海外文摘

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九州酒商研究会对大米的研究

大場孝宏

2000年日本九州地区所有酒厂的大米原料都不好用，也就是难溶解。为了寻找原因和为厂家选择适合酿酒的大米原料提供参考，由该地区清酒商研究会发起了调查和研究，开发出了利用淀粉糊化特性的大米溶解性推定法和利用气象资料推定大米溶解性的方法。该研究的初期曾受到奥田研究报告的启发，推定原因系“大米受高温登热”所致，之后顺藤摸瓜。奥田的报告提到“稻米成熟期若经历了高温，则成熟大米中的支链淀粉较长，容易老化且不易被消化，反之支链淀粉较短，不易老化并容易消化”。该调研通过2000年以后连续三年对该地区稻米的溶解温度进行实际测定，框架结论是，溶解（糊化）温度在70℃的属于难溶解性大米，约67℃的是较易溶解的，约68℃的为标准溶解性的大米，溶解温度低说明支链淀粉链较短，容易被消化。再从气候条件来分析，把溶解性分类为标准、不好和好三种，通过前30年8、9、10月平均气温对大米的溶解性的影响情况来看，溶解性差的大米所经历的平均气温大致在22～27℃，标准溶解性的大米在20～25℃，溶解性好的大米在18～23℃。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第6期第372页（宋钢译）

桶装酒对食品中油脂和鲜味的影响

高尾佳史

桶装清酒除了有来自杉木桶特有的气味之外，还具有微妙变化口中食物味道的功能。首先对较油腻的食物，文章列举喝了乌龙茶之后口中油腻感下降，是由于该茶有冲刷油脂的作用，桶装清酒也是如此。为证明这点而进行感官评定试验，先吃下1.5 g的蛋黄酱，隔30 s饮10 mL的桶装清酒，同步也进行对照酒样和水的饮用品评，结果是桶装清酒消除油腻感的作用最明显。接下来进行酒样与几种油脂（玉米油、豆油、橄榄油）的表面张力实验，结果是相比对照酒，桶装酒对上述油脂表面张力的弱化作用更为明显，对两种精制鱼油也是如此。分析称，由于桶装酒比对照酒中含更多的多酚成分，所以多酚物质应该对去油是有帮助的。

此外，在对味道的影响方面，实验中使用了味觉认知装置SA-402A，该装置不仅能对谷氨酸钠作出应答，还能对核苷酸类的鲜味成分作出类似的反应，这可以避免感官评定时人为的误差。使用该装置须将带固形物的食品试样打成浆状，再稀释成一定浓度之后便可将探头置于其中。先用电位差测定“先味”，再用洗液洗净探头，然后在30 mmol/L KCl、0.3 mmol/L酒石酸（模拟人的唾液）液中测定“后味”。实验中使用了清酒蒸贝肉、荞麦面调味汁、烤鳗鱼、金枪鱼刺身作为试样，结果是与对照清酒相比，桶装酒均有增强鲜后味较明显的效果，特别是对海鲜食物更是如此。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第6期第380页（宋钢译）

在藜麦上接种蘑菇菌丝的藜麦酱酿造

中村和夫

藜麦（Chenopodium quinoa）是一种原产于秘鲁、玻利维亚等安地斯山一带的重要谷物，有很悠久的历史。它不仅营养丰富平衡，而且相对于大豆和小麦来说是一种非过敏原的植物，这对不适应传统豆麦酱的易过敏消费群体是一销售亮点。

制备藜麦培养基，将洗净后干热灭菌的藜麦10 g和最终使培养基的水分含量为65%的水放入100 mL三角瓶中，用高压灭菌锅灭菌后制成固体培养基。接种是将培养的蘑菇菌丝体置于固体培养基上，于25℃培养14 d，在第7天时将培养基搅拌一次。14 d之后在其中添加50 mL的0.05 mol/L Mcllvaine缓冲液，再次充分搅拌。于4℃放置一晚，次日用滤网（32目）过滤取其滤液，经离心得到上澄液（粗酶制液）后测定酶活。

制藜麦曲采取的方法与制备藜麦培养基的方法基本相同，扩大原料量进行培养，只是不添加缓冲液。于25℃培养14 d，第7天和第14天时充分搅拌。14 d以后将曲子取出，捣碎添加食盐（为曲子量的0.1倍），但不是一次全部添加，先添加95%的盐量，充分搅拌，将其装入一个密封的消毒容器中（排出空气），把表面弄平，再将剩下的5%的食盐撒在表面并封盖。用70%vol酒精对容器壁消毒，于28℃发酵2个月，作为对照，未接种蘑菇菌丝体的试样也进行同样程序的发酵。实验表明，只要选择好适宜作发酵的蘑菇菌体，经过实验测得它的酶活是足够用的，其中包括其酶活具有耐盐性，就可以进行酱发酵，而且所得酱也具有藜麦特有的风味。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第6期第388页（宋钢译）

越南的传统酒

高山卓美斉藤敦子等

越南制酒的历史不详，只是约到4世纪末才有《交州记》介绍其做椰子酒等的文献。现在越南人制作的酒很像中国的甜酒酿或者含酒精的甜食，酿造酒（酒精度数较高）、蒸馏酒及药酒只在小型工厂或家庭作坊中制作。越南人做酒使用一种称为“men”的酒药，或粉末或固体小块儿。在蒸饭中添加这种酒药之后，先进行1 d的淀粉糖化，接下来在罐子最底层先铺一层洗净沥干的生稻壳，在上面放入糖化1 d的蒸饭，再铺一层生稻壳，填满之后在最上层用香蕉叶、甘蔗叶或其他植物叶子封住，再封盖上一层塑料纸等即可发酵，发酵进行2到3个月。越南传统酒的饮用方式十分特别，在没有过滤的情况下，几个人围在酒的发酵罐旁，每人各用一只竹制的吸管吸酒喝。作者在采访的过程中几乎看不到对酒的理化指标分析，投料量也是靠经验来把握。作者对购入的越南酒进行各种指标的分析，结果是酒精度约16%vol～18%vol、滴定酸度（0.1 mol/L NaOH）为1.56 mL4.78 mL2.9 mL；酒罐的体积为3 150 mL3 946 mL3 656 mL；每罐的原料量各大致为1 100 g。

摘自日本酿造协会杂志，2015年第6期第394页（宋钢译）