红茶香气中最主要物质,与本研究的结果一致,由此推断出红茶香气中的醇类可能是所有红茶所共有的特性,是红茶香味形成的基础,为红茶及其他茶类香气的研究提供理论方向。

ODP嗅辨对呈香活性成分的进一步鉴定表明,水杨酸甲酯(香草味)、橙花醇(花香)、苯甲醛(草药味)、氧化芳樟醇(草药味)在“花香型”红茶中呈香更显著,而脱氢芳樟醇(油臭味)、(反,反)-2,4-庚二烯醛(辛臭味)、(反,反)-3,5-辛二烯-2-酮(草药味)在“甜香型”红茶中呈香更显著,这7种呈香成分是决定两种香型差异的关键因子。此外,“花香型”的柠檬(酸)、果香、花香物质的相对含量要明显高于“甜香型”,这些呈香活性成分的物质含量差异也在一定程度上贡献了“红茶”两种香型的特征差异。

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Comparison of odor-active components of two different odor type ‘Black Tea’ based on HS-SPME/GC-O-MS

GE Xiao-jie1,SU Zhu-cheng1,DI De-rong1,2,WEN Dong-hua3,LIN Jie1，*

(1.The Key Laboratory for Quality Improvement of Agricultural Products of Zhejiang Province,Zhejiang A&F University,Hangzhou 311300,China; 2.Tourism College of Zhejiang China,Hangzhou 311231,China; 3.Office of Edible and Medicinal Fungi Industry of Longquan City,Longquan 323700,China)

The aroma is a key factor for the sensory quality of tea(Camelliasinensis(L.)O. Kuntze),the key active components of “floral-odor” and “sweet-odor” Black Tea were analyzed and identificated by this study. High performance liquid chromatography and other ways were used to analyzing and comparing the physical and chemical components of two odor-type Black Tea,the content of theaflavins in the floral-odor black tea and the sweet-odor black tea were 0.367%±0.021%,0.274±0.019%,respectively. Headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry and olfactory detector port(HS-SPME/GC-O-MS)was used to analyzing the aroma-active compounds. A total of 44 volatile components were identified in the two odor-type black teas,and 19 of them were further determined as aroma-active components. 6 components got very strong sniffer such as linalool(floral),benzaldehyde(herbal),(Z)-linalool oxide(furanoid)(potato-like odor),(E,E)-2,4-heptadienal(bugs-like odor),and were the main aroma-active components of Black Tea . Furthermore,7 kinds of compounds were probably the key chemicals contributing to the different perceived aroma of the two odor-type Black Tea,such as methyl salicylate(herbal),nerol(floral),benzaldehyde. This study revealed the aromatic factor and physical and chemical composition difference of the two characteristic odor-type Black Tea,and could considerably offer references for relevant tea aroma studies.

Black tea;aroma-active component;GC-O-MS;floral odor;sweet odor

2016-06-30

葛晓杰(1994-)，男，本科在读，研究方向：茶叶品质化学，E-mail：zafujasonge@163.com。

*通讯作者:林杰(1985-)，男，博士，讲师，研究方向：茶叶品质化学，E-mail：linjie@zafu.edu.cn。

浙江省自然科学基金资助(LQ14C160003)。

TS272.7

A

1002-0306(2016)23-0304-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.048