我国特种啤酒研制及啤酒花拓展应用研究进展

段丽丽，贾洪锋*，刘承林，唐维维

（四川旅游学院食品学院，四川 成都 610100）

我国特种啤酒研制及啤酒花拓展应用研究进展

段丽丽，贾洪锋*，刘承林，唐维维

（四川旅游学院食品学院，四川 成都 610100）

啤酒是一种深受广大消费者喜爱的饮料，特种啤酒是指原辅料、工艺的改变，使之具有特殊风格的啤酒。特种啤酒受到关注，不仅是因为增加了消费者的选择性，更多的是其向低醇化和功能化的方向发展。该文概述了特种啤酒产品的研制现状，并对啤酒酿造中重要的原料—酒花的拓展应用进行了综述，为其产品的研究开发提供思路。

特种啤酒；啤酒花；开发应用

啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒［1］。主要包括熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒和特种啤酒，而特种啤酒是指由于原辅料、工艺的改变，使之具有特殊风格的啤酒［1］。其中由于原辅料的改变而生产出来的特种啤酒，由于原辅料来源的广泛性，使得生产出来的啤酒与常规啤酒相比，更具品质个性，甚至更具功能性。特种啤酒又分为干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、果蔬类啤酒（果蔬汁型啤酒和果蔬味型啤酒）［1］。

啤酒富含多种营养物质，有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，且含有人体必需的8种氨基酸，是一种深受消费者喜爱的饮料［2］。我国啤酒工业发展迅速，已成为啤酒生产和消费大国。随着人民生活水平的提高，消费者越来越注重啤酒的档次和品质，对啤酒的风味和质量的要求也在不断提高，因此也要求啤酒产品向多元化的方向发展。

现在对特种啤酒的研究主要集中在新产品的研发及生产工艺的研究；对啤酒花的研究主要集中在酒花制品的开发、酒花的拓展应用和活性成分研究等方面。本文综述了特种啤酒新产品的研发现状和酒花的拓展应用，以期为特种啤酒新产品的研究提供参考，同时为酒花的进一步应用提供思路。

1　特种啤酒产品的开发

1.1果味啤酒产品的开发

苗方等［3］研究了在酿造过程中添加黑莓原果汁发酵黑莓啤酒的工艺流程。通过正交试验和感官评定的方法得出最佳工艺为，在主发酵结束后添加20%的黑莓汁，发酵15 d。结果表明，酿出的成品啤酒色泽鲜亮，具有突出的黑莓果香，口味纯正爽口。

柠檬富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精和矿物质等，对人体十分有益［4］。崔进梅等［4］所研发的柠檬啤酒，在一般啤酒生产工艺的基础上，加入了柠檬汁，使产品既有啤酒固有的风格，又有柠檬特有的风味及保健作用。由于柠檬汁中含有维生素C及抗氧化物质，所以不但能改良啤酒的风味，同时延长了啤酒的保质期。

刘连成等［5］研制了苹果保健鲜啤酒，苹果汁在主发酵高泡期添加，苹果浓缩汁稀释后添加量为30%，发酵度控制在65%为最佳；该产品兼具鲜啤酒和苹果的风味特点，是生津止渴与解暑的理想保健饮品。

梁利和［6］将葡萄汁或葡萄原酒与啤酒生产工艺相结合，生产出既具有玫瑰葡萄香味又不失啤酒风味的葡萄啤酒新产品，其基本工艺是将葡萄汁或葡萄原酒以原料方式加入啤酒生产中，啤酒花采用煮沸法制出酒花汁也加入啤酒生产中，从而制作出清爽型啤酒的新产品。

雪莲果能有效降低血糖和血脂。刘凤珠等［7］通过适量加入雪莲果汁作为啤酒酿造的原料，开发出具有保健功能的雪莲果啤酒。在前发酵结束后加入已灭菌的果汁，在果汁添加量为体积分数8%，前发酵温度为12℃，后发酵时间为7 d时，啤酒的风味最佳。

海红果营养丰富，其氨基酸总量是红星苹果的4.1倍，其所含有的多种矿质元素中钙的含量是山楂的2.7倍，苹果的7.3倍，居水果之冠，此外，海红果还含有人体所需的维生素B1、B2和维生素C等［8］。王海平等［8］以海红汁、大米和麦芽为主要原料，利用啤酒生产线，通过发酵-后熟工艺研制海红啤酒，生产啤酒的最佳发酵条件为接种量0.5%，主发酵温度13℃，主发酵时间9 d，主发酵pH 5.2；海红啤酒的最佳生产工艺为后发酵前添加3%的海红果汁，后发酵时间20 d；在上述最佳工艺条件下，可制得具有海红风味的营养保健啤酒。

刘连成等［9］在鲜啤酿造过程中添加紫甘薯糖浆研制保健鲜啤酒。紫甘薯糖浆在主发酵高泡期添加，添加量为15%，发酵度控制在70%为最佳。产品口感醇厚、香味独特，兼具鲜啤酒和紫甘薯的风味特点，具有一定的保健功能。

1.2无醇啤酒的开发

无醇啤酒是指不含酒精或酒精含量甚微（酒精度≤0.5%vol［1］），但仍保留着传统啤酒色香味典型特性的啤酒。无醇啤酒符合酒类向低酒精度和饮料向保健型发展的要求，它兼有低热量和微酒度的优点。因酒精度低特别适于司机、运动员、孕妇、儿童及老年人等特殊人群饮用。无醇啤酒的生产方法主要是通过专用设备去除酒精，从而降低酒精含量；以及通过低温发酵抑制酵母菌，从而降低酒精含量。马荣山等［10］采用全温振荡培养箱发酵麦芽汁，运用有氧发酵法，优化无醇啤酒加工工艺。有氧发酵型无醇啤酒的最佳接种量为1‰，糖化时间为4 h，摇床转速为120 r/min，发酵时间为48 h，最优条件下酒精度为0.2%vol。与低温发酵法相比，有氧发酵法生产的无醇啤酒的香味物质更丰富。

张远平［11］采用调配法和低温发酵法研发生产无醇啤酒。调配型无醇啤酒的配方为每100 mL 9°P麦汁中添加蔗糖1.5 g、40%的乳酸溶液0.1 mL、20%柠檬酸溶液0.2 mL、20%柠檬酸钠0.4 mL。低温加酸发酵法生产无醇啤酒的方法为每100 mL 9°P麦汁中加入啤酒酵母培养液4 mL、40%的乳酸溶液0.1 mL、20%的柠檬酸溶液0.2 mL。在0℃左右发酵48 h，过滤去除酵母菌体，装瓶，冲CO2，压盖，巴氏灭菌即可。

1.3功能保健型啤酒的开发

燕麦具有补益脾胃、滑肠、止虚汗的作用，对心脏病、高血压、糖尿病和胆固醇升高均有一定的食疗作用［12］。茶叶含有丰富的生理活性物质，不仅可以生津止渴，还具有抗衰老、抗辐射、抑癌、抗菌和助消化等保健作用［12］。王妮等［12］在啤酒生产中加入燕麦和茶作为原料，开发出燕麦茶啤酒。原料配比为大麦芽60%、燕麦20%、糖浆20%，85℃条件下对绿茶（茶水比为1∶180）浸提20 min，在生产过程中初沸20 min后，添加茶汁和酒花，浸提后茶汁添加量为5%，酒花添加量0.02%。经过扩大中试生产，保健型燕麦茶啤酒各项指标均符合国家标准GB 4927—2008《啤酒》。

菊花中含有多种有益成分，包括氨基酸、维生素、微量元素及黄酮类物质，对自由基有较强的清除能力，对冠心病、高血压等有一定的疗效，在机体抗氧化、防衰老方面也具有显著作用［13］。葛永斌等［13］通过在啤酒发酵过程中添加不同比例的亳菊水提液，研究亳菊水提液添加浓度对啤酒风味和抗氧化能力的影响。研究发现，在啤酒后酵前加入3～4 g/L的亳菊参与发酵反应，能生产出兼具亳菊和啤酒独特风味、抗氧化能力强的亳菊保健啤酒。张攀等［14］通过糖化煮沸，采用3种不同的菊花添加方式进行发酵，得到了既不影响啤酒泡持性、稳定性，又能赋予啤酒菊花的香味和有效成分的最佳菊花添加方式。

虫草是一种名贵的中药和高级滋补品，具有重要的医药经济价值。崔亚放［15］按12°Bx蛹虫草一次发酵液与12°Bx麦汁以3∶7的体积比进行啤酒的发酵生产，将虫草中的活性物质赋予啤酒之中，开发出虫草啤酒。

蜂蜜的营养价值较高，陆筑凤等［16］通过正交试验确定以蜂蜜、大米和麦芽为主要原料生产蜂蜜啤酒的最佳生产工艺。基于传统啤酒工艺，在麦汁冷却前添加采用0.1 μm的超滤膜过滤、糖度为（12.0±0.2）°Bx的稀释蜂蜜浆液，添加量为3%，发酵液充氧量为12 mg/L；酵母添加量为满罐后13×106个/mL麦汁；发酵温度为10℃；低温存储时间为7 d。该工艺条件下酿制的啤酒产品的非生物稳定性及芳香风味均较好，具有明显的酒花香和蜂蜜味。

赵金海［17］以酿造用水、麦芽、酒花等为主要原料，按照1∶4∶10∶10比例添加药食同源的辣椒、山楂、枸杞子、大枣，经糖化发酵酿制一种保健啤酒——枸杞子山楂枣保健辣啤酒。该产品原麦汁浓度为9°P，酒体清亮透明，具有独特的啤酒香气和果香，入口有辣椒的轻微辣味，具有营养滋补保健功效，适于冬季饮用。

苦荞麦含有多种具有保健功能的成分，如生物类黄酮、膳食纤维、高活性蛋白等，同时还含有丰富的矿物质含量。因此，苦荞麦是一种极具开发价值和应用前景的粮食资源。韩丹等［18］在原有啤酒生产工艺的基础上，在原料中加入苦荞麦麦芽，通过采用适当的制麦工艺和发酵工艺，采用所制备的苦荞麦麦汁发酵，从而得到了一种酒精度低、药用价值高、营养价值高的啤酒。

灵芝是我国一直沿用且被国家药典收载的一种传统药材，同时也是经国家批准的一种具有开发价值的新资源食品。杜娟等［19］将现代灵芝真菌深层发酵技术与成熟的啤酒发酵技术相结合，生产高营养价值的灵芝啤酒。采用两次发酵，直接生产，最佳的加工工艺参数为在温度28℃、pH 5.6的条件下进行灵芝发酵；酵母的发酵温度14℃，酵母接种量6%。按照这种两次发酵的方式生产的灵芝保健啤酒色泽透明，口味纯正，兼具灵芝所特有的苦味和清香以及大麦芽的麦香，其营养价值也较高。

白首乌营养成分丰富，其中的主要活性成分为多羟基孕甾烷酯苷。除此之外，白首乌中还含有一定量的粗蛋白、粗脂肪、多糖、氨基酸、磷脂、无机盐及人体必需的微量元素，同时白首乌还有很强的抗氧化和清除自由基的功能。史经略［20］以大麦芽、白首乌、啤酒花为原料经啤酒酵母发酵酿制出首乌保健啤酒。确定了以糖化温度65.2℃、糖化酶添加量142.2 U/g、糖化时间74.3 min作为首乌汁的最佳糖化条件。在主发酵结束时添加首乌汁，添加量为3%、发酵温度为12℃。首乌啤酒兼具啤酒和首乌的风味及营养特点。

银耳中含有包括酸性、中性异聚多糖和碱性同聚多糖在内的多种多糖，在我国民间银耳一直是一种滋补佳品。于娓娉［21］通过在啤酒杀菌前添加不同比例的银耳多糖提取液，研制出一种具有保健性能的银耳多糖啤酒，通过实验最终确定银耳多糖的适宜添加量为1%。

樟子松松塔是樟子松的球果，具有抗氧化、抗衰老作用，可清除体内产生的过多自由基。丁玉萍等［22］采用现代啤酒酿造技术，在麦汁煮沸过程中添加松塔，在加入量为1～2 g/L的范围内，松塔对啤酒的发酵过程和成品风味影响不大，并且还可增加啤酒的保健功能，使生产出来的啤酒在保持原有风味的基础上还可增加松塔特有的芳香，丰富啤酒的花色品种。

松针是松树的针状叶，研究表明松针中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及丰富的氨基酸、多种维生素和矿质元素。此外，松针中还含有已经被证实具有降血压、降血脂、保护血管等功效的多种水溶性黄酮、儿茶素、花青素等成分。韩诚武等［23］采用松针、大麦芽作为主要的原料，在后发酵前添加松针汁，松针的添加量为1.6 kg/100 L麦汁、酵母接菌量为0.4%，经酵母发酵生产出松针保健酒。该产品中含有丰富的氨基酸、维生素和矿质元素等营养成分以及具有抗氧化作用的水溶性黄酮和多糖等物质，产品口感协调醇厚，具有独特的风味，是一种新型低酒精度保健啤酒。

菱角营养丰富，还具有防癌抗癌的作用。梁宝东等［24］以菱角为辅料，糖化制汁添加到麦芽汁中，接种啤酒酵母，研制成菱角啤酒。最佳生产工艺条件为在啤酒主发酵时加入制备的菱角汁与麦芽汁共同发酵，菱角汁的添加量为20%，主发酵温度控制在10℃，发酵时间为6 d，后发酵时维持压力0.08～0.12 MPa，发酵时间为13 d。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味，并且富含了菱角的营养成分，是一种较好的功能性饮品。

1.4其他特种啤酒的开发

薄荷气味和口感清凉而浓郁，并且其清凉的气味和口感具有较强的穿透力，因此，薄荷具有清凉、醒脑、消除疲劳、提神解郁的作用。魏思廷等［25］以薄荷精油为辅料，经β-环糊精包合后，加入到啤酒发酵罐中，糖化麦汁，添加啤酒酵母发酵研制薄荷啤酒。利用胶体磨法，薄荷精油的最佳包合条件为β-环糊精∶薄荷精油=6∶1；加水60份；研磨时间为45min，包合物含油率为10%。包合物添加量为0.062 5%。经气相色谱分析得知，酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味，具有乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、乙酸异戊酯等有机物质，还富含了薄荷精油中的薄荷酮，气色味俱佳。

姜宗豹等［26］以日本大米为原料，研究不同发芽条件下，大米中几种常见酶活力的变化情况，通过对米芽的糖化、发酵制作出以日本大米作为主料的大米啤酒，并对其发酵性能和发酵终止时啤酒的风味物质含量进行了分析，得出了以麦芽∶米芽=3∶7的比例相比只用发芽大米制备大米啤酒风味柔和，几种标志风味物质如乙醛降低67%，高级醇降低9.8%。

绿豆含有非常丰富的营养物质，绿豆中含有21%的蛋白质，是一般食物中蛋白质含量的1.5～3.0倍，且绿豆中所含有的氨基酸种类齐全，其中人体必需氨基酸的含量高达69%。此外绿豆还具有清热消暑、保肝明目、降低血压、防止动脉粥样化、消炎解毒等功能。邓加聪等［27］以大麦为主料，绿豆为辅料，确定了绿豆啤酒的最佳工艺条件为酒花添加量0.26%，酵母接种量0.8%，绿豆汁加入量为8%。此工艺条件下，制得的绿豆啤酒清亮透明，色泽呈淡黄绿色，啤酒泡沫洁白、细腻、挂杯持久，口味纯正柔和，口感清爽，苦味协调，杀口力强。

孙长花等［28］以玫瑰和麦芽为原料，采用瓶内二次发酵的方法，开发出一种具有特殊风味的玫瑰香槟啤酒。玫瑰花的最佳浸提条件为料水比1∶60，浸提温度80℃，浸提时间1.5 h。玫瑰香槟啤酒的生产工艺条件为所制备的玫瑰浸提液与啤酒原酒按照40∶60的比例混合，其中香槟酵母的接入量为2%，糖的加入量为4%，进行低温二次发酵，发酵时间为6 d。生产出来的玫瑰香槟啤酒含有丰富的气泡，酒体中残糖含量少，具有协调柔和的香气，风味品质俱佳，既具有香槟和啤酒的特征又具有花卉饮料的特点。

2　啤酒花拓展应用研究

啤酒花简称酒花，是桑科草属多年生草质蔓生藤本植物的雌性球穗花序。在啤酒的生产中，啤酒花被称为“啤酒的灵魂”，在啤酒酿造中开始添加使用啤酒花可以追溯到12世纪，时至今日用于啤酒的酿造仍然是啤酒花最主要的用途。在啤酒酿造中，啤酒花中所含有的树脂赋予了啤酒独特的香气和爽口的苦味；所含的鞣质不但能使酒液中所含有的多余的蛋白质发生凝固从而将其分离出来使酒液澄清，还能抑制啤酒发酵过程中所产生的乳酸菌，从而抑制杂菌的生长繁殖；啤酒花还能使啤酒具有丰富的泡沫。近年来的研究表明，啤酒花中所含有的苦味物质、挥发油、多酚、鞣质和黄酮等化合物，均具有较为明显的生理功能和活性［29］。过去，啤酒花的用途仅限于啤酒业，如今，国外已将啤酒花的应用范围推广到食品、酒精制造、制糖业以及医药工业中［30］，国内也有研究人员进行了相关的研究，开发出一些啤酒花拓展应用产品。

2.1啤酒花饮料的开发

魏明等［31］以麦芽汁和啤酒花为主要原料，以保加利亚乳杆菌为发酵菌种，通过正交试验确定出发酵工艺的各个工艺参数和饮料的最佳配方，制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的无醇低糖型啤酒花饮料。该饮料不仅适合于糖尿病人饮用而且具有预防糖尿病并发症的功能。

韩珍琼等［32］以啤酒花为原料，经水浸提，以酒花浸提液16.7%，维生素C 0.15%，低聚异麦芽糖2%，低聚果糖1.6%，木糖醇1.0%，苹果酸0.05%，柠檬酸0.96%，阿斯巴甜0.065%调配成啤酒花保健饮料。该产品具有酸甜适口、口感凉爽、带轻微苦味的特点。能够抑制糖尿病并发症，还可以增加肠道双歧菌，具有改善肠道微环境的作用，同时也适合于普通人群。

红枣含有丰富的维生素A、维生素C、维生素B2等多种维生素。鲜红枣中所含有的维生素C的含量比柑橘高7～10倍，是苹果的75倍。红枣中富含钾、钙、锰、锌等人体经常缺乏的矿物质元素，还含有8种人体所需的必需氨基酸，此外，红枣还含有许多具有生理活性功能的特殊物质成分，如多糖、环磷酸腺苷、皂甙类、黄酮类、鞣质、花青素等活性成分。敬思群等［33］以红枣为主要原料，在酒花汁的添加量为2%，同时添加0.06%的黄原胶、0.03%的羟甲基纤维素钠、0.09%的海藻酸钠、0.03%的卡拉胶，乳酸菌接种量为3%，发酵温度为42℃，发酵时间为6 h的条件下，研制出一种营养丰富、均衡、有红枣风味、具酒花独特口感的乳酸菌饮料。

2.2其他应用

啤酒花中的葎草酮和蛇麻酮等既是其风味的主要来源，也是啤酒花中具有防腐抑菌作用的主要物质。肖小年等［34］采用啤酒花及其异构化衍生物作为原料，从中初筛出两种最有效抗菌成分β-酸和六氢β-酸，并测定其对几种常见食品腐败菌的抑制作用和最低抑菌浓度，结果表明：β-酸（50×10-6g/mL）、六氢β-酸（8×10-6g/mL）对肉制品中的主要污染菌—李斯特菌有抑制效果，对荧光假单孢菌和普通变形杆菌也有较为明显的抑制作用。

正式基于啤酒花成分中含有抑菌的物质，所以侯小晶等［35］以六氢β-酸为主要功效成分，开发出一种新型的能够抑制口腔菌的保健产品—啤酒花口含片，并对其生产加工工艺和配方进行了优化。其生产加工工艺和配方为：原料中含有0.03%的功效成分六氢β-酸、55%的糖粉、25%的白糊精和3%的薄荷脑包埋物，原料经过混合，采用湿法制粒、干燥和压片等加工工艺流程可制得啤酒花口含片。

李莉等［36］以六氢β-酸为原料，通过大量的实验对啤酒花口香糖配方进行优化，研制出一种新型的口香糖。在胶基40%，山梨糖醇45%，六氢β-酸0.45‰配方条件下，所制得的啤酒花口香糖适口性最好。

3　总结和展望

特种啤酒的开发根据原辅料和工艺的不同，形成了一大类不同风格的系列产品，满足了消费者个性化、健康化、保健化和多样化的消费需求。但是，特种啤酒的产品开发虽然较多，但是其定位往往局限于少数消费者，而且由于其原料和工艺的改变，其口味与传统啤酒还是有一定的差别，对于大众消费者来说，其接受性仍然是一个急需解决的问题。另外，在我国标准体系中只有啤酒的国家标准，缺乏特种啤酒的产品标准。尤其是特种啤酒产品的原料来源广泛，相关标准的滞后和缺失也是一个不可回避的问题。对于啤酒花在食品中的拓展应用虽然有一定的研究成果，但是由于啤酒花特有的风味，导致其应用范围受到一定的局限，所开发的产品也都还停留在实验室阶段。

因此，在产品开发的基础上，还应该重视相关市场的培育，将产品有效的转化为市场价值，进一步推动啤酒产业的发展。

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Research progress of special beer preparation and hops developing application in China

DUAN Lili，JIA Hongfeng*，LIU Chenglin，TANG Weiwei
（College of Food Science and Technology，Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，China）

Beer is a kind of popular beverage for consumers.Special beer is one of beer that has unique flavor and aroma due to its different raw materials and processing technologies.In recent years，special beer has become the focus of the market not only because of its more choices for consumers，but also because of its low-alcohol and functional properties.In this paper，the current preparation situation of special beer products and the developing application of hops were introduced in details，which provided good ideas for product development in the future.

special beer；hops；development and application

TS262.5

0254-5071（2016）03-0001-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.03.001

2016-01-06

四川省教育厅科研项目（16ZB0345）

段丽丽（1980-），女，讲师，博士，研究方向为食品分析与检测。

贾洪锋（1981-），男，副教授，硕士，研究方向为食品分析与检测。