柑橘果酒酿造工艺研究进展

何彩梅

（贺州学院化学与生物工程学院，广西 贺州 542899）

柑橘果酒酿造工艺研究进展

何彩梅

（贺州学院化学与生物工程学院，广西 贺州 542899）

柑橘果酒是以柑橘为原料，经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒，不仅具有柑橘的风味特色，而且保持了其果实中的部分营养和保健功效。该文对柑橘果酒酿造工艺研究过程中的柑橘品种的选择、柑橘果酒菌种的筛选、酿造工艺条件、脱苦及澄清技术进行了综述，旨在为柑橘果酒酿造提供理论依据。

柑橘果酒；酿造工艺；脱苦及澄清技术

柑橘果酒是以柑橘为原料，经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒［1］。柑橘果酒不仅酒精度低，酒质温和爽口，果香味浓，而且基本保持了柑橘中的天然营养成分，以其独特的生物功能深受消费者的喜爱［2］。柑橘果酒的开发，不仅可以解决柑橘滞销的问题，而且为柑橘的深加工探寻了新的出路。本文对柑橘果酒酿造工艺研究进行了综述，以期为柑橘果酒酿造提供理论依据。

1　柑橘品种的选择

由于柑橘品种的不同，柑橘果酒的风味明显有差异。安冬梅等［3］分别以南丰蜜橘、芦柑、椪柑、甜橙为原料酿造果酒，研究发现南丰蜜橘风味最好。齐颖［4］研究发现芦柑和广柑由于酸味和苦味较重，不适合酿造柑橘果酒，而脐橙和锦橙的酸味较淡且苦味不明显，较适合用于酿酒。目前有关柑橘果酒研究所用的原料大多是酸度低、含糖量高的柑橘，这样酿造的酒风味佳。

2　菌种的筛选

在柑橘果酒的生产过程中，发酵用的菌种是影响柑橘果酒品质的关键因素之一［5］，目前柑橘果酒的酵母多为延用葡萄酒酵母或果酒干酵母［6-8］，缺乏专用的酵母菌株，使得柑橘果酒风味不突出。针对目前缺乏柑橘酿酒专用酵母的情况，有研究者从自然环境中分离柑橘酿酒酵母。李锐等［9］以锦橙表皮和柑橘园土壤为分离源，筛选出适于锦橙果酒酿造的酵母菌株。刘瑞等［10］从橘园分离到的10株非酿酒酵母酿造果酒，并对这10株非酿酒酵母的发酵力，糖、酒精和SO2的耐受性进行了分析。潘训海等［11］以脐橙果汁自然发酵液和脐橙果园土壤为分离源，筛选出比较适宜酿造脐橙果酒的酵母菌GJ-4。熊元林等［12］从橙汁发酵醪液中纯化出一株适合于橙汁果酒发酵的绮丽酵母菌FJ-20。罗佳丽等［13］以甜橙果皮和甜橙果园土壤为分离源，获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌S017和F076。也有研究者采用组合菌种发酵酿造柑橘果酒。钟世荣等［14］采用酿酒酵母（GD-5）和产香酵母（TR-11）组合菌种发酵，在一定条件下，能酿出色、香、味俱全的优质桔子果酒。研究表明，采用组合菌种发酵的柑橘果酒各项指标均优于单菌发酵。柑橘果酒的组合菌种发酵将是今后研究方向。

3　酿造工艺条件

大量研究表明，在柑橘果酒酿造工艺中，原料处理方式、发酵温度、发酵pH值、发酵菌种的接种量、罐装量、发酵时间、SO2的添加量和初始糖度等因素对酿造阶段均有不同的影响。陈清婵等［15］以蜜橘为原料，果酒酵母为酿造菌种，研究得出橘子果酒最佳工艺条件为橘汁∶水为10∶9、可溶性固形物20°Bx、接种量3.0 g/L、SO2添加量80 mg/L、pH值3.8，在此条件下所产的橘子果酒酒香浓郁、香甜柔和、无异味杂味、有橘子的风味、颜色橙黄。万萍等［16］对柑橘果酒发酵条件进行了研究，结果表明，在pH值3.8，接种量12%，温度25℃的条件下发酵5 d，果酒酒精度达到11.24%vol。橘子酒通过感官、理化鉴定，各项指标均为最佳。颜雪辉等［17］研究了柑橘酒发酵过程中甲醇含量的变化及其影响因素。结果表明，柑橘汁中添加果胶后发酵得到的柑橘酒甲醇含量更高；添加果胶的柑橘果汁中添加一定量果胶酶或蔗糖，甲醇含量也有所增加；添加金属离子，甲醇含量减少。正交试验结果表明，果胶酶、CaCl2、蔗糖的含量分别为40mg/L、1.1 g/L、180 g/L时，柑橘酒中甲醇含量由150.48 mg/L降至15 mg/L。李伟雄等［18］对脐橙的发酵最佳工艺参数进行了研究，结果表明，初始pH值为4.5，加入30 mg/L的SO2，发酵温度28℃，接入0.12%的酵母，发酵7 d，可得到浅黄色、风味独特、营养丰富、品质稳定的脐橙果酒。刘功良等［19］对贡柑果酒酿造的工艺参数进行研究，结果表明，贡柑果汁经0.6%β-环糊精处理80 min，酵母接种量为0.06%，二氧化硫添加量为90 mg/L，初始pH值为4.5，发酵温度为33℃，发酵周期为7 d，可得到浅黄色、澄清透明、风味好、营养丰富的贡柑果酒。邵燕等［20］以新鲜柑桔和米糠为主要原料，对米糠柑桔酒生产工艺进行了研究。通过单因素试验和正交设计试验研究酵母接种量、发酵温度和初始糖度等发酵条件对米糠柑桔酒发酵的影响，结果表明，各因素对米糠柑桔酒感官影响主次顺序为初始糖度>发酵温度>酵母接种量，在酵母接种量11%、发酵温度25℃、初始糖度14%的最佳发酵条件下，发酵可制得外观澄清、风味独特、品质稳定的米糠柑桔酒。肖旺等［21］以椪柑果汁为原料，酿酒高活性干酵母为发酵菌种，采用液态发酵法酿造果酒，其较优工艺条件为接种量1.25 g/L、糖度22%、初始pH值为3.6、发酵温度26℃、发酵时间8 d，在此工艺条件下，柑橘果酒酒精度为9.5%vol，色泽金黄、清亮透明，有独特的柑果香，适合扩大生产。目前有关柑橘果酒酿造工艺的研究，都是以理化和感官评分为指标，确定制备柑橘果酒的最佳酿造工艺条件，如能应用高新仪器（如高效液相色谱仪、气相色谱质谱联用仪等）通过检测柑橘果酒的成分确定酿造工艺条件，将更有利于提升酿造柑橘果酒的风味。

为了开发出风味独特的果酒，有研究者对柑橘复合果酒的酿造工艺进行了研究。郭丽等［22］研究了柑橘苹果复合果酒发酵工艺条件。采用2种工艺技术：即单一果汁发酵工艺和复合果汁发酵工艺。将采用这2种发酵工艺制成的复合果酒，进行感官评定，结果表明，采用单一果汁发酵工艺制取的复合果酒，以柑橘原酒∶苹果原酒=1∶2（V/V）的配比进行复合效果最好；采用复合果汁发酵工艺制取的复合果酒，以柑橘汁∶苹果汁=2∶1（V/V）的配比效果最好。两种工艺相比较，以复合果汁发酵工艺制取的复合果酒质量较好。邓志勇等［23］以脐橙和石榴为原料，对脐橙-石榴复合果酒的酿造工艺进行了研究。结果表明，脐橙-石榴复合果酒酿造的最佳工艺条件为脐橙∶石榴体积比为1∶1，发酵初始糖度为20%，安琪酵母接种量为0.015%，发酵温度为20℃，发酵初始pH值为4.0。在此工艺条件下，脐橙－石榴复合果酒透明清亮、酒味香醇、酸甜爽口，具有较好的感官品质。陈旭峰［24］研究佛手柑橘酒的生产工艺，得出其主要发酵参数为主发酵温度24～26℃，时间12 d；后发酵为在自然条件下发酵3个月。酿造的佛手柑橘果酒成品呈淡黄色，无悬浮物与沉淀，具有浓郁的柑橘果香和淡淡的佛手香味。复合柑橘果酒不仅风味突出、独具特色，而且弥补了单一果酒在色、香、味上的欠缺和营养成分不足等缺陷，使得果酒感官得到升华，营养更加全面，保健功效更佳。

4　脱苦技术

柑橘类加工过程中的苦味一直是世界难题，这是由于柑橘果实中存在两大类苦味物质，以柚皮苷、新橙皮苷等为代表的类黄酮化合物和以柠檬苦素、诺米林等为代表的三萜系化合物［25］。适度的苦味对柑橘果酒酒体丰满、滋味协调是有利的，而且柑橘中的柠檬苦素还具有保健功效［26］，但发酵后，柑橘果酒呈现强烈苦味，必须脱苦才能达到人们可接受的水平。

目前，柑橘果酒脱苦的主要方法有：（1）加热脱苦法［27］。（2）添加苦味抑制剂（如蔗糖、新地奥明和β-环糊精等）方法；徐国胜等［28］研究了β-环糊精对柑橘类果汁脱苦的效果，结果表明，在45℃条件下果汁中添加0.5 g/10 mLβ-环糊精作用90 min，对柑橘类果汁脱苦效果良好。刘功良等［19］研究发现β-环糊精脱苦贡柑果酒的最佳工艺条件为β-环糊精的添加量为0.6%，作用时间为80 min。（3）吸附脱苦法；如杨文侠等［29］添加0.3%活性炭对脐橙原酒脱苦，脱苦效果良好。（4）分离技术脱苦法［30］。（5）微生物脱苦法；刘艺文等［31］利用柚苷酶产生菌的方法对柑橘果酒进行脱苦。（6）综合脱苦方法；李嗣彪等［32］采用LSA-600树脂柱使酒体循环与树脂接触10 min左右再添加0.05%的β-环状糊精，既降低了苦味又保持了柑橘酒的营养成分。虽然实验发现有很多技术可用于柑橘类果酒的脱苦，但能真正用于工业化生产的却不多。如何既不损失原有的果汁风味和营养成分又能实现高效脱苦，既简便又低成本地消除柑橘果汁中的苦味物质将是今后研究的主要方向。

5　澄清技术

柑橘果酒的酒体易发生浑浊沉淀现象，会严重影响柑橘果酒的感官品质，因此有必要对其进行澄清处理。夏兵兵等［33］通过冷、热处理和添加不同的澄清剂对桔子果酒的澄清效果进行研究，结果表明，澄清效果依次为0.085 g/L明胶＞0.2 g/L硅藻土＞0.7 g/L皂土＞0.15 g/L果胶酶＞冷处理（0～2℃），并且发现不同澄清处理方式对桔子果酒的酒精度、总酸及残糖几乎没有影响。后续研究发现加入0.085 g/L明胶的桔子果酒在处理72 h后即达到最优效果，稳定性超过6个月。张超等［34］通过实验发现自然澄清及加热处理对柑橘果酒澄清具有一定的作用，但澄清效果及稳定性较差。添加0.4%的硅藻土、0.04%的交联聚乙烯吡咯烷酮对柑橘果酒具有很好的澄清效果，而且澄清后过滤速度快，酒体的稳定性好，是柑橘果酒的良好澄清剂。林捷等［35］研究发现砂糖橘发酵原酒经过2.5 g/L质量浓度的果胶酶处理后，用1.0 g/L硅藻土、1.5 g/L皂土和0.002 g/L交联聚乙烯基吡咯烷酮构成的复合澄清剂25℃条件下处理8 h，酒体的澄清度可以达到89.7%，酒体透亮，色泽明快。澄清后的砂糖橘果酒风味的主体没有变化。杨文侠等［29］研究表明，添加0.05%单宁-0.03%明胶时，脐橙原酒的澄清效果较为理想。齐颖［36］通过对后发酵的蜂蜜柑橘原酒进行澄清，表明添加1%壳聚糖-0.1%明胶为最佳的澄清方法，其透光率最大，且对产品的品质影响小，可溶性固形物的保存率达97.2%，还原糖的保存率达97.6%，总酸的保存率达94.3%。大量的研究表明，柑橘果酒酒体的澄清采用复合澄清剂的澄清比单一澄清剂的效果好，而且对柑橘果酒的品质影响较小。

6　结束语

近几年来，虽然有研究者对柑橘果酒酿造工艺做了不少的研究，但仍存在一些问题尚未解决。柑橘果酒的发展还需解决的问题有［37］：采用现代生物技术育种手段对优良酵母菌种进行选育，以提高柑橘果酒的生产率，改善其风味。其次，酿造过程中如何更好地控制甲醇与杂醇油的生成是深入研究的重点；第三，研究更适合柑橘果酒工业化生产的脱苦和澄清方法，以降低生产成本。随着柑橘果酒加工技术的研究和发展，柑橘果酒的酿造工艺会更加合理、科学，其品质也将越来越优良。

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Research progress on fermentation technology of citrus wine

HE Caimei
（Department of Chemistry and Bioengineering，Hezhou University，Hezhou 542899，China）

Citrus wine is a kind of low-alcohol beverage that produced by citrus fruits.It not only has the characteristic flavor of citrus fruits，but also maintains the nutrition and health effects of the fruit.The selection of citrus fruits varieties，screening of citrus wine fermentation strains，the conditions of fermentation process，clarifying and debittering method were reviewed in this paper，in order to provide a theoretical basis for the citrus wine brewing.

citrus wine；fermentation process；debittering and clarifying method

TS261

0254-5071（2016）03-0010-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.03.003

2015-12-24

广西自然科学基金（2012GXNSFBA053055）；贺州学院大学生创新创业训练计划项目（201511838086）

何彩梅（1982-），女，讲师，硕士，研究方向为农产品加工及检测。