不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性的研究

姜秀丽,孔保华,夏秀芳,刘 骞,*,吕 虹

(1.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;2.哈尔滨轻工业学校,黑龙江哈尔滨 150076)



不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性的研究

姜秀丽1,孔保华1,夏秀芳1,刘 骞1,*,吕 虹2

(1.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;2.哈尔滨轻工业学校,黑龙江哈尔滨 150076)

本研究主要探讨了60 ℃烘干条件下,不同烘干时间(2、3、4、5 h)对猪肉脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官评分,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,烘干使猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低(p<0.05);L*、a*和剪切力显著增加(p<0.05),并在烘干时间4 h时,感官评分最高(p<0.05)。PCA结果表明,T21、T23的变化与猪肉脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系,与剪切力呈负相关性。结论:不同烘干时间对猪肉脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移引起的。

猪肉脯,烘干时间,低场核磁共振,品质,主成分分析

猪肉脯因其味道鲜美、风味独特、便于携带等特点而深受消费者的喜爱。近几年,对于猪肉脯的研究已经相继展开,并逐渐开发出一些新型猪肉脯制品,营养丰富且色、香、味俱全,迎合消费者口感,满足不同年龄段消费群体的需要[1]。水分作为猪肉脯中重要的组成成分,其含量和迁移动态都会影响猪肉脯的风味及品质。猪肉经高温烘烤会产生肌纤维收缩、重量减轻、持水能力下降等变化[2],而这些变化都与水分的损失密切相关。

低场核磁共振(Low Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)是基于氢质子的自旋吸收射频能量,测定不同结合(固定)水(氢)和其他组分的流动性和分布特性,具有精准、方便、非侵入性和非破坏性的特点[3-4]。目前,利用LF-NMR能够测定食品中的水分、判定大分子如蛋白质的凝胶结构、分析检测脂肪的状态变化情况[5-7]等。而在肉品科学研究中,主要测定肉中水分与肉品质之间的关系,包括尸僵成熟、加工储藏等各个环节。Li等[8]应用LF-NMR弛豫时间评估了鸡胸肉在干燥过程中水分的迁移情况,并结合相关性分析发现核磁共振参数T21、A2和A与总水分含量和剪切力相关性极显著。Gudjónsdóttir等[9]利用LF-NMR研究了鳕鱼在储藏过程中物理特性与核磁共振参数的相关性,表明:T21、T22、A21等参数可有效反映冷冻引起的鳕鱼肉蛋白结构变化及相应水分迁移,并通过建模可预测鳕鱼货架期。近年来,虽然国内外有很多关于猪肉脯物性特性的研究报道,但大多集中在品质和感官评定方面[10-11],而结合低场核磁共振技术探讨猪肉脯在不同的烘干时间下水分分布状态及品质特性的研究甚少。本研究利用LF-NMR探讨了不同烘干时间对猪肉脯水分分布及品质特性的影响,分别测定了猪肉脯的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、T2弛豫时间、色差和感官质量等相关指标,进而筛选出适合猪肉脯制品生产的最佳加工工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜猪后腿肉、食盐、酱油、小苏打、白糖、高粱酒、味精、大豆油 均购于哈尔滨市大润发超市,亚硝酸钠为食品级添加剂。

JD500-2电子天平 沈阳龙腾电子称量仪器有限公司;AL-104 精密电子天平 上海梅特勒-托利多仪器设备有限公司;美的SK2105 电磁炉 广东美的电器股份有限公司;DH-9070A电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏设备有限公司;电烤箱 无锡市华达电子电器厂;ZE-6000 电子色差仪 日本电色工业株式会社;Aqua Lab 水分活度测定仪 美国 Decagon 公司;C-LM3型数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学工程学院研制;Mq-20低场核磁共振分析仪 德国布鲁克公司;DZ-260PD真空包装机 温州市大江真空包装机械有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 猪肉脯加工工艺及操作要点

1.2.1.1 加工工艺流程 原料的选择与预处理→冷冻→切片→腌制→烘干→高温烘烤→压平成型→冷却真空包装→成品

1.2.1.2 操作要点 原料的选择与预处理:选取新鲜猪后腿肉,修整后进行清洗,洗去血污等杂质。

冷冻:-20～-10 ℃冷冻使肉块中心温度在-5～-3 ℃为宜。

切片:将肉块取出顺肌原纤维方向切成厚度为2 mm左右的薄片。

腌制:以1 kg猪肉计算:食盐25 g,亚硝酸钠0.1 g,酱油10 g,小苏打0.1 g,白糖10 g,高粱酒25 g,味精3 g。调配好后与猪肉混合均匀,4 ℃冷藏2 h入味。

烘干:将腌制好的肉片平铺于已铺好烘烤纸(抹一层油)的烤盘上,放入恒温干燥箱内,烘箱温度控制在60 ℃,烘干时间分别为2、3、4、5 h,在每个烘干时间的中途将样品取出翻面。

高温烘烤:烤箱预热5 min,将烘干后肉片放入烤箱内进行熟制,参数设定为200 ℃ 2 min。

包装:烘烤结束后,冷却,真空包装,即为猪肉脯成品。

1.2.2 出品率测定 参考Jeffrey等[12]的方法并略作改动,烘干后的样品待冷却后进行称重,出品率按照烘干之前和烘干之后的重量差异进行计算,公式如下:

1.2.3 水分含量和水分活度测定 直接干燥法(GB5009.3-2010)测定样品水分含量,用智能型水分活度仪测定水分活度,每组样品重复3次。

1.2.4 结合LF-NMR测定水分的动态分布(T2的测定) 参考Aursand等[13]的方法。猪肉脯沿着肌原纤维方向切成长2 cm、宽0.5 cm的肉条,放入圆筒状的玻璃试管中(直径1.8 cm,高度18 cm),在LF-NMR分析仪中进行横向驰豫时间(T2)的测定,质子共振频率为20 MHz,磁场强度为0.47 T。用Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)脉冲序列测定猪肉脯中的T2,每个样品自动扫描16次,间隔时间为2 s。通过CONTIN软件对T2进行反演,得出每个样品的弛豫时间(T2b、T21、T22和T23)及相对应的振幅(A2b、A21、A22和A23)。

1.2.5 剪切力测定 参考André等[14]的方法并略作改动,将猪肉脯沿肌原纤维方向修整成长3 cm、宽0.7 cm的样品,放置在数显式肌肉嫩度仪上,并保证肌原纤维方向垂直于剪切刀片,测量时采用10 mm/min的速度和剪切刀片的厚度为1.5 mm。测定时每组样品重复10次。

1.2.6 颜色测定 参考Yang等[15]的方法并略作改动,用ZE-6000色差计测定猪肉脯样品的表面颜色。用白色标准版进行测量校准,分别获得L*(亮度),a*(红色度)和b*(黄度)三种反射颜色参数,每组样品重复3次。

1.2.7 感官评价 参考Gök等[16]的方法并略作改动,邀请食品学院具有丰富经验的10名同学,感官评价前先使小组成员了解本次实验的评分标准和注意事项,掌握本次实验的目的和意义。根据图1分别评价猪肉脯的色泽、风味、组织状态、口感和总体可接受性。

1.2.8 数据分析 每组实验重复3次,结果表示为平均数±SD。用Statistix 8.1(分析软件,St Paul,MN)进行数据统计分析,差异显著性(p<0.05)用Tukey HSD程序进行分析比较。用sigmaplot12.0软件作图。用SPSS 20.0 分析软件进行主成分和聚类分析。

2 结果与分析

2.1 烘干时间对成品物化品质的影响

表1 不同烘干时间对猪肉脯出品率、剪切力、水分活度以及水分含量的影响
Table 1 Influences of different drying time on yield,shear force,water activity and water content of dried pork slices

组别出品率(%)剪切力(N)水分活度水分含量(%)对照-2063±104e0954±0012a6707±098a2h4938±129a4626±085d0812±0009b4002±094b3h4341±040b6240±075c0745±0013c3684±160c4h3792±056c8396±100b0622±0019d2893±045d5h3364±108d9720±149a0582±0008e2072±093e

图1 感官评分标准Fig.1 The standard of marking

注:数据表示为平均值±标准差(n=3)。a-e在同一列字母中,相同表示差异不显著(p>0.05),不同则表示差异显著(p<0.05),表2同。

脱水或干燥包括热的瞬态传热和质量传递并伴有物理、化学和相变的转换,但是,这些转换也许会引起产品质量、传热机制和质量传递的变化[17]。目前,热风干燥是最广泛的使用方法,然而高温和长时间加热会使肉的外观和物理特性发生一些变化,如细胞膜的破坏、肉纤维收缩、肌纤维蛋白和肌浆蛋白的聚集和形成凝胶、结缔组织的收缩和增容[18]等,对产品的出品率影响较大。由表1可以看出,烘干使猪肉脯的出品率逐渐下降,干燥时间为2 h时,猪肉脯的出品率显著高于其他三组(p<0.05)。这是因为加热使肌原纤维对水的束缚能力减弱,肌肉持水性变差,导致猪肉脯表面的水分快速蒸发,随着干燥时间的延长,肌动蛋白和肌球蛋白的聚集程度不断加深,蛋白持水能力逐渐下降[19],导致出品率越来越低。Destefanis等[20]的研究也表明出品率下降的直接原因是水分的丢失。

剪切力是指剪切刀片通过样品时所获得的最大的力,是衡量猪肉脯嫩度的重要指标[21]。由表1可知,随着烘干时间的增加,猪肉脯的剪切力值显著变大(p<0.05),烘干时间为2 h时,剪切力值最小,此时肉质较嫩。结合下面水分含量的测定结果,肉脯的剪切力值可能与水分含量的高低有关。另一方面,加热会诱导肌原纤维蛋白失去高级结构并且溶解,使纤维之间黏结在一起形成较硬的质体,引起肉质变硬,剪切力变大。李超等[19]也认为加热会使蛋白质水解、变性以及凝胶化,这些因素都会影响肉嫩度的变化。此外,郝红涛等的研究还表明,食品中的盐浓度和脂肪含量也会影响产品的硬度[22]。

脱水是肉制品降低水分活度、延长货架期最常见的一种方式。不同的水分活度可以使肉制品表现出不同的感官品质,水分活度过高容易使产品发霉而导致腐败变质,水分活度过低则使产品过硬从而影响口感。由表1可知,与对照组相比,烘干处理导致猪肉脯中的水分活度显著降低(p<0.05),这可能是因为在长期烘干过程中,肌纤维纵向收缩,导致水分大量损失,并迅速扩散到空气中,使水分活度下降[23]。另外,随着烘干时间的延长,水分含量也显著降低(p<0.05),这种现象与随着时间的延长出品率下降的结果相一致,主要是因为加热造成肌动球蛋白凝聚使肌原纤维蛋白变性,肌纤维收缩和失水,空隙变大,肌束膜被破坏,持水能力减弱,大量水分从肉脯表面流失,随着干燥时间的增加,蛋白持水能力越弱,进而水分含量越低[24]。

2.2 烘干时间对颜色的影响

烘干处理能够促进肉脯颜色的变化,适当的烘干温度和时间能使肉脯产生激发人食欲的亮红色[25]。肌红蛋白是负责肉颜色的主要蛋白,烹调过程中也有其他种类蛋白质促进颜色变化(包括去氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和变性肌红蛋白)。由图2可知,未经烘干处理的猪肉其L*、a*、b*分别为49.44、13.57、17.93。烘干处理使得L*下降,随着烘干时间的延长L*呈上升趋势,因为猪肉在烘干过程中还原糖类与氨基化合物间发生美拉德反应,赋予肉脯特有的颜色,呈现出诱人的光泽。烘干处理使猪肉脯表面的红度值下降,随着烘干时间的延长呈上升趋势,这是因为三种形式的肌红蛋白相互转化,并通过氧合、氧化和还原反应被降解,最终影响肉脯的表面颜色[26]。同时,脂肪、碳水化合物和其他方式相关蛋白的氧化聚合作用也会影响肉脯的最后色泽[27]。

图2 不同烘干时间对猪肉脯颜色的影响Fig.2 Influences of different drying time on color of dried pork slices注:数据表示为平均值±标准差(n=3);a～d在同一列字母中,相同表示差异不显著(p>0.05),不同则表示差异显著(p<0.05)，表2同。

表2 不同烘干时间对猪肉脯T2弛豫时间的影响
Table 2 Influences of different drying time on T2relaxation times of dried pork slices

项目Control2h3h4h5h弛豫时间(ms)T2b200±060a500±200a---T214740±020a1420±040b699±006c568±004d407±004eT22-52±6a47±3a49±2a49±3aT23170±10a150±10ab141±9b137±8b147±8ab振幅A2b3±0a350±070a---A2110900±964a3766±513b2466±321bc2133±152c1800±100cA22-566±208a566±057a533±057a533±152aA23866±115a433±152b466±057b466±057b433±152b

2.3 烘干时间对T2弛豫时间的影响

猪肉脯在不同烘干条件下拟合后的T2弛豫图谱主要分布3～4个峰,根据出峰时间、各自所占的比例及有关文献报道,认为不同的峰群体分别对应着不同状态的水,T2b(1～10 ms)代表着与大分子紧密结合的水即结合水;T21和T22(10～100 ms)代表着肌原纤维和网状组织中的水即不易流动水;T23(100～1000 ms)代表着肌原纤维网格外部的水即自由水[9]。由于第二个大峰和第三个小峰对应的弛豫时间接近,所以将其解释为不易流动水。不同处理组猪肉脯样品的T2弛豫时间分布如图3,计算出来的弛豫时间见表2。

图3 不同烘干时间对猪肉脯T2弛豫时间分布的影响Fig.3 Representative distributions of T2relaxation times for different drying time

结合图3和表2可知,从烘干时间3 h开始,在弛豫时间0～10 ms范围内T2b消失,振幅降为0,这可能是因为长时间高温加热破坏了该部分水与蛋白质及其它大分子表面极性基团的结合,致使水分子与氨基和羰基相结合的氢键断裂而导致的[28]。第二个峰和第三个峰合并后称为不易流动水,从图3可以看出在对照组样品中并没有出现第三个峰,而加热处理后又新分裂出一个峰,将不易流动水分为两个弛豫组分。朱晓红等人用LF-NMR研究酱牛肉水分分布时也发现了这种情况[29]。而且第三个峰即使存在,它的弛豫时间和振幅变化并不显著(表2),与水分的状态变化关系不明显。由表2可以看出,烘干处理后T21明显向短的弛豫方向迁移,从烘干时间2 h的14.20 ms下降到烘干时间为5 h的4.07 ms,振幅A21也在显著降低(p<0.05),从37.66降低到18,说明该部分水的流动性减弱,即不易流动水减少。原因可能是在长时间烘干过程中,肌纤维蛋白变性、蛋白凝胶网络结构被破坏而导致蛋白的持水能力减弱。同时,Li等[30]在研究牛肉粒时还观察到部分具有较高自由度的不易流动水容易从蛋白质的凝胶网状组织中脱离出来转化为自由水,进而蒸发散失掉。另外,由表2可以看出,自由水弛豫时间T23主要分布在137～150 ms,在烘干过程中呈下降趋势,振幅A23也在显著降低(p<0.05),这是因为长期加热使肌纤维结构收缩,自由水与肉蛋白的结合程度降低,进而导致一部分自由水流出。

2.4 烘干时间对感官质量的影响

由图4可知,随着干燥时间的延长,猪肉脯的感官评分呈先增高后降低的趋势,时间达到5 h时,由于水分大量流失,造成猪肉脯质地坚硬,无弹性,并且四周发生卷曲、表面有少许焦斑出现,使得各项得分均低于其他组。感官评分图可以看出,在烘干时间为4 h时,猪肉脯的总体可接受度最高。结合各项评分指标可知,适当的加热温度和时间可以提高肉脯质量,增强风味。

2.5 烘干时间猪肉脯品质变化的主成分分析

主成分分析是研究多个变量间相关性的一种多元统计方法,可以用几个较少的综合变量来反映原始变量的信息。因此对相关指标进行了主成分分析,首先对原始数据进行标准化和降维处理。由于T2b和A2b变化不显著,所以只对主要弛豫参数T21、A21、T23和A23进行了主成分分析。由表3可知,主成分1和主成分2可解释总体方差的98.32%,包括了样品原始变量的98.32%的信息,说明进行主成分分析的9个指标成功降为2个主成分,而这2个主成分可以反映猪肉脯品质变化的整体信息。

表3 主成分的方差分析
Table 3 Analysis of variance for PCA(principal component analysis)

主成分特征值解释方差(%)累计解释方差(%)18.3292.5392.5320.525.7898.32

图5描述了各指标与PC1和PC2的相关性,T21、T23、水分活度、水分含量和出品率与第一主成分呈正相关,烘干时间和剪切力与第一主成分呈负相关;T21、T23、烘干时间、剪切力和出品率与第二主成分呈正相关,水分活度和水分含量与第二主成分呈负相关。根据各变量在得分图的位置发现,水分活度、水分含量和出品率三个变量距离相近,呈正相关,T21与水分活度、水分含量和出品率也有较强的正相关性,但T21与烘干时间和剪切力呈负相关,Møller等[31]也观察发现加热会影响T2弛豫参数在PCA得分图上的聚类。主成分分析结果说明,随着烘干时间的延长,猪肉脯的弛豫时间T21和T23逐渐减少,水分活度、水分含量、出品率不断降低,剪切力增大。因此,结合LF-NMR技术能够更直观的分析猪肉脯的品质变化。

图5 各变量第1、2主成分得分图Fig.5 Factor cores in principal components 1 and 2

3 结论

猪肉脯的出品率、水分含量、水分活度、b*随着烘干时间的增加而降低,而剪切力、L*和a*逐渐增大,烘干时间4 h时,感官评分值最高。低场NMR结果显示,在烘干过程中主要的弛豫时间T21、T23向短的弛豫方向移动,同时对应的振幅A21和A23显著降低。PCA结果表明:T21与水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系,与剪切力呈负相关性。因此,结合LF-NMR和PCA技术可以预测猪肉脯的品质特性。

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Effect of different drying time on the relationship between water distribution and quality of dried pork slices

JIANG Xiu-li1,KONG Bao-hua1,XIA Xiu-fang1,LIU Qian1,*,LV Hong2

(1.College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China 2.Harbin Light Industry School,Harbin 150076,China)

The effect of different drying time(2,3,4,5 h)on water distribution and the quality of dried pork slices at 60 ℃ were mainly investigated in this paper. The yield,shear force,water activity,moisture content,color,T2relaxation time and sensory properties were measured respectively,and the principal component analysis(PCA)was used to estimate their correlations. The results showed that with the increasing the drying time,the yield,water activity,moisture content,b*-value were decreased significantly(p<0.05),while theL*-value,a*-value and shear force were significantly increased(p<0.05),the best sensory valuation was acquired at 4 h(p<0.05). The PCA results suggested the positive linear correlations were obtained among the variation of T21,T23,water activity,water content and yield of dried pork slices,and negatively correlated with shear force. The results indicated that the influence of different drying time on dried pork slices quality mainly related to water migrating in meat.

dried pork slices;drying time;LF-NMR;quality;principal component analysis

2016-06-23

姜秀丽(1991-)，女，硕士研究生，研究方向：食品科学与工程，E-mail:Jjiangxiuli@163.com。

*通讯作者:刘骞(1981-)，男，博士，副教授，研究方向：肉品科学，E-mail:liuqian_neau@hotmail.com。

黑龙江省重大应用技术研究与开发计划项目(GA15B302)。

TS251.5+2

A

1002-0306(2016)23-0067-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.004